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一種梅鹵草菇調(diào)味品的生產(chǎn)方法

文檔序號:511996閱讀:444來源:國知局
一種梅鹵草菇調(diào)味品的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梅鹵草菇調(diào)味品及其制備方法,所述梅鹵草菇調(diào)味品主要由梅鹵和草菇提取液組成,其中梅鹵的體積百分含量為40%~65%,草菇提取液的體積百分含量為35%~60%。所述梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法為:新鮮草菇打漿,加入蛋白酶和纖維素酶進行酶解,過濾,濾渣加水進行熱浸提,合并酶解液和熱浸提液,再進行低溫真空濃縮,按前述體積比與經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵進行混合,經(jīng)沉淀和加熱滅菌處理,制成梅鹵草菇調(diào)味品。本發(fā)明制備方法成本低、環(huán)境友好,采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品具有草菇的鮮味和梅鹵的梅香味。
【專利說明】一種梅鹵草薛調(diào)味品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品的生產(chǎn)方法,具體涉及一種梅鹵草菇調(diào)味品的加工方法?!颈尘凹夹g(shù)】
[0002]青梅,又稱果梅,具有高酸低糖特性,由于有機酸含量過高,一般不作鮮食,而需進行加工。腌制加工是傳統(tǒng)青梅加工的主要方式,在青梅腌制過程中,一般每IOOkg鮮梅加入25?30kg的食鹽,將鮮青梅與固體食鹽混合均勻后,靜置數(shù)月,待浸出梅汁后,再將梅子撈出用于加工梅坯,梅子撈出后剩下的液體即為梅鹵。梅鹵主要是鮮梅中的水分、有機酸、可溶性糖、礦物質(zhì)等成分與食鹽的混合物,營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)含量較高。但由于其含有大量的食鹽,回收利用成本高、技術(shù)難度大,因此在傳統(tǒng)青梅腌制加工中,梅鹵多直接向環(huán)境中排放,不僅浪費了資源,還給環(huán)境造成一定污染。已經(jīng)有關(guān)于梅鹵利用的專利,如專利200710033012.4公開了一種梅鹵飲料的制法,梅鹵經(jīng)過濾、濃縮脫鹽、澄清、精濾、調(diào)配等工藝,得到一種梅鹵保健飲料;專利201010227224.8公開了一種梅鹵脫鹽制取梅汁的方法,梅鹵經(jīng)常壓蒸餾濃縮后,用食用酒精萃取脫鹽,然后回收酒精,濃縮物與蒸餾時得到的液體混合,從而得到脫鹽梅汁。這兩項專利都需要進行濃縮處理,不僅能耗高,而且工藝相對復(fù)雜。
[0003]草菇含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和糖醇、游離氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì),是加工調(diào)味品的好原料,目前市場上已經(jīng)有草菇醬油調(diào)味品出售。草菇是一種高溫型食用菌,常溫下保存容易開傘,而低溫保存容易發(fā)生自溶,因此草菇保鮮至今仍是一項國際性難題。草菇以蛋形的價格最高,菇柄延長及開傘后商品價值顯著下降,但有研究表明,開傘期的草菇,其呈味核苷酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)含量更高(Mau et al., 1997),更適合用于調(diào)味品等深加工產(chǎn)品的開發(fā)。
[0004]目前還沒有利用梅鹵和草菇開發(fā)的調(diào)味品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明利用梅鹵和草菇含不同風(fēng)味物質(zhì)的特點,開發(fā)出一種梅鹵草菇調(diào)味品。首先將草菇進行酶解和提取,然后將水解液和浸提液合并濃縮至風(fēng)味物質(zhì)符合產(chǎn)品開發(fā)要求的草菇濃縮液,并將經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵與之混合調(diào)配,再通過加熱產(chǎn)生美拉德產(chǎn)物和滅菌,最后得到一種梅齒草燕調(diào)味品。梅齒草燕調(diào)味品既有草燕的特有風(fēng)味,又有梅齒的酸味和梅香味,可用于烹調(diào)和涼拌。在該發(fā)明中,梅鹵得到了完全利用,同時也充分提取草菇中的呈味物質(zhì),實現(xiàn)了草菇的深加工利用,延伸了草菇產(chǎn)業(yè)鏈。
[0006]本發(fā)明是通過下列方式實現(xiàn)的:
[0007]1.梅鹵預(yù)處理:采用100目?300目濾網(wǎng)進行過濾,去除梅鹵中的懸浮物,備用。
[0008]2.草菇酶解液制備:取新鮮草菇,洗凈,打衆(zhòng),加入草菇漿2?5倍體積的水、草菇重量0.25%?0.50%的酶,其中蛋白酶和纖維素酶的比例為I?2: 1,pH6.0?7.0,酶解溫度25?50°C,酶解時間3?5小時,過濾,濾液備用,濾渣用于浸提。[0009]3.草菇浸提液制備:經(jīng)酶解、過濾后的草菇渣加I?3倍體積的水后在80?100°C下浸提30?60分鐘,過濾,濾液備用,濾渣棄去。
[0010]4.草菇濃縮液制備:將上述得到的草菇酶解液和草菇浸提液合并,在60?90°C下進行真空濃縮,至氨基酸態(tài)氮(以氮計)含量> 0.6%。
[0011]5.調(diào)配:將經(jīng)過預(yù)處理的梅鹵與草菇濃縮液按比例進行調(diào)配,其中梅鹵的體積百分含量為40 %?65 %,草菇提取液的體積百分含量為35 %?60 %。
[0012]6.加熱:將按比例調(diào)配好的梅鹵草菇汁至于80?100°C下處理30?60分鐘。通過加熱處理,一方面促進美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成,另一方面可以起到滅菌效果。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點為:
[0014]1.資源充分利用:梅鹵是青梅腌制中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物,由于其高鹽高酸,以往沒有得到充分利用,直接向環(huán)境排放,給環(huán)境造成一定影響。本發(fā)明將梅鹵經(jīng)過過濾后,與草菇提取液調(diào)配制成調(diào)味品,梅鹵得到了全利用,實現(xiàn)了資源的高效利用,減少了環(huán)境壓力。
[0015]2.提高殘次草菇的附加值:由于草菇屬于高溫菇,常溫下保存容易開傘,而低溫保存容易發(fā)生自溶,因此草菇保鮮至今仍是一項國際性難題。本發(fā)明對草菇的外形要求不高,所用草菇可以是接近開傘的草菇等殘次菇,通過加工成調(diào)味品,可以提高殘次草菇的附加值。
[0016]3.設(shè)備投資小:本發(fā)明的主要設(shè)備是草菇酶解設(shè)備,以及過濾、加熱、灌裝設(shè)備等,設(shè)備投資較少,規(guī)??尚】纱?。
【具體實施方式】
[0017]下面通過實施例對本發(fā)明作進一步具體的描述,但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0018]實施例1:
[0019]取含鹽量為25.5%和酸含量為5.4% (以檸檬酸計)的梅鹵2000ml,用300目尼龍濾布過濾,備用。
[0020]取新鮮草菇2.0kg,清水洗凈,用食品攪拌機打漿,得草菇漿1950ml,加入去離子水4000ml,加入5.0g蛋白酶和5.0g纖維素酶,調(diào)pH值為6.5,攪拌均勻,在45°C水浴酶解處理3小時,100目尼龍濾布過濾,得酶解液5450ml,濾渣550g,備用。向酶解后過濾所得濾渣加入IOOOml去離子水,90°C浸提30分鐘,用100目尼龍濾布過濾,得浸提液1345ml,濾渣205g。將草菇酶解液5450ml與浸提液1345ml合并,在90°C條件下真空濃縮,得濃縮液2460ml,檢測濃縮物的氨基酸態(tài)氮為1.0,備用。將梅鹵與草菇濃縮液按體積比35: 65混合,得混合液3785ml,其中草菇濃縮液2460ml,梅鹵1325ml。將混合液置于95°C下常壓加熱處理60分鐘,得梅鹵草菇調(diào)味品3520ml,然后灌裝即可。
[0021]實施例2:
[0022]取含鹽量為24.5%和酸含量為5.2% (以檸檬酸計)的梅鹵20L,用300目尼龍濾布過濾,備用。
[0023]取新鮮草菇20kg,清水洗凈,用食品攪拌機打漿,得草菇漿19.50L,加入去離子水40L,加入50g蛋白酶和50g纖維素酶,調(diào)pH值為6.5,攪拌均勻,置夾層鍋,加入至45°C酶解處理3小時,100目尼龍濾布過濾,得酶解液55L,濾渣5.3kg,備用。向酶解后過濾所得濾渣加入15L去離子水,置夾層鍋加熱至90°C浸提30分鐘,用100目尼龍濾布過濾,得浸提液
13.5L,濾渣2.2kg。將草菇酶解液55L與浸提液13.5L合并,在90°C條件下真空濃縮,得濃縮液25.0L,檢測濃縮物的氨基酸態(tài)氮為1.05,備用。將梅鹵與草菇濃縮液按體積比40: 60混合,得混合液41.2L,其中草菇濃縮液25.0L,梅鹵17.2L。將混合液置于90°C下常壓加熱處理45分鐘,得梅鹵草菇調(diào)味品38.2L,然后灌裝即可。
[0024]參考文獻
[0025]MAU Jengleun, CHYAU Chamgchemg, LI Juhyiing, et al.Flavor compoundsinstraw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages ofmaturity[J].JAgric Food Chem,1997,45(12):4726-4729.
【權(quán)利要求】
1.一種梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法,其特征在于,取新鮮草菇,洗凈,打漿,酶解,過濾,濾渣加水加熱浸提I次,合并酶解液和浸提液,濃縮,與經(jīng)預(yù)處理后的梅鹵進行混合,經(jīng)沉淀、加熱滅菌和灌裝,制得梅鹵草菇調(diào)味品,其中所述梅鹵的預(yù)處理為過濾去雜。
2.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法,其特征在于,草菇酶解處理為:加入草菇漿3~5倍體積的水、草菇重量0.25%~0.50%的酶,其中蛋白酶和纖維素酶的比例為1~2: 1,pH 6.0~7.0,酶解溫度25~50°C,酶解時間3~5小時。
3.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法,其特征在于,經(jīng)酶解、過濾后的草菇渣加I~3倍體積的水后在80~100°C下浸提30~60分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法,其特征在于,權(quán)利要求2得到的酶解液和權(quán)利要求3得到的浸提液合并,在60~90°C下進行真空濃縮,至氨基酸態(tài)氮(以氮計)含量≥0.6%。
5.如權(quán)利要求1所述的梅鹵草菇調(diào)味品的制備方法,其特征在于,梅鹵的體積百分含量為40%~65%,草菇提取液的體積百分含量為35%~60%。
【文檔編號】A23L1/29GK103907882SQ201310004941
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年1月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月4日
【發(fā)明者】劉學(xué)銘, 陳智毅, 楊榮玲, 趙曉麗, 楊春英, 林耀盛, 王思遠 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
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