一種茯磚茶酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種茯磚茶酸奶及其制備方法，其中茯磚茶酸奶的原料由組份A、組份B和組份C構(gòu)成，其中組份A和組份B按質(zhì)量百分比構(gòu)成為：組份A：鮮奶或復(fù)原乳85-91%，低聚異麥芽糖1.0-2%，低聚果糖3-4%，大豆低聚糖0.5-1%，燕麥粉0.01-0.05%；組份B：茯磚茶茶葉2-10%；組份C：乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，接種量為2.0g/L。本發(fā)明茯磚茶酸奶具有良好的抗氧化效果，在體外可以不同程度的清除ABTS自由基、DPPH自由基、OH自由基、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化和鰲合Fe2+。本發(fā)明茯磚茶酸奶豐富了功能酸奶的品種，并提高了酸奶的抗氧化活性。
【專利說(shuō)明】一種茯磚茶酸奶及其制備方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功能型發(fā)酵乳品，具體地說(shuō)是一種茯磚茶酸奶及其制備方法。
二、【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿以及菌嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等其他益生菌 發(fā)酵生產(chǎn)的富含豐富營(yíng)養(yǎng)成分的乳制品。酸奶具有細(xì)膩均勻的組織狀態(tài)和良好的風(fēng)味，不 僅含有豐富的鈣、蛋白質(zhì)、核黃素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有大量對(duì)人體健康有益的 益生菌。酸奶具有平衡腸道菌群、防治乳糖不耐癥、降低膽固醇吸收及預(yù)防心血管疾病、抗 癌癥抗衰老、提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)鈣的吸收等作用。酸奶由于其獨(dú)特的風(fēng)味、較高的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值和良好的保健功能而深受消費(fèi)者的青睞。隨生活水平的提高，人們對(duì)酸奶的功能性需 求日益增加，促使功能酸奶的研究受到研究人員的關(guān)注。在酸奶中添加益生元、膳食纖維和 葉酸等功能因子，可提高酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和強(qiáng)化酸奶的保健功能。還有報(bào)道表明在牛奶中添 加谷物、果粒、蔬菜汁或中藥等成分，接種乳酸菌發(fā)酵制成地保健型混合酸奶深受消費(fèi)者的 喜愛(ài)。研究人員為提高酸奶的抗氧化活性，葡萄多酚、蘋果多酚、綠茶和紅茶等被添加到酸 奶中。然而以茯磚茶為抗氧化功能原料制備功能型酸奶未見(jiàn)報(bào)道。
[0003]茯磚茶屬于后發(fā)酵型的黑茶，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)初制工序加工而成。茯 磚茶在加工中產(chǎn)生的一種獨(dú)特的金黃色顆粒，科研報(bào)道是優(yōu)勢(shì)菌株“冠突散囊菌”，俗稱“金 花”。茯磚茶的飲用歷史悠久。它通過(guò)古絲綢之路被源源不斷運(yùn)往中國(guó)的青藏高原、蒙古高 原等西北地區(qū)，以及俄羅斯、中東、英國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，因其具有抗氧化、降脂減肥改善人體 脂肪代謝，并具有潛在的治療心血管疾病和II型糖尿病的功效而深受人們的喜愛(ài)。研究人 員對(duì)茯磚茶加工過(guò)過(guò)程中的兒茶素、黃酮類、茶多酚、氨基酸等化學(xué)成分和生物活性進(jìn)行了 研究，并發(fā)現(xiàn)茯磚茶具有抗氧化、降血糖、降血脂、改善腸道菌群和酶活性等功能，但用茯磚 茶為原料開(kāi)發(fā)功能型發(fā)酵乳制品未有涉及。
三、
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在提供一種茯磚茶酸奶及其制備方法，以茯磚茶茶葉為抗氧化功能因 子，添加于鮮奶或復(fù)原乳中，經(jīng)殺菌冷卻處理后，接種乳酸菌發(fā)酵制備具有抗氧化活性的茯 磚茶酸奶，以提高酸奶的抗氧化生物活性，并豐富功能型酸奶的品種。
[0005]本發(fā)明解決技術(shù)問(wèn)題采用如下技術(shù)方案:
[0006]本發(fā)明茯磚茶酸奶的原料由組份A、組份B和組份C構(gòu)成，其中組份A和組份B按 質(zhì)量百分比構(gòu)成為:
[0007]組份A:鮮奶或復(fù)原乳85-91%，低聚異麥芽糖1.0-2%,低聚果糖3_4%，大豆低聚糖 0.5-1%，燕麥粉 0.01-0.05% ；
[0008]組份B:茯磚茶茶葉2-10% ；
[0009]組份C:乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，常規(guī)市購(gòu)，接種量為2.0g/L。
[0010]所述乳酸菌酸奶發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按質(zhì)量比1:1:1:1的比例組成。
[0011]本發(fā)明茯磚茶酸奶的制備方法，包括混料和發(fā)酵各單元過(guò)程，其特征在于:
[0012]所述混料是將組份A中各原料按配比量混合均勻，在55-60°C、18_20MPa下均質(zhì) 12-15分鐘，然后加入茯磚茶茶葉，殺菌、過(guò)濾后冷卻至42°C得混合乳液； [0013]所述發(fā)酵是向所述混合乳液中接種乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，接種量為2.0g/L，在 40-42°C發(fā)酵至pH為4.5-4.7，再于6°C冷藏12-24小時(shí)，即得茯磚茶酸奶。
[0014]所述殺菌是在85_95°C保溫25分鐘或在95_10(TC保溫15分鐘。
[0015]所述過(guò)濾是過(guò)無(wú)菌潔凈的8層紗布。
[0016]本發(fā)明原料中的茯磚茶是直接以茶葉的形式加入，在混料的過(guò)程中茯磚茶中的有效成分會(huì)溶出，而茶葉會(huì)在過(guò)濾的步驟中排出體系。
[0017]本發(fā)明制得的茯磚茶酸奶主要技術(shù)要求符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010的相關(guān)規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量≥2.5%，乳酸菌數(shù)≥lX107cfu/mL。
[0018]【本發(fā)明茯磚茶酸奶抗氧化活性試驗(yàn)】
[0019]1、主要材料和設(shè)備
[0020]本發(fā)明制備的茯磚茶酸奶；DPPH (分析純，Sigma公司)、鄰菲啰啉(分析純，廣東汕頭西隴化工廠)；h202 (分析純，安徽宿州化學(xué)試劑廠)、SDS (分析純，天津市博迪化工有限公司)、2_硫代巴比妥酸(生化試劑，上海滬峰生化試劑有限公司)、ABTS (分析純，Sigma公司)、FeCl2 (分析純，合肥工業(yè)大學(xué)化學(xué)試劑廠)、菲洛嗪(生化試劑，上海滬宇生化試劑有限公司)、磷酸氫二鉀(分析純，合肥工業(yè)大學(xué)化學(xué)試劑廠)、磷酸二氫鉀(分析純，合肥工業(yè)大學(xué)化學(xué)試劑廠)。
[0021]752UV_Vis分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)、電子分析天平(上海浦春計(jì)量有限公司)、酸度計(jì)(上海精密儀器儀表有限公司)、恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋(金壇市江南儀器廠)
坐寸o
[0022]2、試驗(yàn)方法
[0023]①ABTS自由基清除能力測(cè)定:將5mL 7mmol/L的ABTS和85 u L140mmol/L過(guò)硫酸鉀混合，在室溫避光條件下，靜置過(guò)夜形成ABTS自由基儲(chǔ)備液，然后按1:50的比例用蒸餾水稀釋ABTS自由基儲(chǔ)備液，使其在30°C 734nm波長(zhǎng)下的吸光度為0.7±0.02，得到ABTS自由基工作液。在IOmL離心管中分別加茯磚茶酸奶ImL和ABTS自由基工作液4mL，以ImL蒸餾水代替茯磚茶酸奶做對(duì)照，室溫(25°C水浴)避光反應(yīng)60min，4000rpm條件下離心lOmin， 取上清液于734nm測(cè)定吸光值。
[0024]清除率E (%) = (A0 — Ax) /A0X 100% (I)；
[0025]其中Atl為對(duì)照的吸光值，Ax為加茯磚茶酸奶測(cè)得的吸光值。
[0026]②DPPH自由基清除能力測(cè)定:取8mLl.0X 10_4mol/L DPPH乙醇溶液與ImL茯磚茶酸奶混合，充分震蕩后室溫下避光反應(yīng)30min，然后4000rpm條件下離心lOmin，取上清液于 517nm處測(cè)吸光值?？瞻讓?duì)照組是將茯磚茶酸奶替換為體積濃度95%的乙醇溶液，清除率計(jì)算公式同公式(I)。
[0027]③羥基自由基(? OH)清除能力測(cè)定:取1.5mL5X10-3mol/L鄰菲啰啉溶液于試管中，與2.0mL0.05mol/L pH值7.4的磷酸緩沖液混勻后，加入1.0mL7.5X KTW/L的FeSO4 溶液，每加一管立即混勻，然后加入ImL H2O2溶液(質(zhì)量濃度0.1%)，最后以蒸餾水補(bǔ)充至總體積為10mL。反應(yīng)液在37°C水浴中保溫60min后，在536nm下測(cè)A損傷。按照上述方法對(duì)茯磚茶酸奶清除^OH的作用進(jìn)行試驗(yàn)，加入茯磚茶酸奶樣品lmL，然后再加入ImL H2O2溶液 (質(zhì)量濃度0.1%), 37°C水浴保溫60min后在4000rpm條件下離心IOmin,取上清液在536nm 下測(cè)吸光度值;而不加茯磚茶酸奶和H2O2溶液(質(zhì)量濃度0.1%)在536nm下測(cè)定得到的吸光度值為? OH清除率(%)按照下式計(jì)算:
[0028]
【權(quán)利要求】
1.一種茯磚茶酸奶，其特征在于:所述茯磚茶酸奶的原料由組份A、組份B和組份C構(gòu)成，其中組份A和組份B按質(zhì)量百分比構(gòu)成為:組份A:鮮奶或復(fù)原乳85-91%，低聚異麥芽糖1.0-2%,低聚果糖3-4%，大豆低聚糖 0.5-1%，燕麥粉 0.01-0.05% ；組份B:茯磚茶茶葉2-10% ；組份C:乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，接種量為2.0g/L。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茯磚茶酸奶，其特征在于:所述乳酸菌酸奶發(fā)酵劑由德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按質(zhì)量比1:1:1:1的比例組成。
3.—種權(quán)利要求1或2所述的茯磚茶酸奶的制備方法，包括混料和發(fā)酵各單元過(guò)程，其特征在于:所述混料是將組份A中各原料按配比量混合均勻，在55-60°C、18-20MPa下均質(zhì)12-15 分鐘，然后加入茯磚茶茶葉，殺菌、過(guò)濾后冷卻至42°C得混合乳液；所述發(fā)酵是向所述混合乳液中接種乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，接種量為2.(^/1，在40-421: 發(fā)酵至PH為4.5-4.7，再于6°C冷藏12-24小時(shí)，即得茯磚茶酸奶。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于:所述殺菌是在85-95°C保溫25分鐘或在95-100°C保溫15分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備`方法，其特征在于:所述過(guò)濾是過(guò)無(wú)菌潔凈的8層紗布。
【文檔編號(hào)】A23F3/14GK103548997SQ201310514231
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年10月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月25日
【發(fā)明者】劉冬, 畢璋友, 葉明 , 何清清 申請(qǐng)人:劉冬