一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用料預(yù)處理、腌制、軋拌、灌腸、發(fā)酵、成熟、烘烤、冷卻、成品的加工工藝流程，有益效果：本發(fā)明解決新鮮豬肉和魚(yú)肉不易貯藏，容易變質(zhì)，以及食用不方便的問(wèn)題，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮香，且耐貯藏，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚等保健效果。
【專(zhuān)利說(shuō)明】 一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，尤其是涉及一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]魚(yú)的種類(lèi)很多，海水魚(yú)包括黃魚(yú)、帶魚(yú)、平魚(yú)等。它們都具有肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一些維生素、礦物質(zhì)的良好來(lái)源。魚(yú)肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛(ài)的食物。新鮮的魚(yú)不易保存，通常都是冷凍貯藏。
[0003]豬肉，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
[0004]新鮮香豬肉和魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但不易貯藏，通常人們直接用于加工熟食食用，把豬肉和魚(yú)及一些其他配料通過(guò)微生物發(fā)酵加工成發(fā)酵香腸，可賦予其特有的風(fēng)味，并能夠提高其保藏性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決新鮮豬肉和魚(yú)肉不易貯藏，容易變質(zhì)，以及食用不方便的問(wèn)題。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:采用料預(yù)處理、腌制、軋拌、灌腸、發(fā)酵、成熟、烘烤、冷卻、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)料預(yù)處理:是將魚(yú)清洗干凈后，去頭去尾加工成魚(yú)糜，與清洗干凈豬肉，分別絞碎，按一定重量比例混合均勻；
(2)腌制:處理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸鈉,硝酸鈉的含量=0.2%,置于冷卻室中脆制；
(3)軋拌:向腌制后的原材料中按比例加入調(diào)味料及輔料進(jìn)行軋拌，將發(fā)酵劑放在室溫下活化18-14h，然后進(jìn)行接種；
(4)灌腸:將軋拌均勻并接完種的原材料均勻灌入腸衣中；
(5)發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵保溫箱中進(jìn)行發(fā)酵；
(6)成熟:將發(fā)酵后的香腸置于80°C_100°C的水中煮40-60分鐘,使之成熟；
(7)烘烤:將成熟后的發(fā)酵香腸放入80°C_100°C的烘箱中烘烤1-4小時(shí)；
(8)冷卻:烘烤后的發(fā)酵香腸放于室溫自然冷卻，即為成品。
[0007]有益效果:本發(fā)明解決新鮮豬肉和魚(yú)肉不易貯藏，容易變質(zhì)，以及食用不方便的問(wèn)題，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮香，且耐貯藏，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚等保健效果?！揪唧w實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:采用料預(yù)處理、腌制、軋拌、灌腸、發(fā)酵、成熟、烘烤、冷卻、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下:
(1)料預(yù)處理:是將青魚(yú)清洗干凈后，去頭去尾加工成魚(yú)糜，與清洗干凈豬肉，分別絞碎，按一定重量比例混合均勻；
(2)腌制:處理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸鈉,硝酸鈉的含量=0.2%,置于冷卻室中脆制；
(3)軋拌:向腌制后的原材料中按比例加入調(diào)味料及輔料進(jìn)行軋拌，將發(fā)酵劑放在室溫下活化20h，然后進(jìn)行接種；
(4)灌腸:將軋拌均勻并接完種的原材料均勻灌入腸衣中；
(5)發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵保溫箱中進(jìn)行發(fā)酵；
(6)成熟:將發(fā)酵后的香腸置于80°C_100°C的水中煮40-60分鐘,使之成熟；
(7)烘烤:將成熟后的發(fā)酵香腸放入80°C_100°C的烘箱中烘烤3小時(shí)；
(8)冷卻:烘烤后的發(fā)酵香腸放于室溫自然冷卻，即為成品。
[0009]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種魚(yú)肉發(fā)酵香腸的制作方法，其特征在于:采用料預(yù)處理、腌制、軋拌、灌腸、發(fā)酵、成熟、烘烤、冷卻、成品的加工工藝流程，具體操作步驟如下: (1)料預(yù)處理:是將魚(yú)清洗干凈后，去頭去尾加工成魚(yú)糜，與清洗干凈豬肉，分別絞碎，按一定重量比例混合均勻； (2)腌制:處理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸鈉,硝酸鈉的含量=0.2%,置于冷卻室中脆制； (3)軋拌:向腌制后的原材料中按比例加入調(diào)味料及輔料進(jìn)行軋拌，將發(fā)酵劑放在室溫下活化18-14h，然后進(jìn)行接種； (4)灌腸:將軋拌均勻并接完種的原材料均勻灌入腸衣中； (5)發(fā)酵:將灌好的香腸置于發(fā)酵保溫箱中進(jìn)行發(fā)酵； (6)成熟:將發(fā)酵后的香腸置于80°C-100°C的水中煮40-60分鐘,使之成熟； (7)烘烤:將成熟后的發(fā)酵香腸放入80°C_100°C的烘箱中烘烤1-4小時(shí)； (8)冷卻:烘烤后的發(fā)酵香腸放于室溫自然冷卻，即為成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103704759SQ201310678748
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】高磊, 陳正宏 申請(qǐng)人:高磊