專利名稱：一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味及其加工領(lǐng)域和應(yīng)用，具體涉及一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉及其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
麻辣調(diào)味粉是目前很流行的一種調(diào)味粉，在方便面、肉制品、休閑膨化食品以及餅干的調(diào)味上都有廣泛的應(yīng)用，目前市面上比較初級(jí)的麻辣類的調(diào)料主要成分是花椒粉和辣椒粉，由辣椒粉提供辣味，花椒粉提供麻味和辣味，是麻辣的作用，但麻辣之外的香氣、鮮味并不明顯，在使用時(shí)其效果并不十分理想，大都只能品出麻辣的味道。隨著復(fù)合調(diào)味料的流行，市面上出現(xiàn)了一種復(fù)合麻辣粉，其成分不光有花椒粉和辣椒粉，還有添加增鮮劑、酵母提取物、水解植物蛋白以及通過(guò)美拉德反應(yīng)工藝制備的肉味香精，其中，反應(yīng)型的肉味香精在其中必不可少，這種復(fù)合調(diào)味料不單有麻辣口感，還有肉的鮮味，味道比較豐富，回味較綿長(zhǎng)，但這種復(fù)合的麻辣粉也有其不足的地方，首先，這種麻辣粉中的花椒粉和辣椒粉等沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱炒制等工藝，花椒粉和辣椒粉的香氣沒(méi)有完全釋放出來(lái)，還帶有一種生的氣息，不能讓人滿意；另外，這種麻辣粉雖然有添加美拉德反應(yīng)的肉味香精以及酵母抽提物等增加肉底味，但它們只是簡(jiǎn)單混合在一起，沒(méi)有很好的糅合在一起，風(fēng)味不夠飽滿厚實(shí)；而且，調(diào)配這種麻辣粉所必需的反應(yīng)型肉味香精生產(chǎn)過(guò)程比較復(fù)雜，耗時(shí)較長(zhǎng)。美拉德肉味香精是具有肉香味特征的多種香味物質(zhì)的混合物，是最近三十年發(fā)展起來(lái)的一類新型食用香精。目前，我國(guó)生產(chǎn)的肉味香精有液體、膏狀和粉狀三種形態(tài)。我國(guó)肉味香精配方大致有如下三種組成方式:第一種是由香辛料、天然香料和合成香料調(diào)香而成的；第二種是以水解動(dòng)、植物蛋白為基料，添加香辛料、天然香料和合成香料配制而成的；第三種是以水解動(dòng)、植物蛋白熱反應(yīng)產(chǎn)物為基料，添加香辛料、天然香料和合成香料調(diào)配而成。由于各種熟肉香型的風(fēng)味特征十分復(fù)雜，利用各種合成的單體香料經(jīng)過(guò)調(diào)香生產(chǎn)而成的肉類香精很難達(dá)到與熟肉香味逼真的水平。它們普遍存在香味單薄、口感較差，不能達(dá)到人們通常的需求。所以對(duì)天然熱反應(yīng)香精的研究與利用引起了人們的高度重視。粉狀天然熱反應(yīng)肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下:第一步將氨基酸、還原糖、肉類酶解物、油脂等各種原料按一定的比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，一般反應(yīng)時(shí)間30分鐘到3小時(shí)，反應(yīng)溫度控制在90攝氏度到120攝氏度；第二步將反應(yīng)產(chǎn)物與麥芽糊精、淀粉、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻再通過(guò)噴霧干燥、微波干燥、真空干燥等方式干燥；第三步是干燥物通過(guò)粉碎機(jī)粉碎成粉狀、過(guò)篩后就得到了粉狀的熱反應(yīng)肉味香精。傳統(tǒng)的粉狀熱反應(yīng)肉味香精的生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，物料反應(yīng)完了之后還有干燥的過(guò)程，干燥過(guò)程費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)。同時(shí)還要消耗不少的能源，增加了粉狀熱反應(yīng)肉味香精的生產(chǎn)成本
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，針對(duì)目前市面上的麻辣調(diào)味粉口感比較單薄、香氣不夠突出，以及麻辣調(diào)味粉中關(guān)鍵原料美拉德反應(yīng)肉粉生產(chǎn)工藝復(fù)雜的問(wèn)題、生產(chǎn)周期長(zhǎng)的問(wèn)題，提供了一種解決了上述問(wèn)題的新型麻辣風(fēng)味調(diào)味粉、及其制備方法及其應(yīng)用。本發(fā)明的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的特點(diǎn)是麻辣味協(xié)調(diào)，麻辣味中帶著肉味，融合了麻辣和肉的香氣，香氣飽滿逼真，麻辣鮮香俱全，口感濃厚，回味綿長(zhǎng)，誘人食欲；該麻辣風(fēng)味調(diào)味粉通過(guò)高溫高壓擠壓工藝，殺滅了大部分微生物，不需要輻照就可以滿足微生物指標(biāo)的要求，可直接做為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，也可用于方便面湯料中的調(diào)料、火腿腸等肉制備中的調(diào)料，也可作為家庭調(diào)味料用于各種用途。而且本發(fā)明的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉制備過(guò)程簡(jiǎn)單，省去了一般調(diào)味料制備過(guò)程中必需的干燥步驟，大大節(jié)省了人力、物力和財(cái)力。本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案以解決上述技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明麻辣風(fēng)味粉包含如下按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的原料組分:氨基酸3-15份；還原糖3-15份；蛋白類物質(zhì)10-30份；香辛料10-30份；載體15-40份；油脂3_10份；水0_10份。其制備方法是包括原料混合步驟、擠壓反應(yīng)和冷卻步驟、粉碎步驟。具體制備方法為:(I)原料混合步驟將上述原料混合均勻，得到待擠壓原料:(2)擠壓反應(yīng)和冷卻步驟將步驟(I)的待擠壓原料加入到擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速，控制加料速度，進(jìn)行擠壓，得到擠壓料。然后將擠壓出的擠壓料在正常條件下冷卻至室溫、或所需的其他溫度和或濕度。⑶粉碎步驟將步驟(2)擠壓出的物料用粉碎機(jī)粉碎成顆粒，然后根據(jù)需要通過(guò)不同目數(shù)的篩網(wǎng)，即得到本發(fā)明的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。以上所述原料中氨基酸為半胱氨酸、蛋氨酸、牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸中的一種或幾種的混合物。所述還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種的混合物。所述蛋白質(zhì)類物質(zhì)為水解植物蛋白、酵母提取物、醬油粉、酶解雞肉膏、酶解牛肉膏、酶解豬肉膏中的一種或幾種的混合物。所述香辛料必加的為花椒粉、辣椒粉，另可選加白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蘧粉中的一種或幾種。所述載體為淀粉、變性淀粉、面粉中的一種或幾種的混合物。所述油脂為棕油、色拉油、芝麻油、雞油、豬油、牛油中的一種或幾種的混合物。制備過(guò)程中，在所述(I)混合原料步驟中，可人工手動(dòng)混合、亦可在混合機(jī)中混合，所述混合機(jī)優(yōu)選自動(dòng)混合機(jī)。在所述(2)擠壓和冷卻反應(yīng)步驟中，所述擠壓膨化機(jī)可為單螺桿擠壓機(jī)或雙螺桿擠壓機(jī)，優(yōu)選雙螺桿擠壓機(jī)；將擠壓膨化機(jī)預(yù)熱至一定溫度，優(yōu)選的預(yù)熱溫度為混合區(qū)600C -80°C，剪切區(qū)90°C _140°C，熔融區(qū)150°C -180°C ;開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速并控制加料速度，較佳的螺桿轉(zhuǎn)速為180-400轉(zhuǎn)/分，較佳的加料速度為50-400千克/小時(shí)，更佳的加料速度為60-200千克/小時(shí)；擠壓出的擠壓料可以在通常的條件下冷卻，較佳的是正常情況下的室溫下冷卻，更佳的是在更低濕度、更低溫度的條件下冷卻。在所述(3)的粉碎步驟中，粉碎后的顆粒按需求可過(guò)30目至60目范圍的篩網(wǎng)一種。即得到麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。在實(shí)際應(yīng)用中可根據(jù)不同性能要求及使用場(chǎng)合選擇下述實(shí)施例中不同配比和、或條件，或除下述實(shí)施例以外的不同配比和、或條件，但均不以任何形式限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照或按照制造廠商所建議的條件或商品說(shuō)明書(shū)中的條件。實(shí)施例1一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按質(zhì)量份數(shù)的配方為:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；木糖2份；酵母提取物10份；酶解牛肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；孜然粉2份；面粉15份；變性淀粉15份；芝麻油2份；牛油3份；水5 份。制作工藝為:(I)混合原料將上述原料加入到自動(dòng)混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱，具體為:混合區(qū)70V，剪切區(qū)120°C，熔融區(qū)160°C，將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為240轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為80千克/小時(shí)，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，粉碎后過(guò)篩得到有牛肉味的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。該麻辣風(fēng)味調(diào)味料為褐色粉狀，，特點(diǎn)是融合了麻辣和牛肉的香氣，香氣逼真，口感濃厚，麻辣鮮香俱全，可直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，可用于方便面調(diào)料，火腿腸等制備中的調(diào)料，也可作為家庭調(diào)味料用于各種用途。實(shí)施例2
一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按質(zhì)量份數(shù)的配方為:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；木糖2份；水解植物蛋白10份；酶解雞肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；白胡椒粉2份；面粉15份；變性淀粉15份；芝麻油2份；雞油3份；水5 份。制作工藝為:(I)混合原料將上述原料加入到自動(dòng)混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱預(yù)熱，具體為:混合區(qū)70°C，剪切區(qū)120°C，熔融區(qū)160°C，將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為90千克/小時(shí)，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，粉碎后過(guò)篩得到有雞肉味的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。該麻辣風(fēng)味調(diào)味料為帶有雞肉風(fēng)味的褐色粉狀，特點(diǎn)是融合了麻辣和雞肉的香氣，香氣逼真，口感濃厚，麻辣雞味鮮香俱全，可直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，可用于方便面調(diào)料、火腿腸等制備中的調(diào)料，也可用作家庭調(diào)味料。實(shí)施例3—種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按質(zhì)量份數(shù)的配方為:半胱氨酸2份；甘氨酸2份；丙氨酸2份；葡萄糖5份；核糖2份；醬油粉10份；酶解豬肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；八角粉I份；
桂皮粉I份；面粉15份；變性淀粉15份；芝麻油2份；豬油3份；水5 份。制作工藝為:(I)混合原料將上述原料加入到自動(dòng)混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱預(yù)熱，具體為:混合區(qū)70°C，剪切區(qū)120°C，熔融區(qū)160°C，將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為120千克/小時(shí)，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，粉碎后過(guò)篩得到有豬肉味的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。該麻辣風(fēng)味調(diào)味料為帶有豬肉風(fēng)味的褐色粉狀，特點(diǎn)是融合了麻辣和豬肉的香氣，香氣逼真，口感濃厚，麻辣豬肉鮮香俱全，可直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，可用于方便面調(diào)料，火腿腸等制備中的調(diào)料，也可用作家庭調(diào)味料。實(shí)施例4一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按質(zhì)量份數(shù)的配方為:半胱氨酸3份蛋氨酸I份；精氨酸I份；甘氨酸0.5份；丙氨酸0.5份；葡萄糖5份；核糖I份；木糖I份；酵母提取物10份；酶解牛肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；孜然粉I粉；生姜粉I粉；肉豆蘧粉I粉；面粉15份；淀粉5份；變性淀粉10份；芝麻油2份；牛油3份；
水6 份。制作工藝為:(I)混合原料將上述原料加入到自動(dòng)混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱預(yù)熱，具體為:混合區(qū)60°C，剪切區(qū)110°C，熔區(qū)150°C，將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為200轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為60千克/小時(shí)，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，粉碎后過(guò)篩得到有豬肉味的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。該麻辣風(fēng)味調(diào)味料為帶有牛肉風(fēng)味的褐色粉狀，特點(diǎn)是融合了麻辣和牛肉的香氣，香氣逼真，口感濃厚，麻辣牛肉鮮香俱全，但與實(shí)施例1所制得的調(diào)味料口感、鮮香度略有不同，可根據(jù)需要直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，也可用于方便面調(diào)料，火腿腸等制備中的調(diào)料，也可用作家庭調(diào)味料。實(shí)施例5一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按質(zhì)量份數(shù)的配方為:半胱氨酸4份；牛磺酸I份；甘氨酸0.5份；丙氨酸0.5份；葡萄糖5份；木糖2份；水解植物蛋白8份；酵母提取物2份；酶解雞肉膏15份；花椒粉10份；辣椒粉10份；白胡椒粉I份；黑胡椒粉I份；面粉12份；淀粉3份變性淀粉15份；芝麻油2份；雞油8份；水9 份。制作工藝為:(I)混合原料將上述原料加入到自動(dòng)混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱預(yù)熱，具體為:混合區(qū)80°C，剪切區(qū)140°C，熔融區(qū)180°C，將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開(kāi)動(dòng)螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為400轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為200千克/小時(shí)，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，粉碎后過(guò)篩得到有豬肉味的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉。該麻辣風(fēng)味調(diào)味料為帶有雞肉風(fēng)味的褐色粉狀，特點(diǎn)是融合了麻辣和雞肉的香氣，香氣逼真，口感濃厚，麻辣牛肉鮮香俱全，但與實(shí)施例2所制得的調(diào)味料口感、鮮香度不同，可根據(jù)需要用于方便面調(diào)料，火腿腸等制備中的調(diào)料，也可用作家庭調(diào)味料。實(shí)施例6將實(shí)施例1所制得的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按以下重量比例混合，攪拌均勻。麻辣風(fēng)味調(diào)味粉50份鹽15 份白糖15份味精15份呈味核苷酸二鈉I份糊精4份如此制得的麻辣調(diào)味粉調(diào)味粉可以直接撒在膨化休閑食品或者餅干上用于調(diào)味，也可以用于面包的調(diào)味。實(shí)施例7將實(shí)施例2所制得的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉按以下重量比例混合，攪拌均勻。麻辣風(fēng)味調(diào)味粉25份鹽45 份白糖10份味精15份呈味核苷酸二鈉0.2份淀粉4.8份如此制得的調(diào)味粉即為麻辣雞風(fēng)味方便面調(diào)味包，可以直接撒在膨化休閑食品或者餅干上用于調(diào)味，也可以用于面包及其他方便食品的調(diào)味。
權(quán)利要求
1.一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉，其特征在于，包含按質(zhì)量份數(shù)的原料組分:氨基酸3-15份；還原糖3-15份；蛋白類物質(zhì)10-30份；香辛料10-30份；載體15-40份；油脂3_10份；水0_10份。
2.按照權(quán)利要求1所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉，其特征在于，所述的氨基酸為半胱氨酸、蛋氨酸、?；撬?、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸中的一種或幾種的混合物；所述的還原糖為葡萄糖、木糖、核糖中的一種或幾種；所述的蛋白質(zhì)類物質(zhì)為水解植物蛋白、酵母提取物、醬油粉、酶解雞肉膏、酶解牛肉膏、酶解豬肉膏中的一種或幾種；所述的香辛料必加的為花椒粉、辣椒粉，另可選加白胡椒粉、黑胡椒粉、孜然粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉、肉豆蘧粉中的一種或幾種；所述的載體為淀粉、變性淀粉、面粉中的一種或幾種；所述的油脂為棕油、色拉油、芝麻油、雞油、豬油、牛油中的一種或幾種。
3.按照權(quán)利要求2所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉，其特征在于，所述的半胱氨酸為2-3份。
4.按照權(quán)利要求2所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉，其特征在于，所述的葡萄糖為5份。
5.權(quán)利要求1所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，包括(I)原料混合步驟，(2)擠壓反應(yīng)和冷卻步驟，和(3)粉碎步驟。
6.按照權(quán)利要求5所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，所述(I)原料混合步驟是將所述原料混合均勻，得到待擠壓原料；所述(2)擠壓反應(yīng)和冷卻步驟是將步驟(I)的待擠壓原料加入到擠壓膨化機(jī)中進(jìn)行擠壓反應(yīng)，得到擠壓料，然后將擠壓料冷卻至室溫或更低的溫度；(3)所述粉碎步驟是將步驟(2)擠壓出的物料粉碎成顆粒。
7.按照權(quán)利要求6所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，擠壓反應(yīng)在是擠壓膨化機(jī)中進(jìn)行，擠壓膨化機(jī)為單螺桿擠壓膨化機(jī)或雙螺桿擠壓膨化機(jī)，優(yōu)選雙螺桿擠壓機(jī)。
8.按照權(quán)利要求6或7所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，擠壓反應(yīng)前預(yù)熱擠壓膨化機(jī)至混合區(qū)60°C _80°C，剪切區(qū)90°C _140°C，熔融區(qū)150°C _180°C，優(yōu)選混合區(qū)70°C，剪切區(qū)120°C，熔融區(qū)160°C。
9.按照權(quán)利要求7所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的制備方法，其特征在于，擠壓反應(yīng)中加料速度為50-400千克/小時(shí)，優(yōu)選60-200千克，螺桿轉(zhuǎn)速為180-400轉(zhuǎn)/分，優(yōu)選200-300轉(zhuǎn)/分。
10.權(quán)利要求1所述的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉可直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，或應(yīng)用于方便面調(diào)料、火腿腸制備的調(diào)料，也可應(yīng)用于家庭調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種麻辣風(fēng)味調(diào)味粉，其含按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成的原料組分氨基酸3-15份；還原糖3-15份；蛋白類物質(zhì)10-30份；香辛料10-30份；載體15-40份；油脂3-10份；水0-10份。其制備方法包括原料混合步驟、擠壓反應(yīng)和冷卻步驟、和粉碎步驟。本發(fā)明的麻辣風(fēng)味調(diào)味粉的特點(diǎn)是麻辣味協(xié)調(diào)，麻辣味中帶著肉味，融合了麻辣和肉的香氣，香氣飽滿逼真，麻辣鮮香俱全，口感濃厚，回味綿長(zhǎng)；該麻辣風(fēng)味調(diào)味粉通過(guò)高溫高壓擠壓工藝，殺滅了大部分微生物，不需要輻照就能滿足微生物指標(biāo)的要求，可直接作為膨化休閑食品及餅干的外撒粉，也可用于方便面湯料中的調(diào)料、火腿腸等肉制備中的調(diào)料，也可作為家庭調(diào)味料用于各種用途。
文檔編號(hào)A23L1/227GK103099178SQ20131001093
公開(kāi)日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者王延平, 孫寒潮, 陳錦國(guó) 申請(qǐng)人:增城華棟調(diào)味品有限公司