奶酪樣食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種具有切成碎塊等成型加工適宜性，進(jìn)而通過加熱易于熔融，并且在冷卻后仍維持柔軟的口感的奶酪樣食品。發(fā)現(xiàn)含有酸處理淀粉以及油脂，該油脂的SFC(固體脂肪含量)在10℃中為45％以上且在20℃中為20％以上、并且蛋白質(zhì)含量為10重量％以下的奶酪樣食品能夠解決上述問題，進(jìn)而完成了本發(fā)明。
【專利說明】奶酪樣食品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及奶酪樣食品。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪是以從牛、水牛、羊、山羊、牦牛等取得的乳汁為原料進(jìn)行凝固或發(fā)酵等加工后制成的食品(乳制品)的一種，除了直接食用以外，與其他食品組合使用的情況也很多，例如使用于披薩、意大利面、奶油烤菜、意大利調(diào)味飯、奶酪火鍋等各種料理，而且其需求量連年增長。
[0003]奶酪與其他食品組合使用的情況下，大多進(jìn)行加熱烹調(diào)，優(yōu)選具備通過加熱而容易變?yōu)楹隣畹募訜崛廴谛?、拉絲性，以及可維持食物冷卻后不會變硬的口感的物性。
[0004]但是，例如作為使用于披薩的天然奶酪，可以列舉馬蘇里拉奶酪和豪達(dá)奶酪，雖然這些天然奶酪在加熱時呈溶膠狀并表現(xiàn)出很強(qiáng)的拉絲性，但是當(dāng)其冷卻到室溫區(qū)(15?250C )時，會變?yōu)閳?jiān)硬的蠟狀，風(fēng)味和口感都顯著降低。
[0005]另外，有一種向天然奶酪中添加熔融鹽、乳化劑、水等，經(jīng)過加熱乳化而制得加工奶酪，例如，專利文獻(xiàn)I和專利文獻(xiàn)2中記載的加工奶酪在高溫下具有良好的拉絲性，但是其在室溫區(qū)(15?25°C)的物性都較堅(jiān)硬，這些在高溫區(qū)具有拉絲性的加工奶酪以凝乳酶凝固奶酪所特有的副酪蛋白I丐(calcium paracaseinate)的凝膠為骨架,通過加熱凝膠化而具有拉絲性，當(dāng)冷卻到室溫區(qū)(15?25°C)時，其固化而無法顯示出拉絲性。
[0006]這是由于，通過對奶酪進(jìn)行加工，奶酪的蛋白質(zhì)、即不溶性的副酪蛋白鈣(paracasein calcium)在乳化作用下變?yōu)榭扇苄缘母崩业鞍租c(paracasein sodium),從而變?yōu)槔业鞍缀臓顟B(tài)。
[0007]因此，以天然奶酪和加工奶酪等蛋白質(zhì)的凝膠作為骨架的奶酪中，存在加熱后無法維持柔軟的口感的問題。
[0008]進(jìn)而，使用于披薩和奶油烤菜等的奶酪，由于做料理時易于使用以及加熱烹調(diào)時易于溶化，因而多將塊狀奶酪切削或切成薄片狀以作為成形奶酪使用，也要求其具備可切成碎塊的成形加工適宜性。
[0009]專利文獻(xiàn)
[0010]專利文獻(xiàn)1:日本特開昭62-285755號公報
[0011]專利文獻(xiàn)2:日本特開平2-92239號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]發(fā)明所要解決的技術(shù)問題
[0013]本發(fā)明的目的在于提供一種具有可切成碎塊等的成型加工適宜性，進(jìn)而通過加熱易于熔融，并且在冷卻后仍維持柔軟性的奶酪樣食品。
[0014]用于解決技術(shù)問題的方案
[0015]由此，本發(fā)明人等經(jīng)過深入研究，發(fā)現(xiàn)含有酸處理淀粉以及油脂，該油脂的SFC (固體脂肪含量)在10°C中為45%以上且在20°C中為20%以上，并且蛋白質(zhì)含量為10重量％以下的奶酪樣食品能夠解決上述問題，進(jìn)而完成了本發(fā)明。
[0016]SP，本發(fā)明如下:
[0017](I)、一種奶酪樣食品，含有酸處理淀粉以及油脂，并且蛋白質(zhì)含量為10重量％以下，其中，所述油脂的SFC (固體脂肪含量)在10°C中為45%以上且在20°C中為20%以上；
[0018]⑵、根據(jù)(I)所述的奶酪樣食品，其特征在于，油脂的上升熔點(diǎn)為25?45°C ；
[0019](3)、根據(jù)(I)或(2)所述的奶酪樣食品，其特征在于，含有增粘劑；
[0020](4)、根據(jù)⑴?(3)的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品，其特征在于，5°C下的基于流變儀測定值的硬度為500g?2000g/19.6mm2(直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)；
[0021](5)、一種成形奶酪樣食品，其特征在于，切割(I)?(4)的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品而形成為薄片狀、骰子塊狀、長條狀或碎塊狀；
[0022](6)、根據(jù)(5)所述的成形奶酪樣食品，其特征在于，具備在200°C中加熱5分鐘而變?yōu)楹隣畹募訜崛廴谛裕?br> [0023](7)、⑴?(4)中的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品的連續(xù)生產(chǎn)方法，其特征在于，使用管式熱交換器或直接吹入蒸汽式的殺菌裝置進(jìn)行加熱處理。
[0024]發(fā)明效果
[0025]根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種具有可切成碎塊等成型加工適宜性，進(jìn)而通過加熱易于熔融，并且在冷卻后仍維持柔軟性的奶酪樣食品。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0027]本發(fā)明的奶酪樣食品的特征在于含有酸處理淀粉，酸處理淀粉是對未處理的淀粉使用鹽酸或硫酸等酸進(jìn)行處理的加工淀粉，可以使用來自豌豆、馬鈴薯、木薯、稻米、糯玉米、玉米等的酸處理淀粉，其中，從奶酪樣食品的加工適宜性考慮，原料優(yōu)選使用來自豌豆、馬鈴薯的酸處理淀粉。而且，從調(diào)制奶酪樣食品時的混合粘度考慮，最優(yōu)選為使用來自豌豆的酸處理淀粉。
[0028]本發(fā)明中，酸處理淀粉在奶酪樣食品中的含量為3?20重量％為佳，優(yōu)選為5?18重量％，更優(yōu)選為8?15重量％。
[0029]本發(fā)明的奶酪樣食品的特征在于含有油脂，該油脂的SFC (固體脂肪含量)在10°C中為45%以上且在20°C中為20%以上，從加工適宜性考慮，優(yōu)選為在I (TC中的SFC為50%以上、20°C中的SFC為25%以上，更優(yōu)選為在10°C中的SFC為55 %以上、20°C中的SFC為30%以上。
[0030]進(jìn)而，即便是10°C中的SFC為55%以上、20°C中的SFC為30 %以上的油脂中，從奶酪樣食品的成型加工適宜性考慮，優(yōu)選為含有8%以上的P20型甘油三酯，更優(yōu)選為含有10%以上的P20型甘油三酯。P20(其中，P表示棕櫚酸、O表示油酸)型甘油三酯并非限定甘油三酯分子內(nèi)的脂肪酸的位置異構(gòu)體，而表示1，3-棕櫚?；?2-油酰基甘油以及1，2-棕櫚酰基-3-油酰甘油兩者。P20型甘油三酯優(yōu)選為使用對分離棕櫚油后得到的棕櫚油精進(jìn)行進(jìn)一步分離而得到的棕櫚油中熔點(diǎn)部，也可以將其固化、或者通過含有油酸、棕櫚酸的油脂進(jìn)行酯交換等而獲得。
[0031]從風(fēng)味以及溶于口中的角度考慮，本發(fā)明的奶酪樣食品使用上升熔點(diǎn)為20~50°C、優(yōu)選為25~45°C、更有選為30~40°C的范圍的油脂。
[0032]另外，本發(fā)明的奶酪樣食品可以含有10~50重量％、優(yōu)選含有15~45重量％、更優(yōu)選含有20~40重量％的油脂，在上述油脂含量中，通過使油脂形成良好的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)并且進(jìn)行酸處理淀粉的熟化，得到奶酪樣食品的成型加工適宜性。
[0033]本發(fā)明的奶酪樣食品中，作為植物性油脂以外的油脂，還可含有少量來自黃油、鮮奶油等的乳脂等，其可以提高奶酪樣食品的風(fēng)味。另外，奶酪樣食品中還可含有天然奶酪和/或加工奶酪，通過含有少量的天然奶酪和/或加工奶酪，可以進(jìn)一步提高奶酪樣食品的風(fēng)味。
[0034]進(jìn)一步，本發(fā)明的奶酪樣食品中含有的蛋白質(zhì)可以是大豆蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、婉?蛋白質(zhì)等來自植物的蛋白質(zhì)、或者釀蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白、明股、肌動蛋白、肌球蛋白、絲蛋白質(zhì)等動物性蛋白質(zhì)，進(jìn)而也可以是縮多氨酸、縮氨酸和氨基酸等，其特征在于，奶酪樣食品中的蛋白質(zhì)含量為10重量％以下，更優(yōu)選為8重量％以下。
[0035]如果奶酪樣食品中的蛋白質(zhì)含量超過10重量％，調(diào)制奶酪樣食品時的混合粘度增大，制造變得困難。
[0036]本發(fā)明的奶酪樣食品中，通過進(jìn)一步含有增粘劑，能夠?qū)δ汤覙邮称焚x予更大的粘度，由于其進(jìn)一步提高了切成碎塊等的加工成形適宜性，因而優(yōu)選，作為增粘劑，使用加工淀粉(羥丙基化淀粉)、刺槐豆膠、瓜兒豆膠為佳。
[0037]本發(fā)明的奶酪樣食品可以使用不損害風(fēng)味程度的乳化劑，作為乳化劑，沒有特別的限定，可以使用以往公知的乳化劑，可列舉卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、醋酸單甘酯、酒石酸單甘酯、醋酸酒石酸混合單甘酯、檸檬酸單甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、乳酸單甘酯等各種有機(jī)酸單甘酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。
[0038]除以上的乳化劑以外，作為公知的添加劑，還可使用磷酸鹽等的pH調(diào)整劑等，進(jìn)而，出于賦予風(fēng)味的目的，本發(fā)明的奶酪樣食品可以使用牛奶香精、奶酪香精等的香料、各種香辛料、果泥或果醬類，出于賦予甜味的目的，可以使用三氯蔗糖、阿司帕坦、甜葉菊等甜味劑，另外出于著色的目的，可以使用β_胡蘿卜素或紅辣椒色素、胭脂樹色素等著色劑。另外，出于提高保質(zhì)期的目的，也可以使用甘氨酸、醋酸鈉、蛋清溶菌酶等保質(zhì)期改良劑。
[0039]本發(fā)明的奶酪樣食品含有酸處理淀粉以及油脂，并且蛋白質(zhì)含量為10重量％以下，該油脂的SFC(固體脂肪含量)在10°C中為45%以上且在20°C中為20%以上，進(jìn)而作為物性，優(yōu)選在5°C中基于流變儀測定值的硬度為500g~2000g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，更優(yōu)選硬度為700g~1800g時，具有適應(yīng)于碎塊加工的物性。
[0040] 進(jìn)一步，本發(fā)明的奶酪樣食品通過具有上述物性，具備成型加工適宜性，從而可提供薄片狀、骰子塊狀、長條狀或碎塊狀的成形奶酪樣食品。
[0041]另外，本發(fā)明的成形奶酪樣食品的特征在于具有基于加熱的熔融性，通過在200°C中加熱5分鐘，可以提供呈糊狀且具備良好的加熱熔融性的奶酪樣食品，具體可以根據(jù)下述方法進(jìn)行評價。[0042]將奶酪樣食品切碎，調(diào)制成被切碎為大約30X5X3mm的成形奶酪樣食品，在內(nèi)徑85mm、厚度30mm的圓形的耐熱性金屬容器內(nèi)放置濾紙,放上IOg的碎塊，向?yàn)V紙?zhí)砑覫g的水后，在200°C的烤爐中加熱5分鐘，評價其加熱熔融性。
[0043]作為本發(fā)明的奶酪樣食品的制造方法，例如，可以對由油脂、乳原料、酸處理淀粉、食鹽、PH調(diào)整劑、香料、色素以及水混合而成的水包油型乳化物進(jìn)行預(yù)乳化并均質(zhì)化之后，經(jīng)過殺菌和冷卻過程來進(jìn)行制造。預(yù)乳化時，使用有機(jī)酸或堿性鹽將PH調(diào)整為3.5?5.7，也可以通過乳酸發(fā)酵水包油型乳化物來調(diào)整pH。乳酸發(fā)酵的情況下，使用乳酸菌促酵物在15?45°C中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，從而使pH變?yōu)?.5?5.7，優(yōu)選為使pH變?yōu)??5.5。如果pH超過5.5，則出現(xiàn)保質(zhì)期變短的傾向，而如果pH不足4，則酸味變強(qiáng)，用作奶酪樣食品時，食品整體的平衡變差，因而調(diào)整到上述范圍內(nèi)是合適的。加熱殺菌還有使淀粉糊化的目的，優(yōu)選為在70?95°C中進(jìn)行。
[0044]在上述的制造方法中，由于本發(fā)明的奶酪樣食品的特征在于含有酸處理淀粉，因此，不同于以往的天然奶酪和加工奶酪等以蛋白質(zhì)的凝膠為骨架的奶酪，在加熱處理過程中，其特征在于，不是分批生產(chǎn)，而是可以使用管式熱交換器或直接吹入蒸汽式的殺菌裝置連續(xù)進(jìn)行加熱處理的連續(xù)生產(chǎn)。作為連續(xù)進(jìn)行加熱處理的熱交換器，列舉刮式連續(xù)熱交換
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[0045]以下表示實(shí)施例，對本發(fā)明的詳細(xì)內(nèi)容進(jìn)行更具體的說明。還有，實(shí)施例中，份或％都表示重量基準(zhǔn)。
[0046](實(shí)施例1)
[0047]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C ) 34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0048]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0049]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為1000g/19.6mm2(直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0050](實(shí)施例2)
[0051]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自馬鈴薯的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0052]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0053]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為800g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0054](實(shí)施例3)
[0055]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自木薯的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0056]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0057]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為500g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0058](實(shí)施例4)
[0059]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自稻米的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0060]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0061]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為700g/19.6mm2 (直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0062](實(shí)施例5)
[0063]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自糯玉米的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0064]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0065]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為700g/19.6mm2 (直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0066](實(shí)施例6)
[0067]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自玉米的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。[0068]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0069]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為1000g/19.6mm2(直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0070](實(shí)施例7)
[0071]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C ) 32份、來自豌豆的酸處理淀粉9份、來自糯玉米的羥丙基化淀粉6份、總?cè)榈鞍?份、天然奶酪5份、食鹽0.8份、水45.2份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在lOOkg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0072]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0073]得到的奶酪樣食品的油脂含量為33.5 %，蛋白質(zhì)含量為3%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為1000g/19.6mm2(直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0074](實(shí)施例8)
[0075]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )25份、來自豌豆的酸處理淀粉15份、總?cè)榈鞍譏份、食鹽I份、水58份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0076]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0077]得到的奶酪樣食品的油脂含量為25%，蛋白質(zhì)含量為0.8%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為800g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0078](實(shí)施例9)
[0079]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、食鹽I份、水53份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、乳化劑I份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0080]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0081 ] 得到的奶酪樣食品的油脂含量為34 %，蛋白質(zhì)含量為O %，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為800g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。[0082](實(shí)施例10)
[0083]將精制棕櫚油(SFC:10°C中55%、20°C中27% /P20型甘油三酯含量30% /上升熔點(diǎn)37°C )34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0084]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0085]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為500g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0086](實(shí)施例11)
[0087]將棕櫚油和棕櫚仁油的酯交換油脂(SFC:10°C中48%、2(TC中22% /P20型甘油三酯含量8% /上升熔點(diǎn)32°C )34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在lOOkg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0088]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0089]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為500g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，同時在冷卻后還呈現(xiàn)出柔軟性以及良好的奶酪風(fēng)味。
[0090](比較例I)
[0091]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C )34份、來自馬鈴薯的氧化淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的PH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0092]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0093]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為400g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，雖然在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，并且在冷卻后呈現(xiàn)出柔軟性和良好的奶酪風(fēng)味，但是切成碎塊等的成型加工適宜性較差。
[0094](比較例2)
[0095]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65%/上升熔點(diǎn)30°C)34份、來自稻米的羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0096]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0097]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為100g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性顯著下降。
[0098](比較例3)
[0099]將色拉油(SFC:10°C中0%、20°C中0% ) 34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在lOOkg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0100]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0101]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為100g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，雖然在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，并且在冷卻后呈現(xiàn)出柔軟性和良好的奶酪風(fēng)味，但是切成碎塊等的成型加工適宜性顯著下降。
[0102](比較例4)
[0103]將乳脂(SFC:10°C中47%、20°C中17% /P20型甘油三酯含量5 % /上升熔點(diǎn)31°C )34份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?份、食鹽I份、水51份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。
[0104]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0105]得到的奶酪樣食品的油脂含量為34%，蛋白質(zhì)含量為1.6%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為400g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，雖然在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，并且在冷卻后呈現(xiàn)出柔軟性和良好的奶酪風(fēng)味，但是切成碎塊等的成型加工適宜性較差。
[0106](比較例5)
[0107]將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(SFC:10°C中90%、20°C中80% /P20型甘油三酯含量65% /上升熔點(diǎn)30°C ) 25份、來自豌豆的酸處理淀粉12份、總?cè)榈鞍?5份、食鹽I份、水47份、含有乳酸的pH調(diào)整劑1.7份、香料0.1份、色素0.002份在55°C下混合10分鐘，進(jìn)而在100kg/cm2的壓力下進(jìn)行均質(zhì)化。(但是，混合時的粘度高，調(diào)制困難)
[0108]均質(zhì)化后，通過刮式連續(xù)熱交換器在80?90°C下加熱殺菌，進(jìn)行充填，通過隧道式凍結(jié)機(jī)急速冷卻后，在冷藏室中進(jìn)行熟化。
[0109]得到的奶酪樣食品的油脂含量為25.2%，蛋白質(zhì)含量為12.2%，pH為5.4，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為180g/19.6mm2 (直徑5_的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)，雖然切成碎塊等的成型加工適宜性以及在200°C中加熱5分鐘時的加熱熔融性優(yōu)異，但是冷卻后變?yōu)閳?jiān)硬的蠟狀，沒有呈現(xiàn)出柔軟性。
【權(quán)利要求】
1.一種奶酪樣食品，含有酸處理淀粉以及油脂，并且蛋白質(zhì)含量為10重量％以下，其中，所述油脂的SFC(固體脂肪含量)在10°C中為45%以上且在20°C中為20%以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶酪樣食品，其中，油脂的上升熔點(diǎn)為25?45°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的奶酪樣食品，其中，含有增粘劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3中的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品，其中，在5°C中基于流變儀測定值的硬度為500g?2000g/19.6mm2 (直徑5mm的圓形柱塞、工作臺速度50mm/分、不動工業(yè)株式會社制)。
5.一種成形奶酪樣食品,對權(quán)利要求1?4中的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品進(jìn)行切割而形成為薄片狀、骰子塊狀、長條狀或碎塊狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的成形奶酪樣食品，具備在200°C中加熱5分鐘而變?yōu)楹隣畹募訜崛廴谛浴?br> 7.權(quán)利要求1?4中的任一項(xiàng)所述的奶酪樣食品的連續(xù)生產(chǎn)方法，其特征在于，使用管式熱交換器或直接吹入蒸汽式的殺菌裝置進(jìn)行加熱處理。
【文檔編號】A23C20/00GK103945701SQ201380003934
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2013年3月30日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月30日
【發(fā)明者】辻井設(shè)夫, 城谷直紀(jì) 申請人:不二制油株式會社