專利名稱：一種低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)和發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用原漿浸潰、高溫酶解、高溫啟動(dòng)、低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)低醇蘋(píng)果酒的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)雖然是世界第一大蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，但快速發(fā)展只是近20年的事，蘋(píng)果品種主要為鮮食品種。蘋(píng)果種植雖然為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展以及種植戶增加收入做出了不小的貢獻(xiàn)，但蘋(píng)果僅靠鮮銷增值空間有限，必須進(jìn)行深加工，目前的深加工品種只有蘋(píng)果濃縮汁，比較單一，而開(kāi)發(fā)蘋(píng)果酒是深加工的有效途徑之一。西方國(guó)家的蘋(píng)果酒消費(fèi)和葡萄酒的消費(fèi)一樣，十分普遍，但我國(guó)的蘋(píng)果特征與英、法、美等西方國(guó)家的釀酒品種有較大差異，利用傳統(tǒng)工藝釀制的蘋(píng)果酒風(fēng)味比較平淡，因此在釀酒時(shí)不能照搬、只能借鑒國(guó)外的工藝技術(shù)，因地制且。目前，我國(guó)蘋(píng)果酒釀制工藝中主要是榨汁，即將汁渣分離后利用果汁釀酒。我國(guó)蘋(píng)果酒生產(chǎn)的原料主要分為兩類一類是蘋(píng)果濃縮汁，但由于蘋(píng)果濃縮汁是蘋(píng)果汁蒸餾得到的產(chǎn)物，蘋(píng)果中原有的風(fēng)味物質(zhì)在蒸餾過(guò)程中大部分散失，加之濃縮過(guò)程中的褐變等不利反應(yīng)，使得以蘋(píng)果濃縮汁為原料釀造的蘋(píng)果酒風(fēng)味不佳且色澤暗淡；另一類是蘋(píng)果鮮汁釀造，但由于我國(guó)蘋(píng)果均為鮮食品種，發(fā)酵工藝不配套，以蘋(píng)果鮮汁為原料釀造的蘋(píng)果酒風(fēng)味不足，酸甜口味不適。目前，解決蘋(píng)果酒風(fēng)味不足的方法是進(jìn)行糖酸調(diào)配及調(diào)香，但無(wú)疑加大了成本及操作難度，因此，尋找一種簡(jiǎn)單易行的增強(qiáng)蘋(píng)果酒風(fēng)味的釀造方法十分必要。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，浸渣法釀造葡萄酒不僅可以增加葡萄酒特有的風(fēng)味，而且使葡萄酒顏色更加誘人；低溫釀造通過(guò)延長(zhǎng)浸潰時(shí)間，增強(qiáng)酒體風(fēng)味，減少果汁中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的散失，同時(shí)達(dá)到一定的澄清效果，基于此，本發(fā)明采用果漿浸潰法在低溫下釀造蘋(píng)果酒。隨著高血壓、高血 糖、高血脂人群的不斷增多以及人們對(duì)自身健康的關(guān)注，為了避免或減少蘋(píng)果酒中所含酒精對(duì)人體健康的負(fù)面影響(如增加癌癥和肝臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)等)，對(duì)低醇蘋(píng)果酒的研究具有很大的實(shí)際意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種采用蘋(píng)果原漿浸潰、高溫酶解、高溫啟動(dòng)、低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)低醇蘋(píng)果酒的方法。該方法提高了蘋(píng)果酒的香氣和風(fēng)味，使得到的蘋(píng)果酒色澤金黃，酒體清亮，酸甜適口、口感柔和協(xié)調(diào)、香氣豐富持久、余味充足。為了實(shí)現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明采取如下的技術(shù)解決方案—種低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括下列步驟I)蘋(píng)果原漿的制備將采摘的成熟蘋(píng)果，經(jīng)挑選、清洗、切分后打成果漿，在果漿中按果漿重量加入Γ2%的Vc，以防止果汁褐變；2)酵母培養(yǎng)液的制備
接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液體培養(yǎng)基中，置于28°C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)24h,制成酵母培養(yǎng)液；所述的YPD固體培養(yǎng)基的主要組成為酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，瓊脂1. 5% ；所述的YPD液體培養(yǎng)基的主要組成為酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2% ；3)蘋(píng)果酒的主發(fā)酵將果漿裝發(fā)酵罐，果漿的總體積占發(fā)酵罐的三分之二，在發(fā)酵罐中，以IL蘋(píng)果漿的體積計(jì)，加入60mg 70mg的SO2, 2h后，再加入250mg果膠酶,在30°C條件下酶解12h,之后再加入蘋(píng)果漿體積6 8%的酵母培養(yǎng)液，30°C條件下密閉放置12h，以促使酵母迅速生長(zhǎng)成為優(yōu)勢(shì)菌；然后降溫至16°C，進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為20天，主發(fā)酵期間測(cè)定其可溶性固形物和酒精度；4)低溫澄清及陳釀主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒灌，將酒渣、酒泥分離，蘋(píng)果鮮酒放入4°C冷庫(kù)進(jìn)行低溫澄清及陳釀2 3個(gè)月，之后灌裝，巴氏殺菌，即為蘋(píng)果酒成品。本發(fā)明的低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法，采用果漿浸潰、高溫酶解、高溫啟動(dòng)、低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵生產(chǎn)高品質(zhì)低醇蘋(píng)果酒，所帶來(lái)的技術(shù)效果是1、得到的蘋(píng)果酒色澤金黃，酒 體清亮，酸甜適口、口感柔和協(xié)調(diào)、香氣豐富持久、余味充足，解決蘋(píng)果酒風(fēng)味不足的難題，滿足消費(fèi)者對(duì)于果酒風(fēng)味獨(dú)特的需求，為蘋(píng)果酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和擴(kuò)大消費(fèi)人群奠定了基礎(chǔ)。2、得到的蘋(píng)果酒酒精度在6度左右，滿足消費(fèi)者對(duì)于果酒低醇的要求，在保留飲酒文化的同時(shí)保證消費(fèi)者的身體健康。3、由于不采用糖酸調(diào)配，采用低溫發(fā)酵、低溫自然澄清，無(wú)需添加輔料，減少了釀造成本及技術(shù)難度，具有較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)化實(shí)施性。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明利用蘋(píng)果漿釀酒，期望能夠?qū)⒐ぶ械娘L(fēng)味物質(zhì)盡可能多地浸入到果酒中，提高和改善蘋(píng)果酒的風(fēng)味。蘋(píng)果酒的酒精度與果汁的含糖量直接相關(guān)，本實(shí)施例通過(guò)純果漿釀造，無(wú)需添加糖進(jìn)行風(fēng)味調(diào)整，以此控制酒精度在6左右，以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)于果酒低醇的需求。按照本發(fā)明的技術(shù)方案，低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)工藝及主要步驟如下1、蘋(píng)果原漿的制備選定蘋(píng)果品種及產(chǎn)地，待蘋(píng)果成熟后采摘，去除雜物及霉?fàn)€病害果實(shí)，用流水清洗，浙干，切分后用打漿機(jī)打成勻漿，顆粒越細(xì)越好，并在蘋(píng)果漿中按蘋(píng)果漿重量加入廣2%左右Vc，以防止果汁褐變。2、酵母培養(yǎng)液的制備及應(yīng)用接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基(含有1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1. 5%瓊脂)上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液體培養(yǎng)基中，置于28°C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)24h，制成酵母培養(yǎng)液。使用時(shí)，按蘋(píng)果漿體積6 8%的量取酵母培養(yǎng)液，在6000r/min離心5min，棄去上清，然后吸取20mL蘋(píng)果漿汁于離心管中，震蕩混勻，28°C培養(yǎng)箱中活化2h，再加入到發(fā)酵罐中。3、蘋(píng)果酒的主發(fā)酵將蘋(píng)果漿裝入之前經(jīng)SO2熏罐的發(fā)酵罐中，蘋(píng)果漿的總體積占發(fā)酵罐的三分之二，在發(fā)酵罐中，以IL蘋(píng)果衆(zhòng)的體積計(jì),加入60mg 70mg的SO2, 2h后,再加入250mg果膠酶,高溫條件下(30°C左右)酶解12h，再按蘋(píng)果漿體積6 8%的量加入酵母培養(yǎng)液，30°C條件下密閉放置12h，以促使酵母迅速生長(zhǎng)成為優(yōu)勢(shì)菌，之后降溫至16°C左右進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為20天，主發(fā)酵期間測(cè)定其可溶性固形物和酒精度。4、蘋(píng)果酒的澄清及陳釀主發(fā)酵完成后，倒灌，棄去蘋(píng)果渣，置于4°C冷庫(kù)避光放置，進(jìn)行低溫澄清及陳釀，此過(guò)程一般為2 3個(gè)月；之后灌裝，巴氏殺菌，即為蘋(píng)果酒成品。5、蘋(píng)果酒品質(zhì)的評(píng)判二十名經(jīng)過(guò)相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)的人員及專家組成專業(yè)評(píng)判小組，從色澤、香氣、口味、風(fēng)格等各方面對(duì)采用該方法得到的蘋(píng)果酒進(jìn)行評(píng)判，以確定以此方法釀造的蘋(píng)果酒是否優(yōu)于傳統(tǒng)方法及現(xiàn)階段蘋(píng)果酒生產(chǎn)商所采用方法生產(chǎn)的蘋(píng)果酒。本發(fā)明的低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法，采用浸潰有蘋(píng)果渣的蘋(píng)果原汁(不進(jìn)行任何調(diào)配)，在低溫(16°C左右)下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間(約20天)發(fā)酵得到高品質(zhì)的低醇(6度左右)蘋(píng)果酒。所得到的蘋(píng)果酒色澤金黃，酒體清亮，酸甜適口、口感柔和協(xié)調(diào)，香氣豐富持久、余味充足，香氣比傳統(tǒng)酒濃郁，感官評(píng)價(jià)綜合得分比傳統(tǒng)方法釀造的蘋(píng)果酒高出59TlO%。不僅解決了我國(guó)蘋(píng)果殘次果的浪費(fèi)問(wèn)題，延長(zhǎng)了蘋(píng)果深加工鏈，增加了蘋(píng)果的附加值；而且打破了我國(guó)蘋(píng)果酒因風(fēng)味不足而導(dǎo)致銷量不`
以下是發(fā)明人給出的具體實(shí)施例，需要說(shuō)明的是，本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1 :以陜西省白水縣的嘎啦蘋(píng)果為原料，待蘋(píng)果成熟后(2011年8月20日)采摘，去除雜物及霉?fàn)€病害果實(shí)，用流動(dòng)水清洗蘋(píng)果，除去表面污物，浙水，待蘋(píng)果表面水分浙干后切分，打漿，在蘋(píng)果漿中按蘋(píng)果漿重量加入1%的Vc，以防止果汁褐變。將蘋(píng)果漿裝入經(jīng)SO2熏罐的IOL發(fā)酵罐中，蘋(píng)果漿總體積占發(fā)酵罐的三分之二，以IL蘋(píng)果漿的體積計(jì)，加入65mg的S02，2h后，再加入250mg果膠酶，30°C下密閉放置12h，再按蘋(píng)果漿體積的8%的量加入酵母培養(yǎng)液，在30°C下維持12h，促使酵母迅速生長(zhǎng)，之后降溫至16°C左右，并在此溫度下保持20天進(jìn)行主發(fā)酵，這個(gè)溫度能減緩酵母菌的發(fā)酵速率但不會(huì)使其停止發(fā)酵，延長(zhǎng)蘋(píng)果渣浸泡時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間，主發(fā)酵期間按常規(guī)的方法測(cè)定其可溶性固形物和酒精度，當(dāng)可溶性固形物含量和酒精度不再變化時(shí)，主發(fā)酵完成。其中，酵母培養(yǎng)液制備方法及添加方法為接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基(1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1. 5%瓊脂)上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液體培養(yǎng)基中(1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖)，置于28 °C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)24h，制成酵母培養(yǎng)液。使用時(shí)以蘋(píng)果衆(zhòng)體積的8%量取酵母培養(yǎng)液,在6000r/min下離心5min,棄去上清，吸取20mL蘋(píng)果汁于離心管中，震蕩混勻，28°C培養(yǎng)箱中活化2h，加入發(fā)酵罐中。
注意由于蘋(píng)果渣在發(fā)酵前期會(huì)浮于發(fā)酵液上層，此時(shí)可利用一重物將浮在發(fā)酵液上層的蘋(píng)果渣壓于果汁中，并適當(dāng)攪拌，以釋放CO2,防止高濃度CO2對(duì)酵母菌的抑制作用。主發(fā)酵完成后，倒灌，棄去蘋(píng)果渣和酒泥，置于4°C冷庫(kù)避光放置2個(gè)月，進(jìn)行低溫澄清及陳釀。之后灌裝，巴氏殺菌，即為蘋(píng)果酒成品。經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例得到的蘋(píng)果酒最終糖度為2 4g/L，屬于干型蘋(píng)果酒，酒度在6± I度，屬于低醇酒，并且色澤金黃，酒體清亮，酸甜適口、風(fēng)味充足。其中的可溶性固形物為4.1，pH為3. 44，滴定酸3. 87g/L，還原糖含量為3. 51g/L，總酚含量為1109. 98mg/L，酒精度為5. 6度，檢查出136種有效香氣成分；色澤金黃，酒體清亮，酸甜適宜、口感柔和協(xié)調(diào)，余味充足，感官評(píng)價(jià)綜合得分為(87分)，比傳統(tǒng)方法釀造的蘋(píng)果酒(79分)高出8分。實(shí)施例2 以陜西省白水縣的富士蘋(píng)果為原料，待蘋(píng)果成熟后(2011年10月初)采摘，去除雜物及霉?fàn)€病害果實(shí)，用流動(dòng)水清洗蘋(píng)果表面污物，浙水，待蘋(píng)果表面水分浙干后切分打漿，在蘋(píng)果漿中按蘋(píng)果漿重量加入1. 5%Vc,以防止果汁褐變。將蘋(píng)果漿裝入之前經(jīng) SO2熏罐的20L發(fā)酵罐中，蘋(píng)果漿的總體積占發(fā)酵罐的三分之二，以IL蘋(píng)果衆(zhòng)的體積計(jì),加入60mg的SO2, 2h后,加入250mg的果膠酶,30°C下密閉放置12h，再按蘋(píng)果漿體積6%的量加入酵母培養(yǎng)液，維30°C條件下密閉放置12h，促使酵母迅速生長(zhǎng)，之后降溫至16°C左右，進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為20天，主發(fā)酵期間測(cè)定其可溶性固形物和酒精度，當(dāng)可溶性固形物含量和酒精度不再變化，主發(fā)酵完成。其中，酵母培養(yǎng)液制備方法及添加方法為接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基(1%酵母膏，2%蛋白胨，2%葡萄糖，1. 5%瓊脂)上的酵母菌菌落于50mLYPD液體培養(yǎng)基中，置于28 °C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)24h，制成酵母培養(yǎng)液。使用時(shí)以蘋(píng)果衆(zhòng)體積的6%量取酵母培養(yǎng)液,在6000r/min下離心5min,棄去上清，吸取20mL蘋(píng)果汁于離心管中，震蕩混勻，28°C培養(yǎng)箱中活化2h，加入發(fā)酵罐中。主發(fā)酵完成后，倒灌，棄去蘋(píng)果渣和酒泥，置于4°C冷庫(kù)避光放置3個(gè)月，進(jìn)行低溫澄清及陳釀。之后灌裝，巴氏殺菌，即為蘋(píng)果酒成品。經(jīng)檢測(cè)，本實(shí)施例得到的蘋(píng)果酒最終糖度為2 4g/L，屬于干型蘋(píng)果酒，酒度在6± I度，屬于低醇酒，并且色澤金黃，酒體清亮，酸甜適口、風(fēng)味充足。其中的可溶性固形物% 5.0, pH為3. 56，滴定酸5. 32g/L，還原糖含量為1. lg/L，總酚含量為1163. 23mg/L，酒精度為5. 2度，檢查出145種有效香氣成分；色澤金黃，酒體清亮，口感柔和協(xié)調(diào)、余味充足，香氣持久，感官評(píng)價(jià)綜合得分為(89分)，比傳統(tǒng)方法釀造的蘋(píng)果酒(79分)高出10分。
權(quán)利要求
1. 一種低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括下列步驟1)蘋(píng)果原漿的制備將采摘的成熟蘋(píng)果，經(jīng)挑選、清洗、切分后打成果漿，在果漿中按果漿重量加入廣2%的Vc，以防止果汁褐變；2)酵母培養(yǎng)液的制備接種環(huán)挑取保藏于YPD固體培養(yǎng)基上的酵母菌菌落，于200mL的YPD液體培養(yǎng)基中，置于28°C培養(yǎng)箱中擴(kuò)大培養(yǎng)24h,制成酵母培養(yǎng)液；所述的YPD固體培養(yǎng)基的主要組成為酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，瓊脂1. 5% ；所述的YPD液體培養(yǎng)基的主要組成為酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2% ；3)蘋(píng)果酒的主發(fā)酵將果漿裝入發(fā)酵罐，果漿的總體積占發(fā)酵罐的三分之二，在發(fā)酵罐中，以IL蘋(píng)果漿的體積計(jì)，加入60mg 70mg的SO2, 2h后，再加入250mg果膠酶,在3(TC條件下酶解12h,再加入蘋(píng)果漿體積6 8%的酵母培養(yǎng)液，30°C條件下密閉放置12h，以促使酵母迅速生長(zhǎng)成為優(yōu)勢(shì)菌；然后降溫至16°C，進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)間為20天，主發(fā)酵期間測(cè)定其可溶性固形物和酒精度；4)低溫澄清及陳釀主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒灌，將酒渣、酒泥分離，蘋(píng)果鮮酒放入4°C冷庫(kù)進(jìn)行低溫澄清及陳釀2 3個(gè)月，之后灌裝，巴氏殺菌，即為蘋(píng)果酒成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低醇蘋(píng)果酒的生產(chǎn)方法，采用原果漿浸漬、高溫酶解、高溫啟動(dòng)、低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵等工藝步驟，得到的蘋(píng)果酒色澤金黃，酒體清亮，酸甜適口，口感柔和協(xié)調(diào)，香氣豐富持久、余味充足。不僅延長(zhǎng)了我國(guó)蘋(píng)果深加工的產(chǎn)業(yè)鏈，增加了蘋(píng)果的附加值，而且克服了我國(guó)蘋(píng)果酒風(fēng)味不足的缺陷，為我國(guó)的蘋(píng)果酒擴(kuò)大消費(fèi)群體，打入國(guó)內(nèi)、國(guó)際市場(chǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103060150SQ201310003949
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月6日
發(fā)明者樊明濤, 李國(guó)薇, 曹銘 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)