一種高透光率紫甘薯汁的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，包括如下步驟：（1）原料預處理（2）打漿(3)液化處理（4）酶解處理（5）絮凝劑處理(6)超濾(7)瞬時超高溫處理。本發(fā)明提供的高透光率紫甘薯汁的制備方法，尤其適宜于含淀粉高的物料制備高透光率的果蔬汁，解決了現(xiàn)有制備工藝帶來的液汁沉淀、營養(yǎng)損失大的問題。
【專利說明】 一種高透光率紫甘薯汁的制備方法
[0001]【技術領域】:
本發(fā)明屬食品加工領域，涉及一種高淀粉物料澄清型蔬菜汁的制備，具體指一種高透光率紫甘薯汁的制備方法。
[0002]【背景技術】:
紫甘薯又稱紫薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，富含花青素，有較高的藥用價值，是一種栽培容易、藥食兼用的理想作物。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜，花青素含量20— 180mg/100克，有較高的食用和藥用價值，是一種純天然的保健食品O
[0003]紫甘薯含有豐富的鋅、鈣、鎂等多種人體有益元素，特別含有最佳值的硒元素。硒元素巳被世界醫(yī)學界稱為超級巨星、生命火種和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中獨占第一。長期食用，具有提高人體免疫力，抗癌防癌、軟化血管、降血壓、降血脂、補鈣、健身、美容等保健作用。美國人將它列為“航天食品”，日本人稱為“第一抗癌食品”臺灣人尊它為“長壽食品”，香港人則稱它為“蔬菜皇后”。
[0004]我國的甘薯資源十分豐富，年產(chǎn)量在I億噸左右，居世界第I位。據(jù)有關部門估計，我國甘薯直接作飼料的占50%，工業(yè)加工占15%，直接食用占14%，用作種薯占6%，另有15%因保藏不當而霉爛掉，但由于沒有進行深加工，其價格低廉。
[0005]目前在甘薯汁作為其深加工產(chǎn)品方面，如專利號為ZL97107918和ZL01124157公開了一種紅薯飲料的制備方法，制備的甘薯汁液有沉淀，是一種濁汁飲料，不利于飲用；而專利號為ZL200610012489公開的一種濃縮紅薯濃縮清汁及制備方法，其主要工藝是紅薯經(jīng)過去皮、榨汁、酶解等，此方法的缺點是在機械去皮過程中有大量的營養(yǎng)成分損失，物料已發(fā)生嚴重褐變(與空氣接觸時間長)，影響濃縮汁顏色；榨汁過程使大量的營養(yǎng)成分隨渣排出，營養(yǎng)成分的損失造成資源浪費。本專利利用更有營養(yǎng)價值的紫甘薯制備出的高透光率的紫甘薯汁，對紫甘薯的利用率高，加工工序簡單，營養(yǎng)損失小，并且無沉淀，是一種高透光率的紫甘薯汁能滿足人們的需求。
[0006]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的是提供一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，尤其適宜于含淀粉高的物料制備高透光率的果蔬汁，以解決現(xiàn)有制備工藝帶來的液汁沉淀、營養(yǎng)損失大的問題。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為:一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，包括如下步驟:
(1)原料預處理:挑選顏色較深、無傷凍、無腐爛、無病蟲害的紫甘薯原料進行清洗去除泥沙等雜質(zhì)；
(2)打漿:按紫甘薯:水=I: 2的比例在真空狀態(tài)下將紫甘薯原料，進行破碎打漿處理，得到打漿粒度為40-50目的打漿液；
(3)液化處理:將得到的打漿液加入耐高溫淀粉酶20-25g/(1kg紫薯)，控制酶解溫度90-100°C進行液化處理0.5-lh ；
(4)酶解處理:將液化好的紫甘薯物料轉(zhuǎn)入糖化罐中，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，加入糖化酶，糖化后，進行過濾；過濾液用檸檬酸調(diào)節(jié)PH3.0-3.5，加入果膠酶進行處理；
(5)絮凝劑處理:酶解處理后的原料進行二次過濾分離出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝劑0.01-0.1%。，進行絮凝處理；
(6)超濾:絮凝處理后的紫甘薯汁進行離心分離，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，將得到的紫甘薯清汁進行超濾；超濾后的紫甘薯清汁進行減壓濃縮至適當濃度；
(7)瞬時超高溫處理:將得到的紫甘薯汁控制溫度130-150°C處理25-30S，經(jīng)無菌灌裝后得到高透光率的紫甘薯汁產(chǎn)品。
[0008]上述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中打漿是在真空度為0.065-0.085Mpa的系統(tǒng)中進行粉碎，可避免在粉碎的過程中與空氣中的氧氣充分接觸而導致的氧化變質(zhì)。
[0009]上述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中糖化酶加入量為10-30 g/ (Ikg紫薯)，控制酶解溫度55-65°C處理10-15h;果膠酶加入量為15-20g/ (1kg紫薯)，控制酶解溫度為45-55°C處理l_3h。
[0010]上述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述所述絮凝處理用的絮凝劑為聚丙烯酰胺、殼聚糖、微生物絮凝劑中的一種或幾種。
[0011]有益效果:
本發(fā)明通過原料預處理、打漿、液化處理、酶解處理、絮凝劑處理、超濾、瞬時超高溫處理得到高透光率的紫甘薯汁產(chǎn)品。其中打漿是在真空度為0.065-0.085Mpa的系統(tǒng)中進行粉碎，可避免在粉碎的過程中與空氣中的氧氣充分接觸而導致的氧化變質(zhì)；經(jīng)過酶解處理，紫甘薯中的淀粉完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，很好的利用了淀粉，同時解決了紫甘薯汁中因淀粉的存在和果膠、懸浮分子等大分子引起的沉淀，還可增加出汁率；經(jīng)過絮凝處理，紫甘薯汁中的不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)被絮凝下來，增加了透光率。本發(fā)明提供的高透光率紫甘薯汁的制備方法，尤其適宜于含淀粉高的物料制備高透光率的果蔬汁，解決了現(xiàn)有制備工藝帶來的液汁沉淀、營養(yǎng)損失大的問題。本發(fā)明利用更有營養(yǎng)價值的紫甘薯制備出的高透光率的紫甘薯汁，對紫甘薯的利用率高，加工工序簡單，營養(yǎng)損失小，并且無沉淀，是一種高透光率的紫甘薯汁能滿足人們的需求。
[0012]【具體實施方式】:
實施例1:
1、原料預處理:挑選顏色較深、無傷凍、無腐爛、無病蟲害的紫甘薯原料Ikg進行清洗，去除泥沙等雜質(zhì)；
2、打漿:添加水2kg，在真空度為0.065Mpa的真空系統(tǒng)中進行打漿，打漿粉碎至顆粒度40-50 目；
3、液化處理:將得到的打漿液加入耐高溫淀粉酶20g，控制酶解溫度90°C進行液化處理 0.5h ；
4、酶解處理:將液化好的紫甘薯物料轉(zhuǎn)入糖化罐中，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，加入糖化酶10 g，控制酶解溫度65°C處理1h ;糖化后，進行過濾；過濾液用檸檬酸調(diào)節(jié)PH3.0-3.5，加入果膠酶15g，控制酶解溫度為55°C處理lh。
[0013]5、絮凝劑處理:酶解處理后的原料進行二次過濾分離出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝劑聚丙烯酰胺，添加量按0.05%添加進行絮凝處理； 6、超濾:絮凝處理后的紫甘薯汁進行離心分離，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，將得到的紫甘薯清汁進行超濾；超濾后的紫甘薯清汁進行減壓濃縮至適當濃度；
7、瞬時超高溫處理:將得到的紫甘薯汁控制溫度150°C處理25s，經(jīng)無菌灌裝后得到高透光率的紫甘薯汁產(chǎn)品。
[0014]實施例2:
1、原料預處理:挑選顏色較深、無傷凍、無腐爛、無病蟲害的紫甘薯原料2kg進行清洗，去除泥沙等雜質(zhì)；
2、打漿:添加水4kg，在真空度為0.085Mpa的真空系統(tǒng)中進行打漿，打漿粉碎至顆粒度40-50 目；
3、液化處理:將得到的打漿液加入耐高溫淀粉酶50g，控制酶解溫度90°C進行液化處理Ih ；
4、酶解處理:將液化好的紫甘薯物料轉(zhuǎn)入糖化罐中，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，加入糖化酶50g，控制酶解溫度65°C處理1h;糖化后，進行過濾；過濾液用檸檬酸調(diào)節(jié)PH3.0-3.5，加入果膠酶40g，控制酶解溫度為45°C處理3h。
[0015]5、絮凝劑處理:酶解處理后的原料進行二次過濾分離出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝劑殼聚糖，添加量按紫甘薯汁0.1%添加進行絮凝處理；
6、超濾:絮凝處理后的紫甘薯汁進行離心分離，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，將得到的紫甘薯清汁進行超濾；超濾后的紫甘薯清汁進行減壓濃縮至適當濃度；
7、瞬時超高溫處理:將得到的紫甘薯汁控制溫度130°C處理25s，經(jīng)無菌灌裝后得到高透光率的紫甘薯汁產(chǎn)品。
【權利要求】
1.一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，包括如下步驟: (1)原料預處理:挑選顏色較深、無傷凍、無腐爛、無病蟲害的紫甘薯原料進行清洗去除泥沙等雜質(zhì)； (2)打漿:按紫甘薯:水=I: 2的比例在真空狀態(tài)下將紫甘薯原料，進行破碎打漿處理，得到打漿粒度為40-50目的打漿液； (3)液化處理:將得到的打漿液加入耐高溫淀粉酶20-25g/(1kg紫薯)，控制酶解溫度90-100°C進行液化處理0.5-lh ； (4)酶解處理:將液化好的紫甘薯物料轉(zhuǎn)入糖化罐中，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，加入糖化酶，糖化后，進行過濾；過濾液用檸檬酸調(diào)節(jié)PH3.0-3.5，加入果膠酶進行處理； (5)絮凝劑處理:酶解處理后的原料進行二次過濾分離出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝劑0.01-0.1%，進行絮凝處理； (6)超濾:絮凝處理后的紫甘薯汁進行離心分離，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，將得到的紫甘薯清汁進行超濾；超濾后的紫甘薯清汁進行減壓濃縮至適當濃度； (7)瞬時超高溫處理:將得到的紫甘薯汁控制溫度130-150°C處理25-30S，經(jīng)無菌灌裝后得到高透光率的紫甘薯汁產(chǎn)品。
2.如權利要求1所述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中打漿是在真空度為0.065-0.085Mpa的系統(tǒng)中進行粉碎，可避免在粉碎的過程中與空氣中的氧氣充分接觸而導致的氧化變質(zhì)。
3.如權利要求1所述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中糖化酶加入量為10-30g/ (Ikg紫薯)，控制酶解溫度55-65°C處理10-15h;果膠酶加入量為15-20g/ (1kg紫薯)，控制酶解溫度為45-55°C處理l_3h。
4.如權利要求1所述的一種高透光率的紫甘薯汁的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中所述所述絮凝處理用的絮凝劑為聚丙烯酰胺、殼聚糖、微生物絮凝劑中的一種或幾種。
【文檔編號】A23L2/84GK104366357SQ201310358056
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年8月16日 優(yōu)先權日:2013年8月16日
【發(fā)明者】于帥, 臧啟志, 展亞倩, 李進超 申請人:青島鵬遠康華天然產(chǎn)物有限公司