一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，采用板栗粉和魔芋粉為主要原料，配以玉米粉、糯米粉、淀粉、面粉等其它原料，并輔以蜂蜜、胡椒粉、黃油、辣椒粉、姜黃粉、食鹽等加工制作成不同口味的膨化板栗片或板栗條，經(jīng)配料、攪拌、蒸煮、輥壓、冷卻醒發(fā)、微波干燥及滅菌、切割、真空低溫膨化、調(diào)料和包裝等步驟制得成品。本發(fā)明制成的板栗膨化食品風(fēng)味獨(dú)特，口味新穎，酥脆度高于用新鮮板栗做成的同類(lèi)食品；與糖炒板栗和板栗罐頭相比，更有保鮮期長(zhǎng)、口味多樣化的優(yōu)勢(shì)；與有馬鈴薯或者紅薯做成的同類(lèi)型休閑食品比較，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獨(dú)特、保健作用更大；與常用的油炸或烘焙膨化技術(shù)相比，更加符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)休閑食品高營(yíng)養(yǎng)的要求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，具體是涉及一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法。【背景技術(shù)】
[0002]板栗是重要的名優(yōu)干果，營(yíng)養(yǎng)豐富，在民間素有“干果之王”的美稱(chēng)。它富含蛋白質(zhì)、果糖、脂肪、胡羅卜素、維生素及微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，其特有的栗香味深受人們所喜好，素來(lái)是國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的暢銷(xiāo)貨，也是農(nóng)民改善種植結(jié)構(gòu)和致富的一條重要途徑。同時(shí)主要配料魔芋粉含大量?jī)?yōu)質(zhì)膳食纖維，即魔芋葡甘聚糖；魔芋葡甘聚糖作為功能性食品，對(duì)降血壓、降血脂、排毒通便、控制血糖有一定輔助食療作用。主要配料選用板栗全營(yíng)養(yǎng)粉和魔芋粉，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值；板栗淀粉含量較高容易在制作過(guò)程中過(guò)熱而烤糊，魔芋粉無(wú)異味且淀粉含量較少、并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，加入魔芋粉能改善原料成分以達(dá)到最佳的食用效果。
[0003]我國(guó)是板栗的主產(chǎn)國(guó)，近年來(lái)板栗生產(chǎn)發(fā)展迅速，種植面積大幅度提升，半高山地區(qū)，如華南，河北等地農(nóng)民能夠掌握一定的種植技術(shù)。且有補(bǔ)腎健脾、強(qiáng)身壯骨、益胃平肝的保健功能，但板栗食后有不易消化的缺陷，利用膨化技術(shù)開(kāi)發(fā)板栗產(chǎn)品，能充分保持板栗的營(yíng)養(yǎng)成分和固有風(fēng)味，且制品極易消化吸收，可成為老幼皆宜的高檔食品。盡管目前板栗的儲(chǔ)藏技術(shù)已實(shí)現(xiàn)周年儲(chǔ)藏，但大量板栗仍然不能被鮮食市場(chǎng)所消化吸收，開(kāi)發(fā)深受群眾喜愛(ài)的板栗深加工食品勢(shì)在必行。
[0004]板栗加工過(guò)程中由于酶促褐變和美拉德反應(yīng)，成品色澤較深，影響商品性。另外由于板栗以淀粉為主，生板栗無(wú)栗香味，普通加工方法難以形成怡人的栗香味，這些問(wèn)題嚴(yán)重制約了板栗的生產(chǎn)，目前市場(chǎng)上辦理深加工的產(chǎn)品微乎其微，本發(fā)明根據(jù)市場(chǎng)需要和板栗深加工試驗(yàn)成果，推出了一種市場(chǎng)前景廣闊，色香味俱佳的板栗視頻加工工藝技術(shù)，適用于食品加工企業(yè)生產(chǎn)。
[0005]通過(guò)板栗粉加工成為食品的方案目前不太普及，多用于膏狀、板栗羹、面食或糊狀休閑食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其具有多種新穎口感、健康營(yíng)養(yǎng)。
[0007]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其具體工藝如下:
[0008]I)配料:按板栗全營(yíng)養(yǎng)粉30— 40%，魔芋粉10 — 20%，玉米粉10 — 20%，甘薯淀粉10%，糯米粉10—15%，面粉5—10%取原料，輔以調(diào)味料5—8%，進(jìn)行混合，按1:1-1.2的質(zhì)量比例在上述混合物中加入蜂蜜攪拌混合成糊狀物,再加入占糊狀物0.3—2.5%的植物油、
0.05—0.1%的乳化劑，以及0.1—0.5%的酵母發(fā)泡劑，攪拌10 — 20分鐘，攪拌完成后靜置5-10分鐘，得到面團(tuán)混合物；[0009]2)蒸煮及輥壓:將上述面團(tuán)混合物放入蒸箱中蒸煮10-15分鐘；熟化后的面團(tuán)通過(guò)傳送帶送達(dá)裝有飛輪軸承的碾壓輥之間進(jìn)行反復(fù)輥壓，得到發(fā)酵后的面團(tuán)；
[0010]3)冷卻醒發(fā):將發(fā)酵后的面團(tuán)放入冷藏室冷卻，溫度設(shè)置在4_6°C，冷卻時(shí)間8-10小時(shí)；
[0011]4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團(tuán)放入微波爐中進(jìn)行加熱干燥和滅菌加熱時(shí)間120?150s，溫度為100?105°C ；
[0012]5)切割:將干燥的面團(tuán)切割成規(guī)定大小的柱體，再細(xì)分厚度為0.5-1.0mm的片狀或者截面直徑0.5-0.8mm,長(zhǎng)度2.5-4.0cm的條狀半成品；
[0013]6)真空低溫膨化:將半成品放入壓力罐中，使食品迅速膨化；
[0014]7)包裝:將冷卻后的板栗片或條按要求進(jìn)行真空包裝，即可。
[0015]按上述方案，在加入配料蜂蜜時(shí)與45?55°C的溫水同時(shí)加入，以保證蜂蜜與面團(tuán)混合均勻。
[0016]按上述方案，真空低溫膨化的具體工藝是:加熱使半成品的水分揮發(fā)，壓力罐內(nèi)壓力上升至350-500KPa時(shí)，迅速打開(kāi)連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐瞬間降壓形成閃蒸，使食品迅速膨化。
[0017]按上述方案，半成品的含水量18%?24%。
[0018]按上述方案，加熱溫度是100°C?106 °C。
[0019]按上述方案，壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa?0.15MPa。
[0020]本發(fā)明主要配料選用板栗全營(yíng)養(yǎng)粉和魔芋粉，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值；板栗淀粉含量較高容易在制作過(guò)程中過(guò)熱而烤糊，魔芋粉無(wú)異味且淀粉含量較少、并且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，能夠起到降低血脂血壓和減肥的功效，加入魔芋粉能改善原料成分以達(dá)到最佳的食用效果，本發(fā)明先后采用蒸煮、微波干燥加熱、真空低溫膨化的方法制作休閑食品，其過(guò)程中能夠同時(shí)加熱和滅菌，能夠最大化的保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分和食品安全；
[0021]本發(fā)明的有益效果在于:1)不同于傳統(tǒng)的用馬鈴薯粉制作薯片的工藝，板栗粉營(yíng)養(yǎng)全面，口味獨(dú)特，含有豐富的維生素和多種微量元素，能夠在人們享受美味的同時(shí)提升人體的免疫功能，有益健康；同時(shí)加入了魔芋粉和蜂蜜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值增加；2)市場(chǎng)上多見(jiàn)的膨化食品為薯類(lèi)薯片等休閑食品，而堅(jiān)果類(lèi)，如碧根果、腰果、核桃等的價(jià)格普遍較高，難以滿足大多數(shù)受眾的要求，板栗較之更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相似。以板栗全營(yíng)養(yǎng)粉制作的膨化食品投入生產(chǎn)，能夠填補(bǔ)市場(chǎng)空白，也普遍適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)休閑食品多樣化的要求；3)工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)容易掌握，投資少、見(jiàn)效快，便于普遍推廣，易于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工廠生產(chǎn)化。利用微波加熱干燥滅菌和真空低溫膨化技術(shù)，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0022]圖1為本發(fā)明的裝有飛輪軸承的輾壓輥的結(jié)構(gòu)示意圖，其中I 一電機(jī)，2—軸承，3一飛輪，4一碾壓棍；
[0023]圖2為面團(tuán)混合物通過(guò)傳送帶輸送給輥壓輥的示意圖，其中4一碾壓輥。
【具體實(shí)施方式】[0024]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0025]實(shí)施例1
[0026]一種奶香味板栗片的制作方法，包括以下步驟:
[0027](I)配料:板栗全營(yíng)養(yǎng)粉40%，魔芋粉15%，玉米粉10%，甘薯淀粉10%，糯米粉10%，面粉8%為原料，輔以鮮奶粉3%，香蔥粉1.5%，白砂糖2%，味精0.5%為調(diào)味料進(jìn)行混合，先按1:1.1的比例在上述混合物中加入50°C混合蜂蜜的溫水?dāng)嚢杌旌铣珊隣?，再加入占糊狀?br> 0.5%的植物油和0.05%的乳化劑，以及0.3%的酵母發(fā)泡劑，攪拌15分鐘，攪拌完成后靜置10分鐘，得到面團(tuán)混合物；
[0028](2)蒸煮及輥壓:將上述面團(tuán)混合物放入蒸箱中蒸煮10分鐘；熟化到一定程度的面團(tuán)放在兩側(cè)裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進(jìn)行反復(fù)輥壓；
[0029]所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分，在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接，以達(dá)到輥壓受力均勻的目的，并且對(duì)于傳送帶和飛輪的整體構(gòu)造成本和維修費(fèi)用較低，并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結(jié)構(gòu)為:如圖1所示，電機(jī)I連接軸承2，軸承連接飛輪3，飛輪連接輥軸，輥軸帶動(dòng)碾壓輥4轉(zhuǎn)動(dòng)。圖2為面團(tuán)混合物通過(guò)傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
[0030](3)冷卻醒發(fā):將達(dá)到一定發(fā)酵要求的面團(tuán)放入冷藏室冷卻，溫度設(shè)置在4°C，冷卻時(shí)間8小時(shí)；
[0031](4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團(tuán)放入微波爐中進(jìn)行加熱干燥和滅菌；力口熱時(shí)間120?150s，溫度為100?105°C ；
[0032](5)切割:將干燥到一定硬度的面團(tuán)切割成規(guī)定大小的柱體，再細(xì)分為厚度為
1.0mm的片狀半成品，半成品的含水量18%?24% ；
[0033](6)真空低溫膨化:將切割成規(guī)定大小的片狀半成品放入壓力罐中，使食品迅速膨化；真空低溫膨化的具體工藝是:100°c下加熱使半成品的水分揮發(fā)，壓力罐內(nèi)壓力上升至350KPa時(shí)，壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa?0.15MPa，迅速打開(kāi)連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐瞬間降壓形成閃蒸，使食品迅速膨化。
[0034](7)包裝:將冷卻后的板栗片按要求進(jìn)行真空包裝，即可。
[0035]通過(guò)飛輪輾壓輥的傳送帶具有以下特點(diǎn):飛輪高速旋轉(zhuǎn)，由于慣性作用可貯藏能量，亦可以放出能量，克服運(yùn)動(dòng)阻力，使發(fā)動(dòng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。當(dāng)高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，距可將能量貯藏起來(lái)，使其緩慢提速，避免猛烈高速運(yùn)轉(zhuǎn)導(dǎo)致其他部件損壞，或者來(lái)緩沖失誤操縱而失去控制。當(dāng)?shù)退龠\(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，距可以將能量釋放出來(lái)，使其慢慢降速，避免突然低速導(dǎo)致停車(chē)。
[0036]通過(guò)上述制作方法制得的板栗片營(yíng)養(yǎng)全面，除了獨(dú)特的板栗香味以外，還有濃郁的奶香味產(chǎn)生，在膨化的過(guò)程中，最大程度的促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)成分的分散，使食用者能夠快速的吸收有效營(yíng)養(yǎng)成分。由于奶香味板栗片中奶粉的成分較多，可省略常溫?cái)嚢璧牟襟E。
[0037]實(shí)施例2
[0038]一種海苔味膨化板栗條的制作方法，包括以下步驟:
[0039](I)配料:板栗全營(yíng)養(yǎng)粉40%，魔芋粉10%，玉米粉5%，甘薯淀粉10%，糯米粉10%，面粉10%為原料，輔以海苔微粒粉10%，白砂糖2%，食鹽2%，芥末粉1%為調(diào)味料進(jìn)行混合，先按1:1.2的比例在上述混合物中加入50°C混合蜂蜜的溫水?dāng)嚢杌旌铣珊隣睿偌尤胝己隣钗?.8%的植物油和0.07%的乳化劑，以及0.5%的酵母發(fā)泡劑。攪拌10分鐘，攪拌完成后靜置10分鐘，得到發(fā)酵到一定程度的面團(tuán)混合物；
[0040](2)蒸煮及輥壓:將上述面團(tuán)混合物放入蒸箱中蒸煮15分鐘；熟化到一定程度的面團(tuán)放在兩側(cè)裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進(jìn)行反復(fù)輥壓；
[0041]所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分，在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接，以達(dá)到輥壓受力均勻的目的，并且對(duì)于傳送帶和飛輪的整體構(gòu)造成本和維修費(fèi)用較低，并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結(jié)構(gòu)為:如圖1所示，電機(jī)I連接軸承2，軸承連接飛輪3，飛輪連接輥軸，輥軸帶動(dòng)碾壓輥4轉(zhuǎn)動(dòng)。圖2為面團(tuán)混合物通過(guò)傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
[0042](3)冷卻醒發(fā):將達(dá)到一定發(fā)酵要求的面團(tuán)放入冷藏室冷卻，溫度設(shè)置在6°C，冷卻時(shí)間10小時(shí)；
[0043](4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團(tuán)放入微波爐中進(jìn)行加熱干燥和滅菌；力口熱時(shí)間120?150s，溫度為100?105°C ；
[0044](5)切割:將干燥到一定硬度的面團(tuán)切割成規(guī)定大小的柱體，再細(xì)分為截面直徑0.5mm,長(zhǎng)度4.0cm的條狀半成品，半成品的含水量18%?24% ；
[0045](6)真空低溫膨化:將切割成規(guī)定大小條狀的半成品放入壓力罐中，使食品迅速膨化；真空低溫膨化的具體工藝是:100°c下加熱使半成品的水分揮發(fā)，壓力罐內(nèi)壓力上升至400KPa時(shí)，壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa?0.15MPa，迅速打開(kāi)連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐瞬間降壓形成閃蒸，使食品迅速膨化。
[0046](7)包裝:將冷卻后的板栗條按要求進(jìn)行真空包裝，即可。
[0047]實(shí)施例3
[0048]由于板栗本身具有獨(dú)特的栗香味，不同于馬鈴薯本身沒(méi)有任何香味，可以制作原味的板栗片加工方案，以實(shí)現(xiàn)保留辦理本身特有的香味。具體實(shí)施步驟如下:
[0049](I)配料:板栗全營(yíng)養(yǎng)粉55%，魔芋粉10%，玉米粉5%，甘薯淀粉10%，糯米粉10%，面粉5%為原料，輔以白砂糖2.5%，食鹽2%，味精0.5%為調(diào)味料進(jìn)行混合，先按1: 1.2的比例在上述混合物中加入50°C混合蜂蜜的溫水?dāng)嚢杌旌铣珊隣睿偌尤胝己隣钗?.0%的植物油和0.1%的乳化劑，以及0.35%的酵母發(fā)泡劑。攪拌15分鐘，攪拌完成后靜置8分鐘；
[0050](2)蒸煮及輥壓:將上述面團(tuán)混合物放入蒸箱中蒸煮12分鐘；熟化到一定程度的面團(tuán)放在兩側(cè)裝有飛輪軸承的輾壓輥的傳送帶上進(jìn)行反復(fù)輥壓；
[0051]所述的碾壓輥為平行相連的相同兩部分，在碾壓輥與軸承之間用飛輪連接，以達(dá)到輥壓受力均勻的目的，并且對(duì)于傳送帶和飛輪的整體構(gòu)造成本和維修費(fèi)用較低，并且安全不易損壞。兩相同碾壓輥具體結(jié)構(gòu)為:如圖1所示，電機(jī)I連接軸承2，軸承連接飛輪3，飛輪連接輥軸，輥軸帶動(dòng)碾壓輥4轉(zhuǎn)動(dòng)。圖2為面團(tuán)混合物通過(guò)傳送帶輸送給輥壓軸輥壓的示意圖。
[0052](3)冷卻醒發(fā):將達(dá)到一定發(fā)酵要求的面團(tuán)放入冷藏室冷卻，溫度設(shè)置在4°C，冷卻時(shí)間9小時(shí)；
[0053](4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團(tuán)放入微波爐中進(jìn)行加熱干燥和滅菌；力口熱時(shí)間120?150s，溫度為100?105°C ；
[0054](5)切割:將干燥到一定硬度的面團(tuán)切割成規(guī)定大小的柱體，再細(xì)分為厚度為0.8mm的片狀半成品，半成品的含水量18%?24% ；
[0055](6)真空低溫膨化:將切割成規(guī)定大小的片狀半成品放入壓力罐中，使食品迅速膨化；真空低溫膨化的具體工藝是:100°c下加熱使半成品的水分揮發(fā)，壓力罐內(nèi)壓力上升至500KPa時(shí)，壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa?0.15MPa，迅速打開(kāi)連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐瞬間降壓形成閃蒸，使食品迅速膨化。
[0056](7)包裝:將冷卻后的板栗條按要求進(jìn)行真空包裝，即可。
【權(quán)利要求】
1.一種板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其具體工藝如下: 1)配料:按板栗全營(yíng)養(yǎng)粉30—40%，魔芋粉10 — 20%，玉米粉10 — 20%，甘薯淀粉10%，糯米粉10 —15%，面粉5 —10%取原料，輔以調(diào)味料5—8%，進(jìn)行混合，按1:1-1.2的質(zhì)量比例在上述混合物中加入蜂蜜攪拌混合成糊狀物,再加入占糊狀物0.3—2.5%的植物油、0.Οδ-0.1%的乳化劑，以及0.1—0.5%的酵母發(fā)泡劑，攪拌10 — 20分鐘，攪拌完成后靜置5-10分鐘，得到面團(tuán)混合物； 2)蒸煮及輥壓:將上述面團(tuán)混合物放入蒸箱中蒸煮10-15分鐘；熟化后的面團(tuán)通過(guò)傳送帶送達(dá)裝有飛輪軸承的碾壓輥之間進(jìn)行反復(fù)輥壓，得到發(fā)酵后的面團(tuán)； 3)冷卻醒發(fā):將發(fā)酵后的面團(tuán)放入冷藏室冷卻，溫度設(shè)置在4-6°C，冷卻時(shí)間8-10小時(shí)； 4)微波干燥及滅菌:將充分老化的面團(tuán)放入微波爐中進(jìn)行加熱干燥和滅菌加熱時(shí)間120 ?150s，溫度為 100 ?105°C ； 5)切割:將干燥的面團(tuán)切割成規(guī)定大小的柱體，再細(xì)分厚度為0.5-1.0mm的片狀或者截面直徑0.5-0.8mm,長(zhǎng)度2.5-4.0cm的條狀半成品； 6)真空低溫膨化:將半成品放入壓力罐中，使食品迅速膨化； 7)包裝:將冷卻后的板栗片或條按要求進(jìn)行真空包裝，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:在加入配料蜂蜜時(shí)與45?55°C的溫水同時(shí)加入，以保證蜂蜜與面團(tuán)混合均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:真空低溫膨化的具體工藝是:加熱使半成品的水分揮發(fā)，壓力罐內(nèi)壓力上升至350-500KPa時(shí)，迅速打開(kāi)連接壓力罐和真空罐的減壓閥，壓力罐瞬間降壓形成閃蒸，使食品迅速膨化。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:半成品的含水量18%?24%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:加熱溫度是 100°C ?106 °C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的板栗全營(yíng)養(yǎng)粉膨化食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:壓力罐與真空罐之間的壓力差0.13MPa?0.15MPa。
【文檔編號(hào)】A23L1/36GK103445237SQ201310417010
【公開(kāi)日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2013年9月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月13日
【發(fā)明者】何清泉, 郭嘉, 廖厚琪, 劉少洲 申請(qǐng)人:武漢工程大學(xué)