用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題是提供一種組合物，其不遮掩飲料食品的前味香氣和/或風(fēng)味且不消減后味香氣和/或風(fēng)味，能對飲料食品付與濃厚并具有持續(xù)性的濃郁味道。一種用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物，其含有付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
【專利說明】用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種組合物，其不遮掩飲料食品的前味香氣和/或風(fēng)味且不消減后味 香氣和/或風(fēng)味，能對飲料食品付與濃厚并具有持續(xù)性的濃郁味道。
[0002] 此外，本發(fā)明還涉及一種飲料食品及該飲料食品的制造方法，所述飲料食品具有 充分的前味香氣和/或風(fēng)味以及后味香氣和/或風(fēng)味，且被付與了濃厚并具有持續(xù)性的濃 郁味道。

【背景技術(shù)】
[0003] 食品領(lǐng)域中，自古以來就使用呈味物質(zhì)。特別是，廣泛使用具有用甜味、咸味、酸 味、苦味、鮮味表達(dá)的5種基本味道的物質(zhì)或增強(qiáng)這些味道的物質(zhì)作為調(diào)味料。
[0004] 另一方面，作為無法用上述5種基本味道表示的感覺，有"濃郁味道"。濃郁味道是 指無法用上述5種基本味道表達(dá)的感覺，是不僅增強(qiáng)基本味道，還增強(qiáng)濃厚性、擴(kuò)散性、持 續(xù)性、協(xié)調(diào)性等基本味道的周邊味道或風(fēng)味的狀態(tài)。以往，用于對飲料食品等付與濃郁味道 的物質(zhì)（付與濃郁味道的物質(zhì)）有過一些報告，報告了谷胱甘肽（專利文獻(xiàn)1)、明膠和原肌 球蛋白的加熱物（專利文獻(xiàn)2)、含有磺基的化合物（專利文獻(xiàn)3)、含有Asn-His序列的肽 (專利文獻(xiàn)4)等。
[0005] 如上所述，一直以來嘗試了各種付與濃郁味道的物質(zhì)的開發(fā)并以天然物的提取物 為中心進(jìn)行商品化，但現(xiàn)狀是從天然物提取物中高純度分離濃郁味道成分的例子只有谷胱 甘肽和N-(4-甲基-5-氧代-1-咪唑啉-2-基）肌氨酸等極少物質(zhì)。
[0006] 因此，今后需要進(jìn)行高性能、安全且低價的付與濃郁味道的物質(zhì)的開發(fā)。
[0007] 專利文獻(xiàn)5、6中報告了高性能、安全且低價的濃郁味道付與劑、付與了濃郁味道 的食品、調(diào)味料、飲料等的飲料食品的制造方法以及付與了濃郁味道的飲料食品等。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本專利第1464928號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)2 :日本專利特開平10-276709號公報
[0012] 專利文獻(xiàn)3 :日本專利特開平8-289760號公報
[0013] 專利文獻(xiàn)4 :國際公開第2004/096836號小冊子
[0014] 專利文獻(xiàn)5 :日本專利第4798293號公報
[0015] 專利文獻(xiàn)6 :日本專利特開2011-115186號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 發(fā)明要解決的課題
[0017] 專利文獻(xiàn)5、6中報告了可通過使用濃郁味道付與劑來增強(qiáng)咸味、鮮味、甜味或酸 味的至少一種。但是，發(fā)現(xiàn)如果使用濃郁味道付與劑，則存在遮掩飲料食品的前味香氣和/ 或風(fēng)味且消減后味香氣和/或風(fēng)味的問題。為了解決該問題，嘗試并用天然系調(diào)味料等以 補(bǔ)充強(qiáng)化前味香氣和/或風(fēng)味以及后味香氣和/或風(fēng)味，但作為前味香氣和/或風(fēng)味以及 后味香氣和/或風(fēng)味，沒有達(dá)到充分付與優(yōu)選的香氣和/或風(fēng)味。
[0018] 在上述背景下，本發(fā)明的目的是提供一種組合物，其不遮掩飲料食品的前味香氣 和/或風(fēng)味且不消減后味香氣和/或風(fēng)味，能對飲料食品付與濃厚并具有持續(xù)性的濃郁味 道。
[0019] 此外，本發(fā)明的目的還在于提供一種飲料食品及該飲料食品的制造方法，所述飲 料食品具有充分的前味香氣和/或風(fēng)味以及后味香氣和/或風(fēng)味，且被付與了濃厚并具有 持續(xù)性的濃郁味道。
[0020] 解決課題的手段
[0021] 本發(fā)明人對上述課題經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：令人驚訝地，通過并用付與濃郁味 道的物質(zhì)與1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮，可不遮掩飲料食品的前味香氣和/或風(fēng) 味且不消減后味香氣和/或風(fēng)味，能對飲料食品付與濃厚并具有持續(xù)性的濃郁味道。
[0022] 本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)：令人驚訝地，除付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮之外，進(jìn)一步并用低級脂肪酸類和甲硫代丙醛，能對飲料食品付與更優(yōu)選的 前味香氣和/或風(fēng)味。
[0023] 此外，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)：令人驚訝地，除付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛烯-3-醇和/ 或1-辛烯-3-酮之外，進(jìn)一步并用辛酸和癸酸，能對飲料食品付與更優(yōu)選的后味香氣和/ 或風(fēng)味。
[0024] 本發(fā)明人基于這些認(rèn)識進(jìn)行進(jìn)一步研究而完成了本發(fā)明。
[0025] SP，本發(fā)明如下所述。
[0026] [1] -種用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物，其含有付與濃郁味道的物質(zhì)以 及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
[0027] [2]如上述[1]所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以 下。
[0028] [3]如上述[1]或[2]所述的組合物，其進(jìn)一步含有選自由低級脂肪酸類、甲硫代 丙醛、辛酸和癸酸所組成的組中的至少1種以上。
[0029] [4]如上述[1]或[2]所述的組合物，其含有低級脂肪酸類和甲硫代丙醛。
[0030] [5]如上述[4]所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、 低級脂肪酸類相對于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下、并 且甲硫代丙醛相對于飲料食品的添加濃度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
[0031] [6]如上述[1]或[2]所述的組合物，其含有辛酸和癸酸。
[0032] [7]如上述[6]所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或 1-辛烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以 下、辛酸相對于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下、并且癸酸 相對于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
[0033] [8]如上述[1]或[2]所述的組合物，其含有低級脂肪酸類、甲硫代丙醛、辛酸和癸 酸。
[0034] [9]如上述[3]?[5]以及[8]的任一項所述的組合物，其中，低級脂肪酸類是異 戊酸。
[0035] [10]如上述[1]?[9]的任一項所述的組合物，其中，付與濃郁味道的物質(zhì)為選 自由Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ -Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸 衍生物）、Y_Glu_Abu、γ-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、Y-Glu-Met、 Y-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、 Leu-Asp> D-Cys> y-Glu-Met (0) > y-Glu-y-Glu-Val> y-Glu-Val-NH2> y-Glu-Val-〇l> y -Glu-Ser> y-Glu-Tau> y -Glu-Cys (S-Me) (0) > y-Glu-Leu> y-Glu-lie-, y -Glu-1-Leu 和Y-Glu-Cys(S-Me)所組成的組中的1種或2種以上。
[0036] [11]如上述[10]所述的組合物，其中，所述X為選自由Val、N-Val、Cys、 Cys (SNO)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu 和 Ser 所組成的組中的 1 種，所述 Y 為選自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所組成的組中的1種。
[0037] [12]如上述[1]?[11]的任一項所述的組合物，其是風(fēng)味調(diào)味料或天然系調(diào)味 料。
[0038] [13] -種飲料食品的制造方法，其包含添加付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛 烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮的工序。
[0039] [14]如上述[13]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于 飲料食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
[0040] [15]如上述[13]或[14]所述的方法，其進(jìn)一步包含添加選自由低級脂肪酸類、甲 硫代丙醛、辛酸和癸酸所組成的組中的至少1種以上的工序。
[0041] [16]如上述[13]或[14]所述的方法，其進(jìn)一步包含添加低級脂肪酸類和甲硫代 丙醛的工序。
[0042] [17]如上述[16]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于 飲料食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，低級脂肪酸類相對 于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下，并且甲硫代丙醛相對 于飲料食品的添加濃度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
[0043] [18]如上述[13]或[14]所述的方法，其進(jìn)一步包含添加辛酸和癸酸的工序。
[0044] [19]如上述[18]所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于 飲料食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，辛酸相對于飲料食 品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下，并且癸酸相對于飲料食品的添 加濃度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
[0045] [20]如上述[13]或[14]所述的方法，其包含添加低級脂肪酸類、甲硫代丙醛、辛 酸和癸酸的工序。
[0046] [21]如上述[15]?[17]以及[20]的任一項所述的方法，其中，低級脂肪酸類是 異戊酸。
[0047] [22]如上述[13]?[21]的任一項所述的方法，其中，付與濃郁味道的物質(zhì)為選 自由Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ -Glu-Val-Y (Y表示氨基酸或氨基酸 衍生物）、Y_Glu_Abu、γ-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、Y-Glu-Met、 Y-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、 Leu-Asp> D-Cys> y-Glu-Met (0) > y-Glu-y-Glu-Val> y-Glu-Val-NH2> y-Glu-Val-〇l> y -Glu-Ser> y-Glu-Tau> y -Glu-Cys (S-Me) (0) > y-Glu-Leu> y-Glu-lie-, y -Glu-1-Leu 和Y-Glu-Cys(S-Me)所組成的組中的1種或2種以上。
[0048] [23]如上述[22]所述的方法，其中，所述X為選自由Val、N_Val、Cys、Cys(SNO)、 Cys(S-allyl)、Gly、Cys(S-Me)、t-Leu、Abu和Ser所組成的組中的1種，所述Y為選自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所組成的 組中的1種。
[0049] [24] -種飲料食品，其通過上述[13]?[23]的任一項所述的方法制造而成。
[0050] 發(fā)明的效果
[0051] 根據(jù)本發(fā)明，可提供一種組合物，其不遮掩飲料食品的前味香氣和/或風(fēng)味且不 消減后味香氣和/或風(fēng)味，能對飲料食品付與濃厚并具有持續(xù)性的濃郁味道。
[0052] 此外，根據(jù)本發(fā)明，還可提供一種飲料食品及該飲料食品的制造方法，所述飲料食 品具有充分的前味香氣和/或風(fēng)味以及后味香氣和/或風(fēng)味，且被付與了濃厚并具有持續(xù) 性的濃郁味道。

【具體實施方式】
[0053] 本說明書中，"濃郁味道"是指僅用甜味（sweet taste)、咸味（salty taste)、 酸味（sour taste)、苦味（bitter taste)、鮮味（umami)所表不的5種基本味道（five basic tastes)無法表達(dá)的感覺，是不僅增強(qiáng)基本味道，還增強(qiáng)濃厚性（thickness)、擴(kuò)散性 (growth(mouthfulness))、持續(xù)性（continuity)、協(xié)調(diào)性（harmony)等基本味道的周邊味 道（marginal tastes)或風(fēng)味（marginal flavor)的狀態(tài)。此外，"用于對飲料食品付與濃 郁味道的組合物"和"付與濃郁味道的物質(zhì)"是指能增強(qiáng)用甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味表示 的5種基本味道并能增強(qiáng)與之相伴的濃厚性、擴(kuò)散性、持續(xù)性、協(xié)調(diào)性等基本味道的周邊味 道或風(fēng)味的組合物和物質(zhì)。因此，本發(fā)明的組合物也可以作為甜味增強(qiáng)劑、咸味增強(qiáng)劑、酸 味增強(qiáng)劑、苦味增強(qiáng)劑、鮮味增強(qiáng)劑使用。
[0054] 本發(fā)明書中，"香氣"是指不品嘗食物只用鼻子就能夠感受到的香味（鼻前香味 (orthonasal flavor))。"風(fēng)味"是指品嘗食物時從口腔內(nèi)貫穿鼻腔的香味（鼻后香味 (retronasal flavor))。
[0055] 本說明書中，"前味香氣和/或風(fēng)味"是指進(jìn)食后0秒到不足2秒內(nèi)感覺到的香氣 和/或風(fēng)味，"遮掩前味香氣和/或風(fēng)味"是指減弱前味香氣和/或風(fēng)味而處于難以感覺到 的狀態(tài)。此外，"后味香氣和/或風(fēng)味"是指進(jìn)食后5秒以后感覺到的香氣和/或風(fēng)味，"消 減后味香氣和/或風(fēng)味"是指減弱后味香氣和/或風(fēng)味而處于難以感覺到的狀態(tài)。
[0056] 本說明書中，各氨基酸和構(gòu)成各肽的氨基酸，如果沒有特別限定，都是L-體。
[0057] [用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物]
[0058] 用于對本發(fā)明的飲料食品付與濃郁味道的組合物（以下，也稱為"本發(fā)明的組合 物"）含有付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
[0059] (付與濃郁味道的物質(zhì)）
[0060] 作為本發(fā)明的組合物中所使用的付與濃郁味道的物質(zhì)，例如可列舉：谷胱甘肽、 國際公開第2007/055393號小冊子中記載的肽類、國際公開第2010/114022號小冊子中記 載的肽類、國際公開第2011/081185號小冊子中記載的肽類、國際公開第2011/081186號 小冊子中記載的肽類等。具體地，例如可列舉選自由Y-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基 酸衍生物）、Y-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物）、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、 γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、 Asp-Gly、 Cys-Gly、 Cys-Met、 Glu-Cys、 Gly-Cys、 Leu-Asp、 D_Cys、 y-Glu-Met(O)、 Y-Glu-Y-Glu-Val、Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、 Y -Glu-Cys (S_Me) (0)、γ -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所組 成的組中的1種或2種以上（以下，也稱為"本發(fā)明中使用的肽和氨基酸"）。
[0061] 作為" Y -Glu-X-Gly (X表示氨基酸或氨基酸衍生物）"的X，優(yōu)選為選自由Val、 N-Val、Cys、Cys (SN0)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t_Leu、Abu 和 Ser 所組成的組中的 1種。
[0062] 作為" Y -Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物）"的Y，優(yōu)選為選自由Gly、 Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所組成的組中 的1種。
[0063] 本發(fā)明中使用的肽和氨基酸中，優(yōu)選Y -Glu-X-Gly (X為Val、N-Val、Cys、 Cys (SNO)、Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t_Leu、Abu 或 Ser)或 γ -Glu-Val_Y(Y 為 Gly、 Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 或 Gin)、γ -Glu-Abu、 Y-Glu-N-Val。
[0064] 此處，氨基酸包含例如 Gly、Ala、Val、Leu、lie、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gin、Pro、 Hyp等的中性氨基酸；Asp、Glu等的酸性氨基酸；Lys、Arg、His等的堿性氨基酸；Phe、Tyr、 Trp等的芳香族氨基酸；高絲氨酸、瓜氨酸、鳥氨酸、α-氨基丁酸、正纈氨酸、正亮氨酸、牛 磺酸等。
[0065] 本說明書中，氨基殘基的略寫符號是指以下氨基酸。
[0066] (l)Gly:甘氨酸
[0067] (2) Ala:丙氨酸
[0068] (3)Val:纈氨酸
[0069] (4) Leu:亮氨酸
[0070] (5) lie:異亮氨酸
[0071] ⑶Met:蛋氨酸
[0072] (7)Phe:苯丙氨酸
[0073] (8)Tyr:酪氨酸
[0074] ⑶Trp:色氨酸
[0075] (10) His:組氨酸
[0076] (ll)Lys:賴氨酸
[0077] (12)Arg:精氨酸
[0078] (13) Ser:絲氨酸
[0079] (14)Thr:蘇氨酸
[0080] (15) Asp:天冬氨酸
[0081] (16)Glu:谷氨酸
[0082] (17)Asn:天冬酰胺
[0083] (18) Gin:谷氨酰胺
[0084] (19)Cys:半胱氨酸
[0085] (20) Pro:脯氨酸
[0086] (21)0rn:鳥氨酸
[0087] (22)Sar:肌氨酸
[0088] (23)Cit:瓜氨酸
[0089] (24)N_Val :正纈氨酸
[0090] (25)N_Leu :正亮氨酸
[0091] (26) Abu : α -氨基丁酸
[0092] (27) Tau:?；撬?br> [0093] (28) Hyp :羥基脯氨酸
[0094] (29)t_Leu :叔亮氨酸
[0095] 此外，氨基酸衍生物是指上述氨基酸的各種衍生物，例如可列舉特殊氨基酸、非天 然氨基酸、氨基醇、或者末端羰基、氨基、半胱氨酸的硫醇基等的氨基酸側(cè)鏈被各種取代基 取代的氨基酸衍生物。作為該取代基，例如可列舉烷基、?；?、羥基、氨基、烷氨基、硝基、磺 酰基或各種保護(hù)基等。作為該氨基酸衍生物的具體例子，可列舉Arg(N0 2) :Ν-γ-硝基精氨 酸、Cys(SNO) :S_硝基半胱氨酸、Cys(S-Me) :S-甲基半胱氨酸、Cys(S-allyl) :S_烯丙基半 胱氨酸、Val-NH2 :纈氨酸酰胺、Val-ol :纈氨醇（2-氨基-3-甲基-1-丁醇）等。
[0096] 本說明書中，Y-Glu-Cys(SNO)_Gly具有下述結(jié)構(gòu)式。上述Y-Glu-Met(O)和 Y-Glu-Cys(S-Me) (0)中的（0)是指亞砜結(jié)構(gòu)。γ-Glu中的U)是指通過谷氨酸γ位的 羧基鍵合其它的氨基酸。

【權(quán)利要求】
1. 一種用于對飲料食品付與濃郁味道的組合物，其含有付與濃郁味道的物質(zhì)以及 1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮。
2. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其進(jìn)一步含有選自由低級脂肪酸類、甲硫代丙醛、 辛酸和癸酸所組成的組中的至少1種以上。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其含有低級脂肪酸類和甲硫代丙醛。
5. 如權(quán)利要求4所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、低 級脂肪酸類相對于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下、并且 甲硫代丙醛相對于飲料食品的添加濃度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
6. 如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其含有辛酸和癸酸。
7. 如權(quán)利要求6所述的組合物，其用于添加于飲料食品中使1-辛烯-3-醇和/或1-辛 烯-3-酮相對于飲料食品的添加濃度在0· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下、辛 酸相對于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下、并且癸酸相對 于飲料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
8. 如權(quán)利要求1或2所述的組合物，其含有低級脂肪酸類、甲硫代丙醛、辛酸和癸酸。
9. 如權(quán)利要求3?5以及8的任一項所述的組合物，其中，低級脂肪酸類是異戊酸。
10. 如權(quán)利要求1?9的任一項所述的組合物，其中，付與濃郁味道的物質(zhì)為選自 由 Y-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、 y -Glu-Cys> y -Glu-Met> y -Glu-Thr> y -Glu-Val> γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、 Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D_Cys、γ -Glu-Met (0)、γ -Glu- γ -Glu-Val、 Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、Y-Glu_Cys(S-Me)(0)、 Y -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所組成的組中的 1 種或 2 種 以上，所述X表示氨基酸或氨基酸衍生物，所述Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。
11. 如權(quán)利要求10所述的組合物，其中，所述X為選自由Val、N-Val、Cys、Cys(SNO)、 Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu和Ser所組成的組中的1種，所述Y為選自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所組成的 組中的1種。
12. 如權(quán)利要求1?11的任一項所述的組合物，其是風(fēng)味調(diào)味料或天然系調(diào)味料。
13. -種飲料食品的制造方法，其包含添加付與濃郁味道的物質(zhì)以及1-辛烯-3-醇和 /或1-辛烯-3-酮的工序。
14. 如權(quán)利要求13所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于飲料 食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下。
15. 如權(quán)利要求13或14所述的方法，其進(jìn)一步包含添加選自由低級脂肪酸類、甲硫代 丙醛、辛酸和癸酸所組成的組中的至少1種以上的工序。
16. 如權(quán)利要求13或14所述的方法，其進(jìn)一步包含添加低級脂肪酸類和甲硫代丙醛的 工序。
17. 如權(quán)利要求16所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于飲料 食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且(λ 91重量ppm以下，低級脂肪酸類相對于飲 料食品的添加濃度在〇· 001重量ppm以上且19. 3重量ppm以下，并且甲硫代丙醛相對于飲 料食品的添加濃度在〇· 00001重量ppm以上且150重量ppm以下。
18. 如權(quán)利要求13或14所述的方法，其進(jìn)一步包含添加辛酸和癸酸的工序。
19. 如權(quán)利要求18所述的方法，其中，1-辛烯-3-醇和/或1-辛烯-3-酮相對于飲料 食品的添加濃度在〇· 000005重量ppm以上且0· 91重量ppm以下，辛酸相對于飲料食品的 添加濃度在〇· 001重量ppm以上且130重量ppm以下，并且癸酸相對于飲料食品的添加濃 度在0· 001重量ppm以上且390重量ppm以下。
20. 如權(quán)利要求13或14所述的方法，其包含添加低級脂肪酸類、甲硫代丙醛、辛酸和癸 酸的工序。
21. 如權(quán)利要求15?17以及20的任一項所述的方法，其中，低級脂肪酸類是異戊酸。
22. 如權(quán)利要求13?21的任一項所述的方法，其中，付與濃郁味道的物質(zhì)為選自 由 Y-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、Y-Glu-N-Val、γ-Glu-Ala、Y-Glu-Gly、 y -Glu-Cys> y -Glu-Met> y -Glu-Thr> y -Glu-Val > γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、 Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D_Cys、γ -Glu-Met (0)、γ -Glu- γ -Glu-Val、 Y-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、Y-Glu_Cys(S-Me)(0)、 Y -Glu-Leu、γ -Glu-Ile、γ -Glu-t-Leu 和 γ -Glu-Cys (S_Me)所組成的組中的 1 種或 2 種 以上，所述X表示氨基酸或氨基酸衍生物，所述Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。
23. 如權(quán)利要求22所述的方法，其中，所述X為選自由Val、N-Val、Cys、Cys (SN0)、 Cys (S-allyl)、Gly、Cys (S_Me)、t-Leu、Abu和Ser所組成的組中的1種，所述Y為選自由 Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys 和 Gin 所組成的 組中的1種。
24. -種飲料食品，其通過權(quán)利要求13?23的任一項所述的方法制造而成。
【文檔編號】A23L1/22GK104093325SQ201380008311
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2013年2月6日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月6日
【發(fā)明者】麻生唯白, 長崎浩明, 徐首一 申請人:味之素株式會社