一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法，以淡水魚類如鰱魚、草魚等的新鮮魚肉為原料，經(jīng)過原料處理、腌漬脫腥、干燥、調(diào)味浸漬、二次干燥、真空包裝、殺菌冷卻步驟，制得滿足現(xiàn)代健康食品要求的魚肉休閑食品。與傳統(tǒng)方法相比，本產(chǎn)品采用非油炸工藝，用低鈉鹽制備，降低了產(chǎn)品油脂和鈉含量，產(chǎn)品甜辣可口，符合現(xiàn)代食品安全健康的飲食消費理念和發(fā)展方向。
【專利說明】一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體是涉及一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]我國是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家，2012年全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到5906萬噸，其中2010年全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量為2346.5萬噸，這為淡水魚類產(chǎn)品加工提供了充足資源保證。但我國目前水產(chǎn)品的加工比例占產(chǎn)量的比重不到30%，淡水魚類產(chǎn)品加工深度不夠，這阻礙了我國淡水漁業(yè)的發(fā)展。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費水平的提高，人們消費方式日益多元化、休閑化，休閑食品已經(jīng)成為市場消費的熱點之一。目前魚肉休閑食品加工多采用傳統(tǒng)的油炸方法，因而其油脂含量較高，在炒制過程中可能帶來許多安全隱患。同時，休閑食品通常使用鈉鹽，攝入過多可能誘發(fā)高血壓等疾病。中國專利CN 102771830 A公開了 “魚肉干休閑食品的加工方法”，其中魚肉調(diào)味采用炒制的方法，用普通食鹽腌制；中國專利CN102349667 A公開了 “一種淡水魚魚肉休閑食品及其制備方法”，腌制劑為普通食鹽。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有技術(shù)不足而提供一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法，以適應(yīng)現(xiàn)代食品安全健康的需要。本發(fā)明的目的，可以通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)。
[0004]一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品加工方法，該加工方法包括以下步驟:
[0005](I)淡水魚原料處理，(2)用腌潰脫腥液腌潰脫腥，(3)干燥，(4)用調(diào)味浸潰液調(diào)味浸潰，(5) 二次干燥，(6)包裝，(7)殺菌冷卻；其技術(shù)特點在于，所述的步驟(2)中腌潰脫腥液是由重量百分比的低鈉鹽4.8%?7.2%，料酒5%，白砂糖1%，白醋1%，姜汁2%?3%，其余為水配比混合組成；并且，所述的低鈉鹽中的NaCl占腌潰脫腥液總量的3.6%?
4.8%, KCl占腌潰脫腥液總量的1.2%?2.4% ;
[0006]所述的步驟(2)腌潰脫腥:將經(jīng)處理的干凈魚塊放入腌潰脫腥液中浸泡2?4 h，脫腥液與魚塊質(zhì)量比為1:1，浸泡后將魚塊撈出，用自來水沖洗；
[0007]所述的步驟(3)干燥:將魚塊先在70°C下干燥2?4 h，每隔0.5?I h翻動一次；再在溫度55°C下干燥2?4 h，每隔1.5 h翻動一次；
[0008]所述的步驟(4)調(diào)味浸潰:將干燥好的魚塊放入調(diào)味浸潰液中煮沸5 min，后浸泡10 min (料液比1:1)，加入異抗壞血酸鈉0.1%,攪拌后繼續(xù)浸潰20 min,撈出；
[0009]所述的步驟(5)二次干燥:在45°C條件下將經(jīng)調(diào)味浸潰的魚塊干燥1.5 h，中間翻動一次；
[0010]所述的步驟(7)殺菌:采用滅菌鍋，溫度為100?121°C，滅菌20?40 min。
[0011]并且，所述的步驟(4)中調(diào)味浸潰液采用如下制備方法:將干燥后魚塊重量百分比的辣椒6 %、生姜3.5 %用色拉油炸出辣味，加大蔥蔥白I %，放入鍋中加水燒開，沸騰5?10 min，停止加熱，加入干燥后魚塊重量百分比的白糖14%、雞精1.5%、味精1%，攪拌使其溶解，倒入容器冷卻，待溫度降低到50°C時，再加入干燥后魚塊重量百分比的山梨酸鉀
0.1 %、香辛料0.25%、呈味核苷酸二鈉0.1 %，攪拌混合溶解。
[0012]以下進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明的技術(shù)方案:
[0013](I)原料處理:將新鮮淡水魚用清水洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成長方形的小塊，薄厚盡量一致。浙干多余水分。
[0014](2)腌潰脫腥:配制腌潰脫腥液，將處理好的干凈魚塊放入腌潰脫腥液(脫腥液與魚塊質(zhì)量比為1:1)中浸泡2~4 h，進(jìn)行腌潰脫腥處理。浸泡后將魚塊撈出，用自來水沖洗一下。
[0015]腌潰脫腥液(以IOOg脫腥液計)由低鈉鹽6g(配比為:NaCl 3.6~4.8g，KCl 1.2~
2.4g)、料酒5g、白砂糖lg、白醋lg、姜汁2~3g和水84~85g組成。
[0016](3)干燥:將魚塊攤放在鐵絲網(wǎng)上，擺放時，魚塊要平整、間距適度，使魚塊成型美觀，進(jìn)行分段式干燥。
[0017]烘干使用烘箱，以溫度梯度形式進(jìn)行，先在70°C下干燥2~4 h，每隔0.5~I h翻動一次；再在溫度55°C下干燥2~4 h，每隔1.5 h翻動一次。
[0018](4)調(diào)味浸潰:先配制調(diào)味浸潰液，將干燥好的魚塊放入調(diào)味浸潰液中煮沸5 min,后浸泡10 min (料液比1:1)，加入異抗壞血酸鈉0.lg，攪拌后繼續(xù)浸潰20 min，撈出。
[0019]調(diào)味浸潰液由干紅辣椒絲、鮮生姜、大蔥、白砂糖、雞精、味精、呈味核苷酸二鈉和香辛料組成。制備方法(以I OOg干燥后魚肉計):用少量色拉油將辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大蔥蔥白lg，放入鍋中加水燒開，沸騰5~10 min,停止加熱,加入糖14g、雞精1.5g、味精I(xiàn)g攪拌使其溶解，倒入鐵桶，可用冷水或風(fēng)扇冷卻，待溫度降低到50°C時，加入山梨酸鉀0.lg、香辛料0.25g、呈味核苷酸二鈉0.lg，攪拌使其溶解，用于魚塊的調(diào)味浸潰。
[0020](5) 二次干燥:45°C下干燥1.5 h，中間翻動一次。
[0021](6)包裝:裝袋時注意魚體各部位合理搭配，然后真空包裝。
[0022](7)殺菌冷卻
[0023]對于草魚等肌間刺很少的淡水魚類采用100°C滅菌20~40 min，取出后立即將袋子里的魚塊整理平整，在袋子上面墊一塊布，后加薄木板并用適當(dāng)重物壓住，使袋子平整后，再冷水冷卻、浙干；對于鰱魚等有肌間刺的淡水魚類采用滅菌鍋在121°C下保持20~35min滅菌。
[0024]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0025]1.本發(fā)明以鰱魚、草魚等淡水魚類為原料，經(jīng)過原料處理、腌潰脫腥、干燥、調(diào)味浸潰、二次干燥、真空包裝、殺菌冷卻等步驟，制得滿足現(xiàn)代食品安全健康要求的魚肉休閑食品O
[0026]2.制備方法適用范圍廣，一般的淡水魚肉均可作為加工原料。采用的脫腥液和調(diào)味浸潰液均采用天然材料，符合綠色環(huán)保的食品生產(chǎn)要求。
[0027]3.采用非油炸工藝，降低了產(chǎn)品中的油脂含量，避免油炸工藝可能帶來的安全隱
串 [0028]4.采用低鈉鹽代替?zhèn)鹘y(tǒng)的食鹽，避免鈉鹽攝入過多可能會引起的高血壓等疾病?！揪唧w實施方式】[0029]實施例1
[0030](I)原料處理
[0031]將新鮮草魚用清水洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成長方形的小塊，薄厚盡量一致。浙干多余水分。
[0032](2)腌潰脫腥
[0033]配制腌潰脫腥液(以IOOg脫腥液計):低鈉鹽6g、料酒5g、白砂糖lg、白醋lg、姜汁3g (生姜切碎，按生姜與水1:1.5質(zhì)量比例加水打漿，過濾得姜汁)，其余為水。
[0034]將處理好的干凈魚塊放入腌潰脫腥液(脫腥液與魚塊質(zhì)量比為1:1)中浸泡3 h，進(jìn)行腌潰脫腥處理。浸泡后將魚塊撈出，用自來水沖洗一下。
[0035](3)干燥
[0036]將魚塊攤放在鐵絲網(wǎng)上，擺放時，魚塊要平整、間距適度，使魚塊成型美觀。先在70°C下干燥3 h,每隔I h翻動魚塊一次；再在溫度55°C下干燥3 h,每隔1.5 h翻動魚塊一次。
[0037](4)調(diào)味浸潰
[0038]先配制調(diào)味浸潰液(以IOOg干燥后魚肉計):用少量色拉油將辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大蔥蔥白lg，放入鍋中加水燒開，沸騰5?10 min，停止加熱，加入糖14g、雞精1.5g、味精I(xiàn)g攪拌使其溶解，倒入鐵桶，可用冷水或風(fēng)扇冷卻，待溫度降低到50°C時，力口入山梨酸鉀0.lg、香辛料0.25g、呈味核苷酸二鈉0.lg，攪拌使其溶解，用于魚塊的調(diào)味浸潰。
[0039]將干燥好的魚塊放入調(diào)味浸潰液中煮沸5 min，后浸泡10 min(料液比1:1)，加入異抗壞血酸鈉0.lg，攪拌后繼續(xù)浸潰20 min,撈出。
[0040](5) 二次干燥:45°C下干燥1.5 h，中間翻動一次。
[0041](6)包裝:裝袋時注意魚體各部位合理搭配，然后真空包裝。
[0042](7)殺菌冷卻
[0043]將經(jīng)真空包裝的魚塊在100°C下保持30 min滅菌，取出后立即將袋子里的魚塊整理平整，在袋子上面墊一塊布，后加薄木板并用適當(dāng)重物壓住，使袋子平整后，再冷水冷卻、浙干即可。
[0044]產(chǎn)品甜辣可口，咸味適中，無腥味和苦味。
[0045]實施例2
[0046]( I)原料處理
[0047]將新鮮鰱魚用清水洗凈，去鱗、去頭尾、去鰭、剖腹去內(nèi)臟，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，切成長方形的小塊，薄厚盡量一致。浙干多余水分。
[0048](2)腌潰脫腥
[0049]配制腌潰脫腥液(以IOOg脫腥液計):低鈉鹽6g、料酒5g、白砂糖lg、白醋lg、姜汁2g (生姜切碎，按生姜與水1:1質(zhì)量比例加水打漿，過濾得姜汁)，其余為水。
[0050]將處理好的干凈魚塊放入腌潰脫腥液(脫腥液與魚塊質(zhì)量比為1:1)中浸泡4 h，進(jìn)行腌潰脫腥處理。浸泡后將魚塊撈出，用自來水沖洗一下。
[0051](3)干燥
[0052]將魚塊攤放在鐵絲網(wǎng)上，擺放時，魚塊要平整、間距適度，使魚塊成型美觀。先在70°C下干燥3.5 h，再在55°C下干燥2.5 h;前2 h每隔0.5 h翻動魚塊一次，以后每隔1.5h翻動魚塊一次。
[0053](4)調(diào)味浸潰
[0054]先配制調(diào)味浸潰液(以IOOg干燥后魚肉計):用少量色拉油將辣椒6g、生姜3.5g炸出辣味，加大蔥蔥白lg，放入鍋中加水燒開，沸騰5?10 min，停止加熱，加入糖14g、雞精1.5g、味精I(xiàn)g攪拌使其溶解，倒入鐵桶，可用冷水或風(fēng)扇冷卻，待溫度降低到50°C時，力口入山梨酸鉀0.lg、香辛料0.25g、呈味核苷酸二鈉0.lg，攪拌使其溶解，用于魚塊的調(diào)味浸潰。
[0055]將干燥好的魚塊放入調(diào)味浸潰液中煮沸5 min，后浸泡10 min(料液比1:1)，加入異抗壞血酸鈉0.lg，攪拌后繼續(xù)浸潰20 min,撈出。
[0056](5) 二次干燥:45°C下干燥1.5 h，中間翻動一次。
[0057](6)包裝:裝袋時注意魚體各部位合理搭配，然后真空包裝。
[0058](7)殺菌冷卻
[0059]將經(jīng)真空包裝的魚塊在滅菌鍋121°C下保持35 min滅菌，然后反壓冷卻。取出后冷水冷卻、浙干即可。
[0060]產(chǎn)品甜辣適宜,咸味適中，無腥味和苦味。
【權(quán)利要求】
1.一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法，包括以下步驟: (I)淡水魚原料處理，(2)用腌潰脫腥液腌潰脫腥，(3)干燥，(4)用調(diào)味浸潰液調(diào)味浸潰，(5) 二次干燥，(6)包裝，(7)殺菌冷卻；其特征在于， 所述的步驟(2)中腌潰脫腥液是由重量百分比的低鈉鹽4.8%?7.2%，料酒5%，白砂糖I %，白醋I %，姜汁2%?3%，其余為水配比混合組成；并且，所述的低鈉鹽中的NaCl占腌潰脫腥液總量的3.6%?4.8%，KCl占腌潰脫腥液總量的1.2%?2.4% ; 所述的步驟(2)腌潰脫腥:將經(jīng)處理的干凈魚塊放入腌潰脫腥液中浸泡2?4 h，脫腥液與魚塊質(zhì)量比為1:1，浸泡后將魚塊撈出，用自來水沖洗； 所述的步驟(3)干燥:將魚塊先在70°C下干燥2?4 h，每隔0.5?I h翻動一次；再在溫度55°C下干燥2?4 h，每隔1.5 h翻動一次； 所述的步驟(4)調(diào)味浸潰:將干燥好的魚塊放入調(diào)味浸潰液中煮沸5 min，后浸泡10min (料液比1:1)，加入異抗壞血酸鈉0.1%,攪拌后繼續(xù)浸潰20 min,撈出； 所述的步驟(5)二次干燥:在45°C條件下將經(jīng)調(diào)味浸潰的魚塊干燥1.5 h，中間翻動一次； 所述的步驟(7)殺菌:采用滅菌鍋，溫度為100?121°C，滅菌20?40 min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種非油炸低鈉鹽休閑魚食品制備方法，其特征在于，所述的步驟(4)中調(diào)味浸潰液的制備方法:將干燥后魚塊重量百分比的辣椒6%、生姜3.5%用色拉油炸出辣味，加大蔥蔥白1%，放入鍋中加水燒開，沸騰5?10 min，停止加熱，力口入干燥后魚塊重量百分比的白糖14 %、雞精 1.5 %、味精I(xiàn) %，攪拌使其溶解，倒入容器冷卻，待溫度降低到50°C時，再加入干燥后魚塊重量百分比的山梨酸鉀0.1%、香辛料0.25%、呈味核苷酸二鈉0.1%，攪拌混合溶解。
【文檔編號】A23L1/326GK103462082SQ201310327332
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年7月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月31日
【發(fā)明者】王海濱, 吝少偉, 王 琦 申請人:武漢輕工大學(xué)