專利名稱：一種快速凍結(jié)帶魚和帶魚制品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種快速凍結(jié)帶魚和帶魚制品的方法。
背景技術(shù)：
帶魚是我國東海海域最重要的漁獲物之一，近年來年均漁獲量達100萬噸左右，一直居我國海洋捕撈魚類產(chǎn)量的首位。一般東海海域帶魚魚貨期較短，大帶魚在魚獲期的平均價格為60-80元/kg，魚貨期過后由于量少而價格極高。將新鮮帶魚稍加處理后進行凍藏可隨時銷售或便于加工，經(jīng)濟效益顯著提高?，F(xiàn)在帶魚大多采用低于_35°C的溫度進行凍結(jié)，凍結(jié)時間較長。凍藏的產(chǎn)品貨架期較短，品質(zhì)、鮮度下降較快。液氮超低溫深度冷凍主要是利用低溫制冷劑液氮為冷卻介質(zhì)，通過熱量的對流和傳導(dǎo)，使物流快速通過冰晶生成帶，在數(shù)分鐘內(nèi)即可凍結(jié)達到低溫處理的目的。凍品品質(zhì)、鮮度極好，基本保持原有特性，安全無污染且貨架期較長。國內(nèi)外學(xué)者已采用液氮超低溫深度冷凍食用菌、青花菜等食品，深度冷凍帶魚及其制品目前尚缺乏成熟的應(yīng)用技術(shù)。本發(fā)明旨在于用現(xiàn)代食品加工工藝制作速凍帶魚及其制品，達到保持帶魚及其制品原有風(fēng)味、延長貨架期的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種采用液氮快速凍結(jié)技術(shù)進行帶魚及其制品凍結(jié)的方法，極好地保持帶魚及其制品的原有風(fēng)味，延長貨架期，最終提高其商品價值。本發(fā)明方法具體是將帶魚進行預(yù)處理，得到干凈的帶魚原料，此時的帶魚原料選擇速凍工藝進行處理，速凍工藝為選擇以下兩種的一種
A、先對帶魚原料進行降溫處理，再進行速凍處理，最后進行冷凍保藏。B、先對帶魚原料進行調(diào)味處理，再進行速凍處理，最后進行冷凍保藏。所述的預(yù)處理是將帶魚洗凈后整條進行浙干得到帶魚原料A ;將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟后整條或分割成相應(yīng)的形狀，洗凈并浙水后得到帶魚原料B。所述的降溫處理是采用冷庫將帶魚原料A降溫到15°C以下，以便于后續(xù)速凍處理時節(jié)約時間及降低能耗。所述的調(diào)味處理是在帶魚原料B中添加質(zhì)量百分比為2-8%的糖、1-4%的鹽，選擇添加1-3%的味精、O. 1-0. 5%的姜粉、O. 8-2%的山梨糖醇，混勻3-10min，調(diào)味滲透l_3h。所述的速凍處理是將帶魚原料裝入樣品盤后置于液氮冷凍裝置中，開啟冷凍裝置，設(shè)定凍結(jié)程序，主要包括降溫階段、恒溫階段、及升溫階段，速凍時間根據(jù)原料形狀、厚度、特性及設(shè)定程序控制在10-60min。所述的冷凍保藏是將速凍處理后的樣品真空包裝后，凍藏于不同的冷凍裝置中，冷凍裝置溫度最高可設(shè)置為-20°C、-40°C、-60°c或-80°c。進一步說，在調(diào)味處理中選用真空調(diào)味縮短滲透時間。本發(fā)明的有益效果通過本發(fā)明的方法，帶魚及其制品營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味得到了最大程度的保持，且貨架期延長顯著。所制備的帶魚及其制品較常規(guī)凍結(jié)方式處理樣品口感更佳，在1-2個月凍藏后蒸熟，其口感依然接近新鮮樣品。該方法制作的帶魚及其制品可滿足當(dāng)前大型餐飲公司、超市、家庭的市場需求，也可作為送禮佳品饋贈賓朋。
具體實施例方式以下結(jié)合實例對本發(fā)明作進一步描述 實施例11.將帶魚置于自來水中，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.按規(guī)格將整條帶魚整齊碼放到樣品盤中，一同放入_18°C冷庫中降溫至樣品中心溫度10°C左右，取出。3.將降溫后的帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-40°C需 2min ；2. _40°C 降至 _80°C需 3min ；3. _80°C保持 15min ；4. _80°C升至 _50°C需5min ；5.結(jié)束3min后取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于-18°C冷庫中。實施例21.將帶魚置于自來水中，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.按規(guī)格將整條帶魚整齊碼放到樣品盤中，一同放入_18°C冷庫中降溫至樣品中心溫度8°C左右，取出。3.將降溫后的帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-70°C需 2min ;2.-70°C 降至 _100°C需 3min ;3. _100°C保持 13 min ；4.結(jié)束后 4min 取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_40°C冷凍裝置中。實施例31.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.按規(guī)格將整條帶魚整齊碼放到樣品盤中，一同放入_18°C冷庫中降溫至樣品中心溫度12°C左右，取出。3.將降溫后的帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-40。。需 2min ；2. _40°C 降至-100°C需 4min ；3. -100。。保持 8min ；4. -100。。升至-50°C需3min ；5.結(jié)束2min后取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_18°C冷庫中。實施例41.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.按規(guī)格將整條帶魚整齊碼放到樣品盤中，一同放入_18°C冷庫中降溫至樣品中心溫度12°C左右，取出。3.將降溫后的帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-40°C 需 2min ；2. _40°C 降至 _70°C 需 2min ；3. _70°C 降至 _90°C 需 Imin ；4. _90°C保持IOmin ;5.-90°C升至_60°C需5min ;6.自然回溫5.結(jié)束4min后取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_60°C冷庫中。實施例51.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。
2.把浙水后的整條帶魚和調(diào)味料(糖2%、鹽1%、選味精1%、姜粉O. 1%、山梨糖醇
0.8%)，放入真空調(diào)味桶內(nèi)調(diào)味5min ;溫度控制在2 10°C ;調(diào)味結(jié)束后的帶魚按規(guī)格整齊攤平在樣品盤上，調(diào)味滲透Ih。3.將調(diào)味帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-100°C需 3min;2.-100°c保持 15min ；3.結(jié)束后 5min 取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_18°C冷庫中。實施例61.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.把浙水后的整條帶魚和調(diào)味料(糖8%、鹽3%、味精3%、姜粉O. 5%、山梨糖醇2%)，放入真空調(diào)味桶內(nèi)調(diào)味IOmin ;溫度控制在2 10°C;調(diào)味結(jié)束后的帶魚按規(guī)格整齊攤平在樣品盤上,調(diào)味滲透3h。3.將調(diào)味帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-100°C需 3min;2.-100°c保持 15min ；3.結(jié)束后 5min 取出。4.帶魚取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_18°C冷庫中。實施例71.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切成4cm長的帶魚塊，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.把浙水后的帶魚塊和調(diào)味料(糖5%、鹽2%、味精2%、姜粉O. 3%、山梨糖醇1. 4%)，放入真空調(diào)味桶內(nèi)調(diào)味IOmin ;溫度控制在2 10°C;調(diào)味結(jié)束后的帶魚塊整齊攤平在樣品盤上,調(diào)味滲透2h。3.將調(diào)味帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至 _80°C需 3min ；2. _80°C保持 15min ；3.結(jié)束后 4min 取出。4.帶魚塊取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_60°C冷凍裝置中。實施例81.將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟，切成6cm長的帶魚塊，沖洗干凈后放入框內(nèi)浙水5min。2.把浙水后的帶魚塊和調(diào)味料(糖3%、鹽1. 5%、味精1%、姜粉O. 5%)，放入真空調(diào)味桶內(nèi)調(diào)味8min;溫度控制在2-10°C ;調(diào)味結(jié)束后的帶魚塊整齊攤平在樣品盤上，調(diào)味滲透
1.5h。3.將調(diào)味帶魚樣品盤放入液氮冷凍裝置中，設(shè)定液氮速凍程序1.環(huán)境溫度降至-40°C 需 2min ；2. _40°C 降至 _80°C 需 4min ；3. _80°C保持 18min ；4. _80°C 升至 _50°C 需2min ；5.結(jié)束后3min取出。4.帶魚塊取出后分裝入袋，真空封口包裝，即得成品。凍藏于_80°C冷凍裝置中。
權(quán)利要求
1.一種快速凍結(jié)帶魚和帶魚制品的方法，其特征在于該方法是:將帶魚進行預(yù)處理，得到干凈的帶魚原料，此時的帶魚原料選擇速凍工藝進行處理，速凍工藝為選擇以下兩種的一種: A、先對帶魚原料進行降溫處理，再進行速凍處理，最后進行冷凍保藏； B、先對帶魚原料進行調(diào)味處理，再進行速凍處理，最后進行冷凍保藏； 所述的預(yù)處理是將帶魚洗凈后整條進行浙干得到帶魚原料A;將帶魚去頭、去尾、去內(nèi)臟后整條或分割成相應(yīng)的形狀，洗凈并浙水后得到帶魚原料B ； 所述的降溫處理是采用冷庫將帶魚原料A降溫到15°C以下，以便于后續(xù)速凍處理時節(jié)約時間及降低能耗； 所述的調(diào)味處理是在帶魚原料B中添加質(zhì)量百分比為2-8%的糖，1-4%的鹽，選擇添加1-3%的味精、0.1-0.5%的姜粉、0.8-2%的山梨糖醇，混勻3-10min，調(diào)味滲透l_3h ； 所述的速凍處理是將帶魚原料裝入樣品盤后置于液氮冷凍裝置中，開啟冷凍裝置，設(shè)定凍結(jié)程序，主要包括降溫階段、恒溫階段及升溫階段，速凍時間根據(jù)原料形狀、厚度、特性及設(shè)定程序控制在10_60min ； 所述的冷凍保藏是將速凍處理后的樣品真空包裝后，凍藏于不同的冷凍裝置中，冷凍裝置溫度最高可設(shè)置為_20°C、-40°C、-60°C或-80°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種快速凍結(jié)帶魚及其制品的方法，其特征在于:在調(diào)味處理中選用真空調(diào)味縮 短滲透時間。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速凍結(jié)帶魚及其制品的方法。本發(fā)明是將帶魚進行預(yù)處理后，清洗并瀝水得到干凈的帶魚原料。此時的帶魚原料選擇速凍工藝進行處理，速凍工藝包括降溫或調(diào)味處理、速凍處理及凍藏處理。通過本發(fā)明的處理方法，帶魚及其制品的鮮度、營養(yǎng)成分保持良好，貨架期顯著延長，有利于避開帶魚魚貨期以及常規(guī)凍藏品質(zhì)低劣的問題。速凍的帶魚及其制品可作為餐飲或送禮佳品等。
文檔編號A23B4/24GK103070221SQ201310010449
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月11日
發(fā)明者余海霞, 胡亞芹, 楊水兵, 王天明, 胡慶蘭, 任西營 申請人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心