一種龍須菜營養(yǎng)面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種既具有傳統(tǒng)面包營養(yǎng)物質(zhì)又具有龍須菜營養(yǎng)特性的新型面包，面包產(chǎn)品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現(xiàn)象；內(nèi)部組織呈均勻的海綿狀，細(xì)膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的龍須菜清香味及甜味，無刺激性氣味，產(chǎn)品適口性好。本發(fā)明優(yōu)勢在于：一是本發(fā)明面包產(chǎn)品中添加了龍須菜，龍須菜富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，提高了營養(yǎng)面包的營養(yǎng)性和功能性；二是龍須菜經(jīng)過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了龍須菜中的營養(yǎng)活性物質(zhì)有保持了龍須菜清香海藻味，提高了產(chǎn)品的適口性；三是產(chǎn)品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學(xué)特性和營養(yǎng)特性，產(chǎn)品營養(yǎng)搭配科學(xué)合理。
【專利說明】一種龍須菜營養(yǎng)面包
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種龍須菜營養(yǎng)面包及制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]龍須菜是一種種養(yǎng)成本低、生長周期短的紅藻類海洋植物，同時也是一種高膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱能，且富含礦物質(zhì)和維生素的天然優(yōu)質(zhì)海洋蔬菜。近年來，沿海各地龍須菜養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，加上龍須菜具有藻體大、適應(yīng)性強、生長快等優(yōu)點，各地龍須菜資源十分豐富。
[0003]由于龍須菜藻體較硬和藻腥味較濃，民間很少直接食用，除小部分作為鮑魚飼料夕卜，大部分被用作瓊膠生產(chǎn)的原料。但近年由于瓊膠替代物的不斷出現(xiàn)及大量廢棄物的排放等原因影響了利用龍須菜制瓊膠企業(yè)的更大規(guī)?；l(fā)展，造成養(yǎng)殖龍須菜的大量積壓。因此，擴大龍須菜的應(yīng)用范圍，改變龍須菜加工產(chǎn)品單一局面，意義重大。
[0004]面包是人們的常用食品，其以小麥粉為主要原料，經(jīng)過配料、和面團、發(fā)酵、成型和烘焙等工藝制作而成，易于攜帶和使用，深受廣大消費者青睞，特別是在早晨，已經(jīng)成為主要的早餐食品。但是隨著人民生活水平的提高和生活觀念的轉(zhuǎn)變，人們對于食品不僅是食飽而且追求其營養(yǎng)性、功能性、保健性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種既具有傳統(tǒng)面包營養(yǎng)物質(zhì)又具有龍須菜營養(yǎng)特性的新型面包。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供一種龍須菜營養(yǎng)面包，是由以下原料配制而成:小麥優(yōu)質(zhì)粉、玉米粉、龍須菜粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽組成；其質(zhì)量組成為:小麥優(yōu)質(zhì)粉180份、玉米粉70份、龍須菜粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
[0007]本發(fā)明所述的一種龍須菜營養(yǎng)面包，是通過如下途徑實現(xiàn)的:將120份小麥優(yōu)質(zhì)粉、70份玉米粉、10份龍須菜粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質(zhì)粉、20份水并進行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；而后將大塊面團分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得龍須菜營養(yǎng)面包。
[0008]本發(fā)明中上述的龍須菜粉是通過如下途徑實現(xiàn)的:用清水沖洗新鮮龍須菜，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將龍須菜切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對龍須菜進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩。
[0009]本發(fā)明所述的面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
[0010]本發(fā)明所述的酵母是由山東濱州安琪酵母有限公司生產(chǎn)的高活性面包專用酵母。
[0011]本發(fā)明提供一種龍須菜營養(yǎng)面包，面包產(chǎn)品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現(xiàn)象；內(nèi)部組織呈均勻的海綿狀，細(xì)膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的龍須菜清香味及甜味，無刺激性氣味，產(chǎn)品適口性好。
[0012]本發(fā)明提供一種龍須菜營養(yǎng)面包，其優(yōu)勢在于:一是本發(fā)明面包產(chǎn)品中添加了龍須菜，龍須菜富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，提高了營養(yǎng)面包的營養(yǎng)性和功能性；二是龍須菜經(jīng)過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了龍須菜中的營養(yǎng)活性物質(zhì)有保持了龍須菜清香海藻味，提高了產(chǎn)品的適口性；三是產(chǎn)品原料中添加了玉米粉，改變了面包的流變學(xué)特性和營養(yǎng)特性，產(chǎn)品營養(yǎng)搭配科學(xué)合理。
【具體實施方式】
[0013]本發(fā)明提供一種龍須菜營養(yǎng)面包，在其原理組成中均含有面包改良劑，其制備方法為:稱取抗壞血酸30Kg、單甘脂50 Kg、硬脂酸乳酸鈉150 Kg、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶20 g、脂肪酶10g、海藻酸鈉100 Kg、明膠100 Kg，混合均勻備用。
[0014]實施例1:
龍須菜營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)龍須菜粉制備:用清水沖洗新鮮龍須菜，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將龍須菜切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對龍須菜進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min，過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、70Kg玉米粉、3Kg龍須菜粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團，加入60Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、20Kg水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得龍須菜營養(yǎng)面包。[0015]實施例2:
龍須菜營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)龍須菜粉制備:用清水沖洗新鮮龍須菜，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將龍須菜切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對龍須菜進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min，過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取1200g小麥優(yōu)質(zhì)粉、700g玉米粉、30g龍須菜粉、300g白砂糖、60g面包改良劑、50g酵母、120g奶粉、800g 7jC, 15g鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入300g黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團，加入600g小麥優(yōu)質(zhì)粉、200g水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得龍須菜營養(yǎng)面包。
[0016]實施例3:
龍須菜營養(yǎng)面包，具體制備步驟如下:
(1)龍須菜粉制備:用清水沖洗新鮮龍須菜，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將龍須菜切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對龍須菜進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min，過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、70Kg玉米粉、3Kg龍須菜粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30Kg黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；
(4)主發(fā)酵:攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min；
(5)第二次攪拌:發(fā)酵結(jié)束后取出面團，加入60Kg小麥優(yōu)質(zhì)粉、20Kg水并進行第二次攪
拌；
(6)后發(fā)酵:攪拌完成后放入溫度32°C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止(面包成熟的標(biāo)準(zhǔn)是面團中心用食指按壓后的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊面團分割至每塊IOOg左右并稱量；
(8)醒發(fā):將面快搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右； (10)冷卻:出爐后面包自然冷卻至35°C即制得龍須菜營養(yǎng)面包。
[0017]以上實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對被發(fā)明進行了詳細(xì)的說明，但對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護的技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種龍須菜營養(yǎng)面包，其特征在于:是由小麥優(yōu)質(zhì)粉、玉米粉、龍須菜粉、白砂糖、面包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽等原料配制而成，原料質(zhì)量組成為:小麥優(yōu)質(zhì)粉180份、玉米粉70份、龍須菜粉3份、白砂糖30份、面包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍須菜營養(yǎng)面包，其特征在于按照以下步驟完成:將120份小麥優(yōu)質(zhì)粉、70份玉米粉、10份龍須菜粉、30份白砂糖、6份面包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然后在面團即將形成時加入30份黃油并中速攪拌4?5min左右直至面團光滑不粘鍋；攪拌好的面團放在溫度30°C、相對濕度75%的醒發(fā)箱中靜置發(fā)酵120min，取出后加入剩余60份小麥優(yōu)質(zhì)粉、20份水并進行第二次攪拌，攪拌完成后放入溫度32 °C、相對濕度80%的醒發(fā)箱靜置發(fā)酵50min左右，至面團發(fā)酵成熟是為止；而后將大塊面團分割至每塊100克左右并稱量、搓圓、醒發(fā)，醒發(fā)溫度40°C，相對濕度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐后面包自然冷卻至35°C即制得龍須菜營養(yǎng)面包。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的龍須菜粉，其特征在于:用清水沖洗新鮮龍須菜，去除雜質(zhì)，浙干；用刀將龍須菜切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對龍須菜進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然后在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘干，最后磨粉，過80目篩。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包改良劑，其特征在于:面包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
【文檔編號】A21D13/00GK103583622SQ201310602112
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 侯文杰, 段智崗, 王偉 申請人:青島嘉瑞生物技術(shù)有限公司