大米烹調(diào)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯的方法。確切地，本發(fā)明涉及用于制備在儲存高達若干天后具有改進的質(zhì)地的煮熟的米飯食品的方法。
【專利說明】大米烹調(diào)方法
[0001] 序列表的引用
[0002] 本申請包含一個計算機可讀形式的序列表。該計算機可讀形式通過引用結(jié)合在 此。 發(fā)明領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯的方法。確切地，本發(fā)明涉及用 于制備在儲存后具有改進的質(zhì)地的煮熟的米飯食品的方法。
[0004] 發(fā)明背景
[0005] 烹調(diào)的米飯用于在大排檔和便利店銷售的多種流行的預(yù)制食品，例如日本式產(chǎn) 品，例如壽司，例如真希（maki)和尼格瑞（nigiri)，米飯團，例如"歐尼格瑞（Onigiri) "或 "歐瑪蘇比（Omusubi) "。為了吸引顧客，此類烹調(diào)的米飯產(chǎn)品必須具有一致的質(zhì)量并且保持 這一質(zhì)量直至被消費。
[0006] 然而，當(dāng)允許在室溫下靜置或冷凍，烹調(diào)的米飯隨著時間而變硬。為了防止煮熟 的米飯的這一變質(zhì)，已經(jīng)嘗試?yán)靡韵路椒ǎ缣砑用?，這些酶例如α-淀粉酶、β-淀 粉酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、果膠酶、海藻糖、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和蛋白酶（EP 1108366、EP 2340732)。
[0007] 關(guān)于使用面包中的麥芽糖α-淀粉酶，已經(jīng)做出了多篇報道，并且已知麥芽糖 α-淀粉酶具有改進面包和其他發(fā)酵烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期的作用（W0 1991/04669)。
[0008] 然而，烹調(diào)的米飯是完全不同于面包的食品，并且因此通過將麥芽糖α-淀粉酶 添加至烹調(diào)的米飯而實現(xiàn)的效果會很大地預(yù)期不同于通過將相同的酶添加至面包而實現(xiàn) 的那些效果。
[0009] 本發(fā)明的目標(biāo)是提供在室溫儲存或冷凍高達若干天后，具有改進的質(zhì)地的煮熟的 米飯食品。
[0010] 發(fā)明概述
[0011] 作為用來解決上述目標(biāo)的集中研究的結(jié)果，本發(fā)明的諸位發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，除了其他 事物，通過應(yīng)用麥芽糖α -淀粉酶或分支酶，關(guān)于由儲存引起的質(zhì)地，與通過常規(guī)方法實現(xiàn) 的程度相比，可以在遠遠更大的程度上防止煮熟的米飯食品的質(zhì)量方面的變質(zhì)。
[0012] 因此，本發(fā)明提供了用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯的方法，該方法包括以 下步驟：(a)使大米與一種選自下組的酶的水性溶液接觸，該組由以下各項組成：麥芽糖 α-淀粉酶、分支酶及其混合物；并且（b)烹調(diào)這些大米。還提供的是，通過本發(fā)明的方法 制備的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品。
[0013] 發(fā)明詳細說明
[0014] 在本發(fā)明的方法中應(yīng)用的大米可以是適合生產(chǎn)烹調(diào)的米飯的任何大米種類和任 何品種。優(yōu)選是稻屬或菰屬的大米，優(yōu)選是稻（亞洲水稻）或非洲栽培稻（非洲水稻）、茭 白（野生稻）、沼生菰（北部野生稻）、以及寬葉茭白（滿洲野生稻）中的任一種。最優(yōu)選 的是稻的亞種粳稻和亞種秈稻。最優(yōu)選地，大米是精米。然而，該方法可以同等應(yīng)用于生產(chǎn) 任何脫殼谷物顆粒，包括但不局限于大麥、小麥和黑麥中的任一種。
[0015] 術(shù)語"推遲老化"表明在儲存高達12小時、高達24小時、高達36小時或甚至高達 48小時（2天）或更長后，在硬度和/或粘性方面可檢測的減小?？梢酝ㄟ^使用如在材料與 方法部分中描述的質(zhì)構(gòu)儀來確定硬度方面的減小。相對于對照，在1天后和/或2天后，硬 度方面的減小優(yōu)選是至少5%、10%、15%、20%或甚至25%。
[0016] 術(shù)語"麥芽糖α-淀粉酶"包括EC 3.2. 1.133內(nèi)的淀粉酶。麥芽糖α-淀粉酶催 化多糖類中的（l - 4)-a-D-糖苷鍵的水解，以便從這些鏈的非還原端移除連續(xù)的a-麥 芽糖殘基。
[0017] 麥芽糖a-淀粉酶可以源自嗜熱脂肪芽孢桿菌，例如描述于EP120693中的菌株 NCIB 11837,或它可以是描述于 WO 1999/043794、W0 2006/032281 或 WO 2008/148845 中的 變體。
[0018] 麥芽糖a -淀粉酶可以源自Alicyclobacillus pohliae ( -種環(huán)酸芽孢桿菌）， 例如來自菌株NCMB 14276,描述于因佩里奧（Imperio)等人（2008)國際系統(tǒng)與進化微生 物學(xué)雜志（Int J Syst Evol Microbiol) 58, 221-225。麥芽糖α-淀粉酶可以是披露于US 8,426, 182 中的酶。
[0019] 麥芽糖α -淀粉酶制劑可以獲得自嗜熱脂肪芽孢桿菌的一個菌株，或獲得自適合 的細菌生產(chǎn)有機體的遺傳學(xué)操作的菌株。
[0020] 優(yōu)選地，麥芽糖α-淀粉酶具有與SEQ ID NO: 2中的氨基酸序列至少75%、至少 80%、至少85%、至少90%、至少95%、至少96%、至少97%、至少98%、至少99%、或甚至 100 %-致的氨基酸序列。
[0021] 典型地，以每kg的大米中的干固體200-50000MANU、特別是500-10000MANU/kg的 劑量使用麥芽糖α-淀粉酶。
[0022] 術(shù)語"分支酶"包括Ε. C. 2. 4. 1. 18內(nèi)的酶。分支酶將（1 - 4)-a -D-葡聚糖鏈的 一個區(qū)段轉(zhuǎn)移至類似的葡聚糖鏈中的伯羥基。
[0023] 分支酶可以源自小浜紅嗜熱鹽菌（Rhodothermus obamensis)、或海洋紅嗜熱鹽菌 (R.marinus)，例如如在WO 2000/58445中的SEQ ID N0:2披露的分支酶。優(yōu)選地，分支酶 具有與SEQIDN0:3(與W02000/58445 中的SEQIDN0:2-致）至少75%、至少80%、至 少85%、至少90%、至少95%、至少96%、至少97%、至少98%、至少99%、或甚至100% - 致的氨基酸序列。
[0024] 其他適合的分支酶可以源自風(fēng)產(chǎn)液菌（Aquifex aeolicus)，例如在JP 2000316581中的SEQ ID N0:1中披露的分支酶，或源自嗜熱脂肪芽孢桿菌，例如披露于EP 418945中的分支酶。
[0025] 可以在烹調(diào)前浸泡大米。浸泡步驟的長度可以在10分鐘和24小時之間，優(yōu)選在 1小時和12小時之間?？梢詢?yōu)選地在5°C和30°C之間的溫度，例如像在20°C左右的溫度進 行浸泡步驟。
[0026] 在根據(jù)本發(fā)明的用于生產(chǎn)烹調(diào)的米飯食品的方法中，可以使用任何常規(guī)烹調(diào)過 程，例如在水中浸泡大米，并且在有蓋的罐、飯煲、或飯鍋中煮它。
[0027] 可以通過在沸水或蒸汽中、或一個組合中（煮直至水產(chǎn)汽，然后在繼續(xù)加熱產(chǎn)生 的蒸汽中繼續(xù)）進行加熱來烹調(diào)大米?？梢栽诖髿鈮夯蚋邏合逻M行烹調(diào)。在烹調(diào)期間，在 該過程中，大米吸收大量的水，膨脹它的體積并且用盡烹調(diào)水。用于生米（未煮半熟的）的 烹調(diào)時間范圍是從約15分鐘上至1小時，取決于大米的類型和鮮度、以及使用的大米烹調(diào) 設(shè)備。
[0028] 用一種或多種酶對大米的處理可以在大米的烹調(diào)之前、烹調(diào)期間或烹調(diào)之后的任 何階段進行。即，可以將一種或多種酶添加至浸泡水中，大米將被浸泡在該浸泡水中以吸收 水?？商娲?，可以在浸泡和烹調(diào)之間的一個點添加這一種或多種酶。
[0029] 在一個實施例中，本發(fā)明的煮熟的米飯食品可以進一步包含食用乙酸和/或食用 油。優(yōu)選使用常規(guī)的醋。相對于生米，可以用按重量計〇. 1%至5%、優(yōu)選按重量計0.5%至 4%、更優(yōu)選按重量計1 %至3%的一個量添加食用乙酸。相對于糙米的量,可以用按重量計 0. 1 %至5 %、優(yōu)選按重量計0. 5 %至4 %、更優(yōu)選按重量計1 %至3 %的一個量添加食用油。 可以在烹調(diào)之前、期間或之后添加可食用乙酸和/或食用油。
[0030] 當(dāng)如以上所限定應(yīng)用這一種或多種酶時，可能產(chǎn)生一種烹調(diào)的米飯食品，該米飯 食品就在產(chǎn)生后立即具有極好的質(zhì)量并且隨著時間的推移，在質(zhì)量方面遭受更少的劣化。
[0031] 額外的酶
[0032] 任選地，在本發(fā)明的方法中，可以與麥芽糖α-淀粉酶一起使用一種或多種額外 的酶。這些額外的酶包括淀粉酶、葡聚糖酶、半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、α -淀粉酶、 β -淀粉酶、羧肽酶、過氧化氫酶、殼多糖酶、角質(zhì)酶、環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶、脫氧核糖核酸酶、 酯酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、α-葡糖苷酶、β-葡糖苷酶、半纖維 素酶、齒素過氧化物酶、轉(zhuǎn)化酶、蟲漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、分解果膠酶、 肽谷氨酰胺酶、過氧物酶、植酸酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、蛋白酶、核糖核酸酶、海藻糖和 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
[0033] 適合用于本發(fā)明的葡糖淀粉酶包括具有與黑曲霉Gl或G2葡糖淀粉酶（博埃爾 (Boel)等人（1984)歐洲分子生物學(xué)學(xué)會雜志（EMB0J.) 3 (5) ,1097-1102頁）、披露于WO 1984/02921中的泡盛酒曲霉葡糖淀粉酶或米曲霉葡糖淀粉酶（農(nóng)業(yè)與生物化學(xué)（Agric. Biol. Chem.) (1991) 55 (4)，941-949 頁）的氛基酸序列至少 50%、至少 60%、至少 65%、至 少70%、至少75%、至少80%、至少85%、至少90%、至少95%、至少96%、至少97%、至少 98 %、或至少99 %的序列一致性的葡糖淀粉酶。
[0034] α -淀粉酶可以是真菌的或細菌的，例如來自芽孢桿菌（例如地衣芽孢桿菌或解 淀粉芽孢桿菌）的α-淀粉酶，例如來自植物（例如大豆）或來自微生物來源（例如芽孢桿 菌）的β_淀粉酶，例如來自黑曲霉的葡糖淀粉酶，或例如來自米曲霉的真菌α-淀粉酶。
[0035] 適合的商業(yè)真菌α -淀粉酶組合物包括例如BAKEZYME? I > 300 (可得自 DSM 公司）和 FUNGAMYL? 2500SG、FUNGAMYL? 4000BG、FUNGAMYL? 800L、FUNGAMYL? ULTRA BG 以及 FUNGAMYL? ULTRA SG(可得自諾維信公司 (Novozymes A/S))。
[0036] 淀粉酶可以是非麥芽糖外切型淀粉酶（葡聚糖1，4-α-麥芽糖四水解酶（EC 3. 2. 1.60))，例如源自嗜糖假單胞菌的非麥芽糖外切型淀粉酶及其變體，例如披露于WO 1999/050399、WO 2004/111217和W02005/003339中的那些。適合的商業(yè)非麥芽糖外切型 淀粉酶包括 POWERFRESH? G4 和 POWERFRESH? G+。
[0037] 葡糖氧化酶可以是真菌的葡糖氧化酶，具體地是黑曲霉葡糖氧化酶（例如 GLUZYME?，可得自諾和諾德公司（Novo Nordisk A/S)，丹麥）。
[0038] 半纖維素酶可以是戊聚糖酶，例如可以具有微生物來源的木聚糖酶，例如源自細 菌或真菌，如曲霉屬的菌株，具體地是棘孢曲霉、黑曲霉、泡盛酒曲霉或塔賓曲霉，來自木霉 屬的菌株，如里氏木霉，或來自腐質(zhì)霉屬的菌株，如特異腐質(zhì)霉。用于本發(fā)明的適合的可商 購木聚糖酶制劑包括PENTOPAN? MONO BG和PENTOPAN? 500BG (可得自諾維信）， GRINDAMYL? POWERBAKE(可得自丹尼斯克），以及BAKEZYME? BXP 5000 和 ΒΑΚΕΖΥΜΕ? βΧΡ 5001 (可得自 DSM)。
[0039] 蛋白酶可以來自芽孢桿菌，例如解淀粉芽孢桿菌。
[0040] 磷脂酶可以具有磷脂酶A1、A2、B、C、或D活性；它可以具有或可以不具有脂肪酶活 性，并且它可以具有或可以不具有半乳糖脂酶活性。它可以具有動物來源，例如來自胰腺、 蛇毒或蜂毒，或它可以具有微生物來源，例如來自絲狀真菌、酵母或細菌，例如曲霉屬或鐮 孢菌屬，例如黑曲霉、米曲霉或尖孢鐮孢菌。來自尖孢鐮孢菌的脂肪酶/磷脂酶披露于WO 1998/26057中。而且，可以使用描述于W02000/32758中的變體。豬胰腺磷脂酶A2示出于本 文的SEQ ID N0:2中。適合的磷脂酶A2組合物是LIPOPAN? F和LIPOPAN? XTRA(可 得自諾維信）或PANAMORE? GOLDEN 和 PANAMORE? SPRING (可得自 DSM)。
[0041] 額外的酶可以具有任何來源，包括哺乳動物和植物，并且優(yōu)選具有微生物（細菌、 酵母或真菌）來源，并且可以通過本領(lǐng)域常規(guī)使用的技術(shù)來獲得。
[0042] 烹調(diào)的米飯的用途
[0043] 根據(jù)本發(fā)明制備的烹調(diào)的米飯可以用于生產(chǎn)任何類別的基于米飯的預(yù)制食品，例 如壽司，例如真希（maki)和尼格瑞（nigiri)，米飯團，例如歐尼格瑞（Onigiri)或歐瑪蘇比 (Omusubi),午餐盒，例如本托（bento)和益本（eki ben)等。另外，本發(fā)明在其范圍內(nèi)包括 通過冷凍、無菌包裝、蒸煮袋包裝、干燥或裝罐這些食品而生產(chǎn)的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品。
[0044] 在優(yōu)選的實施例中，大米是稻的亞種粳稻，麥芽糖α-淀粉酶具有與SEQ ID N0:2 中的氨基酸序列至少95 % -致的氨基酸序列，在浸泡水中烹調(diào)之前，將大米浸泡在水性酶 溶液中。相對于對照，在1天后和/或2天后，硬度方面獲得的減小是至少10%。
[0045] 實例
[0046] 材料與方法
[0047] 麥芽糖α -淀粉酶活性的確定
[0048] 一個MANU (Maltogenic細ylase Novo Hnit，麥芽糖淀粉酶Novo單位）可定義為 在濃度為IOmg麥芽三糖底物（彡95%純，例如西格瑪M 8378)/毫升的0. IM檸檬酸鹽緩沖 液（pH 5. 0)下，在37°C持續(xù)30分鐘，每分鐘釋放一 μ mol的麥芽糖所需要的酶的量。 [0049] 分支酶活性的確定
[0050] 可以如EP 418945中所描述的確定分支酶活性。
[0051] 質(zhì)地分析
[0052] 使用TA_XT2i (SMS公司）進行單個米仁的質(zhì)地分析，其中90%的米仁被壓縮，探 頭：1〇1111]1直徑圓柱（迭爾林（(1611'；[11))。測試前速度 ：11111]1/86(3，測試速度：0.21111]1/86(3，測試 后速度：〇· 2mm/ sec〇
[0053] 酶
[0054] 酶制劑，包括來自嗜熱脂肪芽孢桿菌的麥芽糖α -淀粉酶，具有SEQ ID NO: 2中示 出的氨基酸序列。酶制劑具有l(wèi)〇〇〇〇MANU/g的活性。
[0055] 酶制劑，包括源自小浜紅嗜熱鹽菌的分支酶，具有SEQ ID NO: 3中示出的氨基酸序 列（與 WO 2000/58445 中的 SEQ ID NO: 2 -致）。
[0056] 實例 1
[0057] 測試的程序：
[0058] 在自來水中洗滌160g的未烹調(diào)的大米（稻的亞種粳稻），并且將大米浸泡在 190ml水或190ml的具有相對于大米的0. 1%劑量（w/w)的酶制劑的水中，在室溫下過夜。 將經(jīng)浸泡的大米轉(zhuǎn)移至飯煲，并且進行烹調(diào)。烹調(diào)后，在4°C或20°C儲存經(jīng)烹調(diào)的米飯。在 時間〇天以及在1天和2天儲存后，評估一個完整的烹調(diào)的米仁的質(zhì)地。在室溫下進行質(zhì) 地分析，其中對于每個處理10次重復(fù)。結(jié)果示出于表la、表Ib和表2中。
[0059]
【權(quán)利要求】
1. 一種用于制備具有推遲老化的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟： (a) 使大米與一種包含選自下組的酶的水性酶溶液接觸，該組由以下各項組成：麥芽 糖a-淀粉酶、分支酶及其混合物；并且 (b) 烹調(diào)這些大米。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其中這些大米與該水性酶溶液的接觸是在烹調(diào)期間進行 的。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1至2中任一項所述的方法，其中步驟（a)包括在烹調(diào)前，將這些大米 浸泡在該水性酶溶液中。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的方法，其中這種浸泡水被用于烹調(diào)這些大米。
5. 如權(quán)利要求1至4中任一項所述的方法，其中將這些大米浸泡在該水性酶溶液中是 經(jīng)在10分鐘和24小時之間、優(yōu)選在1小時和12小時之間的一個時段進行的。
6. 如權(quán)利要求1至5中任一項所述的方法，其中將這些大米浸泡在該水性酶溶液中是 在5°C和30°C之間的一個溫度、例如像在20°C左右的一個溫度進行的。
7. 如權(quán)利要求1至6中任一項所述的方法，其中該麥芽糖a-淀粉酶具有與SEQID NO:2中的氨基酸序列至少75%、至少80%、至少85%、至少90%、至少95%、至少96%、至 少97%、至少98%、至少99%、或甚至100%-致的一個氨基酸序列。
8. 如權(quán)利要求1至7中任一項所述的方法，其中該分支酶具有與SEQIDNO:3中的氨 基酸序列至少75 %、至少80 %、至少85 %、至少90 %、至少95 %、至少96 %、至少97 %、至少 98%、至少99%、或甚至100%-致的一個氨基酸序列。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項所述的方法，其中在該水性溶液中存在一種或多種其 他額外的酶，其中這一種或多種其他酶選自下組，該組由以下各項組成：淀粉酶、葡聚糖酶、 半乳聚糖酶、甘露聚糖酶、氨肽酶、a-淀粉酶、麥芽糖a-淀粉酶、淀粉酶、羧肽酶、過 氧化氫酶、殼多糖酶、角質(zhì)酶、環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶、脫氧核糖核酸酶、酯酶、a-半乳糖苷酶、 半乳糖苷酶、葡糖淀粉酶、a-葡糖苷酶、葡糖苷酶、半纖維素酶、鹵素過氧化物酶、 轉(zhuǎn)化酶、蟲漆酶、脂肪酶、磷脂酶、甘露糖苷酶、氧化酶、分解果膠酶、肽谷氨酰胺酶、過氧物 酶、植酸酶、葡糖氧化酶、多酚氧化酶、蛋白酶、核糖核酸酶、海藻糖和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項所述的方法，其中這些大米是稻屬或菰屬的任一種， 優(yōu)選是稻（亞洲水稻）或非洲栽培稻（非洲水稻）、茭白（野生稻）、沼生菰（北部野生稻）、 以及寬葉茭白（滿洲野生稻）中的任一種，最優(yōu)選是稻的亞種粳稻和亞種秈稻中的任一種。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項所述的方法，其中這些大米是精米。
12. 根據(jù)權(quán)利要求1至11中任一項所述的方法，其中這些大米是被煮半熟的大米。
13. 根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一項所述的方法，其中在1天后和/或2天后，相對于對 照，硬度方面的減小是至少5%、10%、15%、20%或甚至25%。
14. 一種通過如權(quán)利要求1至13中任一項所述的方法制備的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的烹調(diào)的米飯產(chǎn)品，該產(chǎn)品是基于米飯的預(yù)制食品，例 如壽司，如真希（maki)或尼格瑞（nigiri)，米飯團，如歐尼格瑞（Onigiri)或歐瑪蘇比 (Omusubi)，午餐盒，如本托（bento)或益本（ekiben)等。
【文檔編號】A23L1/01GK104378998SQ201380031760
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2012年6月27日
【發(fā)明者】中嶋康之 申請人:諾維信公司