一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法。該方法通過對食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留等級和有機(jī)質(zhì)殘留等級進(jìn)行檢測從而對清洗效果進(jìn)行評估；無機(jī)質(zhì)檢測包括：利用去離子水將設(shè)備表面的可溶性鹽類沖洗干凈；利用蘸有無機(jī)酸的清潔驗證棉簽將無機(jī)質(zhì)殘留溶解并取樣，采用無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑與之反應(yīng)；將反應(yīng)液與無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定無機(jī)質(zhì)殘留等級；有機(jī)質(zhì)檢測包括：利用蘸有有機(jī)溶劑的清潔驗證棉簽將有機(jī)質(zhì)殘留溶解并取樣，采用有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑與之反應(yīng)；將反應(yīng)液與有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定有機(jī)質(zhì)殘留等級。該方法具有快速、簡便等特點，便于對清洗效果進(jìn)行及時跟蹤檢測，是一種實用的清洗效果評價方法。
【專利說明】一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]食品質(zhì)量安全問題是國家關(guān)心的一個熱點問題，我國開展了多次食品質(zhì)量和食品安全的專項整治，食品質(zhì)量安全關(guān)心到人民群眾的生命健康和切身利益、關(guān)系到中國產(chǎn)品在世界上的形象和榮譽(yù)。食品生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備的高效清洗是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要手段。食品生產(chǎn)設(shè)備的不潔凈會導(dǎo)致產(chǎn)品口味變差、質(zhì)量降低、貨架期縮短，更有甚者會造成消費者發(fā)生食物中毒等重大食品安全事故。目前食品質(zhì)量問題很多情況下是由于設(shè)備的清洗不徹底或沒有及時發(fā)現(xiàn)清洗過程中的“死角”等原因造成的，設(shè)備清洗不徹底就會使設(shè)備中微生物肆意繁殖，嚴(yán)重影響食品工廠的正常生產(chǎn)，所以如何對設(shè)備進(jìn)行有效清洗并對清洗效果進(jìn)行有效監(jiān)控成為食品工廠關(guān)心和研究的課題。
[0003]食品工廠的CIP程序一般為清水_熱喊_清水_熱酸_清水，在清洗結(jié)束后會用消毒液或熱蒸汽對設(shè)備進(jìn)行消毒處理，以達(dá)到殺滅微生物的目的。但往往由于清洗不徹底，清洗后設(shè)備表面還存在不溶性鹽類、蛋白、糖類、脂肪等殘留，使得消毒劑無法直接作用于微生物，消毒效率大打折扣，而且這些殘留物成為微生物生長和繁殖的溫床，久而久之形成微生物被膜，嚴(yán)重威脅食品生產(chǎn)過程。
[0004]食品工廠在生產(chǎn)設(shè)備CIP結(jié)束后，傳統(tǒng)的清洗效果評估方法主要應(yīng)用微生物涂抹結(jié)果進(jìn)行判斷。但是在清洗結(jié)束后立即進(jìn)行微生物涂抹，大多數(shù)情況下其結(jié)果為零或極少，并不能反映出設(shè)備的實際清洗效果，其原因在于清洗完立即涂抹，微生物沒有足夠的生長繁殖時間；再者使用微生物涂抹后續(xù)培養(yǎng)操作繁瑣，培菌時間較長(一般為24-48小時)，檢測結(jié)果較為滯后，不能及時發(fā)現(xiàn)CIP中存在的問題并加以解決。如果在進(jìn)行清洗效果檢測時能夠在生產(chǎn)現(xiàn)場快速完成檢測與分析，那么將極大地提高清洗效果檢測的速度和效率。食品生產(chǎn)設(shè)備表面殘留的污垢可以分為無機(jī)質(zhì)污垢和有機(jī)質(zhì)污垢；無機(jī)質(zhì)污垢包括磷、鈣、鎂等，它們以不溶物的形式附著在設(shè)備表面，一般采用酸性清洗劑將其去除，設(shè)備表面殘留的無機(jī)質(zhì)污垢使得有機(jī)質(zhì)污垢極易附著在設(shè)備表面；有機(jī)質(zhì)污垢包括蛋白質(zhì)、脂肪等，會粘附在設(shè)備表面，一般采用堿性清洗劑將其去除，設(shè)備表面殘留的有機(jī)質(zhì)污垢與微生物繁殖污染有直接關(guān)系。
[0005]如果找到一種能夠快速、有效地檢測無機(jī)質(zhì)、有機(jī)質(zhì)殘留的方法，從而間接評估設(shè)備微生物的生長情況，確定設(shè)備清洗效果，將成為一種較為實用的食品工廠清洗效果評估方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種食品工廠中食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，通過檢測食品生產(chǎn)設(shè)備表面殘留的無機(jī)質(zhì)(主要是Ca2+)、有機(jī)質(zhì)(主要是蛋白質(zhì))，來預(yù)測清洗之后的設(shè)備表面微生物可能的生長情況，以此來評估食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗效果，該方法具有快速、簡便、成本低等優(yōu)點，適用于食品工廠進(jìn)行清洗效果的現(xiàn)場評估。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其是通過對經(jīng)過清洗的設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留(主要是Ca2+)和有機(jī)質(zhì)殘留(主要是蛋白質(zhì))進(jìn)行檢測從而對清洗效果進(jìn)行評估的方法；該評估方法包括無機(jī)質(zhì)檢測和有機(jī)質(zhì)檢測兩部分；其中，無機(jī)質(zhì)檢測包括以下步驟:
[0008]利用去離子水將設(shè)備表面的可溶性鹽類沖洗干凈；
[0009]利用蘸有無機(jī)酸的清潔驗證棉簽將經(jīng)過清洗的食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留(主要是Ca2+)溶解并取樣收集，在室溫條件下，采用無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑與之反應(yīng)，反應(yīng)之后得到的反應(yīng)液帶有一定的顏色，反應(yīng)時間為3-5分鐘；
[0010]將反應(yīng)液的顏色與無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留等級；
[0011]有機(jī)質(zhì)檢測包括以下步驟:
[0012]利用蘸有有機(jī)溶劑的清潔驗證棉簽將食品生產(chǎn)設(shè)備表面的有機(jī)質(zhì)殘留(主要是蛋白質(zhì)等)溶解并取樣收集，在60-70°C下，采用有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A及有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑B與之反應(yīng)，反應(yīng)時間控制為10-15分鐘，反應(yīng)后得到的反應(yīng)液帶有一定的顏色，顏色的深淺與產(chǎn)物的濃度存在線性關(guān)系；
[0013]將反應(yīng)液的顏色與有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定食品生產(chǎn)設(shè)備表面的有機(jī)質(zhì)殘留等級。
[0014]在上述評估方法中，優(yōu)選地，無機(jī)質(zhì)殘留檢測中所采用的無機(jī)酸包括稀硝酸、稀硫酸或稀鹽酸，該無機(jī)酸的濃度為0.05-lmol/L。
[0015]在上述評估方法中，優(yōu)選地，無機(jī)質(zhì)殘留檢測中所采用的無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑是通過以下步驟制備的:將25mL濃度為0.2mol/L的鄰苯二甲酸氫鉀緩沖液與6.0mL濃度為
0.lmol/L的鹽酸混合，稀釋至IOOmL (此時pH值大約為2.7)，然后與濃度為0.25g/L的偶氮氯膦III水溶液按照4: 5的體積比混合，得到所述無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑。
[0016]在上述評估方法中，優(yōu)選地，有機(jī)質(zhì)殘留檢測中所采用的有機(jī)溶劑為酒精或丙酮；所述酒精為無水乙醇或者濃度為95wt%的酒精，所述丙酮的濃度為70-80wt%。
[0017]在上述評估方法中，優(yōu)選地，有機(jī)質(zhì)殘留檢測中所采用的有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A是通過以下步驟制備的:將Ig 二喹啉甲酸或二喹啉甲酸鈉鹽、2g無水碳酸鈉、0.16g酒石酸鉀、0.4g氫氧化鈉和0.95g碳酸氫鈉溶于IOOmL蒸餾水中，用0.lmol/L氫氧化鉀溶液將PH值調(diào)整至11.5，得到所述有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A ;有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑B為硫酸銅的水溶液，其濃度為4wt%。
[0018]在上述評估方法中，通過將無機(jī)質(zhì)殘留檢測過程中得到的反應(yīng)液的顏色與無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留等級，其基本原理為:在酸性條件下(PH < 3)，游離偶氮氯膦III在溶液中呈玫瑰紅色，當(dāng)其與Ca2+絡(luò)合后形成紫藍(lán)色偶氮氯瞵II1-Ca2+絡(luò)合物，在665nm處有最大吸收峰，在其他pH條件下也可以與金屬離子形成不同顏色的絡(luò)合物，通過調(diào)整試劑的PH值可以選擇性地測定試樣中所含的無機(jī)質(zhì)成分，從而確定無機(jī)質(zhì)殘留等級。
[0019]通過將有機(jī)質(zhì)殘留檢測過程中得到的反應(yīng)液的顏色與有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定設(shè)備表面的有機(jī)質(zhì)殘留等級，其基本原理為:在堿性環(huán)境下蛋白質(zhì)與Cu2+絡(luò)合，并將Cu2+還原成Cu+，二喹啉甲酸或二喹啉甲酸鈉鹽與Cu+結(jié)合形成穩(wěn)定的紫色復(fù)合物，在562nm處有最大吸收值并與蛋白質(zhì)濃度成正比,據(jù)此可測定蛋白質(zhì)濃度,從而確定有機(jī)質(zhì)殘留等級。
[0020]在上述評估方法中，優(yōu)選地，無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡包括四個等級，其中，玫瑰紅色代表清洗完全合格，紫色代表清洗合格，淺紫色(或稱紫羅蘭色)代表清洗不合格，藍(lán)色代表清洗嚴(yán)重不合格。
[0021]在上述評估方法中，優(yōu)選地，有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡包括四個等級，其中，綠色代表清洗完全合格，灰色代表清洗合格，紫色代表清洗不合格，深紫色代表清洗嚴(yán)重不合格。
[0022]在上述評估方法中，優(yōu)選地，取樣的取樣面積為20-30cm2，更優(yōu)選為25cm2。
[0023]在上述評估方法中，優(yōu)選地，取樣的位置包括管路的彎頭處和/或堵頭處、罐體的入口處和/或出料口等，除此之外，還可以選擇其他地方進(jìn)行評估。具體的取樣位置可以根據(jù)實際需要和實際情況進(jìn)行選擇。
[0024]本發(fā)明所提供的上述用于評估食品工廠的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果的方法可以按照以下步驟進(jìn)行:
[0025](I)選定需要評估的食品生產(chǎn)設(shè)備:選擇食品生產(chǎn)設(shè)備中的評估部位，對于管路一般選擇管路的彎頭、堵頭等地方進(jìn)行評估，對于罐體一般選擇入孔或入口周圍、出料口等地方進(jìn)行評估；除此之外，還可以選擇一些其他地方進(jìn)行評估。
[0026](2)取樣面積的確定:該方法中取樣面積可以為20_30cm2。
[0027](3)無機(jī)質(zhì)殘留取樣:用去離子水將待評估部位存在的可溶性鹽沖洗掉，滴加數(shù)滴無機(jī)酸(例如稀硝酸、稀鹽酸、稀硫酸)至清潔驗證棉簽(不含任何蛋白、脂肪、無機(jī)離子等對檢測有影響的物質(zhì))，用棉簽涂抹待評估部位,涂抹時應(yīng)使棉簽每個部位都與待評估部位充分接觸，涂抹完畢將棉簽放置于試管中。
[0028](4)無機(jī)質(zhì)殘留檢測:在步驟(3)的試管中滴加3mL無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑，震蕩后室溫反應(yīng)3-5min，將反應(yīng)液與無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定無機(jī)質(zhì)殘留等級。本方法將無機(jī)質(zhì)殘留分為4個等級，記為1、2、3、4，每個等級對應(yīng)的無機(jī)質(zhì)殘留量(Ca2+殘留量)、吸光度值及清洗效果評估結(jié)果如表1所示。
[0029]表1無機(jī)質(zhì)殘留等級評估表
[0030]

【權(quán)利要求】
1.一種食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其是通過對經(jīng)過清洗的食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留和有機(jī)質(zhì)殘留進(jìn)行檢測從而對清洗效果進(jìn)行評估的方法，該評估方法包括無機(jī)質(zhì)檢測和有機(jī)質(zhì)檢測兩部分； 其中，所述無機(jī)質(zhì)檢測包括以下步驟: 利用去離子水將經(jīng)過清洗的食品生產(chǎn)設(shè)備表面的可溶性鹽類沖洗干凈； 利用蘸有無機(jī)酸的清潔驗證棉簽將食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留溶解并取樣收集，在室溫條件下，采用無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑與之反應(yīng)，反應(yīng)時間為3-5分鐘； 將反應(yīng)液的顏色與無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定食品生產(chǎn)設(shè)備表面的無機(jī)質(zhì)殘留等級； 所述有機(jī)質(zhì)檢測包括以下步驟: 利用蘸有有機(jī)溶劑的清潔驗證棉簽將食品生產(chǎn)設(shè)備表面的有機(jī)質(zhì)殘留溶解并取樣收集，在60-70°C下，采用有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A及有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑B與之反應(yīng)，反應(yīng)時間為 10-15min ； 將反應(yīng)液的顏色與有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡進(jìn)行比色，確定食品生產(chǎn)設(shè)備表面的有機(jī)質(zhì)殘留等級。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述無機(jī)酸包括稀硝酸、稀硫酸或稀鹽酸，所述無機(jī)酸的濃度為0.05-lmol/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑是通過以下步驟制備的: 將25mL濃度為0.2mol/L的鄰苯二甲酸氫鉀緩沖液與6.0mL濃度為0.lmol/L的鹽酸混合，稀釋至10mL,然后與濃度為0.25g/L的偶氮氯膦III水溶液按照4: 5的體積比混合，得到所述無機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述有機(jī)溶劑為酒精或丙酮；所述酒精為無水乙醇或者濃度為95wt%的酒精，所述丙酮的濃度為70-80wt%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A是通過以下步驟制備的:將Ig 二喹啉甲酸或二喹啉甲酸鈉鹽、2g無水碳酸鈉、0.16g酒石酸鉀、0.4g氫氧化鈉和0.95g碳酸氫鈉溶于10mL蒸餾水中，用濃度為0.1mol/L的氫氧化鉀溶液將pH值調(diào)整至11.5，得到所述有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑A ； 所述有機(jī)質(zhì)殘留檢測試劑B為硫酸銅的水溶液，其濃度為4wt%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述無機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡包括四個等級，其中，玫瑰紅色代表清洗完全合格，紫色代表清洗合格，淺紫色代表清洗不合格，藍(lán)色代表清洗嚴(yán)重不合格。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述有機(jī)質(zhì)殘留等級比色卡包括四個等級，其中，綠色代表清洗完全合格，灰色代表清洗合格，紫色代表清洗不合格，深紫色代表清洗嚴(yán)重不合格。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述取樣的取樣面積為 20—30cm2ο
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述取樣的取樣面積為25cm2。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品生產(chǎn)設(shè)備清洗效果評估方法，其中，所述取樣的位置包括管路的彎頭處和/或堵頭處、罐體的入口處和/或出料口。
【文檔編號】G01M99/00GK104076027SQ201310096438
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2013年3月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年3月25日
【發(fā)明者】張曉君, 曹宏芳, 漆曉明, 蘇玉芳, 王彩云 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司