專利名稱：一種添加中藥材的純種米曲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種添加中藥材的純種米曲的制備方法，屬于釀造發(fā)酵領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
藥曲是釀造白酒以及黃酒的糖化劑、發(fā)酵劑。傳統(tǒng)的藥曲一般是用米粉或米糠為原料，拌入中草藥，接種母曲，經(jīng)制坯、裹粉、入室培養(yǎng)、出室干燥制成。其成曲呈白色或淡黃色，菌絲均勻一致，無(wú)黑色，具有特殊的芳香(張文學(xué).中國(guó)酒文化概述[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011)。藥曲有著悠久歷史，例如，四川邛崍小曲名噪西南，曲中添加了中藥材共72味，所用藥材碾碎烘干成細(xì)末供用。經(jīng)數(shù)百年連續(xù)培養(yǎng)，根霉及酵母菌得到了純化，不但有極強(qiáng)的糖化力，還有極強(qiáng)的發(fā)酵力。邛崍米曲的精湛工藝，代代相傳已達(dá)到爐火純青的地步。廣東酒餅各廠用藥材數(shù)量及種類各不相同，各有自家特色，用藥Γ28種不等。桂林三花小曲用藥材約10種，其香草藥均系本地所產(chǎn)。藥材系干細(xì)粉，用量為曲坯粉的13%之多。董酒為大曲與小曲串香工藝，小曲藥材用72種，大曲藥材用40種。制曲工藝中添加中藥材主要有兩方面的作用，一是提高酒的香味，二是促進(jìn)微生物生育代謝與馴化(周恒剛.制曲入藥[J].釀酒科技，1999,04:5-6)。傳統(tǒng)藥曲的制作方式類似于傳統(tǒng)釀酒大曲和小曲的生產(chǎn)，藥曲中的微生物來(lái)源于自然接種或原有曲粉傳種，通過(guò)微生物的自然發(fā)酵對(duì)制曲原料的原有特性產(chǎn)生一定程度的轉(zhuǎn)化而制成的一類傳統(tǒng)中藥或藥食兩用的保健食品原料。隨著現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)與生物科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，中國(guó)藥曲的基礎(chǔ)研究及其應(yīng)用開發(fā)必將迅速發(fā)展，藥用曲類正逐漸成為我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)藥及保健食品領(lǐng)域的一個(gè)重要分支(吳志勇.發(fā)酵中藥-現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)中藥配方的結(jié)合[J].現(xiàn)代中醫(yī)藥，2003，2: 22-27)。本發(fā)明涉及一種添加中藥材的純種米曲的制備方法，以及 使用這種藥曲制造的味道豐富的飲食品。本發(fā)明將日本的純菌種米曲制備技術(shù)與我國(guó)傳統(tǒng)的藥曲概念相結(jié)合，目前在國(guó)內(nèi)外還未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種添加中藥材的純種米曲的制備方法，其特點(diǎn)是將日本的純菌種米曲制備技術(shù)與我國(guó)傳統(tǒng)的藥曲制備方法相結(jié)合，具體實(shí)施方式
是在純種米曲制備過(guò)程中添加中藥材，以期提高米曲的糖化力液化力和理化指標(biāo)，同時(shí)使最終制成的米曲中含有中藥材的活性成分，使得藥曲及其發(fā)酵產(chǎn)品具有一定的保健功能。本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)。其中所述原料份數(shù)除特殊說(shuō)明外，均為重量份數(shù)。添加中藥材的純種米曲的制備方法包括以下步驟:( I)斜面菌種培養(yǎng)將四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室提供保存的菌種黃曲霉QJ取凍干管或砂土管或保藏斜面接種于PDA斜面培養(yǎng)基上，斜面培養(yǎng)基為馬鈴薯汁500ml/L，蔗糖20g/L，瓊脂20g/L，pH自然，于溫度25 30°C培養(yǎng)7 10日，選取表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，再次移種至PDA斜面培養(yǎng)基上，于溫度25 30°C培養(yǎng)5 7日，獲得斜面菌種，在溫度4 °C條件下保存15 30日；(2)黃曲霉QJ的擴(kuò)大培養(yǎng)配制PDA培養(yǎng)基，分裝于茄子瓶中，于溫度118 122°C滅菌15 20min，滅菌完成后冷卻擺斜面得到茄子瓶斜面，取上述黃曲霉QJ保藏斜面，選取保藏斜面上表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，移種至茄子瓶中的PDA培養(yǎng)基上，于溫度25 30°C培養(yǎng)5 7日，獲得經(jīng)茄子瓶擴(kuò)大培養(yǎng)后的黃曲霉QJ ；(3)黃曲霉QJ孢子懸液的制備將50ml蒸餾水裝于IOOml錐形瓶中，于溫度118 122°C滅菌15 20min，冷卻后得到無(wú)菌水，在無(wú)菌條件下將50ml無(wú)菌水轉(zhuǎn)移至上述擴(kuò)大培養(yǎng)黃曲霉QJ的茄子瓶中，以滅菌后的接種鏟輕輕洗脫茄子瓶斜面上的黃曲霉QJ孢子，得到黃曲霉QJ孢子懸液，收集備用；(4)中藥材的預(yù)處理a、中藥材藥汁的熬制將藥材切割至2 X 2cm大小，加水淹沒(méi)過(guò)藥面3 5cm，將藥材浸泡30 45min，然后微沸熬煮50 60min，趁熱以4 6層紗布過(guò)濾，收集濾液得到藥汁，于溫度2 8°C條件下保存?zhèn)溆?；b、中藥材藥粉的制備用粉碎機(jī)將中藥材粉碎，過(guò)30 50目篩子后于溫度2 8°C條件下保存?zhèn)溆茫?5)大米的蒸制選取東北地區(qū)產(chǎn)的珍珠米，顆粒飽滿，色澤潔白，形似珍珠，淀粉含量為70 75%，將大米除雜、淘洗2 3遍,冷水浸泡30 45min,浙干后蒸煮40 50min,至米粒熟透、無(wú)白心、不爛為止，得到顆粒分明、有彈性、含水27 32%的蒸米，再將蒸米攤涼至30 35°C備用。(6)孢子懸液及中藥材的添加向上述攤涼后的蒸米中接入孢子懸液1.0X 105spores/g,加入0.05 1%的中藥材藥汁或藥粉，手戴無(wú)菌聚乙烯手套對(duì)蒸米進(jìn)行翻拌，翻拌時(shí)應(yīng)使蒸米粒粒分散但不得使其破碎，再翻拌均勻的蒸米堆積，加蓋八層紗布；(7)藥曲的培養(yǎng)將上述添加孢子懸液和藥材翻拌均勻的蒸米于溫度35 40°C、濕度90 95%條件下堆積培養(yǎng)24-48h，這期間每隔20 24h翻曲I次，翻曲時(shí)應(yīng)使米曲粒粒分散但不得使其破碎，每次翻曲后應(yīng)重新堆積米曲；然后在溫度28 32°C、濕度90 95%條件下堆積培養(yǎng)20 24h ;經(jīng)多次培養(yǎng)翻曲后，將曲平鋪，在溫度40 45°C、濕度50 55%條件下干燥10 12h后制得藥曲。所述中藥材為紅景天、黃芪或西洋參中的任一種。所述添加中藥材的純種米曲的制備方法制備得到的添加中藥材的純種米曲。所述添加中藥材的純種米曲用于發(fā)酵食品釀酒、食醋、醬油制作過(guò)程中的糖化劑使用。
性能測(cè)試:藥曲測(cè)定指標(biāo)參照:沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):1、將中藥材添加到作為發(fā)酵劑的純培養(yǎng)米曲中，使米曲的糖化力為979.348 1738.99U/g干曲，液化力為21.37 59.43 U/g干曲。與未加中藥材的米曲相比較，藥曲的糖化力的提高25.89 41.61%，液化力提高31.97 56.122%，具有極大的開發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。2、.本發(fā)明的藥曲用于清酒、食醋、醬油釀造食品中的釀制，使成品中含有中藥材的活性成分，具有保健功能。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，但不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。施例I添加紅景天藥曲的純種米曲的制備( I)斜面菌種培養(yǎng)將四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室提供保存菌種黃曲霉QJ取凍干管或砂土管或保藏斜 面接種于PDA斜面培養(yǎng)基，斜面培養(yǎng)基為馬鈴薯汁500ml/L，蔗糖20g/L，瓊脂20g/L，pH自然)上，于溫度25°C培養(yǎng)7日，選取表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，再次移種PDA培養(yǎng)基，于溫度25°C培養(yǎng)7日，獲得斜面菌種。(2)黃曲霉QJ的擴(kuò)大培養(yǎng)配制PDA培養(yǎng)基，50ml/瓶分裝于250ml的茄子瓶中，于溫度121°C滅菌15分鐘，滅菌完成后冷卻擺斜面得到茄子瓶斜面。取上述黃曲霉QJ保藏斜面，選取保藏斜面上表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，移種至茄子瓶中的PDA培養(yǎng)基上，于溫度25°C條件下培養(yǎng)7日，獲得經(jīng)茄子瓶擴(kuò)大培養(yǎng)后的黃曲霉QJ。(3)黃曲霉QJ孢子懸液的制備取50ml蒸餾水裝于IOOml錐形瓶中，于溫度121°C滅菌15分鐘，冷卻后得到無(wú)菌水。在無(wú)菌條件下將50ml無(wú)菌水轉(zhuǎn)移至上述擴(kuò)大培養(yǎng)黃曲霉QJ的爺子瓶中，以滅菌后的接種鏟輕輕洗脫茄子瓶斜面上的黃曲霉QJ孢子，得到黃曲霉QJ孢子懸液，收集備用。(4)藥材的預(yù)處理a.紅景天汁的熬制將紅景天切割至2 X 2cm大小,稱取10.52g于150ml燒杯中，加蒸懼水至水淹沒(méi)過(guò)藥面3cm，浸泡45min，微沸熬煮60min，趁熱以6層紗布過(guò)濾，收集濾液得到藥汁，收集濾液得到藥汁50ml。b.紅景天粉的制備用粉碎機(jī)將紅景天粉碎，過(guò)50目篩子后于2°C條件下保存?zhèn)溆谩?5)大米的蒸制選取東北地區(qū)產(chǎn)的珍珠米，米顆粒飽滿，色澤潔白，形似珍珠，淀粉含量為70%。將大米除雜、淘洗2遍，冷水浸泡30min，浙干后蒸煮45min，至米粒熟透、無(wú)白心、不爛為止，得到顆粒分明、有彈性、還能、含水27%的蒸米538g，將蒸米分為兩份，一份為263g，另一份為275g，將蒸米攤涼至30°C左右備用。(6)孢子懸液及紅景天藥材的添加向上述攤涼后的蒸米中接入孢子懸液，263g的蒸米中加入2.6ml,275g的蒸米中加入2.7ml (1.0X105spOres/g)，然后分別按實(shí)際藥材添加量為蒸米重量的0.05%加入紅景天藥汁和紅景天藥粉。接入孢子懸液和藥材后，手戴無(wú)菌PE手套對(duì)蒸米進(jìn)行翻拌，翻拌時(shí)應(yīng)使蒸米粒粒分散但不得使其破碎，并使藥汁和孢子懸液均勻分布于蒸米中。將翻拌均勻的蒸米堆積，加蓋八層紗布。(7)藥曲的培養(yǎng)將上述添加孢子懸液和藥材翻拌均勻的蒸米，于溫度35°C、濕度90%條件下堆積培養(yǎng)48h，期間每隔24h翻曲I次，翻曲時(shí)應(yīng)使米曲粒粒分散但不得使其破碎，每次翻曲后應(yīng)重新堆積米曲；然后在28°C、濕度90%條件下堆積培養(yǎng)24h，培養(yǎng)完成后進(jìn)行翻曲，將曲平鋪，在溫度40°C、濕度50%條件下干燥12h后制得藥曲。(8)將得到的紅景天藥汁曲與藥粉曲進(jìn)行糖化力、液化力、總酸的測(cè)定，測(cè)定結(jié)果表不于表I之中。表I紅景天汁藥曲與紅景天粉藥曲各理化指標(biāo)對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種添加中藥材的純種米曲的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟，按重量計(jì)為: (1)斜面菌種培養(yǎng) 將四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室提供保存的菌種黃曲霉QJ取凍干管或砂土管或保藏斜面接種于PDA斜面培養(yǎng)基上,斜面培養(yǎng)基為馬鈴薯汁500ml/L，蔗糖20g/L，瓊脂20g/L，pH自然，于溫度25 30°C培養(yǎng)7 10日，選取表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，再次移種至PDA斜面培養(yǎng)基上，于溫度25 30°C培養(yǎng)5 7日，獲得斜面菌種，在溫度4°C條件下保存15 30日； (2)黃曲霉QJ的擴(kuò)大培養(yǎng) 配制PDA培養(yǎng)基，分裝于茄子瓶中，于溫度118 122°C滅菌15 20min，滅菌完成后冷卻擺斜面得到茄子瓶斜面，取上述黃曲霉QJ保藏斜面，選取保藏斜面上表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，移種至茄子瓶中的PDA培養(yǎng)基上，于溫度25 30°C培養(yǎng)5 7日，獲得經(jīng)茄子瓶擴(kuò)大培養(yǎng)后的黃曲霉QJ ； (3)黃曲霉QJ孢子懸液的制備 將50ml蒸餾水裝于IOOml錐形瓶中，于溫度118 122°C滅菌15 20min，冷卻后得到無(wú)菌水，在無(wú)菌條件下將50ml無(wú)菌水轉(zhuǎn)移至上述擴(kuò)大培養(yǎng)黃曲霉QJ的茄子瓶中，以滅菌后的接種鏟輕輕洗脫茄子瓶斜面上的黃曲霉QJ孢子，得到黃曲霉QJ孢子懸液，收集備用； (4)中藥材的預(yù)處理a.中藥材藥汁的熬制 將藥材切割至2 X 2cm大小，加水淹沒(méi)過(guò)藥面3 5cm，將藥材浸泡30 45min，然后微沸熬煮50 60min，趁熱以4 6層紗布過(guò)濾，收集濾液得到藥汁，于溫度2 8°C條件下保存?zhèn)溆茫? b.中藥材藥粉的制備 用粉碎機(jī)將中藥材粉碎，過(guò)30 50目篩子后于溫度2 8°C條件下保存?zhèn)溆茫? (5)大米的蒸制 選取東北地區(qū)產(chǎn)的珍珠米，顆粒飽滿，色澤潔白，形似珍珠，淀粉含量為70 75%，將大米除雜、淘洗2 3遍,冷水浸泡30 45min,浙干后蒸煮40 50min,至米粒熟透、無(wú)白心、不爛為止，得到顆粒分明、有彈性、含水27 32%的蒸米，再將蒸米攤涼至30 35°C備用。
(6)孢子懸液及中藥材的添加 向上述攤涼后的蒸米中接入孢子懸液1.0X 105spores/g,加入0.05 1%的中藥材藥汁或藥粉，手戴無(wú)菌聚乙烯手套對(duì)蒸米進(jìn)行翻拌，翻拌時(shí)應(yīng)使蒸米粒粒分散但不得使其破碎，再翻拌均勻的蒸米堆積，加蓋八層紗布； (7)藥曲的培養(yǎng) 將上述添加孢子懸液和藥材翻拌均勻的蒸米于溫度35 40°C、濕度90 95%條件下堆積培養(yǎng)24 48h，這期間每隔20 24h翻曲I次，翻曲時(shí)應(yīng)使米曲粒粒分散但不得使其破碎，每次翻曲后應(yīng)重新堆積米曲；然后在溫度28 32°C、濕度90 95%條件下堆積培養(yǎng)20 24h ;經(jīng)多次培養(yǎng)翻曲后，將曲平鋪，在溫度40 45°C、濕度50 55%條件下干燥10 12h后制得藥曲。
2.如權(quán)利要求1所述添加中藥材的純種米曲的制備方法，其特征在于中藥材為紅景天、黃芪或西洋參中的任一種。
3.如權(quán)利要求1或2所述添加中藥材的純種米曲的制備方法制備得到的添加中藥材的純種米曲。
4.如權(quán)利要求3所述添加中藥材的純種米曲用于發(fā)酵食品釀酒、食醋、醬油制作過(guò)程中的糖化劑使用。`
全文摘要
本發(fā)明公開了一種添加中藥材的純種米曲的制備方法及其用途，其特點(diǎn)是將黃曲霉QJ接種于PDA斜面培養(yǎng)基上，于溫度25～30℃培養(yǎng)7～10日，選取表面生長(zhǎng)均勻，孢子層厚實(shí)的斜面菌落，再次移種至PDA斜面培養(yǎng)基上，于溫度25～30℃培養(yǎng)5～7日，獲得斜面菌種，在溫度4℃條件下保存15～30日；經(jīng)黃曲霉QJ的擴(kuò)大培養(yǎng)，黃曲霉QJ孢子懸液的制備及中藥材添加到攤涼的蒸米中，于溫度35～40℃、濕度90～95%進(jìn)行藥曲的培養(yǎng)3~4天獲得添加中藥材的純種米曲，其糖化力為979.348~1738.99U/g干曲，液化力為21.37~59.43 U/g干曲。與未加中藥材的米曲相比較，藥曲的糖化力的提高25.89～41.61%，液化力提高31.97～56.122%，具有極大的開發(fā)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103103061SQ201310020788
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月21日
發(fā)明者張文學(xué), 吳正云, 李麗, 趙盈盈, 羅頌, 羅芳 申請(qǐng)人:四川大學(xué)