利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精，包括如下工序：麥芽粉碎過篩得麥芽粉，麥芽粉中加入去離子水，經(jīng)混勻和濕熱滅菌后，接入曲霉、乳酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后加入適量離子水，滅菌后加入纖維素酶和蛋白酶進(jìn)行徹底酶解，經(jīng)離心除雜得到麥芽發(fā)酵酶解液；取麥芽發(fā)酵酶解液，加入氨基酸、維生素B1、糖和溶劑后進(jìn)行熱反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后離心除雜，得到醬香型香精。本發(fā)明制備得到的醬香型香精香氣真實(shí)，口感豐富飽滿，同時，利用麥芽的甜香片段，中和了醬香中的咸味方向，使得到的香精能夠應(yīng)用于甜味產(chǎn)品的開發(fā)，如面包、蛋白飲料等。
【專利說明】利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種以麥芽為原料通過微生物發(fā)酵和熱反應(yīng)技術(shù)制備醬香型香精的新方法。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活質(zhì)量的提高，醬香在食品加工過程中的應(yīng)用越來越多，因此，醬香型香精的需求也逐漸增多。目前，通過對醬香揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，然后用單體原料進(jìn)行調(diào)配可得到醬香型香精，用單體原料調(diào)配的香精在香氣真實(shí)性和口感上會稍顯遜色。熱反應(yīng)的香精以模擬香氣產(chǎn)生過程為主，使香精具備真實(shí)的香氣和口感。在醬香方面，有研究者以醬渣、牛肉等為原料，借助生物酶解、發(fā)酵和熱反應(yīng)開發(fā)出具有醬香風(fēng)味的調(diào)味料，但均以咸味方向?yàn)橹鳌?br> [0003]麥芽富含蛋白質(zhì)和淀粉等成分，利用曲霉、乳酸菌和酵母菌等微生物對麥芽進(jìn)行發(fā)酵，一方面可以利用微生物的酶對蛋白和淀粉成分進(jìn)行分解，產(chǎn)生小肽、氨基酸和還原糖等，能夠?yàn)闊岱磻?yīng)提供豐富的原料來源；另一方面借助微生物的代謝作用，能夠產(chǎn)生豐富的偏醬香香氣成分。除此之外，麥芽具有特殊的甜香，一方面具有協(xié)同增強(qiáng)醬香的作用，另一方面能夠中和咸味方向的香氣，讓最終發(fā)酵和美拉德反應(yīng)出來的香氣不至于偏咸味，使制備出的香精可以應(yīng)用于甜味方向產(chǎn)品的開發(fā)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決上述技術(shù)的不足而提供一種以麥芽為原料，利用微生物發(fā)酵、生物酶解和熱反應(yīng)技術(shù)制備得到醬香型香精。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精，包括如下工序:
A:制備麥芽發(fā)酵酶解液:麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10份，加入去離子水5?20份，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.01?0.1份、乳酸菌0.01?
0.1份和酵母菌0.001?0.01份，混合均勻后，于28?35°C靜態(tài)發(fā)酵12?72h，發(fā)酵結(jié)束后加入30?45份去離子水，于90°C保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，加入纖維素酶
0.01?0.1份、蛋白酶0.01?0.1份，于35?55°C、150rpm攪拌I?4h，徹底酶解，后于90°C水浴保溫1min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液；
B:制備醬香型香精:取麥芽發(fā)酵酶解液50份，加入L-丙氨酸I?5份、谷氨酸I?3份、脯氨酸0.5?2份、維生素BI 0.1?0.5份、糖3?10份、溶劑50?200份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.5?7.5，于95?140°C反應(yīng)0.5?8h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。
[0006]其中，所述的糖是葡萄糖、果糖、木糖和各種糖漿中的一種或其混合物。
[0007]所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
[0008]本發(fā)明所設(shè)計(jì)的醬香型香精的制備方法，利用微生物的發(fā)酵、生物酶解和熱反應(yīng)等工藝產(chǎn)香和增香，香氣真實(shí)，口感豐富飽滿。同時，以麥芽為原料，充分利用了麥芽的甜香片段，中和了醬香中的咸味方向，使得到的香精能夠應(yīng)用于甜味產(chǎn)品的開發(fā)，如面包、蛋白飲料等。

【具體實(shí)施方式】
[0009]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0010]實(shí)施例1:
麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10g，加入去離子水10g，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.0lg、乳酸菌0.0lg和酵母菌0.0Olg,混合均勻后，于30°C靜態(tài)發(fā)酵24h，發(fā)酵結(jié)束后加入40g去離子水，于90°C保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，力口入纖維素酶0.0lg、蛋白酶0.01 g，于35°C、150rpm攪拌4h，后于90°C水浴保溫1min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液；
取麥芽發(fā)酵酶解液50g,加入L-丙氨酸2g、谷氨酸2g、脯氨酸lg、維生素BI 0.lg、葡萄糖6g、甘油100g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至7.5，于95°C反應(yīng)6h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。
[0011]實(shí)施例2:
麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10g，加入去離子水15g，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.02g、乳酸菌0.05g和酵母菌0.002g，混合均勻后，于28°C靜態(tài)發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后加入35g去離子水，于90°C保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，力口入纖維素酶0.02g、蛋白酶0.0lg,于45°C、150rpm攪拌3h，后于90°C水浴保溫1min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液；
取麥芽發(fā)酵酶解液50g,加入L-丙氨酸4g、谷氨酸lg、脯氨酸1.5g、維生素BI 0.2g、木糖7g、丙二醇150g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.5，于110°C反應(yīng)4h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。
[0012]實(shí)施例3:
麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10g，加入去離子水50g，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.05g、乳酸菌0.03g和酵母菌0.005g，混合均勻后，于35°C靜態(tài)發(fā)酵48h，發(fā)酵結(jié)束后加入45g去離子水，于90°C保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，力口入纖維素酶0.05g、蛋白酶0.03g,于55°C、150rpm攪拌水解2h，后于90°C水浴保溫1min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液；
取麥芽發(fā)酵酶解液50g,加入L-丙氨酸5g、谷氨酸3g、脯氨酸0.5g、維生素BI 0.3g、果葡糖漿10g、甘油200g，攪拌使均勻，調(diào)整pH至6.5，于120°C反應(yīng)1.5h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。
【權(quán)利要求】
1.利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精，其特征在于包括以下工序: A:制備麥芽發(fā)酵酶解液:麥芽粉碎過80目篩后得麥芽粉，取麥芽粉10份，加入去離子水5?20份，混勻后濕熱滅菌，待溫度降至常溫后接入曲霉0.01?0.1份、乳酸菌0.01?0.1份和酵母菌0.001?0.01份，混合均勻后，于28?35°C靜態(tài)發(fā)酵12?72h，發(fā)酵結(jié)束后加入30?45份去離子水，于90°C保溫20min滅菌，待溫度降低至常溫后，加入纖維素酶0.01?0.1份、蛋白酶0.01?0.1份，于35?55°C、150rpm攪拌I?4h，徹底酶解，后于90°C水浴保溫1min滅酶，離心取上清，得到麥芽發(fā)酵酶解液； B:制備醬香型香精:取麥芽發(fā)酵酶解液50份，加入L-丙氨酸I?5份、谷氨酸I?3份、脯氨酸0.5?2份、維生素BI 0.1?0.5份、糖3?10份、溶劑50?200份，攪拌使均勻，調(diào)整pH至5.5?7.5，于95?140°C反應(yīng)0.5?8h，冷卻至室溫，離心除去雜質(zhì)后，得到醬香型香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精，其特征在于:所述的糖是葡萄糖、果糖、木糖和各種糖漿中的一種或其混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用麥芽制備醬香型香精的方法及其制備的香精，其特征在于:所述的溶劑是丙二醇和甘油中的一種或其混合物。
【文檔編號】A23L1/228GK104172085SQ201410485386
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】王婧婧 申請人:王婧婧