一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法，制備方法為（1）初腌；（2）復(fù)腌：將初腌后的蘿卜葉取出瀝去表面鹵水，陰涼處晾；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，復(fù)腌；將復(fù)腌后的蘿卜葉脫鹽；加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽漬蘿卜葉。本發(fā)明的方法采用熱力巴氏殺菌和輻照冷殺菌技術(shù)相結(jié)合的方式，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品室溫25℃下保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。采用添加調(diào)香包復(fù)腌的方法，可有效地降低蔬菜在鹽腌過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量，本發(fā)明的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜亞硝酸含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且低鹽。本發(fā)明將蘿卜葉變廢為寶，減少對(duì)環(huán)境的污染。
【專利說明】一種低鹽蘿卜葉醬菜及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種蘿卜葉鹽潰菜及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜是人們普遍食用的蔬菜，食用時(shí)，蘿卜葉卻被作為廢物被丟棄，蘿卜葉含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被丟棄一方面造成浪費(fèi)，另一方面會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，而蘿卜葉的產(chǎn)量幾乎與蘿卜相當(dāng)。蘿卜葉(俗稱蘿卜纓或萊菔葉)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中多種維生素、礦物質(zhì)等含量高于蘿卜，其所含熱量也遠(yuǎn)超過蘿卜?；瘜W(xué)分析證明，蘿卜葉的主要成分為精油和多種維生素，另含微量元素和抗病毒物質(zhì)成分，和蘿卜一樣含有抗腫瘤、抗病毒的活性物質(zhì)——干擾素誘生劑(dsRNA)。研究證明，此物質(zhì)對(duì)食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等癌細(xì)胞均有顯著的抑制作用。蘿卜葉含維生素C0.05%、粗纖維0.9%、礦物元素0.5%，具有低脂、低糖性，有很高的利用價(jià)值。如將其嫩葉加工腌制，充分利用蘿卜葉的營(yíng)養(yǎng)，開發(fā)蘿卜葉醬菜，加工成具有較好口感和長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品等，變廢為寶，即可成為營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的小菜，還可以出口創(chuàng)匯。
[0003]蔬菜在腌潰發(fā)酵過程中不但各種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生變化，而且會(huì)形成一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有遺傳毒性，能與DNA堿基結(jié)合而損傷DNA，在酸性環(huán)境下能與二、三級(jí)胺結(jié)合生成致癌物N-亞硝胺，是公認(rèn)的致癌物質(zhì)。因此降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量對(duì)提高食品品質(zhì)和食用安全將具體重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種降低蔬菜亞硝酸鹽含量的低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法。
[0005]本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種低鹽蘿卜葉醬菜。
[0006]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)初腌:將新鮮蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為7 —17 cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的7 — 17%;初腌I 一6天；
[0008](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌7 — 21天；
[0009](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0010](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0011]蘿卜為青蘿卜，白蘿卜，胡蘿卜，水蘿卜或旱蘿卜。
[0012]每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放I 一 4個(gè)調(diào)香包。
[0013]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。[0014]殺菌的步驟是在80 - 90°C，殺菌30 — 20min后再在輻照殺菌劑量為0.5 — 2KGy的條件下輻照殺菌處理。
[0015]上述方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜。
[0016]本發(fā)明的方法采用熱力巴氏殺菌和輻照冷殺菌技術(shù)相結(jié)合的方式，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品室溫25°C下保質(zhì)期達(dá)12個(gè)月以上。采用添加調(diào)香包復(fù)腌的方法，可有效地降低蔬菜在鹽腌過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量，本發(fā)明的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜亞硝酸含量遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且低鹽。本發(fā)明將蘿卜葉變廢為寶，減少對(duì)環(huán)境的污染。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0018]實(shí)施例1
[0019]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0020](I)初腌:將新鮮青蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為
12cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的12% ;初腌3天；
[0021](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌10天；每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放2個(gè)調(diào)香包；
[0022](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0023](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、在80°C，殺菌30min后再在輻照殺菌劑量為IKGy的條件下輻照殺菌處理即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0024]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
[0025]實(shí)施例2
[0026]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0027](I)初腌:將新鮮白蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為7 cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的7% ;初腌6天；
[0028](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌21天；每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放I個(gè)調(diào)香包；
[0029](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0030](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、在80°C，殺菌20min后再在輻照殺菌劑量為
0.5KGy的條件下輻照殺菌處理即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0031]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
[0032]實(shí)施例3
[0033]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0034](I)初腌:將新鮮胡蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為17 cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的17% ;初腌I天；
[0035](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌7天；每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放4個(gè)調(diào)香包；
[0036](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0037](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、在85°C，殺菌20min后再在輻照殺菌劑量為
0.5KGy的條件下輻照殺菌處理即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0038]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
[0039]實(shí)施例4
[0040]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0041](I)初腌:將新鮮水蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為11 cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的11% ;初腌4天；
[0042](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌15天；每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放2個(gè)調(diào)香包；
[0043](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0044](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、在90°C，殺菌20min后再在輻照殺菌劑量為
0.5KGy的條件下輻照殺菌處理即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0045]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
[0046]實(shí)施例5
[0047]一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，包括如下步驟:
[0048](I)初腌:將新鮮旱蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為
13cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的13% ;初腌2天；
[0049](2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌9天；每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放2個(gè)調(diào)香包；
[0050](3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味；
[0051](4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、在90°C，殺菌30min后再在輻照殺菌劑量為2KGy的條件下輻照殺菌處理即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
[0052]調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
[0053]附:
[0054]表1:產(chǎn)品感觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0055]
【權(quán)利要求】
1.一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，其特征是包括如下步驟: (1)初腌:將新鮮蘿卜葉用水清洗，浙去表面水，在鹽潰池內(nèi)按放蘿卜葉厚度為7—17cm時(shí)放一層食鹽的方法碼放，壓實(shí)，食鹽的加入量為蘿卜葉重量的7 - 17% ;初腌I 一 6天； (2)復(fù)腌:將初腌后的蘿卜葉取出浙去表面鹵水，陰涼處晾I天；再放回初腌的鹵汁內(nèi)，放入調(diào)香包；上壓重物，使鹵汁剛好覆蓋住蘿卜葉表面；復(fù)腌7 — 21天； (3)將復(fù)腌后的蘿卜葉放入水中浸泡脫鹽至無咸味； (4)加入調(diào)味料入味、分裝、真空包裝、殺菌即可制成小包裝鹽潰蘿卜葉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，其特征是所述蘿卜為青蘿卜，白蘿卜，胡蘿卜，水蘿卜或旱蘿卜。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，其特征是所述每個(gè)調(diào)香包是將花椒20g、八角45g、桂皮20g和干姜30g放入一紗布袋系嚴(yán)制成；調(diào)香包的添加量是按每20公斤新鮮蘿卜葉放I 一 4個(gè)調(diào)香包。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，其特征是所述調(diào)味料由醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油組成，調(diào)味料是按步驟(3)獲得的蘿卜葉與醬油、味精、食鹽、鮮姜絲和食用油的重量比為:100:1.5:0.75:3.5:1:1加入。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低鹽蘿卜葉醬菜的制備方法，其特征是所述殺菌的步驟是在80 — 90°C，殺菌30 - 20min后再在輻照殺菌劑量為0.5 — 2KGy的條件下輻照殺菌處理。 5.權(quán)利要求1-5之一的方法制備的低鹽蘿卜葉醬菜。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103621957SQ201310711326
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月16日
【發(fā)明者】何新益, 孟憲麗, 吳海清 申請(qǐng)人:天津市和鄉(xiāng)婆食品有限公司