專利名稱：一種生態(tài)酒釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品制造領域，具體而言，涉及一種生態(tài)酒釀造方法。
背景技術：
現(xiàn)有的釀酒方法中，一般包括混曲、培菌、發(fā)酵以及蒸餾四個步驟。在混曲前一般要將原料蒸制成為熟料?；烨鸀閷⒄糁坪蟮氖炝吓c釀酒的酒曲混合。但是，由于現(xiàn)在釀酒的原料在種植的過程中，一般都會噴灑農藥。如果直接對有農藥殘留的原料進行蒸制，然后在進行混曲、培養(yǎng)、發(fā)酵等后續(xù)過程，則原料在蒸制的時候便會使得農藥滲透到原料內部，因此對原料蒸制后的熟料中也會有一定農藥的殘留，當使用這種有農藥殘留的熟料釀酒的時候，農藥最終會出現(xiàn)在所釀制的成品酒中，危害飲酒人的身體健康。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種生態(tài)酒釀造方法，以解決上述的微題。在本發(fā)明的實施例中提供了一種生態(tài)酒釀造方法，包括蒸料、混曲、培菌、發(fā)酵以及蒸餾，其特征在于，所述蒸料前還包括:初步釀制；所述初步釀制具體包括:按重量計，將生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群(EM)合劑0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；按重量計，將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌預設的時間，制成料坯；將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵預設的時間；所述蒸料具體為:將發(fā)酵后的料坯蒸餾，形成生料酒以及熟料。本發(fā)明上述實施例的生態(tài)酒釀造方法中，在初步釀制的時候，使用生料酵母、有益微生物菌群EM合劑以及水配成菌液，將原料與菌液混合并培菌，其中EM合劑能夠有效的去除原料中所殘余的農藥，進而能夠在釀酒之初，便將農藥這種對人體造成危害的物質消除，降低甚至消除農藥在最終成品酒中出現(xiàn)。


圖1示出了本發(fā)明實施例一所提供的釀酒方法的流程圖；圖2示出了本發(fā)明實施例二所提供的釀酒方法的流程圖；圖3示出了本發(fā)明實施例三所提供的釀酒方法的流程圖；圖4示出了本發(fā)明實施例四所提供的釀酒方法的流程圖；圖5示出了本發(fā)明實施例五所提供的釀酒方法的流程圖；圖6示出了本發(fā)明實施例六所 提供的釀酒方法的流程圖7示出了本發(fā)明實施例七所提供的釀酒方法的流程圖；圖8示出了本發(fā)明實施例八所提供的釀酒方法的流程圖。
具體實施例方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將結合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。下面通過具體的實施例子并結合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細描述。實施例一:圖1是本發(fā)明實施例一所提供的釀酒方法的流程圖。參見圖1所示，本發(fā)明所提供的釀酒方法包括:包括蒸料、混曲、培菌、發(fā)酵以及蒸餾，其特征在于，所述蒸料前還包括:初步釀制；所述初步釀制具體包括:步驟101:按重量計，將生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合劑0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；步驟102:按重量計，將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌預設的時間，制成料坯；步驟103:將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵預設的時間。

在本實施例一中，在初步釀制的時候，使用生料酵母、有益微生物菌群EM合劑以及水配成菌液，將原料與菌液混合并培菌，其中EM合劑能夠有效的去除原料中所殘余的農藥，進而能夠在釀酒之初，便將農藥這種對人體造成危害的物質消除，降低甚至消除農藥在最終成品酒中出現(xiàn)。實施例二:圖2是本發(fā)明實施例二所提供的釀酒方法的流程圖。在上述實施例一的基礎上，參見圖2所示，本發(fā)明實施例二所提供的釀酒方法還包括:步驟201:蒸料，將發(fā)酵后的料坯蒸餾，形成生料酒以及熟料；步驟202:混曲，將在相同溫度、相同濕度的條件下培菌時間差小于8小時的不同酒曲混合，并形成至少兩份混合酒曲；將熟料分為多份；每份混合酒曲均混合有一份熟料；步驟203:培菌，將與不同的混合酒曲混合的多份熟料分別培菌，并控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同；步驟204:發(fā)酵，將培菌完成后的多份熟料混合后進行發(fā)酵。步驟205:蒸餾，將發(fā)酵完成后的熟料進行蒸餾，最終生成成品白酒。在本實施例中，將發(fā)酵后的料坯進行蒸餾，生成生料酒和熟料。熟料用于后續(xù)的釀造，而生料酒既能用于再發(fā)酵，又能夠與后續(xù)蒸餾后所產生的酒進行串蒸，以提取生料酒中的酒精。本實施例二所提供的釀酒方法中，采用了分割培菌的方法，即將在相通溫度、相通濕度的條件下下培菌時間相近的曲種混合培養(yǎng)；將培菌時間差異大的分割培養(yǎng)，最后混合發(fā)酵。由于不同的酒曲所需要的培菌時間都不同，例如小曲、酯化紅曲以及復合酶的培菌時間一般是20-30小時；而大曲則需要3天-5天的培菌時間，因此將在相同溫度、相同濕度的條件下培菌時間差小于8小時的不同酒曲混合，并形成至少兩份混合酒曲。在培菌的時候，將熟料分為多份；每份混合酒曲均混合有一份熟料；控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同，進而可以使得與不同的混合酒曲混合的熟料培菌時能夠達到該酒曲最佳的培菌效果。從而在將分割培菌的多份熟料混合后進行發(fā)酵時，由于所有的酒曲都達到了最佳的培菌效果，較之現(xiàn)有技術，能夠在保證酒的產量的基礎上，使得酒的品質更好。在本實施例二中，控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同有多種方法，其一是控制與不同的酒曲混合的多份熟料培菌時的起始時間，例如當將熟料分為兩份，其中一份與產酒率較高的小曲混合，另一份與產香更好的大曲混合。由于小曲，例如酯化紅區(qū)的培菌時間一般在20-30小時，而大曲的培菌時間在三天左右，因此，先將其中一份熟料與大曲混合進行培 菌，在培菌時間還有20-30小時便能夠完成的時候，將另一份熟料與小曲混合進行培菌，這樣，小曲以及大曲的培菌便能夠同時完成。優(yōu)選的，由于熟料在蒸制完成以后，要進行混曲，因此，可以將混合有時間培菌時間較短的混合酒曲的熟料攤開晾置，以降低培菌溫度，從而降低微生物繁殖的速度，從而也能夠延長培菌時間，進而能夠使得需要不同培菌時間的酒曲同時完成培菌。實施例三:圖3是本發(fā)明實施例三所提供的釀酒方法的流程圖。在上述實施例一以及實施例二的基礎上，所述混曲還包括:將酒糟與多份混合酒曲中的一宗混合；所述培菌還包括:將與混合酒曲混合的酒糟進行培菌；所述發(fā)酵還包括:將培菌后的酒糟與培菌后的熟料混合后進行發(fā)酵。具體的，釀酒方法為:步驟301:蒸料，將發(fā)酵后的料坯蒸餾，形成生料酒以及熟料；步驟302:混曲，將在相同溫度、相同濕度的條件下培菌時間差小于8小時的不同酒曲混合，并形成多份混合酒曲；將酒糟與其中一份混合酒曲混合；將熟料分為多份；除與酒糟混合的混合酒曲，其他每份混合酒曲均混合有一份熟料；步驟303:培菌，將與不同的混合酒曲混合的多份熟料以及酒糟進行分割培菌，并控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同；步驟304:發(fā)酵，將培菌后的酒糟以及培菌后的熟料混合后進行發(fā)酵；步驟305:蒸餾，將發(fā)酵后的熟料以及發(fā)酵后的酒糟進行蒸餾，最終生成成品白酒。在本實施例三中，由于使用熟料進行培菌的過程中，會消耗熟料中的營養(yǎng)物質，進而會減少單位數(shù)量的熟料所釀制的酒的產量。因此在本實施例三中，將多份混合酒曲中的一份與熟料蒸餾后所殘余的酒糟混合，在酒糟中完成培菌，能夠增加單位數(shù)量的熟料所釀制的酒的產量。由于在酒糟中，除了會殘余有蛋白質等營養(yǎng)物質外，還殘留有大量細菌死亡后的殘體，能夠為新的培菌提供足夠充分的營養(yǎng)。實施例四:參見圖4所示,在上述實施例一、實施例二以及實施例三的基礎上,本發(fā)明實施例四所提供的釀酒方法中，將所述菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌的時間為20-30小時；所述將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵的時間為5-7天。為了更好的描述和說明，本實施例中生料酵母、EM合劑以及水的量分別設置為:0.3,0.04 以及 65 份，初步釀制具體包括:步驟401:按重量計，將生料酵母0.3份、有益微生物菌群EM合劑0.04份以及水65份混合,制成菌液；步驟402:按重量計，將菌液65份以及釀酒原料95份混合，并培菌20_30小時，制成料坯；步驟403:將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵5-7天。在本實施例四中，將菌液以及釀酒原料混合，并培菌的時間為20-30小時。在這個培菌的過程中，外界氣溫為自然溫度。由于培菌的過程中，微生物繁殖會產生大量的熱量，從而能夠為培菌提供足夠的溫度。將培菌的時間設置為20-30小時，有益于生料酵母中細菌的充分繁殖以及EM合劑中細菌對農藥等有害物質的充分分解。在本實施例四中，將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵的時間為5-7天。在這個時間內，由于微生物發(fā)酵時會產生大量的熱，因此能夠為發(fā)酵提供足夠的熱量。將料坯發(fā)酵5-7天，能夠更好地將釀酒原料中所殘留的農藥等有害物質分解，使得釀酒原料的發(fā)酵效果更好。實施例五:`
參見圖5所示，在上述四個實施例的基礎上，優(yōu)選地，本實施例五所提供的釀酒方法中，生料酵母、EM合劑以及水的量分別設置為:0.2,0.05以及70份，將菌液70份以及釀酒原料100份混合，并培菌25小時，將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵6天，本實施例四所提供的釀酒方法具體包括:步驟501:按重量計，將生料酵母0.2份、有益微生物菌群EM合劑0.05份以及水70份混合，制成菌液；步驟502:按重量計，將菌液70份以及釀酒原料100份混合，并培菌25小時，制成料坯；步驟503:將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵6天。在本實施例五中，按照以上步驟以及各個成分的配比能夠使得初步釀制的效果達到最好。實施例六:圖6是本發(fā)明實施例六所提供的釀酒方法的流程圖，所述將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌時還包括:步驟601:將稻殼覆蓋在與菌液混合的釀酒原料外。在本實施例六中，由于釀酒原料在培菌的時候，細菌的大量繁殖會產生大量的熱量，以滿足細菌繁殖時的溫度需求。而這些熱量容易由釀酒原料的與空氣接觸的表面散失，從而造成堆積起來的釀酒原料內部溫度高，外部溫度低，進而影響釀酒原料位于外部的位置細菌的繁殖，因此在與菌液混合的釀酒原料外覆蓋有稻殼，稻殼既有減少釀酒原料的熱量散失的作用，又能夠保證釀酒原料外部的溫度與內部溫度接近，從而促進堆積起來的釀酒原料位于外部的位置細菌的繁殖，使得培菌的效果更好。在本實施例六中，按重量計，每100份釀酒原料外覆蓋13-18份稻殼。這樣，既能夠減少釀酒原料在培菌時溫度的散失，又能夠保證不至于因稻殼過厚，而使得釀酒原料在培菌時溫度散失太小，導致釀酒原料內部溫度過高，超出培菌的最佳溫度。稻殼的具體厚度，要根據生料酵母的最佳培菌溫度來確定。生料酵母所需要的最佳培菌溫度高，則稻殼的厚度大一些，生料酵母所需要的最佳培菌溫度低，則稻殼的厚度小一些。實施例七:圖7是本發(fā)明實施例七所提供的釀酒方法的流程圖。所述蒸餾具體為:步驟701:將稻殼拌入發(fā)酵后的熟料，并對混合后的稻殼以及發(fā)酵后的熟料進行蒸餾以及稻殼進行蒸餾。在本實施例七中，由于熟料在發(fā)酵后會含有水分，在對發(fā)酵后的熟料進行蒸餾的時候，乙醇氣化為氣體的同時，也會有水分氣化為氣體，一旦發(fā)酵后的熟料中含有過多的水分，則會造成在蒸餾時上汽慢，尾子長，優(yōu)質酒率低等問題。因此在本實施例七中，在發(fā)酵后的熟料中拌入稻殼，稻殼不止能夠降低單位體積的熟料中的含水量，還能夠增加熟料的通透性，利于蒸餾。如果是在熟料中含水率不高的情況下，則熟料在蒸餾時不需添加稻殼。實施例八:圖8是本發(fā)明實施例八所提供的釀酒方法的流程圖，在上述實施例七的基礎上，所述將稻殼拌入發(fā)酵后的發(fā)酵后的熟料之前，還包括:步驟801:使用EM合劑噴灑稻殼，并發(fā)酵；步驟802:將發(fā)酵后的稻殼清蒸20-40分鐘。在本實施例八中，由于水稻在種植的過程中噴灑大量的農藥，而這些農藥有很多會殘留在稻殼中，將與不同的酒曲混合的多份熟料分別使用稻殼覆蓋之前，即在使用稻殼覆蓋于多份混有酒曲的熟料之前，還需要使用EM合劑對稻殼進行噴灑并發(fā)酵，以去除稻殼中所殘余的農藥。將發(fā)酵后的稻殼清蒸20-40分鐘，是為了殺死在稻殼發(fā)酵時所繁殖的各種細菌，以防止這些細菌在熟料發(fā)酵過程中，對所生成的成品酒造成產量或者品質上的影響。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種生態(tài)酒釀造方法，包括蒸料、混曲、培菌、發(fā)酵以及蒸餾， 其特征在于，所述蒸料前還包括:初步釀制； 所述初步釀制具體包括: 按重量計，將生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合劑0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液； 按重量計，將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌預設的時間，制成料坯； 將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵預設的時間。
2.根據權利要求1所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述蒸料具體為: 將發(fā)酵后的料坯蒸餾，形成生料酒以及熟料； 所述混曲具體為: 將在相同溫度、相同濕度的條件下培菌時間差小于8小時的不同酒曲混合，并形成多份混合酒曲； 將熟料分為多份； 每份混合酒曲均混合有一份熟料； 所述培菌具體為: 將與不同的混合酒曲混合的多份熟料分別培菌，并控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同； 所述發(fā)酵具體為: 將培菌完成后的多份熟料混合后進行發(fā)酵。
3.根據權利要求2所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述控制與不同的混合酒曲混合的多份熟料培菌完成的時間相同具體為: 將與培菌時間短的混合酒曲混合的熟料攤開晾置。
4.根據權利要求2所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述混曲還包括: 將酒糟與多份混合酒曲中的一份混合； 所述培菌還包括: 將與混合酒曲混合的酒糟進行培菌； 所述發(fā)酵還包括: 將培菌后的酒糟與培菌后的熟料混合后進行發(fā)酵。
5.根據權利要求1-4任意一項所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌的時間為20-30小時； 所述將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵的時間為5-7天。
6.根據權利要求5所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述初步釀制具體為: 按重量計，將生料酵母0.2份、有益微生物菌群EM合劑0.05份以及水70份混合，制成菌液； 按重量計，將菌液70份以及釀酒原料100份混合，并培菌30小時，制成料坯； 將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵6天。
7.根據權利要求1-4任意一項所述的生態(tài)酒的釀造方法，其特征在于，所述將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌時還包括:將稻殼覆蓋在與菌液混合的釀酒原料外。
8.根據權利要求7所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，按重量計，每100份釀酒原料外覆蓋13-18份稻殼。
9.根據權利要求2-4任意一項所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述蒸餾具體為: 將稻殼拌入發(fā)酵后的熟料，并對混合后的稻殼以及發(fā)酵后的熟料進行蒸餾。
10.根據權利要求9所述的生態(tài)酒釀造方法，其特征在于，所述將稻殼拌入發(fā)酵后的發(fā)酵后的熟料之前，還包括: 使用EM合劑噴灑稻殼，并發(fā)酵； 將發(fā)酵后的稻殼清 蒸20-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品制造領域，具體而言，涉及一種生態(tài)酒釀造方法，包括蒸料、混曲、培菌、發(fā)酵以及蒸餾，蒸料前還包括初步釀制；初步釀制具體包括按重量計，將生料酵母0.2-0.5份、有益微生物菌群EM合劑0.04-0.06份以及水65-75份混合，制成菌液；按重量計，將菌液65-75份以及釀酒原料95-105份混合，并培菌預設的時間，制成料坯；將料坯置入發(fā)酵池發(fā)酵預設的時間。本發(fā)明提供的釀酒方法中，能夠在釀酒之初，便將農藥這種對人體造成危害的物質消除，降低甚至消除農藥在最終成品酒中出現(xiàn)。
文檔編號C12G3/02GK103194355SQ20131015849
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月28日 優(yōu)先權日2013年4月28日
發(fā)明者王勝伍 申請人:王勝伍