熱處理的耐貯存乳基組合物及其制備方法
【專利摘要】本公開書提供乳基組合物，其包含顆粒物且熱處理后具有良好的顏色、味道和質(zhì)地。在一個一般實施方案中，組合物包含顆粒物例如水果和/或谷物，且組合物是熱處理且耐貯存的。還提供用于降低或抑制乳基組合物褐變的方法。所述方法包括例如在低于大約240°F的溫度下，熱處理包含顆粒物例如水果和/或谷物的乳基組合物。本公開書的組合物和方法具有幾個優(yōu)點，包括例如處理和貯存期間減少或避免組合物的降解/褐變。
【專利說明】熱處理的耐貯存乳基組合物及其制備方法
[0001]背景
[0002]本公開書廣泛涉及食品和食品加工。更具體地講，本公開書涉及乳制組合物，其含有顆粒物，且熱處理后具有良好的顏色和風(fēng)味。還提供用于制備所述乳制組合物的方法。
[0003]乳基組合物的蒸煮(retort)處理是用于在密封容器中將組合物滅菌的基于蒸汽的處理。一般來講，存在四種用于對食品、營養(yǎng)制品和藥物組合物滅菌的基于蒸汽的方法。蒸汽可以是直接加熱介質(zhì)(例如飽和的蒸汽)或者間接加熱介質(zhì)(例如水浸泡處理中使用的蒸汽加熱的水)。不同類型的蒸煮方法包括下述方法:(i)飽和蒸汽(直接蒸汽加熱)；(?)旋轉(zhuǎn)和靜止的水浸泡(間接蒸汽加熱)旋轉(zhuǎn)和靜止的噴水(間接蒸汽加熱)；和(iv)旋轉(zhuǎn)和靜止的蒸汽-空氣(間接蒸汽加熱)。
[0004]自大約20世紀(jì)60年代以來，已使用乳基組合物的無菌處理，以滅菌組合物，并且以在無菌容器中包裝滅菌的組合物。無菌食品保存方法保證處理的食品在無防腐劑的條件下可長期保存，只要其未打開和未暴露于大氣。然而，無菌處理技術(shù)的使用是受限的，因為該技術(shù)是相對昂貴的，不是所有市售品可用的，食品藥品管理局(“FDA”)批準(zhǔn)僅用于均勻食品基質(zhì)，并且無菌處理技術(shù)涉及非常高的加熱溫度。
[0005]不幸地，加熱處理例如無菌和蒸煮處理期間，乳基食品(例如酸乳)極易發(fā)生顏色和味道變化。盡管大多數(shù)酸乳是冷藏品，其不經(jīng)受無菌和蒸煮處理期間存在的高溫，但是酸乳的無菌和蒸煮處 理可引起不期望的顏色和味道變化。提供其中含有顆粒物的酸乳還產(chǎn)生與酸乳的無菌和蒸煮處理相關(guān)的另一個難題，因為含有顆粒物的酸乳不是無菌和蒸煮處理批準(zhǔn)使用的均勻產(chǎn)品。
[0006]概要
[0007]提供制備蒸煮的耐貯存乳基組合物的方法。還提供降低蒸煮的耐貯存乳基組合物的褐色的方法。在一般實施方案中，提供用于降低蒸煮的耐貯存乳基組合物的褐變的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白質(zhì)濃縮物和減少量的(reduced amount)還原糖的乳基組合物，以及熱處理乳基組合物。
[0008]另一實施方案中，提供用于制備蒸煮的耐貯存乳基組合物的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白質(zhì)濃縮物和減少量的還原糖的乳基組合物，以及熱處理乳基組合物，以制備蒸煮的耐貯存乳基組合物。
[0009]在一實施方案中，還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖或其組合。
[0010]在一實施方案中，乳基組合物是基本無還原糖的。乳基組合物可僅包含天然存在量的還原糖。在一實施方案中，乳基組合物僅包含天然存在量的乳糖。
[0011]在一實施方案中，乳基組合物是酸乳樣產(chǎn)品。
[0012]在一實施方案中，乳基組合物包含顆粒物。顆粒物可選自水果、水果塊、谷物、堅果或其組合。
[0013]在一實施方案中，熱處理是蒸煮處理。
[0014]還在一實施方案中，提供降低蒸煮的耐貯存乳基組合物的褐變的方法。所述方法包括提供乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物。[0015]仍然還在另一實施方案中，提供用于制備蒸煮的耐貯存乳基組合物的方法。所述方法包括提供乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物，以制備蒸煮的耐貯存乳基組合物。
[0016]在一實施方案中，乳基組合物包含顆粒物。顆粒物可選自水果、水果塊、堅果、谷物或其組合。
[0017]在一實施方案中，熱處理在大約190° F至大約240° F或者在大約200° F至大約230° F或者在大約210° F至大約220° F的溫度下進(jìn)行。
[0018]在一實施方案中，熱處理在大約190° F至大約240° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約40分鐘的一段時間?；蛘撸瑹崽幚碓诖蠹s200° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約20分鐘至大約25分鐘的一段時間。熱處理還可以在大約200° F至大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約25分鐘的一段時間或者在大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約20分鐘的一段時間或者在大約210° F至大約230° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約5分鐘至大約20分鐘的一段時間。在一實施方案中，熱處理在大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約15分鐘的一段時間。
[0019]在一實施方案中，熱處理是蒸煮處理。
[0020]在一實施方案中，乳基組合物是酸乳組合物。
[0021]在一實施方案中，乳基組合物包含至少一種選自低脂酸乳、果膠、糖、淀粉或其組合的成分。
[0022]在一實施方案中，乳基組合物具有大約4.2或者低于大約4.2的pH。
[0023]在另一實施方案中，提供降低蒸煮的耐貯存乳基組合物的褐變的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白質(zhì)濃縮物和減少量的還原糖的乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物。
[0024]還在另一實施方案中，提供用于制備蒸煮的耐貯存乳基組合物的方法。所述方法包括提供包含乳蛋白質(zhì)濃縮物和減少量的還原糖的乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物，以制備蒸煮的耐貯存乳基組合物。
[0025]在一實施方案中，還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖或其組合。
[0026]在一實施方案中，乳基組合物是基本無還原糖的。
[0027]在一實施方案中，乳基組合物僅包含天然存在量的還原糖。在一實施方案中，乳基組合物僅包含天然存在量的乳糖。
[0028]在一實施方案中，乳基組合物包含顆粒物。顆粒物可選自水果、水果塊、堅果、谷物或其組合。
[0029]在一實施方案中，熱處理在大約190° F至大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約40分鐘的一段時間。或者，熱處理在大約200° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約20分鐘至大約25分鐘的一段時間。熱處理還可以在大約200° F至大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約25分鐘的一段時間或者在大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約20分鐘的一段時間或者在大約210° F至大約230° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約5分鐘至大約20分鐘的一段時間。在一實施方案中，熱處理在大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約15分鐘的一段時間。在一實施方案中，熱處理是蒸煮處理。[0030]在一實施方案中，乳基組合物是酸乳組合物。
[0031]在一實施方案中，乳基組合物包含至少一種選自低脂酸乳、果膠、糖、淀粉或其組合的成分。
[0032]在一實施方案中，乳基組合物具有大約4.2或者低于大約4.2的pH。
[0033]還在另一實施方案中，提供用于改善蒸煮的耐貯存乳基組合物的顆粒完整性的方法。所述方法包括提供包含選自水果、水果塊、谷物、堅果或其組合的顆粒物的乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物。
[0034]還在另一實施方案中，提供用于制備含有顆粒物的蒸煮的耐貯存乳基組合物的方法。所述方法包括提供包含選自水果、水果塊、谷物、堅果或其組合的顆粒物的乳基組合物，并在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物。
[0035]在一實施方案中，所述谷物選自覓屬植物(amaranth)、大麥、蕎麥、玉米、玉米粉(cornmeal)、爆米花(popcorn)、粟(millet)、燕麥、燕麥片、藜麥(quinoa)、米(rice)、黑麥、高粱(sorghum)、苔麩(teff)、小黑麥(triticale)、小麥、野米(wild rice)或其組合。在一實施方案中，谷物是燕麥和大麥。
[0036]在一實施方案中，所述水果選自蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃(nectarines)、李子(plum)、樓桃、黑莓、覆盆子、桑椹、草莓、蔓越莓(cranberry)、藍(lán)莓、葡萄、葡萄柚、稱猴桃、大黃(rhubarb)、木瓜、甜瓜、西瓜、石槽、朽1檬、酸橙(lime)、桔(mandarin)、橙、橘子(tangerine)、番石槽、芒果、菠蘿、西紅柿或其組合。
[0037]在一實施方案中，熱處理在大約190° F至大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約40分鐘的一段時間?；蛘?，熱處理在大約200° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約20分鐘至大約25分鐘的一段時間。熱處理還可以在大約200° F至大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約25分鐘的一段時間或者在大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約15分鐘至大約20分鐘的一段時間或者在大約210° F至大約230° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約5分鐘至大約20分鐘的一段時間。在一實施方案中，熱處理在大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約15分鐘的一段時間。
[0038]在一實施方案中，熱處理是蒸煮處理。
[0039]在一實施方案中，乳基組合物是酸乳組合物。
[0040]在一實施方案中，乳基組合物包含至少一種選自低脂酸乳、果膠、糖、淀粉或其組合的成分。
[0041]本公開書的優(yōu)點是提供改善的乳基組合物。
[0042]本公開書的另一優(yōu)點是提供蒸煮的、耐貯存酸乳產(chǎn)品，其含有顆粒物，且熱處理后具有良好的色澤。
[0043]本公開書的再一優(yōu)點是提供降低或抑制貯存和保質(zhì)期期間乳基組合物褐變的方法。
[0044]本公開書另外的一優(yōu)點是提供更不易發(fā)生美拉德(Maillard)反應(yīng)的乳基組合物。
[0045]本公開書的另一優(yōu)點是為乳基組合物提供改善的蒸煮處理方法。
[0046]本公開書的還一優(yōu)點是增加消費者對蒸煮的耐貯存酸乳產(chǎn)品的喜好。
[0047]本公開書的仍然另一優(yōu)點是提供用于改善乳基組合物顆粒完整性的方法。[0048]文中描述了另外的特征和優(yōu)點，且根據(jù)下文的詳述，所述特征和優(yōu)點將是顯而易見的。
[0049]詳述
[0050]如文中所用的，除非上下文另外清楚說明，單數(shù)形式“一種(a/an)”和“該(the)”包括其復(fù)數(shù)指示物。因此，例如“一種(a)多肽”的說法包括兩種或更多種多肽的混合物等。
[0051]如文中所用，“大約”應(yīng)理解為指數(shù)字范圍內(nèi)的數(shù)值。并且，文中所有數(shù)字范圍應(yīng)理解為包括范圍內(nèi)所有整數(shù)，全部或部分。
[0052]如文中所用，“無菌處理(as印tic) ”應(yīng)理解為包括熱處理。
[0053]如文中所用，“熱處理”應(yīng)理解為包括蒸煮和無菌處理。
[0054]如文中所用，“蒸煮(retorted) ”應(yīng)理解為包括熱處理。
[0055]如文中所用，術(shù)語“氨基酸”應(yīng)理解為包括一種或多種氨基酸。氨基酸可以例如是丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、瓜氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、組氨酸、羥脯氨酸、羥絲氨酸、羥酪氨酸、羥賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、?；撬?、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸、纈氨酸或其組合。
[0056]如文中所用，“動物”包括但不限于哺乳動物，所述哺乳動物至少包括但不限于嚙齒類動物，水生哺乳動物，家養(yǎng)動物例如狗和貓，農(nóng)場動物例如羊、豬、牛和馬，以及人。其中使用術(shù)語“動物”或“哺乳動物”或其復(fù)數(shù)，應(yīng)該理解:其還可適用于能實現(xiàn)本段內(nèi)容要表達(dá)或者預(yù)期要表達(dá)的效果的任何動物。
[0057]如文中所用，術(shù)語“抗氧化劑”應(yīng)理解為包括抑制活性氧(“R0S”)和其他游離基和非游離基種類促進(jìn)的氧化或反應(yīng)的任何一種或多種不同物質(zhì)，例如β_胡蘿卜素(維生素A前體)、維生素C、維生素E和硒。另外，抗氧化劑是能延緩或防止其他分子氧化的分子?？寡趸瘎┑姆窍拗菩允纠惡}卜素、輔酶Q10( “CoQIO”)、類黃酮(flavonoids)、谷胱甘肽、枸杞(枸杞子)、橙皮苷、乳枸杞(Iactowolfberry)、木酹素、葉黃素、番爺紅素、多酚類、硒、維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E、玉米黃素或其組合。
[0058]如文中所用，“碳水化合物”意指包括單糖，其包括丙糖(諸如酮丙糖(二羥基丙酮)；丙醛糖(甘油醛))；丁糖，其包括:酮丁糖(例如赤蘚酮糖)和丁醛糖(諸如赤蘚糖、蘇糖)；戊糖，其包括戊酮糖(例如核酮糖、木酮糖)，戊醛糖(例如核糖、阿拉伯糖、木糖、來蘇糖)，脫氧糖(例如脫氧核糖)；己糖，其包括:己酮糖(例如阿洛酮糖、果糖、山梨糖、塔格糖)，己醛糖(例如阿洛糖、阿卓糖、葡萄糖、甘露糖、古洛糖、艾杜糖、半乳糖、塔羅糖)，脫氧糖(例如巖藻糖、墨角藻糖、鼠李糖)；庚糖(例如景天庚糖)；辛糖；壬糖(例如神經(jīng)氨酸)；二糖，其包括:蔗糖，乳糖，麥芽糖，海藻糖，松二糖，纖維二糖，曲二糖(kojiboise)，黑曲霉糖，異麥芽糖和帕拉金糖(palatinose);三糖，其包括松三糖和麥芽三糖；寡糖，其包括玉米糖漿和麥芽糖糊精；和多糖，其包括葡聚糖(例如糊精、右旋糖酐、β -葡聚糖)，肝糖，甘露聚糖，半乳聚糖和淀粉(例如來自玉米、小麥、木薯、米和馬鈴薯的那些淀粉，其包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。所述淀粉可以是天然的或改性的或凝膠化的)；及其組合。碳水化合物還包括甜味劑源例如蜂蜜、楓漿、葡萄糖(右旋糖)、玉米糖漿、玉米糖漿固體物、高果糖玉米糖衆(zhòng)、結(jié)晶果糖、果汁濃縮物和結(jié)晶果汁(crystalline juice)。
[0059]如文中所用，“食品級微生物”意指用于食品中，并通常認(rèn)為對于食品中使用是安全的微生物。
[0060]雖然術(shù)語“個體”和“患者”通常在文中用于指人，但是本發(fā)明不是如此限制的。因此，術(shù)語“個體”和“患者”指患有可從所述處理中獲益的病癥的或者具有患從所述治療中獲益的病癥風(fēng)險的任何動物、哺乳動物或人。
[0061]如文中所用，ω-3脂肪酸例如α-亞麻酸(“ALA”)、二十二碳六烯酸(“DHA”)和二十碳五烯酸(EPA)的來源的非限制性示例包括魚油、磷蝦、家禽、蛋或其他植物或堅果來源例如亞麻籽、核桃、杏仁、藻類、改良植物(modified plants)等。
[0062]如文中所用，“哺乳動物”包括但不限于嚙齒類動物，水生哺乳動物，家養(yǎng)動物例如狗和貓，農(nóng)場動物例如羊、豬、牛和馬，以及人。其中使用術(shù)語“哺乳動物”時，應(yīng)該理解:其還可適用于能實現(xiàn)哺乳動物展現(xiàn)的或者預(yù)期要展現(xiàn)的效果的其它動物。
[0063]術(shù)語“微生物”意指包括細(xì)菌、酵母和/或真菌，具有微生物的細(xì)胞生長介質(zhì)或者其中培養(yǎng)有微生物的細(xì)胞生長介質(zhì)。
[0064]如文中所用，術(shù)語“礦物質(zhì)”可理解為包括硼、鈣、鉻、銅、碘、鐵、鎂、錳、鑰、鎳、磷、鉀、硒、娃、錫、鑰;、鋅或其組合。
[0065]如文中所用，“非復(fù)制型”微生物意指利用經(jīng)典的平板接種方法不能檢測到存活的細(xì)胞和/或菌落形成單位。所述經(jīng)典的平板接種方法總結(jié)于微生物學(xué)著作=JamesMonroe Jay 等人，Modern food microbiology,第 7 版，Springer Science,紐約，N.Y., 790頁(2005)。典型地，無存活細(xì)胞可如下顯示:用不同濃度的細(xì)菌制品接種(“非復(fù)制型”樣品)和在適當(dāng)條件下溫育(需氧和/或厭氧氣氛下，保持至少24h)后，在瓊脂板上無可見的菌落或者在液體培養(yǎng)基中無濁度增加。例如，通過熱處理特別是低溫/長時間熱處理，可以使得雙歧桿菌屬(Bifidobacteria)諸如長雙歧桿菌(Bifidobacteria longum)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteria lactis)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)或者乳桿菌屬(Iactobacilli)諸如副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)或者鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)成為非復(fù)制型的。
[0066]如文中所用，“核苷酸”可理解為是脫氧核糖核苷酸(“DNA”)或者核糖核苷酸(“RNA”)的亞單位。核苷酸是由含氮堿基、磷酸分子和糖分子(DNA中的脫氧核糖和RNA中的核糖)組成的有機(jī)化合物。單獨的核苷酸單體(單一單位)連接在一起，形成多聚體或長鏈。外源性核苷酸尤其通過飲食補(bǔ)充劑提供。外源性核苷酸可以是單體形式例如5’-腺苷單磷酸(“5’ -AMP”)、5’ -鳥苷單磷酸(“5’ -GMPO、5’ -胞嘧啶單磷酸(“5’ -CMP”)、5’ -尿嘧啶單磷酸(“5’ -UMPO、5’ -肌苷單磷酸(“5’ -1MP”)、5’ -胸腺嘧啶單磷酸(“5’ -TMPO或其組合。外源性核苷酸還可以是以聚合物形式的，例如完整的RNA形式的?？梢源嬖诙喾N的聚合物形式的來源例如酵母RNA。
[0067]如文中所用，“營養(yǎng)組合物”或“營養(yǎng)產(chǎn)品”可理解為根據(jù)產(chǎn)品的功能需求且完全遵守所有的適用規(guī)則，包括任何數(shù)量的有益于健康的食品成分和可能任選的其他成分。任選的成分可包括但不限于常規(guī)食品填加劑，例如一種或多種酸化劑、另外的增稠劑、緩沖劑或pH調(diào)節(jié)劑、螯合劑、著色劑、乳化劑、賦形劑、矯味劑、礦物質(zhì)、滲透劑、藥學(xué)上可接受的載體、防腐劑、穩(wěn)定劑、糖、增甜劑、組織形成劑(texturizers)和/或維生素?？梢砸匀魏芜m當(dāng)?shù)牧考尤肴芜x的成分。
[0068]如文中所用，術(shù)語“患者”可理解為包括動物，尤其是哺乳動物，并更尤其是正接受或者預(yù)期接受治療的人，如文中所定義。
[0069]如文中所用，“植物化學(xué)成分”或“植物營養(yǎng)素”是許多食品中可發(fā)現(xiàn)的非營養(yǎng)化合物。植物化學(xué)成分是具有超過基本營養(yǎng)的健康益處的功能食物，且是植物來源的促進(jìn)健康的化合物?！爸参锘瘜W(xué)成分”和“植物營養(yǎng)素”指植物產(chǎn)生的任何化學(xué)成分，其對使用者施加一種或多種健康益處?！爸参锘瘜W(xué)成分”和“植物營養(yǎng)素”的非限制性示例包括下述成分:
[0070]i)酚類化合物，其包括單酚類(例如芹菜腦、鼠尾草酚、香芹酚、蒔蘿腦、Rosemarinol);類黃酮(多酹類)，其包括黃酮醇(例如槲皮素、姜醇(fingerol)、山柰酹、楊梅黃酮、蘆丁、異鼠李素)，黃燒酮類(例如Fesperidin、柚皮素、水飛薊賓(silybin)、圣草酚)，黃酮類(例如芹黃素、柑橘黃酮、木犀草素)，黃烷-3-醇類(例如兒茶素、(+)_」L茶素、(+)-沒食子兒茶精、(-)_表兒茶素、(-)_表沒食子兒茶精、(-)_表沒食子兒茶精沒食子酸酯(EGCG)、(-)-表兒茶素3-沒食子酸酯、茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3’ -沒食子酸酯、茶黃素-3，3’ -二沒食子酸酯、茶紅素(thearubigins)),花青苷類(flavonal)和花色素類(例如花葵素、芍藥花青素、矢車菊素、翠雀素、錦葵花素、矮牽牛素)，異黃酮(植物雌激素類)(例如黃豆苷元(芒柄花黃素)、染料木黃酮(鷹嘴豆素A)、黃豆黃素)，二氫黃酮醇，查耳酮，coumestans (植物雌激素類)和香豆雌酚；酚酸類(例如鞣花酸、沒食子酸、鞣酸、香草醛、姜黃素)；羥基肉桂酸(例如咖啡酸、綠原酸、肉桂酸、阿魏酸、香豆素)；木酚素類(植物雌激素類)，水飛薊素，閉聯(lián)異松樹脂醇(secoisolariciresinol)，松脂醇和落葉松脂醇)；酪醇酯類(例如酪醇，羥基酪醇，橄欖油刺激醛(oleocanthal)，齊墩果甙)；芪類化合物(例如白藜蘆醇，紫檀苗，白皮杉醇(piceatannol))和安石槽苷(punicalagins)；
[0071]ii)萜類(類異戊二烯類)，包括類胡蘿卜素類(四萜類)，其包括胡蘿卜素(例如 胡蘿卜素，胡蘿卜素，Y-胡蘿卜素，δ-胡蘿卜素，番茄紅素，鏈孢紅素，六氫番茄紅
素、八氫番茄紅素)和葉黃素(例如斑蝥黃，隱黃質(zhì)，玉米黃素(aeaxanthin)，蝦青素，葉黃素，玉紅黃質(zhì))；單萜(例如檸檬烯，紫蘇子醇)；皂苷類；脂質(zhì)，其包括:植物甾醇類(例如油菜留醇，谷留醇，Y-谷留醇，豆留醇)，生育酚(維生素Ε)，以及ω-3、-6和-9脂肪酸(例如Y -亞麻酸);三萜(例如齊墩果酸，熊果酸，樺木酸，模繞酮酸(moronic acid))；
[0072]iii)甜菜紅堿類，其包括β_花青苷類(例如甜菜苷，異甜菜苷，前甜菜苷(probetanin),新甜菜苷)；和甜菜黃素(非糖苷型)(例如梨果仙人掌黃素和仙人掌黃素)；
[0073]iv)有機(jī)硫化物類,其包括例如二硫代硫酮類(dithiolthiones)(異硫氰酸酯/鹽)(例如sulphoraphane);和硫代磺酸酯類(蔥屬化合物)(例如烯丙基甲基三硫醚和二烯丙基硫醚)J引哚類；硫代葡萄糖酸酯/鹽類(glucosinolates),其包括例如H引哚-3-甲醇；萊菔硫烷；3，3’ - 二吲哚基甲烷；黑芥子苷；大蒜素；蒜氨酸；異硫氰酸烯丙酯；胡椒堿；順-丙硫醛-S-氧化物；
[0074]V)蛋白質(zhì)抑制劑，其包括例如蛋白酶抑制劑；
[0075]vi)其他有機(jī)酸，其包括草酸、植酸(肌醇六磷酸)；酒石酸；和腰果酸(anacardicacid);或者
[0076]vii)其組合。
[0077]如文中所用，“益生元”是選擇性促進(jìn)腸道中有益細(xì)菌生長或者抑制病原菌生長或粘膜粘附的食物物質(zhì)。在胃和/或腸上部，其不被滅活或者不被吸收進(jìn)攝入它們的人的胃腸道中，但是它們被腸道微生物群和/或益生菌發(fā)酵。益生元是例如由Glenn R.Gibson和Marcel B.Roberfroid, “人結(jié)腸微生物群的飲食調(diào)控:介紹益生元的概念”(DietaryModulation of the Human Colonic Microbiota:1ntroducing the Concept of Prebiotics),J.Nutr.1995125:1401-1412定義的。益生元的非限制性示例包括阿拉伯膠，α-葡聚糖，阿拉伯半乳聚糖，β -葡聚糖，右旋糖酐，果糖寡聚體，墨角藻糖基乳糖，半乳寡聚糖，半乳甘露聚糖，低聚龍膽糖(gentiooligosaccharides),低聚葡萄糖,瓜爾膠,菊糖，低聚異麥芽糖，乳糖新四糖(Iactoneotetraose),乳果寡糖(Iactosucrose),乳果糖，果聚糖，麥芽糊精，乳寡糖(milk oligosaccharides),部分水解的瓜爾膠,低聚果膠,抗性淀粉，回生淀粉,唾液低聚糖(sialooligosaccharides),唾液酰乳糖,大豆低聚糖,糖醇,木糖低聚糖或其水解產(chǎn)物或其組合。
[0078]如文中所用，益生微生物(下文中稱為“益生菌”)是食品級微生物(活的,包括半存活的或變?nèi)醯暮?或非復(fù)制型的)，代謝產(chǎn)物，微生物細(xì)胞制品或者微生物細(xì)胞成分，當(dāng)以足夠量施用時，其可為宿主提供健康益處，更具體地講，通過改善宿主的腸道微生物平衡，其可有益地影響宿主，對宿主的健康或幸福產(chǎn)生作用。參見，Salminen S, Ouwehand A,Benno Y等人，“益生菌:應(yīng)如何將其定義？(Probiotics:how should they be defined ?) ”，Trends Food Sc1.Technol., 1999:10,107-10。一般來講,認(rèn)為所述微生物抑制或影響腸道內(nèi)病原菌的生長和/或代謝。所述益生菌還可激活宿主的免疫功能。因此，已經(jīng)存在許多將益生菌包含于食品中的不同方法。益生菌的非限制性示例包括氣球菌屬(Aerococcus)、曲霉菌屬(Aspergillus)、芽孢桿菌屬(Bacillus)、擬桿菌屬(Bacteroides)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、念珠菌屬(Candida)、梭菌屬(Clostridium)、德巴利酵母菌屬(Debaromyces)、腸球菌屬(Enterococcus)、梭桿菌屬(Fusobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、蜜蜂球菌屬(Melissococcus)、微球菌屬(Micrococcus)、毛霉菌屬(Mucor)、酒球菌屬(Oenococcus)、片球菌屬(Pediococcus) 、青霉菌素(Penicillium)、消化鏈球菌屬(Peptostrepococcus)、畢赤酵母屬(Pichia)、丙酸桿菌屬(Propionibacterium)、假小鏈雙歧桿菌屬(Pseudocatenulatum)、酒曲菌屬(Rhizopus)、酵母菌屬(Saccharomyces)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、球擬酵母菌屬(Torulopsis)、魏斯氏菌屬(Weissella)或其組合。
[0079]如文中所用，術(shù)語“蛋白質(zhì)”、“肽”、“寡肽”或“多肽”應(yīng)理解為指任何組合物，其包括單一氨基酸(單體)、通過肽鍵連結(jié)在一起的兩個或更多個氨基酸(二肽、三肽或多肽)、膠原、前體、同系物、類似物、擬似物、鹽、前藥、代謝產(chǎn)物或其片段或其組合。為了清楚，任何一個上述術(shù)語的使用是可互換的，除非另外說明。應(yīng)該理解:多肽(或者肽或者蛋白質(zhì)或者寡肽)通常包含除了通常稱作20種天然存在氨基酸的20種氨基酸之外的氨基酸，以及在指定的多肽中可以通過天然方法例如糖苷化和其他轉(zhuǎn)錄后修飾或者通過本領(lǐng)域眾所周知的化學(xué)修飾技術(shù)修飾許多氨基酸包括末端氨基酸。在已知的修飾中，可以存在于本發(fā)明的多肽中的修飾包括但不限于乙?；Ⅴ；DP-核糖基化、酰胺化、類黃酮化合物或血紅素的共價連接、多核苷酸或多核苷酸衍生物的共價連接、脂質(zhì)或脂質(zhì)衍生物的共價連接、磷脂酰肌醇的共價連接、交聯(lián)、環(huán)化、二硫鍵形成、去甲基化、形成共價交聯(lián)、胱氨酸形成、焦谷氨酸鹽形成、甲?；-羧化、糖化、糖基化、糖基磷脂酰肌醇(“GPI”)膜錨著點形成、羥基化、碘化、甲基化、豆蘧?；?、氧化、蛋白水解處理、磷酸化、異戊烯化、消旋化、硒化、硫酸化、轉(zhuǎn)移-RNA介導(dǎo)的氨基酸向多肽的加成例如精氨?；头核鼗Ｐg(shù)語“蛋白質(zhì)”還包括“人造蛋白質(zhì)”，其指由肽交替重復(fù)構(gòu)成的線型或非線型的多肽。
[0080]蛋白質(zhì)的非限制性示例包括乳基蛋白質(zhì)、植物基蛋白質(zhì)、動物基蛋白質(zhì)和人造蛋白質(zhì)。乳基蛋白質(zhì)包括例如酪蛋白、酪蛋白酸鹽(例如包括酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鉀的所有形式)、酪蛋白水解產(chǎn)物、乳清(例如包括濃縮物、分離物、去礦物質(zhì)的所有形式)、乳清水解產(chǎn)物、乳蛋白質(zhì)濃縮物和乳蛋白分離物。植物基蛋白質(zhì)包括例如大豆蛋白(例如包括濃縮物和分離物的所有形式)、豌豆蛋白(例如包括濃縮物和分離物的所有形式)、卡諾拉(canola)蛋白(例如包括濃縮物和分離物的所有形式)、其他植物蛋白質(zhì)，所述其他植物蛋白質(zhì)是市售的小麥和分級的(fractionated)小麥蛋白質(zhì)、玉米及其部分包括玉米醇溶蛋白(zein)、米、燕麥、馬鈴薯、花生、綠豌豆(green pea)粉、青豆(green bean)粉、以及衍生自豆類(beans)、小扁豆(lentils)和豆子(pulses)的任何蛋白質(zhì)。動物基蛋白質(zhì)可選自牛肉、禽肉、魚肉、羔羊肉、海產(chǎn)食品或其組合。
[0081]如文中所用，“合益物(symbiotic) ”是含有一起工作以改善腸道微生物群的益生元和益生菌的補(bǔ)充物。
[0082]如文中所用，術(shù)語“維生素”應(yīng)理解為包括正常生長和機(jī)體活性所需且微量的且可從植物和動物食物得到或者合成制備的各種脂溶性或水溶性有機(jī)物質(zhì)、前一維生素、衍生物、類似物中的任何一種(非限制性示例包括維生素A，維生素BI (硫胺素)、維生素B2 (核黃素)、維生素B3 (煙酸或煙酰胺)、維生素B5 (泛酸)、維生素B6 (吡哆醇、吡哆醛或吡哆胺或鹽酸吡哆醇)、維生素B7 (生物素)、維生素B9 (葉酸)和維生素B12 (各種鈷胺；通常是維生素補(bǔ)充劑中的氰鈷胺)、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、葉酸和生物素)。
[0083]在一實施方案中，維生素或礦物質(zhì)源包括至少兩種來源或者形式的特定營養(yǎng)物。這表示維生素和礦物質(zhì)源的混合，如同在混合飲食中發(fā)現(xiàn)的。并且，在個體吸收一種具體形式具有困難時，混合物還可以是保護(hù)性的，通過利用不同轉(zhuǎn)運(yùn)體混合物可增加攝取(例如鋅、硒)，或者可提供具體的健康益處。作為示例，存在幾種形式的維生素E，最常消費和研究的是生育酚(α、β、Υ、δ )，不經(jīng)常消費和研究的是生育三烯酚(α、β、Υ、δ )，它們具有不同的生物活性。存在結(jié)構(gòu)差異，從而生育三烯酚能夠環(huán)繞細(xì)胞膜更自由地移動；幾項研究報道與膽固醇水平、免疫健康和降低的患癌風(fēng)險相關(guān)的各種健康益處。生育酚和生育三烯酚的混合物會覆蓋所述生物活性的范圍。
[0084]熱處理期間，乳基食品例如酸乳是極易發(fā)生顏色和味道變化的。然而，因為出售的大多數(shù)酸乳是冷藏的且不進(jìn)行激烈的熱處理，顏色和/或味道變化不特別成問題。然而，所述產(chǎn)品依賴于冷藏，且具有非常短的保質(zhì)期。為了延長各種酸乳產(chǎn)品的保質(zhì)期，酸乳可進(jìn)行無菌處理。無菌處理是以保持無菌的方式，將無菌(滅菌)產(chǎn)品包裝于無菌容器中的處理。只要不將其打開且暴露于大氣氣氛下，無菌食品保存方法保證處理的食品在無防腐劑的條件下長期保存。
[0085]目前，已知無菌處理酸乳，以生產(chǎn)具有所需顏色和質(zhì)地的耐貯存產(chǎn)品。然而，不是所有市場都能夠使用此類無菌方法，且FDA批準(zhǔn)所述類型處理僅用于均相食品基質(zhì)。事實上， 申請人:認(rèn)為目前不存在獲得含有顆粒物的耐貯存、無菌處理的乳基組合物的方法。
[0086]乳基組合物的顆粒物可包括但不限于水果、水果塊、谷物、堅果等。谷物可包括例如莧屬植物、大麥、蕎麥、玉米、玉米粉、爆米花、粟、燕麥、燕麥片、藜麥、米、黑麥、高粱、苔麩、小黑麥、小麥、野米或其組合。在一實施方案中，顆粒物是谷物，且包括燕麥和大麥。顆粒物還可以是水果，其可包括例如蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃、李子、櫻桃、黑莓、覆盆子、桑葚、草莓、蔓越莓、藍(lán)莓、葡萄、葡萄柚、獼猴桃、大黃、木瓜、甜瓜、西瓜、石榴、檸檬、酸橙、桔、橙、橘子、番石榴、芒果、菠蘿、西紅柿或其組合。顆粒物還可以是堅果，其可包括例如杏仁、山毛櫸、灰胡桃、巴西堅果(brazilnut)、桐實(candlenut)、腰果、栗子、藥西瓜(colocynth)、山核桃(hickory)、可拉(kola)、澳洲胡桃(macadamia)、蜜果(mamoncillo)、Maya、橡樹果(oak acorns)、ogbono、paradise、霹靂果(pili)、阿月渾子(pistachio)、古月桃(walnut)或其組合。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解本申請乳基組合物的顆粒物不限于文中所述的顆粒物。
[0087]本公開書提供蒸煮后不會發(fā)生的不期望的顏色和味道變化影響的用于蒸煮含有顆粒物的酸乳的方法。第一種方法是基于配方的。在第一種方法中， 申請人:假定美拉德褐變引起與酸乳相關(guān)的不期望的顏色和/或味道。事實上，包含還原糖(例如葡萄糖或果糖單體、乳糖等)的組合物在加工和貯存期間具有分解風(fēng)險。所述反應(yīng)稱作“美拉德反應(yīng)”或“非酶褐變”。除了形成深色，所述反應(yīng)還可引起組合物中活性化合物的喪失。
[0088]影響美拉德反應(yīng)的主要因素是已知的(例如，存在氨基、還原糖、pH、水含量、溫度等)，并且可采取幾種行動，以幫助降低褐變。所述行動包括下述的:(i)除去還原糖，在含有谷物(例如具有各種有用的碳水化合物)或者乳蛋白質(zhì)成分(例如存在乳糖)的食品基質(zhì)中，這會是困難的；(ii)降低pH，在固體食品基質(zhì)中，其是困難的；(iii)降低貯藏溫度，對于耐貯存產(chǎn)品這是不可行的；和(iv)降低水活性，在基本不使產(chǎn)品硬化的條件下，不能太多地降低水活性。
[0089]然后，將第一種方法的配方進(jìn)行設(shè)計，以降低引起美拉德褐變的物質(zhì)的量。發(fā)展出許多配方，所述配方包含非常少的乳糖，因為乳糖是引起美拉德褐變的一種特定類型還原糖。其中降低配方中乳糖的量的一種方法是利用乳蛋白質(zhì)濃縮物(“MPC”)代替乳。不幸地，利用MPC代替乳產(chǎn)生實際上不能稱作酸乳的酸乳-樣產(chǎn)品。采用各種含有MPC的配方的試驗顯示顏色變化降低，但是沒有消除顏色變化。因此，本 申請人:能夠找到降低乳基食品中顏色變化的方法。
[0090]本 申請人:的減輕蒸煮處理期間酸乳顏色和/或味道變化的第二種方法涉及蒸煮處理本身的改變。熱處理的基礎(chǔ)是用加熱和時間，實現(xiàn)商品的無菌化。所述處理的溫度越高，實現(xiàn)商品無菌化需要的蒸煮時間越短，而所述熱處理的溫度越低，實現(xiàn)商品無菌化需要的蒸煮時間越長。一般來講，處理越短，產(chǎn)品的質(zhì)量越好。酸性或酸化食品比非酸化產(chǎn)品允許更短的熱處理。事實上，酸乳是酸化產(chǎn)品，并因此可進(jìn)行較短時間的處理。在正常處理條件下，所述處理應(yīng)指定在240° F-250。F，以在盡可能的最短時間實現(xiàn)商品無菌化。
[0091 ] 然而，本 申請人:已令人驚奇地發(fā)現(xiàn)不考慮時間，溫度越低，熱處理后，酸乳顯示越小的顏色變化。更具體地講，本 申請人:令人驚奇地發(fā)現(xiàn)溫度越低，處理時間越長，產(chǎn)生更高質(zhì)量的酸乳產(chǎn)品。然后，將指定的熱處理從250° F變?yōu)?00° F。為了獲得所述結(jié)果，本 申請人:對同樣的酸乳組合物在不同的蒸煮時間(例如10、15、20和25分鐘)和溫度(例如200° F、210° F和220° F)進(jìn)行了測試，所述酸乳組合物由低脂酸乳、果膠、糖和淀粉構(gòu)成。例如，本公開書的熱處理可在大約190° F至大約240° F或者大約200° F至大約230° F或者大約210° F至大約220° F溫度下進(jìn)行。此外，本公開書的熱處理可進(jìn)行大約5分鐘至大約40分鐘或者大約10分鐘至大約25分鐘或者大約15分鐘至大約20分鐘的一段時間。
[0092]在一實施方案中，熱處理在大約190° F至大約210° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約15分鐘至大約40分鐘的一段時間?；蛘?，熱處理在大約200° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約20分鐘至大約25分鐘的一段時間。此外，熱處理可以在大約200° F至大約220° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約10分鐘至大約25分鐘的一段時間。類似地，熱處理可在大約210° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約15分鐘至大約20分鐘的一段時間或者在大約210° F至大約230° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約5分鐘至大約20分鐘的一段時間或者在大約220° F的溫度下進(jìn)行，并保持大約10分鐘至大約15分鐘的一段時間。然而，技術(shù)人員應(yīng)該理解本公開書的熱處理參數(shù)不限于文中提出的示例及其組合。
[0093]試驗表明，與250° F蒸煮的酸乳產(chǎn)品的顏色以及水果和谷物部分的質(zhì)地相比， 申請人:制備且在200° F蒸煮大約20-25分鐘的酸乳/谷物/水果產(chǎn)品維持很好的顏色，且水果和谷物部分的質(zhì)地顯著改善。事實上，經(jīng)修改的處理不僅改善酸乳的顏色和味道，而且改善谷物/水果質(zhì)地/顆粒完整性。
[0094]在比250° F低的溫度下處理谷物的擔(dān)心是不可將產(chǎn)品充分處理，以滅活酶α -淀粉酶。所述酶裂解淀粉，致使產(chǎn)品稀薄化。然而，在文中所述的初始研究中， 申請人:未曾觀察到產(chǎn)品稀薄化。文獻(xiàn)顯示一些谷物存在固有的α-淀粉酶抑制劑。參見例如Weselake等人，各種谷物中的內(nèi)源性α_淀粉酶抑制劑(“Endogenous Alpha-amylase Inhibitorin Various Cereals,，，)Cereal Chem.,62(2): 120-123 (1985)；和 Robertson 等人，谷物發(fā)育期間大麥中內(nèi)源性Ct-淀粉酶抑制劑的蓄積(“Accumulation of an EndogenousAlpha-amylase Inhibitor in barley During Grain Development,，，)J.0f Cereal Science,vol.9，237-246 (1989)。 具體地講，大麥含有α -淀粉酶抑制劑。不受任何理論束縛， 申請人:認(rèn)為因為 申請人:測試的酸乳包括燕麥和大麥，所以大麥中的α-淀粉酶抑制劑可以抑制燕麥中的任何淀粉酶活性。
[0095]因此，本公開書提供在未添加其他成分(例如防腐劑)情況下可改善的熱處理的酸乳的顏色的方法。此外， 申請人:驚奇地發(fā)現(xiàn)改善任何含有大麥的產(chǎn)品(只要其是酸化的)的熱處理方法，其能改善谷物塊的顆粒完整性和整個產(chǎn)品的質(zhì)量?！案纳频耐暾浴被颉疤岣叩耐暾浴币庵府?dāng)與暴露于高于例如240° F或250° F溫度下的經(jīng)典熱處理的乳基組合物的相同或相似顆粒相比，熱處理后顆粒完整性更接近于顆粒的天然完整性或者熱處理前的顆粒完整性。
[0096]本申請的乳基組合物還可包含其他有益或功能成分。例如，乳基組合物可包含蛋白質(zhì)源。蛋白質(zhì)源可以是飲食蛋白質(zhì)，其包括但不限于動物蛋白質(zhì)(例如包括肉蛋白質(zhì)或卵蛋白質(zhì))，乳蛋白質(zhì)(例如酪蛋白、酪蛋白酸鹽(例如包括酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鉀的所有形式)、酪蛋白水解產(chǎn)物、乳清(例如包括濃縮物、分離物、去礦物質(zhì)的所有形式)、乳清水解產(chǎn)物、乳蛋白質(zhì)(milk protein)濃縮物和乳蛋白質(zhì)分離物)、植物蛋白質(zhì)(例如大?蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、米蛋白質(zhì)和跳?蛋白質(zhì))或其組合。在一實施方案中，蛋白質(zhì)源選自乳清、雞肉、玉米、酪蛋白酸鹽、小麥、亞麻、大豆、角豆(carob)、豌豆或其組合。
[0097]在一實施方案中，乳基組合物還可包括一種或多種益生元。所述益生元可選自阿拉伯膠、α-葡聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚糖、右旋糖酐、果糖寡聚體、半乳寡聚糖、半乳甘露聚糖、低聚龍膽糖、低聚葡萄糖、瓜爾膠、菊糖、低聚異麥芽糖、乳果寡糖、乳果糖、果聚糖、麥芽糊精、部分水解的瓜爾膠、低聚果膠、回生淀粉、大豆低聚糖、糖醇、木糖低聚糖或其組合。
[0098]在一實施方案中，乳基組合物還可包括一種或多種益生菌，其選自氣球菌屬(Aerococcus)、曲霉菌屬(Aspergillus)、擬桿菌屬(Bacteroides)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、念珠菌屬(Candida)、梭菌屬(Clostridium)、德巴利酵母菌屬(Debaromyces)、腸球菌屬(Enterococcus)、梭桿菌屬(Fusobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、乳球菌屬(Lactococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、蜜蜂球菌屬(Melissococcus)、微球菌屬(Micrococcus)、毛霉菌屬(Mucor)、酒球菌屬(Oenococcus)、片球菌屬(Pediococcus)、青霉菌素(Penicillium)、消化鏈球菌屬(Peptostrepococcus)、畢赤酵母屬(Pichia)、丙酸桿菌屬(Propionibacterium)、假小鏈雙歧桿菌屬(Pseudocatenulatum)、酒曲菌屬(Rhizopus)、酵母菌屬(Saccharomyces)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、球擬酵母菌屬(Torulopsis)、魏斯氏菌屬(Weissella)或其組合。
[0099]乳基組合物還可包括纖維源、纖維或不同類型纖維的混合物。纖維混合物可包含可溶和不溶纖維的混合物?？扇芾w維可包括例如果糖寡聚體、阿拉伯膠、菊糖等。不溶纖維可包括例如豌豆外纖維。
[0100]在一實施方案中，乳基組合物還包括碳水化合物源。任何適當(dāng)?shù)奶妓衔锟捎糜诒旧暾埖臓I養(yǎng)組合物中，所述碳水化合物包括但不限于蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、玉米糖漿固體物、麥芽糊精、改良淀粉、直鏈淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或其組合。
[0101]在一實施方案中，乳基組合物還包括脂肪源。脂肪源可包括任何適當(dāng)?shù)闹净蛑净旌衔铩＠缰究砂ǖ幌抻谥参镏?例如橄欖油、玉米油、葵花油、菜籽油、榛子油、大豆油、棕櫚油、椰子油、卡諾拉油、卵磷脂等)和動物脂肪(例如乳脂)。
[0102]在另一實施方案中，乳基組合物還包含一種或多種氨基酸。氨基酸的非限制性示例包括異亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、賴氨酸、天冬氨酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、甘氨酸、纈氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、精氨酸、瓜氨酸、組氨酸或其組合。
[0103]在一實施方案中，乳基組合物還包含一種或多種合益物(symbiotics)、植物營養(yǎng)素和/或抗氧化劑?？寡趸瘎┛蛇x自類胡蘿卜素、輔酶Q10( “CoQIO”)、類黃酮、谷胱甘肽、枸杞(枸杞子)、橙皮苷、乳枸杞、木酚素、葉黃素、番茄紅素、多酚類、硒、維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素D、維生素E或其組合。
[0104]在一實施方案中，乳基組合物還包含一種或多種維生素和礦物質(zhì)。維生素的非限制性示例包括維生素A、B-復(fù)合物(例如Β-1、Β-2、Β-6和B_12)、C、D、E和K，煙酸和酸性維生素例如泛酸和葉酸、生物素或其組合。礦物質(zhì)的非限制性示例包括鈣、鐵、鋅、鎂、碘、銅、磷、猛、鉀、鉻、鑰、硒、鎳、錫、娃、銀、硼或其組合。
[0105]可加入其他任選成分，以使得乳基組合物非?？煽?。例如，乳基組合物可任選地包含常規(guī)食品添加劑例如酸化劑、其他的增稠劑、緩沖劑或pH調(diào)節(jié)劑、螯合劑、著色劑、乳化齊U、賦形劑、矯味劑、礦物質(zhì)、滲透劑、藥學(xué)上可接受的載體、防腐劑、穩(wěn)定劑、糖、增甜劑、組織形成劑或其組合。可以以任何適當(dāng)?shù)牧考尤肴芜x的成分。
[0106]作為示例而非限制，下文的實施例是本公開書各實施方案的說明。下文的配方和方法僅作為范例而提供，并且根據(jù)所需的具體特征，技術(shù)人員可對其進(jìn)行變更至所需程度。
[0107]實施例1 -用乳蛋白質(zhì)濃縮物(“MPC”)制備的乳產(chǎn)品與酸乳相似，且降低蒸煮期間顏色改變的程度
[0108] 申請人:測試了含有谷物和水果顆粒的耐貯存乳產(chǎn)品。在焦點小組后，消費者在家庭使用測試中進(jìn)行了測試。然而，結(jié)果顯示一重要概念，消費者需要本色的白酸乳。然而，根據(jù)上文所討論的，很難提供蒸煮后在保質(zhì)期期間不褐變的熱處理的耐貯存酸乳產(chǎn)品。
[0109] 申請人:假定因為已知要發(fā)生美拉德反應(yīng)引起的酸乳褐變，所以減少美拉德反應(yīng)的底物尤其是還原糖乳糖會減輕褐變效應(yīng)。為了減少還原糖(例如乳糖)的量，以限制美拉德褐變的可用底物，將重構(gòu)至乳的蛋白質(zhì)濃度的MPC用于替換乳，以使酸乳-樣產(chǎn)品含有低水平的乳糖。然后，將酸乳-樣產(chǎn)品在250° F蒸煮25分鐘。
[0110]完成的試驗的概要和得到的結(jié)果在下文的表9中列出。如表1中所示，第一個試驗將自然發(fā)酵以實現(xiàn)所需的〈4.2的pH的1.5%乳糖配方物(formula)與自然發(fā)酵且含有乳和培養(yǎng)物的乳基配方物相比較。乳糖配方物含有MPC、奶油(cream)、乳糖、水和培養(yǎng)物。1.5%乳糖配方物包含天然存在的乳糖(例如大約0.4% )，以及大約1.1%加入的乳糖，總計大約1.5%乳糖。下文表1中列出了 MPC配方。為了分析，將MPC配方物和乳配方物在420C的溫度下溫育大約9小時40分鐘。試驗期間，進(jìn)行了 MPC配方物和乳配方物的pH與滴定酸度(對于乳酸)的時延測量。MPC配方物和乳配方物的pH與滴定酸度測量分別列于下文表2和表3中。已發(fā)現(xiàn)1.5%乳糖配方物可能含有太多殘留的乳糖。
[0111]表1-MPC配方物
[0112]
【權(quán)利要求】
1.降低或抑制熱處理的耐貯存乳基組合物的褐變的方法，所述方法包含: 提供包含乳蛋白質(zhì)濃縮物和減少量的還原糖的乳基組合物；和 在低于大約240° F的溫度下，熱處理乳基組合物，持續(xù)大約5分鐘至大約40分鐘的一段時間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理是無菌處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理是蒸煮處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物是基本無還原糖的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物僅包含天然存在量的還原糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物僅包含天然存在量的乳糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物包含顆粒物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物包含顆粒物，其選自水果、水果塊、谷物、堅果和其組合。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中谷物選自莧屬植物、大麥、蕎麥、玉米、玉米粉、爆米花、粟、燕麥、燕麥片、藜麥、米、黑麥、高粱、苔麩、小黑麥、小麥、野米和其組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所 述的方法,其中谷物包含燕麥和大麥。
11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中水果選自蘋果、香蕉、椰子、梨、杏、桃、油桃、李子、櫻桃、黑莓、覆盆子、桑葚、草莓、蔓越莓、藍(lán)莓、葡萄、葡萄柚、獼猴桃、大黃、木瓜、甜瓜、西瓜、石榴、檸檬、酸橙、桔、橙、橘子、番石榴、芒果、菠蘿、西紅柿和其組合。
12.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中熱處理的乳基組合物中的顆粒完整性得到改善。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物包含選自低脂酸乳、果膠、糖、淀粉及其組合的至少一種成分。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物包含在或低于大約4.2的pH。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理在大約190°F至大約240° F的溫度下進(jìn)行。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理在大約190°F至大約210° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約40分鐘的一段時間。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理在大約200°F至大約220° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約10分鐘至大約25分鐘的一段時間。
18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理在大約210°F至大約230° F的溫度下進(jìn)行，且持續(xù)大約5分鐘至大約20分鐘的一段時間。
19.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中乳基組合物是酸乳組合物。
20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中熱處理后，乳基組合物具有良好的顏色、味道、質(zhì)地或其組合。
【文檔編號】A23C9/13GK104023544SQ201380004740
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2013年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2012年1月3日
【發(fā)明者】E·A-C·柯尼格, E·E·格拉夫 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司