一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，人們除對(duì)飲料味道和健康有多樣化要求，還提出其特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能的要求。目前市場(chǎng)上的飲料多不合理，無(wú)法滿足人們的需求。
[0003]百香果有“果汁之王”之美稱，據(jù)科學(xué)預(yù)測(cè)，其果實(shí)含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，其中包括非常豐富的天然維生素C，每100克果汁中就含有維生素C為34.6毫克，還富含維生素A、Bl、B2等，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素。可溶性固形物占5%-16%，總酸量為3.8%-4%，甜酸適中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它結(jié)合奇亞有消炎止痛、活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明就是針對(duì)上述問(wèn)題，提供了一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法，含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素，可溶性固形物占5%-16%，總酸量為3.8%-4%，甜酸適中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它結(jié)合奇亞有消炎止痛、活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。
[0005]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種發(fā)酵百香果酸奶，所述發(fā)酵百香果酸奶包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:鮮牛奶70%-80%、脫脂乳粉5%-10%、奇亞粉5%-10%、百香果汁4%-6%、白砂糖2%-5%、復(fù)合穩(wěn)定劑1%_3%、發(fā)酵菌劑1%_5%。
[0006]優(yōu)選的，所述發(fā)酵百香果酸奶包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:鮮牛奶75%、脫脂乳粉6%、奇亞粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、復(fù)合穩(wěn)定劑2%、發(fā)酵菌劑2%。
[0007]優(yōu)選的，所述復(fù)合穩(wěn)定劑為果膠、明膠、黃原膠、瓜爾豆膠、糊精、變性淀粉中的一種或幾種。
[0008]優(yōu)選的，所述發(fā)酵菌劑為嗜熱鏈球菌、布氏乳桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌、醋酸菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌中的一種或幾種。
[0009]本發(fā)明還提供一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法，它包括如下步驟:
S1:配料:將百香果去皮，并立即用打漿機(jī)制漿，并用100-200目篩網(wǎng)過(guò)濾，將濾液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空濃縮至原體積的1/4。按照權(quán)利要求1的原料稱取鮮牛奶70%-80%、脫脂乳粉5%-10%、奇亞粉5-10%、白砂糖2%_5%混合均勻；
S2均質(zhì)、脫氣:將步驟S1中配料混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。將均質(zhì)好的物料進(jìn)行真空脫氣； S3殺菌:將步驟S2均質(zhì)脫氣好的物料采用超高溫殺菌；
S4冷卻、接種、發(fā)酵:將步驟S3中殺菌后的物料冷卻至中心溫度為35°C _45°C，接種發(fā)酵菌劑 1%_5%，在 50°C -60°C 發(fā)酵 2-5h ； S5冷卻、攪拌、后熟:步驟S4發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至35-38°C，以抑制發(fā)酵菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至15-18°C左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開(kāi)始攪拌，同時(shí)加入百香果汁4%-6%、復(fù)合穩(wěn)定劑1%_3%，開(kāi)始攪拌時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)20分鐘，約10°C時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至0-5°C左右置于恒溫庫(kù)(0-5°C )冷藏后熟，經(jīng)過(guò)24h后即為成品。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟S3中高溫殺菌的溫度為135°C -140°C，并且恒溫時(shí)間為5_8s。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:利用該發(fā)酵百香果酸奶及制備方法制造的發(fā)酵百香果酸奶，含有人體所需17種氨基酸、多種維生素和類胡蘿卜素，還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素，可溶性固形物占5%_16%，總酸量為3.8%_4%，甜酸適中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它結(jié)合奇亞有消炎止痛、活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、降脂降壓、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下以具體實(shí)施例作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明不局限于這些實(shí)施例。
[0013]實(shí)施列1
一種發(fā)酵百香果酸奶，所述發(fā)酵百香果酸奶包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:鮮牛奶75%、脫脂乳粉6%、奇亞粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、復(fù)合穩(wěn)定劑2%、發(fā)酵菌劑2%。
[0014]所述復(fù)合穩(wěn)定劑為果膠、明膠、黃原膠、瓜爾豆膠、糊精和變性淀粉六種。
[0015]所述發(fā)酵菌劑為嗜熱鏈球菌、布氏乳桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌、醋酸菌、雙歧桿菌和乳酸鏈球菌七種。
[0016]本發(fā)明還提供一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法，它包括以下步驟:
S1:配料:將百香果去皮，并立即用打漿機(jī)制漿，并用100-200目篩網(wǎng)過(guò)濾，將濾液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空濃縮至原體積的1/4。按照權(quán)利要求1的原料稱取鮮牛奶70%-80%、脫脂乳粉5%-10%、奇亞粉5-10%、白砂糖2%_5%混合均勻。
[0017]S2:均質(zhì)、脫氣:將步驟S1中配料混合，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。將均質(zhì)好的物料進(jìn)行真空脫氣。
[0018]S3:殺囷:將步驟S2均質(zhì)脫氣好的物料米用超尚溫殺囷，殺囷的溫度為135°C -140°C，并且恒溫時(shí)間為5-8s。
[0019]S4:冷卻、接種、發(fā)酵:將步驟S3殺菌后的物料冷卻至中心溫度為35 °C _45°C，接種發(fā)酵菌劑1%_5%，在50°C -60°C發(fā)酵2-5h。
[0020]S5:冷卻、攪拌、后熟:步驟S4發(fā)酵結(jié)束后快速冷卻至35_38°C，以抑制發(fā)酵菌增殖，然后繼續(xù)冷卻至15-18°C左右，此時(shí)在不斷降溫的條件下開(kāi)始攪拌，同時(shí)加入百香果汁4%-6%、復(fù)合穩(wěn)定劑1%-3%，開(kāi)始攪拌時(shí)宜用較慢速度，然后用較快速度，整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)20分鐘，約10°C時(shí)進(jìn)行裝罐，繼續(xù)冷卻至0-5°C左右置于恒溫庫(kù)(0-5°C )冷藏后熟，經(jīng)過(guò)24h后即為成品。
[0021]實(shí)施列2
一種發(fā)酵百香果酸奶，所述發(fā)酵百香果酸奶包括以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的組分:鮮牛奶76%、脫脂乳粉5%、奇亞粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、復(fù)合穩(wěn)定劑2%、發(fā)酵菌劑2%。
[0022]所述復(fù)合穩(wěn)定劑為果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、糊精和變性淀粉五種。
[0023]所述發(fā)酵菌劑為布氏乳桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌、醋酸菌、雙歧桿菌和乳酸鏈球菌六種。
[0024]本發(fā)明還提供一種發(fā)酵百香果酸奶及制備方法，它包括以下步驟:
S1:配料:將百香果去皮，并立即用打漿機(jī)制漿，并用100-200目篩網(wǎng)過(guò)濾，將濾液在25-45°C、真空度0.078-0.150Mpa真空濃縮至原體積的1/4。按照權(quán)利要求1的原料稱取鮮牛奶70%-80%、脫脂乳粉5%-10%、奇亞粉5-10%、白砂糖2%_5%混