一種果汁乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種果汁乳飲料及其制備方法。本發(fā)明公開的果汁乳飲料的制備方法，包含下述原料：原料奶、仙人掌果果汁、水果濃縮汁、甜味劑、綠茶提取物、維生素C、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水；所述的穩(wěn)定劑為GENUHi-pHive卡拉膠；所述的制備方法，包括下述步驟：（1）將甜味劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水與原料奶混合，得料液A；（2）將水果濃縮汁與仙人掌果果汁、綠茶提取物、維生素C及料液A混合，得混合液；（3）將混合液進(jìn)行均質(zhì)的操作，得混合液B；（4）將混合液B在過飽和蒸汽下進(jìn)行浸入式超高溫瞬時殺菌。本發(fā)明的制備方法賦予產(chǎn)品抗氧化及抗衰老的功效，酸度適中，風(fēng)味、口感和穩(wěn)定性均較好，保質(zhì)期長。
【專利說明】一種果汁乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果汁乳飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]仙人掌果(Opuntia ficus_indica)為仙人掌屬(Opuntia)植物的果實(shí),果肉含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多糖類、黃酮類和果膠等?！吨兴幋筠o典》記載，仙人掌果具有行氣活血、祛濕退熱、生肌等作用；國外將其作為食物和藥物使用已經(jīng)有幾千年的歷史。仙人掌果中含有豐富的抗氧化劑，并含有天然的甜味、龍舌蘭蜜和大量的其他營養(yǎng)物質(zhì)。仙人掌果中還含有一種稀有的抗氧化劑-甜菜素，其已被科學(xué)證明能有效的幫助人體解毒、減少炎癥，同時優(yōu)化細(xì)胞健康。
[0003]仙人掌果實(shí)豐富的植物營養(yǎng)素與抗氧化劑，在有關(guān)抗氧化劑對抑制自由基的實(shí)驗中發(fā)現(xiàn)，仙人掌果實(shí)的抗氧化能力較維生素C高出7倍；并含有豐富的維生素A、B1, B12, D3及核黃素，能促進(jìn)肌膚細(xì)胞再生、增強(qiáng)肌膚的柔軟度；與此同時，仙人掌果中還富含花青素，
其營養(yǎng)價值非常高。
[0004]研究表明，仙人掌果實(shí)萃取物具有加速傷口愈合、使肌膚柔軟細(xì)膩、防止皮膚干燥、減少皺紋等神奇的功效，其主要原因是仙人掌果實(shí)富含抗氧化劑、核黃素和硫胺(維生素B1),其為滋潤保養(yǎng)肌膚極佳的營養(yǎng)成分。此外，仙人掌果實(shí)中的營養(yǎng)成分也能促進(jìn)人體正常纖維細(xì)胞的擴(kuò)散再生，對身體內(nèi)部和表皮創(chuàng)傷的愈合都十分有幫助。
[0005]眾所周知，牛奶的營養(yǎng)成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。牛奶中的礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鑰的含量都很多。牛奶是人體鈣的最佳來源，而且牛奶中的鈣磷比例非常利于鈣的吸收。
[0006]現(xiàn)有的果汁乳飲配方及其制備方法制得的果汁乳飲，往往存在口感粘稠、酸度低(pH<4.3)，含糖量高、乳蛋白易變性發(fā)生分層現(xiàn)象等問題(即高酸高甜果汁飲料)。目前國內(nèi)市面上很少有仙人掌果的果汁飲料，尤其是將仙人掌果的果汁與牛奶結(jié)合使其具有抗氧化和防止衰老的功效更是空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是為了解決現(xiàn)有的果汁乳飲配方及其制備方法所制得的含果汁的牛乳制品，產(chǎn)品粘稠、酸度低、含糖量高和乳蛋白易變性發(fā)生分層現(xiàn)象，而提供了一種果汁乳飲料及其制備方法。本發(fā)明的制備方法中首次將仙人掌果果汁與牛奶結(jié)合，賦予產(chǎn)品抗氧化及防止衰老的功效，同時，本發(fā)明的制備方法制得的含有仙人掌果果汁的乳飲料，其pH值在4.9?5.5左右，酸度適中，具有良好的風(fēng)味、色澤、口感和穩(wěn)定性，并具有抗氧化和防止衰老的功效，同時保質(zhì)期長。
[0008]發(fā)明人在實(shí)驗過程中發(fā)現(xiàn):仙人掌果果汁與牛奶結(jié)合的過程中，由于仙人掌果汁的酸性較大，PH值在3.5?4.5左右，因此，口感并不被消費(fèi)者所喜愛。經(jīng)過大量的實(shí)驗研究，發(fā)明人通過控制酸度調(diào)節(jié)劑的用量，調(diào)節(jié)果汁乳飲料中的PH值在4.9?5.5之間，使酸度適中，口感較好。但是，在pH值為4.9?5.5的條件下,牛乳蛋白與穩(wěn)定劑無法結(jié)合,使其暴露在酸性體系下而極易變性，發(fā)明人經(jīng)過大量的實(shí)驗研究，最終發(fā)現(xiàn)當(dāng)穩(wěn)定劑為卡拉膠(型號為GENU H1-pHive)時，在pH值為4.9?5.5的條件下，穩(wěn)定劑與牛乳蛋白可以很好的結(jié)合，起到保護(hù)蛋白的作用，從而防止牛乳蛋白變性。
[0009]本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0010]本發(fā)明提供了一種果汁乳飲料的制備方法，其包含下述含量的原料:35?50%的原料奶、10?30%的仙人掌果果汁、I?5%的水果濃縮汁、0.02?0.03%的甜味劑、0.03?0.06%的綠茶提取物、0.015?0.05%的維生素C、0.1?0.3%的穩(wěn)定劑和0.05?0.10%的酸度調(diào)節(jié)劑，其余量為水；所述的百分比均為各原料的質(zhì)量占原料總質(zhì)量的百分比；所述的穩(wěn)定劑為型號為GENU H1-pHive的卡拉膠；
[0011]所述的制備方法，其包括下述步驟:
[0012](I)將甜味劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水與原料奶混合，得料液A ;
[0013](2)將水果濃縮汁與仙人掌果果汁、綠茶提取物、維生素C以及所述的料液A混合，得混合液；所述的混合液的pH值為4.9?5.5 ;
[0014](3)將所述的混合液進(jìn)行均質(zhì)的操作，得混合液B ；
[0015](4)將所述的混合液B在過飽和蒸汽的條件下進(jìn)行浸入式超高溫瞬時(又稱Infusion UHT,簡稱浸入式UHT)殺菌，即可。
[0016]所述的穩(wěn)定劑的含量較佳地為0.2?0.25% ;所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量較佳地為
0.06?0.08% ;所述的維生素C的含量較佳地為0.03?0.04%。
[0017]所述的原料較佳地還可包含0.05?0.13%的食用香精。所述的食用香精可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用香精，較佳地為水果香精。所述的食用香精較佳地在步驟(2)中所述的混合時添加。
[0018]所述的原料奶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料奶，一般為生牛乳和/或復(fù)原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)-生牛乳》(GB19301)收購標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。所述的復(fù)原乳一般是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得的。所述的原料奶是經(jīng)過原料奶檢測和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化處理的。
[0019]所述的仙人掌果汁為仙人掌果實(shí)鮮榨果汁，可溶性固形物含量較佳地為5.0?
5.5%，所述的百分比是指可溶性固形物占仙人掌果汁的質(zhì)量百分比；所述的仙人掌果汁中的pH值較佳地為3.5?4.5。
[0020]所述的水果濃縮汁可為本領(lǐng)域水果乳飲中常規(guī)使用的水果濃縮汁，較佳地為蘋果濃縮汁、梨濃縮汁、蜜瓜濃縮汁、香蕉濃縮汁和芒果濃縮汁中的一種或多種，更佳地為蘋果濃縮汁。
[0021]所述的甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的，較佳地為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和甜菊糖苷中的一種或多種，更佳地為甜菊糖苷。
[0022]所述的酸度調(diào)節(jié)劑可為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳地為檸檬酸鈉。
[0023]所述的水可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水，較佳地為軟化水。
[0024]步驟(I)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的混合的溫度較佳地為70?75°C。所述的混合的時間較佳地為10?20分鐘。所述的混合的方法較佳地為攪拌混合。
[0025]在步驟(1)中所述的混合結(jié)束后，較佳地還可包括研磨細(xì)化后冷卻的操作。所述的研磨細(xì)化的方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件，一般采用在膠體磨中進(jìn)行。所述的研磨細(xì)化的溫度較佳地為70~75°C。所述冷卻方法和條件為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件，可采用冷排過冷的方法。所述的冷卻的溫度較佳地為小于10°C。
[0026]步驟(2)中，所述的水果濃縮汁稀釋時一般采用水稀釋即可，所述的水的用量可為本領(lǐng)域稀釋水果濃縮汁時常規(guī)的用量，較佳地，所述的水果濃縮汁的體積與所述的水的體積比為1:5~1:10。所述的水果濃縮汁稀釋的目的是為了防止水果濃縮汁與原料乳混合時，水果濃縮汁在濃縮狀態(tài)下不利于迅速溶解擴(kuò)散，導(dǎo)致局部原料乳中的水果濃縮汁的濃度過高，酸度過高，從而使牛乳蛋白變性。
[0027]所述的混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的混合的溫度較佳地為10~20°C。所述的混合的時間較佳地為10~20分鐘。所述的混合的方法較佳地為攪拌混合。所述的混合液的pH值在4.9~5.5之間。
[0028]步驟(3)中，所述的均質(zhì)的操作較佳地包括一級均質(zhì)和二級均質(zhì)。根據(jù)所述的混合液中脂肪的含量確定均質(zhì)的強(qiáng)度。其中，當(dāng)所述的混合液中的脂肪含量為0.3~1.5%時，將所述的混合液進(jìn)行一級均質(zhì)的操作；當(dāng)所述的混合液中的脂肪含量大于1.5%時，將所述的混合液進(jìn)行二級均質(zhì)的操作；所述的百分比均是指混合液中脂肪的重量占混合液總質(zhì)量的百分比。
[0029]所述的一級均質(zhì)的方法和條件可為本領(lǐng)域的常規(guī)方法和條件。本發(fā)明中，所述的一級均質(zhì)一般在APV Gaulinl32Q均質(zhì)機(jī)或者Gaulinl85Q均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行。所述的一級均質(zhì)的壓力較佳地為3~20MPa ;所述的一級均質(zhì)的溫度較佳地為50~70°C。當(dāng)采用APVGaulinl32Q均質(zhì)機(jī)時，所述的一級均質(zhì)的壓力較佳地為3~15MPa。當(dāng)采用Gaulinl85Q均質(zhì)機(jī)時，所述的一級均質(zhì)`的壓力較佳地為5~20MPa。
[0030]所述的二級均質(zhì)的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的二級均質(zhì)一般可在 APV Gaulin5Q、Rannie5Q 均質(zhì)機(jī)、APV Gaulinl32T 或 Ranniel32T 均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行。所述二級均質(zhì)包括第一級均質(zhì)和第二級均質(zhì)，其中，所述的第一級均質(zhì)的壓力較佳地為15~20MPa ;所述的第二級均質(zhì)的壓力較佳地為5~IOMPa ;所述的二級均質(zhì)的溫度較佳地為50 ~70?。
[0031]步驟(4)中，所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的方法和條件較佳地在過飽和蒸汽的條件下進(jìn)行，采用該種殺菌的方法和條件，能夠更大程度的保護(hù)牛乳蛋白和仙人掌果果汁中的紅色素，減少殺菌過程中的結(jié)焦現(xiàn)象。所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的溫度較佳地為135~152°C。所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的時間較佳地為I~3s。本發(fā)明的浸入式超高溫瞬時殺菌時間短，在該條件下，蛋白質(zhì)不容易變性，能更好的保護(hù)蛋白，以避免蛋白變性容易結(jié)焦堵塞管道。
[0032]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的果汁乳飲料。
[0033]本發(fā)明中，所述果汁乳飲料中的主要技術(shù)指標(biāo)如下表所示(以100g計):
[0034]
固形物 4~IOg
【權(quán)利要求】
1.一種果汁乳飲料的制備方法，其特征在于，其包含下述含量的原料:35?50%的原料奶、10?30%的仙人掌果果汁、I?5%的水果濃縮汁、0.02?0.03%的甜味劑、0.03?0.06%的綠茶提取物、0.015?0.05%的維生素C、0.1?0.3%的穩(wěn)定劑和0.05?0.1%的酸度調(diào)節(jié)劑，其余量為水；所述的百分比均為各原料的質(zhì)量占原料總質(zhì)量的百分比；所述的穩(wěn)定劑為型號為GENU H1-pHive的卡拉膠； 所述的制備方法，其包括下述步驟: (1)將甜味劑、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和水與原料奶混合，得料液A； (2)將水果濃縮汁稀釋后與仙人掌果果汁、綠茶提取物、維生素C以及所述的料液A混合，得混合液； (3)將所述的混合液進(jìn)行均質(zhì)的操作，得混合液B； (4)將所述的混合液B在過飽和蒸汽的條件下進(jìn)行浸入式超高溫瞬時殺菌，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑的含量為0.2?0.25% ；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量為0.06?0.08% ;所述的維生素C的含量為0.03?0.04%。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的原料還包含0.05?0.13%的食用香精。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的仙人掌果汁為仙人掌果實(shí)鮮榨果汁，可溶性固形物含量為5.0?5.5%，所述的百分比是指可溶性固形物占仙人掌果汁的質(zhì)量百分比；所述的仙人掌果汁中的PH值為3.5?4.5 ;所述的水果濃縮汁為蘋果濃縮汁、梨濃縮汁、蜜瓜濃縮汁、香蕉濃縮汁和芒果濃縮汁中的一種或多種；所述的甜味劑為三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和甜菊糖苷中的一種或多種；所述的酸度調(diào)節(jié)劑為碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述的水為軟化水。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的混合的溫度為70?750C ;所述混合的時間為10?20分鐘； 和/或，步驟(I)中，所述的混合結(jié)束后，還包括研磨細(xì)化后冷卻的操作；所述的研磨細(xì)化的溫度為70?75°C ;所述的冷卻的溫度為小于10°C。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的水果濃縮汁稀釋時采用水稀釋，所述的水果濃縮汁的體積與水的體積比為1:5?1:10 ;所述的混合的溫度為10?20°C ;所述的混合的時間為10?20分鐘；所述的混合液的pH值在4.9?5.5之間。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的均質(zhì)的操作包括一級均質(zhì)和二級均質(zhì)；其中，當(dāng)所述的混合液中的脂肪含量為0.3?1.5%時，將所述混合液進(jìn)行一級均質(zhì)的操作；當(dāng)所述混合液中的脂肪含量大于1.5%時，將所述的混合液進(jìn)行二級均質(zhì)的操作；所述的百分比均為混合液中脂肪的重量占混合液總質(zhì)量的百分比。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的一級均質(zhì)的壓力為3?20MPa；所述的一級均質(zhì)的溫度為50?70°C ;所述的二級均質(zhì)包括第一級均質(zhì)和第二級均質(zhì)，其中，所述的第一級均質(zhì)壓力為15?20MPa ;所述的第二級均質(zhì)的壓力為5?IOMPa ;所述的二級均質(zhì)的溫度為50?70°C。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的溫度為135?152°C ;所述的浸入式超高溫瞬時殺菌的時間為I?3秒。
10.一種由權(quán)利要求1?9任一項所述的制備方法制得的果汁乳飲料。
【文檔編號】A23C9/152GK103749697SQ201310728034
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】王輝, 于鵬, 任璐, 苗君蒞, 肖楊, 蔡濤, 姜雪 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司