一種特色臘肉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種特色臘肉的加工方法，屬于肉制品加工領域。其特征在于：采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明提供了一種川味臘肉產(chǎn)品，制作精細，風味獨特，肥而不膩、且耐貯藏，經(jīng)濟效益好。
【專利說明】—種特色臘肉的加工方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，尤其是涉及一種特色臘肉的加工方法。

【背景技術】
[0002]豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調加工后肉味特別鮮美。
[0003]豬肉營養(yǎng)豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用。把豬肉腌制烘制加工成臘肉，可賦予其特有的風味，并能夠提高其保藏性能和經(jīng)濟價值。


【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的是解決新鮮豬肉不易貯藏的問題，提供一種營養(yǎng)豐富、制作精細，風味獨特，肥而不膩，且耐貯藏的特色臘肉的加工方法。
[0005]本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是:
[0006]一種特色臘肉的加工方法，其特征在于:采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
[0007](I)原料的選擇和處理:選擇健康豬的腰部、肋部和下腹部的新鮮肉，剔除骨頭，切成2-3kg重的長條肉塊，然后將肉掛在陰涼通風處，冷卻至0-10°C ；
[0008](2)修整:將處理好的新鮮肉切成，長36-40cm，寬4_6cm，重0.7-0.85kg長條肉塊；
[0009](3)配料:以10kg計,用食鹽7-8kg、花椒0.lg、硝鹽2g、白糖2kg、白酒0.15kg,及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合調制而成的混合香料0.15kg，配制成調配料備用;
[0010](4)腌制:將調配料調制均勻，一次性涂在肉上，然后將肉塊皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池內并將剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制3-4天，當配料全部滲入肉內即可出缸；
[0011](5)水洗:出缸后用15-20°c的溫水洗凈肉上的白霜和雜質,然后掛在通風處晾干，再進行烘烤；
[0012](6)烘制:采用烘房烘制，溫度為40_45°C，經(jīng)過4-5小時候逐漸加溫到55°C，最后逐步降溫，共計需要烘烤40-48小時，當烘烤肉皮略帶黃色時，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鮮紅色，肥肉為透白即可；
[0013](7)成品:烘制后的肉，懸掛在空氣流通處，散盡熱氣后即為成品。
[0014]有益效果:本發(fā)明提供了一種川味臘肉產(chǎn)品，制作精細，風味獨特，肥而不膩、且耐貯藏。

【具體實施方式】
[0015]實施例1:
[0016]一種特色臘肉的加工方法，具體操作步驟如下:
[0017](I)原料的選擇和處理:選擇健康豬的腰部、肋部和下腹部的新鮮肉，剔除骨頭，切成3kg重的長條肉塊，然后將肉掛在陰涼通風處，冷卻至5°C ；
[0018](2)修整:將處理好的新鮮肉切成，長36-40011，寬4-6011，重0.7-0.851^長條肉塊；
[0019](3)配料:以10kg計,用食鹽7-8kg、花椒0.lg、硝鹽2g、白糖2kg、白酒0.15kg,及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合調制而成的混合香料0.15kg，配制成調配料備用;
[0020](4)腌制:將調配料調制均勻，一次性涂在肉上，然后將肉塊皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池內并將剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制4天，當配料全部滲入肉內即可出缸；
[0021](5)水洗:出缸后用18°C的溫水洗凈肉上的白霜和雜質,然后掛在通風處晾干,再進行烘烤；
[0022](6)烘制:采用烘房烘制，溫度為43，經(jīng)過4-5小時候逐漸加溫到55°C，最后逐步降溫，共計需要烘烤45時，當烘烤肉皮略帶黃色時，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鮮紅色，肥肉為透白即可；
[0023](7)成品:烘制后的肉，懸掛在空氣流通處，散盡熱氣后即為成品。
【權利要求】
1.一種特色臘肉的加工方法，其特征在于:采用原料的選擇和處理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)原料的選擇和處理:選擇健康豬的腰部、肋部和下腹部的新鮮肉，剔除骨頭，切成2-3kg重的長條肉塊，然后將肉掛在陰涼通風處，冷卻至0-10°C ； (2)修整:將處理好的新鮮肉切成，長36-40cm，寬4-6cm，重0.7-0.85kg長條肉塊； (3)配料:以10kg計，用食鹽7-8kg、花椒0.lg、硝鹽2g、白糖2kg、白酒0.15kg，及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合調制而成的混合香料0.15kg，配制成調配料備用； (4)腌制:將調配料調制均勻，一次性涂在肉上，然后將肉塊皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池內并將剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制3-4天，當配料全部滲入肉內即可出缸； (5)水洗:出缸后用15-20°C的溫水洗凈肉上的白霜和雜質,然后掛在通風處晾干,再進行烘烤； (6)烘制:采用烘房烘制，溫度為40-45°C，經(jīng)過4-5小時候逐漸加溫到55°C，最后逐步降溫，共計需要烘烤40-48小時，當烘烤肉皮略帶黃色時，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鮮紅色，肥肉為透白即可； (7)成品:烘制后的肉，懸掛在空氣流通處，散盡熱氣后即為成品。
【文檔編號】A23L1/318GK104223129SQ201310695635
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年12月13日 優(yōu)先權日:2013年12月13日
【發(fā)明者】陶成, 吳明 申請人:陶成