一種新鮮蒜泥的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種新鮮蒜泥的加工方法，步驟是：（1）選用無霉變、飽滿，沒發(fā)芽的新鮮蒜頭，剔除受傷蒜、糖蒜、氣蒜；（2）清除根須和雜質(zhì)，在常溫下用干法剝?nèi)ネ馄ぁ⑶宄埸c、剝瓣、剝?nèi)?nèi)皮、再次剔除污點；（3）配料：按去皮后大蒜瓣的質(zhì)量，加入質(zhì)量比為0.15～0.2‰的乳酸鏈球菌素、0.5～0.8‰的L-半胱氨酸和2.5～3‰的倍他環(huán)糊精，充分混合；（4）用高剪切機切碎，細度為150～220目；（5）用鋁薄復合材料密封包裝。使用本發(fā)明加工的蒜泥在常溫下的保質(zhì)期可以達到6～9月、大蒜素含量高、并能有效保留大蒜的其它活性成份，生產(chǎn)過程中沒有添加食鹽，可食用的人群廣。
【專利說明】一種新鮮蒜泥的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種新鮮蒜泥的加工方法。
【背景技術】
[0002]大蒜(Allium sativum L)為百合科蔥屬植物,大蒜不僅是傳統(tǒng)念妊中去渥增味的膳食調(diào)料，而且大蒜含有豐富的營養(yǎng)成份，其含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸酯類13種、氨基酸19種、肽類8種、甙類12種、酶類11種等100多種藥用和保健成分，在抗動脈粥樣硬化和冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病變等與氧化損傷有關的疾病中都有重要的作用。大蒜之所以能有這么出色的功效，是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質(zhì)。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里，一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，形成大蒜素。大蒜素有很強的殺菌作用，它進入人體后能與細菌的胱氨酸反應生成結(jié)晶狀沉淀，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細菌的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無法繁殖和生長。
[0003]但大蒜素不穩(wěn)定，遇熱極易揮發(fā)，短時間內(nèi)與空氣中氧氣反應后出現(xiàn)變綠變褐現(xiàn)象，造成只能現(xiàn)吃現(xiàn)做。為了滿足現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，近年來國內(nèi)開展了一些具有一定保質(zhì)期的新鮮蒜泥的加工方法的研究，如中國專利CN101019681B，公開了蒜泥加工過程中發(fā)綠現(xiàn)象的控制方法，該方法通過對原料的升溫處理、L-半胱氨酸的使用和pH的調(diào)整控制蒜泥加工過程中變綠變褐現(xiàn)象，延長蒜泥的保質(zhì)期，該方法雖然具有一定的延長蒜泥的保質(zhì)期的作用，但原料用升溫處理，蒜泥制備過程按2:1加水，加快了大蒜素的形成和揮發(fā)，加工過程大蒜素損失大，降低了產(chǎn)品的有效成份，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)；如中國專利申請CN200510044263，公開了一種即食保鮮蒜泥的方法，該方法通過對原料的升溫處理、亞硫酸鈉鈍化酚酶、使用L-半胱氨酸和食鹽、產(chǎn)品冷藏等方式控制蒜泥變綠變褐現(xiàn)象，該方法同樣具有一定的延長蒜泥的保質(zhì)期的作用，但一是大蒜素損失較大，降低了產(chǎn)品的有效成份，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，二是鹽味較重，影響了高血壓患者等人群的食用，三是貯藏成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對上述存在的問題，提供一種大蒜素含量高、保質(zhì)期長、無鹽的新鮮蒜泥的加工方法。
[0005]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
1、選料:選用無霉變、飽滿，沒發(fā)芽的新鮮蒜頭，剔除受傷蒜、糖蒜、氣蒜；
2、清理和去皮:清除根須和雜質(zhì)，在常溫下用干法剝?nèi)ネ馄ぁ⑶宄埸c、剝瓣、剝?nèi)?nèi)皮、再次剔除污點；
3、配料:按去皮后大蒜瓣的質(zhì)量,加入質(zhì)量比為0.15?0.2%。的乳酸鏈球菌素、0.5?
0.8%。的L-半胱氨酸和2.5?3%。的倍他環(huán)糊精，充分混合；
4、切碎:用高剪切機切碎，細度為150?220目；
5、包裝:用鋁薄復合材料密封包裝。
[0006]本發(fā)明一是常溫下用干法去皮和清除污點，替代了用水對原料升溫處理，大蒜的活性成份破壞小；二是使用乳酸鏈球菌素可抑制大多數(shù)革蘭氏陽性細菌，替代了巴氏滅菌等聞溫滅菌，大蒜的活性成份破壞??；二是大蒜去皮后制成泥狀的方法不是搗碎，而用切碎，使產(chǎn)品的微粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞小，部分蒜氨酸和蒜酶還獨立存在于產(chǎn)品的微粒中，加上使用了倍他環(huán)糊精，利用倍他環(huán)糊精的疏水空腔生成包絡物的能力，可使許多活性成分與倍他環(huán)糊精生成復合物，達到穩(wěn)定被包絡物物化性質(zhì)，減少氧化、鈍化光敏性及熱敏性，降低揮發(fā)性的目的，食用過程中產(chǎn)品微粒內(nèi)的蒜氨酸和蒜酶再次釋放產(chǎn)生大蒜素；四是使用L-半胱氨酸可以防止產(chǎn)品氧化及色變。
[0007]使用本發(fā)明，產(chǎn)品在常溫下保存的保質(zhì)期可以達到6?9月，產(chǎn)品的大蒜素含量高，并能有效保留大蒜的其它活性成份，生產(chǎn)過程中沒有添加食鹽，可食用的人群廣。食用本發(fā)明生產(chǎn)的蒜泥安全、方便。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作具體說明。
[0009]本發(fā)明包括選料、清理和去皮、配料、切碎、包裝工藝，
1、選料:選用無霉變、飽滿，沒發(fā)芽的新鮮蒜頭，剔除受傷蒜、糖蒜、氣蒜，最好選用無公害蒜和有機蒜。
[0010]2、清理和去皮:
(1)徹底清除大蒜帶有的土粒、雜質(zhì)、灰塵；
(2)用刀具徹底剔除根須，徹底清除根須部的泥土殘留；
(3)用風箱揚干凈原料；
(4)剝?nèi)ネ馄?，清除附在大蒜上的污點；
(5)機械分瓣，分瓣前保證分瓣機的潔凈；
(6)機械去內(nèi)皮，去內(nèi)皮前保證去皮機的潔凈。
[0011](7)人工分檢，在分檢臺上再次嚴格剔除污點蒜粒。
[0012]3、配料:
(I)按IOOOg去皮大蒜瓣添加乳酸鏈球菌素0.15?0.2g、L-半胱氨酸0.5?0.8g、倍他環(huán)糊精2.5?3g配比進行配料。
[0013](2)配料后在三維混合機內(nèi)充分混合，使乳酸鏈球菌素、L-半胱氨酸和倍他環(huán)糊精種添加劑均勻粘附在大蒜瓣上。
[0014]4、切碎:配料混合均勻后大蒜瓣放入高剪切機切碎，細度為150?220目；
5、檢驗和包裝:按國家食品相關標準進行檢驗，合格后根據(jù)不同的規(guī)格用鋁薄復合材料密封包裝。
【權利要求】
1.一種新鮮蒜泥的加工方法，其特征是: (1)選料:選用無霉變、飽滿，沒發(fā)芽的新鮮蒜頭，剔除受傷蒜、糖蒜、氣蒜； (2)清理和去皮:清除根須和雜質(zhì)，在常溫下用干法剝?nèi)ネ馄?、清除污點、剝瓣、剝?nèi)?nèi)皮、再次剔除污點；(3)配料:按去皮后大蒜瓣的質(zhì)量，加入質(zhì)量比為0.15?0.2%。的乳酸鏈球菌素、0.5?0.8%。的L-半胱氨酸和2.5?3%。的倍他環(huán)糊精，充分混合； (4)切碎:用高剪切機切碎，細度為150?220目； (5)包裝:用鋁薄復合材料密封包裝。
【文檔編號】A23L1/221GK103478665SQ201310399478
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月5日 優(yōu)先權日:2013年9月5日
【發(fā)明者】陳葆林, 徐五一 申請人:玉龍縣五福和好食品有限公司