制造擠出的脆性糖食的方法
【專利摘要】一種用于制造糖食的方法，所述方法包括下列步驟：對(duì)含有至少80wt.％甜味劑的糖食料團(tuán)進(jìn)行混合；熔化所述糖食料團(tuán)；對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶；以及對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行成型，其中得到的糖食含有至少60wt.％的采取晶體形式的所述甜味劑。通過這種方法生產(chǎn)了含有至少一種結(jié)晶料團(tuán)的糖食。
【專利說明】制造擠出的脆性糖食的方法
發(fā)明領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明涉及用于制造包含脆的糖食層的糖食產(chǎn)品的方法，以及通過所述方法生產(chǎn)的糖食廣品。
[0002]發(fā)明背景
[0003]數(shù)百年來，消費(fèi)者沉溺于不同形式的糖食。為了滿足消費(fèi)者的興趣、愿望和需求以及糖食制造商的實(shí)際需要，糖食的生產(chǎn)隨時(shí)間而改變?？梢孕纬删哂懈鞣N質(zhì)構(gòu)或?qū)?，例如軟、耐嚼、硬、脆等的糖食，所有這些糖食的提供都是為了滿足消費(fèi)者的喜好。例如，一些消費(fèi)者喜愛本身或與其他糖食質(zhì)構(gòu)組合時(shí)硬且脆的糖食。當(dāng)將脆的硬質(zhì)糖食與軟質(zhì)糖食組合時(shí)，感覺脆性糖食比它單獨(dú)存在時(shí)甚至更脆。當(dāng)咀嚼多層糖食時(shí)，消費(fèi)者之口注意到比較性的質(zhì)構(gòu)。脆性糖食可以被表征為在被咀嚼時(shí)易碎。消費(fèi)者可以感覺并聽到糖食在被咀嚼時(shí)碎裂成小塊的聲音，也就是說，他們?cè)诰捉榔陂g可以聽到并感覺到“嘎吱聲”。在被咀嚼時(shí)，脆性糖食傾向于在牙齒穿過它時(shí)不僅僅整齊地碎裂成兩塊，而是傾向于粉碎成許多小塊。糖食越脆，得到的碎塊越小。消費(fèi)者喜愛成分快速釋放、通常被描述為甜味和/或風(fēng)味的爆發(fā)的糖食。破碎的糖食塊越小，并且小糖食塊的數(shù)量越大，例如使用脆性糖食時(shí)，碎塊在唾液中溶解得越快，導(dǎo)致可感受到的成分的快速遞送。
[0004]一般來說，消費(fèi)者喜愛他們的糖食品種多樣。具有多種質(zhì)構(gòu)的糖食使消費(fèi)者感受到多種身體感覺。具有多種質(zhì)構(gòu)的糖食還可以包括多種成分釋放特性，這導(dǎo)致甜味、風(fēng)味、活性物質(zhì)和感覺劑(sensate)的各種各樣的遞送。當(dāng)在本文中使用時(shí)，感覺劑是產(chǎn)生身體響應(yīng)，包括但不限于麻刺、麻木、溫暖、清涼及其組合的成分。軟質(zhì)糖食例如口香糖或其他耐嚼糖食提供了與脆性糖食相反的質(zhì)構(gòu)。耐嚼糖食與脆性糖食相比還提供成分的較慢釋放?？谙闾呛推渌浨夷徒赖奶鞘骋话闶菑椥缘模⑶以诰捉榔陂g變形，但是不破裂或斷裂。在咀嚼期間，隨著唾液與耐嚼糖食料團(tuán)混合并溶解甜味劑和其他水溶性成分(例如調(diào)味劑和感覺劑)，這些成分從耐嚼糖食緩慢釋放。
[0005]具有多種質(zhì)構(gòu)和多種成分釋放速度的傳統(tǒng)產(chǎn)品的實(shí)例是Eclipse? 口香糖?？偟膩碚f，Eclipse? 口香糖為球粒形式，具有口香糖芯和硬質(zhì)糖食外層。外部糖食層是硬質(zhì)的，并且也可以是脆的。結(jié)果，脆性糖食在咀嚼期間破碎并溶解，因此比更軟的口香糖芯糖食層更快地釋放成分。這種釋放的成分包括但不限于調(diào)味劑、活性成分和感覺劑。通常，這些糖食還包括高強(qiáng)度甜味劑(HIS)以提高糖食的甜度。
[0006]Eclipse? 口香糖的硬質(zhì)糖食層由含有結(jié)晶形式的甜味劑的晶體陣列構(gòu)成。其他成分被進(jìn)一步包含在甜味劑晶體中或其間。一般來說，硬質(zhì)糖食層的脆性是甜味劑晶體陣列在鄰近的晶體之間具有大量薄弱點(diǎn)的結(jié)果。甜味劑晶體的陣列使得當(dāng)在咀嚼期間由牙齒向糖食層施加力時(shí)，在晶體之間產(chǎn)生斷裂。所述斷裂使得糖食層變脆，并因此粉碎成許多小塊，由此產(chǎn)生了聽覺和觸覺上的脆性感覺。
[0007]目前，制造圍繞口香糖的脆性糖食層的最流行的手段是通過鍋包衣。傳統(tǒng)口香糖含有30-32wt.%的硬質(zhì)糖食外層和68-70wt.%的口香糖中心層。使用鍋包衣，通過多步驟過程生產(chǎn)包含晶體陣列的糖食。一般來說，鍋包衣過程包括將含有甜味劑的超飽和糖食溶液或熔融糖食料團(tuán)多次噴灑施用到在包衣鍋(即Driam?或其他翻滾裝置)中翻滾的糖食中心層塊上，在噴灑施用之間具有干燥暫停時(shí)間，噴灑施用的材料在此期間結(jié)晶。糖食溶液或熔融料團(tuán)的施用繼續(xù)施加到糖食中心層，直至施用了優(yōu)選量的外部糖食材料。
[0008]盡管鍋包衣過程可以產(chǎn)生具有脆的質(zhì)構(gòu)的外部糖食包衣，但對(duì)鍋包衣加工存在幾個(gè)挑戰(zhàn)。一個(gè)挑戰(zhàn)是為了產(chǎn)生硬且脆的質(zhì)構(gòu)所需的加工時(shí)間。在耐嚼中心上的糖食鍋包衣可能需要10-100次流體噴灑施用，以及每次噴灑之間的翻滾和干燥。為了發(fā)生晶體形成，必須允許在每次噴灑施用中蒸發(fā)液體和從超飽和或熔融的甜味劑噴灑液生長(zhǎng)晶體的時(shí)間。晶體含量越高，糖食層越脆。此外，對(duì)于所有噴灑施用來說，必須小心地保持施用體積小，否則較晚的施用可能溶解或熔化從較早的施用形成的晶體。已進(jìn)行過加速鍋包衣過程的嘗試，但成功有限。
[0009]用于縮短鍋包衣加工時(shí)間的方法的一個(gè)實(shí)例是將更加高度濃縮的甜味劑噴灑在耐嚼糖食中心層上。這種方法需要更長(zhǎng)的干燥時(shí)間和/或在噴灑施用之間使用熱吹氣，以允許施用的材料結(jié)晶。這傾向于引起不均勻和/或大的晶體生長(zhǎng)，并在晶體之間具有非結(jié)晶的硬化料團(tuán)，所有這些都降低了層的松脆性，最終引起產(chǎn)品的被感覺到的松脆性的降低。
[0010]用于縮短鍋包衣加工時(shí)間的方法的第二個(gè)實(shí)例是在噴灑施用后向糖食的濕潤(rùn)表面施加一定量的結(jié)晶甜味劑材料(也被稱為干裝料)。一些添加的干裝料材料起到成核劑的作用，一些干裝料材料增加施用的超飽和溶液的濃度。這兩者都促進(jìn)施用的溶液的結(jié)晶。這也可能引起不受控制的晶體生長(zhǎng)，可能造成大晶體形成，因此層硬度增加但層脆性降低，并最終降低松脆性。
[0011]縮短鍋包衣加工時(shí)間的方法的第三個(gè)實(shí)例是使用熔融的甜味劑作為噴灑在耐嚼糖食層上的料團(tuán)。由于蒸發(fā)所施用的超飽和溶液中包含的水所需的時(shí)間較短，這種技術(shù)減少了鍋包衣過程時(shí)間。熔融甜味劑的使用仍要求多次噴灑施用，以及每次噴灑添加之間允許被施加的料團(tuán)冷卻和結(jié)晶的時(shí)間。此外，必須小心地使較晚施加的層不重新熔化較早的層。熔融甜味劑還需要其他設(shè)備，例如加熱流體轉(zhuǎn)移線和噴灑施用噴嘴，以防堵塞。
[0012]除了長(zhǎng)的加工時(shí)間之外，鍋包衣過程的第二個(gè)挑戰(zhàn)是控制甜味劑自身的結(jié)晶。正如上面描述的，用于試圖加速鍋包衣過程的方法可能影響晶體生長(zhǎng)。糖食層施用期間緩慢的晶體生長(zhǎng)可能產(chǎn)生大晶體。大晶體的形成作為表面質(zhì)構(gòu)或當(dāng)破碎成較小碎片時(shí)產(chǎn)生砂質(zhì)包衣質(zhì)構(gòu)。較小的晶體可能產(chǎn)生更光滑、更少砂質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，但是更光滑的質(zhì)構(gòu)需要更多成核位點(diǎn)，例如來自于在流體噴灑施用期間添加的干裝料甜味劑粉末，或通過非常緩慢地使用多個(gè)噴灑和干燥的循環(huán)。
[0013]所選的甜味劑類型也影響晶體生長(zhǎng)的速度和量。某些甜味劑(例如山梨糖醇)在它們的超飽和或熔融狀態(tài)下穩(wěn)定，并且可能需要其他成分來引發(fā)或延續(xù)晶體形成。使用這些甜味劑時(shí)，可以向超飽和或熔融甜味劑料團(tuán)加入一些粉末狀甜味劑。其他甜味劑(例如赤蘚糖醇)在其超飽和或熔融狀態(tài)下不穩(wěn)定，并且可能需要其他成分來抑制(也就是說，減緩或限制)它們的晶體形成。
[0014]甜味劑分子的結(jié)晶可能受到用于制造糖食層的超飽和糖食溶液或熔融糖食料團(tuán)中包含的成分的抑制。這些抑制劑成分通常產(chǎn)生脆性較低的層。這些抑制劑成分包括但不限于纖維、淀粉、糊精、阿拉伯膠、菊粉、氫化淀粉水解物、玉米糖漿、多元醇糖漿、其他甜味齊U、碳酸鈣、滑石粉及其組合?？梢韵蚴┯玫娜芤夯蛉廴诹蠄F(tuán)添加這些抑制性成分，以便加速結(jié)晶過程、減少包衣開裂、增加風(fēng)味和/或甜度以及降低包衣中的甜味劑總量，但不限于此。這些抑制性成分通過阻斷甜味劑晶體之間的接觸和/或通過將甜味劑晶體黏在一起來干擾甜味劑生長(zhǎng)，由此產(chǎn)生較少的獲得脆性糖食層所必需的晶體之間的脆弱或斷裂點(diǎn)。因此，正是這些成分在糖食中的添加或并入，使得不能提供脆性糖食層或產(chǎn)生非脆性糖食層。
[0015]鍋包衣的第三個(gè)挑戰(zhàn)包括對(duì)中心糖食層配方和格式的限制。為了忍受鍋包衣的高溫，只有某些中心糖食層配方可用于使用鍋包衣過程來制造中心。在外部糖食層施加期間，中心糖食層塊需要維持牢固的形狀、不破碎、不熔化并且不變粘。中心糖食層配方不能含有干擾施加的超飽和或熔融外層糖食料團(tuán)的硬化和結(jié)晶的成分。
[0016]鍋包衣的第四個(gè)挑戰(zhàn)包括對(duì)含有脆性糖食料團(tuán)的最終糖食產(chǎn)品的最終形式的限制。使用鍋包衣過程時(shí)，脆性糖食料團(tuán)的形成需要第二糖食層(即“中心”糖食料團(tuán)、層或塊)，這是因?yàn)榇嘈蕴鞘沉蠄F(tuán)是通過在該中心塊周圍建造脆性料團(tuán)而產(chǎn)生的。鍋包衣過程包括對(duì)糖食中心進(jìn)行翻滾。在該翻滾運(yùn)動(dòng)發(fā)生時(shí)，將糖食中心層塊在旋轉(zhuǎn)的鍋或圓筒中以近似圓形的移動(dòng)方式四處移動(dòng)，同時(shí)用熱的超飽和甜味劑溶液或熔融甜味劑料團(tuán)進(jìn)行噴灑。由于外部糖食料團(tuán)被施用在中心糖食料團(tuán)的幾乎整個(gè)外表面周圍，因此翻滾過程使中心糖食塊的邊和角圓滑或光滑。翻滾是鍋包衣過程的必需部分，這是因?yàn)樗a(chǎn)生了產(chǎn)生甜味劑晶體生長(zhǎng)所需的摩擦。
[0017]用于制造具有多種質(zhì)構(gòu)和多種成分釋放的多層糖食的不同方法，是通過浸涂或模制在其他糖食中心料團(tuán)層周圍制造硬質(zhì)無定形(即玻璃)糖食料團(tuán)層。通過這種類型的方法制造的多層糖食的實(shí)例是Tootsie Pop 棒糖。硬質(zhì)無定形糖食層具有采取無定形形式的甜味劑成分和捕獲在所述無定形形式內(nèi)的其他成分。這些其他成分包括但不限于調(diào)味齊U、著色劑、活性物質(zhì)、HIS和感覺劑。如果咀嚼Tootsie Pop ?棒棒糖，消費(fèi)者將感覺到質(zhì)構(gòu)和成分釋放的兩階段遞送。一個(gè)遞送階段是當(dāng)外部硬質(zhì)無定形糖食層被牙齒咬穿而破碎并且得到的碎片緩慢溶解時(shí)。第二個(gè)遞送階段是當(dāng)咀嚼中心軟質(zhì)口香糖層并且唾液從口香糖料團(tuán)洗掉成分時(shí)。盡管外層在被咀嚼時(shí)破碎，但調(diào)味劑、感覺劑和其他另外的組分仍被捕獲在無定形糖食中，并且糖食需要溶解才能釋放出所述成分。不存在成分從這種類型的無定形糖食層的快速釋放。
[0018]制造這些在其他中心糖食層周圍含有硬質(zhì)無定形糖食層的多層糖食產(chǎn)品的方法是通過浸涂或模制。無定形糖食層可能堅(jiān)硬但是不易碎，因此不松脆，除非無定形層含有足夠的處于晶體形式的甜味劑，以在糖食層中產(chǎn)生足夠脆弱的、在被咀嚼時(shí)產(chǎn)生斷裂的點(diǎn)。糖食結(jié)晶越多，糖食越易碎，因此糖食越松脆。
[0019]浸涂和模制方法傳統(tǒng)上被用于在中心周圍產(chǎn)生光滑、整潔的硬質(zhì)無定形外層，所述中心通常是柔軟和/或耐嚼的糖食層，例如口香糖。在浸涂過程中，將糖食層浸泡在含有超飽和糖食溶液或熔融糖食料團(tuán)的流體團(tuán)中，所述超飽和糖食溶液或熔融糖食料團(tuán)含有甜味劑。浸泡的行動(dòng)可以進(jìn)行一次或幾次，直至在中心上積累所需厚度的糖食材料。干燥和/或冷卻步驟可以交替地與每個(gè)浸泡步驟整合在一起。所選的甜味劑類型也可能影響浸涂過程，這是因?yàn)樘鹞秳┑男再|(zhì)影響它結(jié)晶的速度。正如前面討論過的，某些甜味劑(例如山梨糖醇)在其超飽和或熔融形式下穩(wěn)定，并且需要其他成分來引發(fā)和促進(jìn)晶體生長(zhǎng)。其他甜味劑(例如赤蘚糖醇)在其超飽和或熔融形式下不穩(wěn)定，需要其他成分來抑制和控制晶體生長(zhǎng)。因此，用于制造脆的硬質(zhì)糖食層的浸涂過程是非常耗時(shí)和難以控制的。[0020]模制方法包括將超飽和溶液或熔融糖食料團(tuán)沉積(或澆注)在含有中心糖食層例如柔軟和/或耐嚼的糖食料團(tuán)的模具中。為了產(chǎn)生晶體形成，模制方法可能在超飽和溶液或熔融料團(tuán)向模具的多次沉積之間需要干燥和/或冷卻?？梢詫⒅行奶鞘沉蠄F(tuán)配制成促進(jìn)晶體生長(zhǎng)。正如前面討論過的，甜味劑的選擇可能影響可以向糖食料團(tuán)添加的其他成分，以引發(fā)和/或控制晶體生長(zhǎng)。
[0021]浸涂和模制方法在制造的最終多層產(chǎn)品的最終格式方面有挑戰(zhàn)。浸涂和/或模制方法的一個(gè)限制是硬質(zhì)無定形糖食層在中心層周圍產(chǎn)生連續(xù)層。此外，盡管模制方法傳統(tǒng)上在中心層周圍產(chǎn)生無定形糖食層，但可以制造不含中心層的無定形糖食料團(tuán)。也就是說，可以將無定形糖食料團(tuán)沉積或澆注在空模具中。但是，浸涂方法需要中心糖食層，以在浸涂期間將無定形糖食材料粘附于它并積累在其上。當(dāng)無定形糖食料團(tuán)在中心糖食層上積累時(shí)，將粗略地復(fù)制中心糖食層的形狀，盡管角和邊將變圓。
[0022]浸涂和模制方法在糖食中心的配方方面也具有挑戰(zhàn)。中心糖食配方必須能夠承受加工的熱量并且不干擾外部糖食料團(tuán)的結(jié)晶。
[0023]盡管消費(fèi)者在他們的糖食產(chǎn)品選擇中喜愛多樣性，但許多消費(fèi)者喜歡在將他們將要消費(fèi)的物品放入口中之前對(duì)其有所了解。正如已經(jīng)討論過的，鍋包衣、浸涂和模制方法產(chǎn)生完全包圍中心糖食層的外部糖食層。使用這些方法，消費(fèi)者只看見外層的顏色和質(zhì)構(gòu)。因此，獲得能夠提供硬且易碎、具有消費(fèi)者可接受的松脆質(zhì)構(gòu)的的糖食料團(tuán)或?qū)拥姆椒?，將是有用的。此外，獲得能夠控制甜味劑晶體的形成，使得最終糖食產(chǎn)品具有消費(fèi)者可接受的松脆質(zhì)構(gòu)的方法，將是有用的。此外，獲得晶體生長(zhǎng)量可以被控制，使得糖食料團(tuán)在從結(jié)晶至包裝時(shí)是流體和柔性的，但在消費(fèi)者咀嚼最終產(chǎn)品時(shí)卻是松脆的方法，將是有用的。
[0024]發(fā)明概述
[0025]本發(fā)明涉及一種用于制造糖食的方法，所述方法包括下列步驟:對(duì)含有至少80wt.%甜味劑的糖食料團(tuán)進(jìn)行混合；熔化所述糖食料團(tuán)；對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶；以及對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行成型，其中至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式。本發(fā)明還包括通過這種方法生產(chǎn)的含有至少一種結(jié)晶料團(tuán)的糖食。
[0026]附圖簡(jiǎn)述
[0027]圖1是按照本發(fā)明的實(shí)施方式制造糖食產(chǎn)品的過程流程圖。
[0028]圖2是通過本發(fā)明的另一種實(shí)施方式的方法制造糖食產(chǎn)品的流程框圖。
[0029]圖3是通過本發(fā)明的另一種實(shí)施方式的方法制造糖食產(chǎn)品的流程框圖。
[0030]圖4是按照本發(fā)明的另一種實(shí)施方式制造多層糖食產(chǎn)品的過程流程圖。
[0031]圖5是本發(fā)明的實(shí)施方式的糖食產(chǎn)品的透視圖。
[0032]圖6是本發(fā)明的另一種實(shí)施方式的糖食產(chǎn)品的透視圖。
[0033]發(fā)明詳述
[0034]本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生結(jié)晶糖食產(chǎn)品的方法。具體來說，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生含有至少80wt.%甜味劑的硬且脆的結(jié)晶產(chǎn)品的方法，其中至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式。本發(fā)明還涉及使用這種方法制造的結(jié)晶糖食產(chǎn)品。
[0035]本發(fā)明還涉及用于產(chǎn)生多層糖食產(chǎn)品的方法，所述多層糖食產(chǎn)品包含至少一個(gè)硬且易碎、優(yōu)選松脆的結(jié)晶糖食層和其他糖食層。所述其他層優(yōu)選為耐嚼糖食。更具體來說，本發(fā)明還涉及一種用于形成多層糖食產(chǎn)品的方法，所述方法包括下列步驟:產(chǎn)生含有至少80wt.%甜味劑的至少一個(gè)硬且脆的糖食層，其中至少60wt.%的所述甜味劑處于通過結(jié)晶過程形成的晶體形式；產(chǎn)生其他糖食層；以及將所述層合并成多層糖食產(chǎn)品。此外，所述方法還可以包括通過各種方法對(duì)合并的層進(jìn)行精整的步驟，所述各種方法包括但不限于壓制、刻痕、切割、凸壓花(embossing)、凹?jí)夯?debossing)、用液體噴涂和用顆?；蚍勰┤龇?。本發(fā)明還涉及使用這種方法制造的產(chǎn)品。
[0036]本發(fā)明的實(shí)施方式涉及當(dāng)生產(chǎn)糖食料團(tuán)時(shí)控制甜味劑的結(jié)晶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，糖食料團(tuán)的甜味劑內(nèi)含物在生產(chǎn)過程的早期至少部分結(jié)晶，隨后到消費(fèi)者在室溫(即20-27°C )下咀嚼最終包裝的產(chǎn)品時(shí)完全結(jié)晶。在加工期間，處于晶體形式的甜味劑的量受到控制，使得糖食料團(tuán)保持流動(dòng)性和柔性直至產(chǎn)品達(dá)到室溫，此時(shí)最終的產(chǎn)品是硬且脆的。糖食料團(tuán)含有至少80wt.%的甜味劑，其中在糖食料團(tuán)完成結(jié)晶并達(dá)到室溫后，至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式。
[0037]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，甜味劑可以包括但不限于蔗糖、右旋糖、麥芽糖、異麥芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、甘露糖醇或其組合。優(yōu)選地，本發(fā)明的實(shí)施方式的甜味劑是異麥芽糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或其組合。最優(yōu)選地，甜味劑是異麥芽糖醇或山梨糖醇。糖食料團(tuán)還可以包括其他成分，例如但不限于調(diào)味劑、高強(qiáng)度甜味劑(HIS)、感覺劑、活性物質(zhì)和著色劑。在一種實(shí)施方式中，結(jié)晶的糖食僅包含甜味劑和選自甜味劑、著色劑、調(diào)味劑、活性物質(zhì)、感覺劑及其組合的其他成分。優(yōu)選地，甜味劑是異麥芽糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或其組合。
[0038]正如前面討論過的，如果硬質(zhì)糖食在被咬穿時(shí)破碎(即粉碎)成許多小塊，則所述硬質(zhì)糖食被描述為具有脆性質(zhì)構(gòu)。糖食越脆，它破碎成的小塊越多，在咀嚼期間它越可能被消費(fèi)者感受為松脆，因?yàn)樗麄儗⒙牭讲⒏杏X到更多的糖食碎裂。一般來說，術(shù)語“脆”被表征為糖食塊在咀嚼期間沿著甜味劑晶體之間的脆弱點(diǎn)的斷裂。糖食配方中的其他成分可以影響并事實(shí)上限制糖食料團(tuán)中脆弱點(diǎn)數(shù)目。所述其他成分可以起到“膠水”的作用，以將甜味劑晶體保持彼此在一起。這些其他材料可以包括超飽和甜味劑溶液、熔融的甜味劑、纖維、淀粉、糊精、水膠體、阿拉伯樹膠、菊粉及其組合。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，糖食料團(tuán)含有很少或不含這樣的其他成分，因此糖食料團(tuán)配方可用于產(chǎn)生脆的硬質(zhì)糖食。
[0039]用于制造這樣的硬且脆的結(jié)晶糖食的方法，可以按照本發(fā)明方法的實(shí)施方式來實(shí)現(xiàn)，其包括下列步驟:1)對(duì)含有至少80wt.%甜味劑的糖食料團(tuán)進(jìn)行混合；2)熔化所述糖食料團(tuán)；3)對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶，使得糖食料團(tuán)中至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式；以及4)將所述糖食料團(tuán)成型成帶、片或繩，然后形成單個(gè)的小塊。在結(jié)晶步驟與成型步驟之間可以添加調(diào)制步驟，其中所述調(diào)制步驟制備結(jié)晶的料團(tuán)，以受控和均衡的流動(dòng)流過剩余的過程步驟。
[0040]正如前面建議的，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，所述方法包括將糖食成分混合在一起以產(chǎn)生均勻的糖食料團(tuán)的步驟。優(yōu)選地，將糖食成分混合在一起以形成密度均勻沒有團(tuán)塊的糖食料團(tuán)。在一種實(shí)施方式中，糖食成分和得到的混合的糖食料團(tuán)采取粉末形式。優(yōu)選地，粉末狀糖食料團(tuán)含有低于約1wt.%的水。在加工期間糖食料團(tuán)中水的存在增加了超飽和溶液形成的可能性，所述超飽和溶液可能在結(jié)晶期間被捕獲在晶體之間，產(chǎn)生脆性較低的完工產(chǎn)品。粉末狀糖食料團(tuán)可以包含單一或如上所討論的組合的甜味劑，以及糖食工業(yè)中已知的其他成分。本發(fā)明的實(shí)施方式的得到的糖食料團(tuán)含有至少80wt.%的甜味劑。
[0041]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，方法還包括熔化糖食料團(tuán)的步驟。根據(jù)一種實(shí)施方式，可以通過施加剪切將粉末狀糖食料團(tuán)熔化。術(shù)語“剪切”在本文中被定義為包括向糖食料團(tuán)施加能量，例如通過使用旋轉(zhuǎn)的板、釘或螺桿構(gòu)造來混合成分。在熔化過程步驟期間可以向糖食料團(tuán)施加另外的熱量。優(yōu)選地，將糖食料團(tuán)中所有的甜味劑熔化以形成均勻料團(tuán)，然后將料團(tuán)流向過程的下一步驟。
[0042]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，方法還包括對(duì)至少一部分熔化的糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶的步驟。在一種實(shí)施方式中，可以將熔化的糖食料團(tuán)混合并冷卻，使得糖食料團(tuán)中至少60wt.%的甜味劑轉(zhuǎn)變成其晶體形式。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，通過混合施加足夠剪切，以將糖食料團(tuán)中的至少一些熔化的甜味劑轉(zhuǎn)化成其晶體形式。為了促進(jìn)晶體生長(zhǎng)，在這一過程步驟中可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何手段來冷卻糖食料團(tuán)。
[0043]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，方法還包括將部分結(jié)晶的糖食料團(tuán)成型成一定形狀的步驟，可以通過迫使糖食料團(tuán)通過開口來成型糖食料團(tuán)，所述開口可以包括或可以不包括在其中具有狹縫或孔的造型元件(shaping member)。根據(jù)優(yōu)選實(shí)施方式，當(dāng)在結(jié)晶步驟和/或調(diào)制步驟(正如在下面更詳細(xì)討論的)中達(dá)到晶體含量的優(yōu)選量時(shí)，迫使糖食料團(tuán)通過具有造型元件的開口。開口和/或造型元件可以被設(shè)計(jì)成將料團(tuán)成型成所需產(chǎn)品形式，包括例如但不限于帶、片或繩形狀。此外，糖食料團(tuán)通過開口和/或造型元件的運(yùn)動(dòng)可能引起向糖食料團(tuán)施加更多剪切(即能量)，從而導(dǎo)致將更多無定形甜味劑材料轉(zhuǎn)變成其晶體形式。因此，一種實(shí)施方式的糖食料團(tuán)含有至少90wt.%的甜味劑，其中當(dāng)糖食料團(tuán)處于室溫時(shí)，至少70wt.%的甜味劑處于晶體形式。正如前面建議的，最優(yōu)選情況下，糖食中的晶體內(nèi)含物的量使得它在室溫下是硬且脆的。
[0044]在本發(fā)明的另一種實(shí)施方式中，方法還可以在結(jié)晶步驟之后和成型步驟之前包括調(diào)制糖食料團(tuán)的步驟。這一加工步驟制備糖食料團(tuán)，以便以一致、均勻的流動(dòng)離開造型元件。調(diào)制過程步驟可以另外地包括將部分結(jié)晶的糖食料團(tuán)進(jìn)一步加熱至高于結(jié)晶過程中料團(tuán)的溫度。調(diào)制步驟可以進(jìn)一步優(yōu)化溫度和混合條件，例如通過熔化大晶體并生長(zhǎng)小晶體來產(chǎn)生更均勻的晶體尺寸。
[0045]在本發(fā)明的另一種實(shí)施方式中，方法還可以包括在成型步驟后對(duì)糖食料團(tuán)進(jìn)行精整的步驟。因此，在精整步驟中，可以將成型的產(chǎn)品(例如帶、繩或片)進(jìn)一步加工。精整步驟可以包括但不限于對(duì)產(chǎn)品形式進(jìn)行壓制、刻痕、切割、凸壓花、凹?jí)夯ā⒂靡后w噴涂、用顆?；蚍勰┤龇刍蚱浣M合。在本發(fā)明的其他實(shí)施方式中，在精整步驟之前或之后，可以將糖食料團(tuán)形成單個(gè)的糖食小塊。該最終的小塊形成步驟可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法來實(shí)現(xiàn)，包括但不限于水果糖軋塊機(jī)(drop roller)、Uniplast、旋轉(zhuǎn)切割機(jī)或刀片輪(knife wheels)。
[0046]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，如上討論的用于產(chǎn)生結(jié)晶糖食料團(tuán)的過程步驟可以通過分批、連續(xù)過程或半分批過程(即分批和連續(xù)過程兩者的過程要素的組合)來實(shí)現(xiàn)。
[0047]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，可以使用分批過程，其中可以將一批成分、即設(shè)定重量的成分混合、熔化并結(jié)晶成糖食料團(tuán)。然后將糖食料團(tuán)通過某些成型工具(例如具有狹縫或孔的沖模板)，以便將部分結(jié)晶的糖食料團(tuán)成型成例如帶、片或繩狀形狀或其他產(chǎn)品形式。分批過程可以通過使用各種方法來實(shí)現(xiàn)，例如帶有水套和混合元件的釜，所述混合元件例如但不限于轉(zhuǎn)軸或槳葉。此外，將糖食料團(tuán)成型成一定形狀(例如帶、片或繩)，可以通過允許流體糖食料團(tuán)流出釜的底部，通過管道并任選地通過具有狹縫或孔的沖模板來實(shí)現(xiàn)。
[0048]優(yōu)選地，用于產(chǎn)生結(jié)晶的糖食料團(tuán)的步驟還可以通過使用連續(xù)過程來實(shí)現(xiàn)。在連續(xù)過程中，糖食料團(tuán)以一個(gè)方向流動(dòng)(即移動(dòng))通過加工裝置例如擠出機(jī)。使用連續(xù)過程的一個(gè)特別優(yōu)點(diǎn)是可控性。具體來說，連續(xù)加工確保向過程內(nèi)的所有材料施加可控的加工條件。優(yōu)選地，這種連續(xù)過程通過使用具有被設(shè)計(jì)用于混合、熔化和結(jié)晶糖食料團(tuán)的區(qū)段或區(qū)域，以及帶有或不帶有具有狹縫或孔的造型元件以用于糖食成型的開口的裝置，來實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選地，裝置被設(shè)計(jì)成具有連續(xù)的正向流動(dòng)和可調(diào)整的剪切應(yīng)用。優(yōu)選地，裝置被設(shè)計(jì)成具有可調(diào)整的加熱或冷卻應(yīng)用。根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施方式，向裝置中的糖食料團(tuán)施加的剪切的可調(diào)整的應(yīng)用，可以被獨(dú)立地提供在裝置的各個(gè)區(qū)段中。剪切應(yīng)用可以例如通過集成螺桿構(gòu)造來施加，所述螺桿構(gòu)造含有至少一個(gè)通過裝置縱向運(yùn)行的螺桿(正如將在下面更詳細(xì)討論的)。調(diào)整剪切應(yīng)用的一種方式是通過使用可以被安排成在糖食料團(tuán)熔化期間提供高剪切并在結(jié)晶步驟期間提供低剪切的螺桿元件。例如，正如在下面更詳細(xì)討論的，在優(yōu)選實(shí)施方式中，雙螺桿交叉式共旋轉(zhuǎn)螺桿排列方式縱向通過裝置，從成分添加端口通過裝置的混合、熔化和結(jié)晶區(qū)段。
[0049]正如上面最初提到的，圖1進(jìn)一步示出了本發(fā)明的使用連續(xù)過程的實(shí)施方式的流程圖，所述連續(xù)過程包括下列步驟:1)對(duì)含有至少80wt.%甜味劑的糖食料團(tuán)進(jìn)行混合
(101)；2)熔化(102)所述糖食料團(tuán)；3)對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶(103)，其中糖食料團(tuán)中至少60wt.%的甜味劑處于晶體形式；以及4)對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行成型(104)。
[0050]根據(jù)如圖1中所示的過程，圖2進(jìn)一步示出了可以與所描述的過程相結(jié)合使用的裝置的框圖。正如所示，裝置可以分成用于執(zhí)行所述過程的各個(gè)步驟的多個(gè)區(qū)段和/或部分。在實(shí)施方式中，圖2提供了一種裝置，其中:1)通過進(jìn)入端口(201)添加糖食料團(tuán)；2)將糖食料團(tuán)在第一區(qū)段(202)中混合；3)將糖食料團(tuán)在第二區(qū)段(203)中熔化；4)將糖食料團(tuán)在第三區(qū)段(204)中結(jié)晶；以及5)通過造型元件(205)將糖食料團(tuán)成型成產(chǎn)品形式(例如繩、帶或片)。另外，可以將糖食料團(tuán)切割成單個(gè)的小塊。一般來說，可以使用裝置內(nèi)的螺桿構(gòu)造(206)將糖食料團(tuán)從進(jìn)入端口輸送到成型區(qū)段。
[0051]根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，通過使用具有多個(gè)區(qū)段的裝置例如擠出機(jī)，通過連續(xù)過程生產(chǎn)硬且脆的糖食料團(tuán)。進(jìn)入端口開放到裝置的第一區(qū)段中。在該第一區(qū)段中，將糖食料團(tuán)(含有低于1wt.%的水，優(yōu)選低于2wt.%的水)在低于甜味劑的熔化溫度、優(yōu)選地約200C _40°C、更優(yōu)選地20°C _27°C的溫度下進(jìn)行混合。此外，將糖食料團(tuán)混合直至料團(tuán)均勻，優(yōu)選地除去任何成分團(tuán)塊。
[0052]可以通過螺桿構(gòu)造將糖食料團(tuán)輸送(即移動(dòng))到裝置的用于熔化過程步驟的另一個(gè)區(qū)段。在裝置的這個(gè)第二區(qū)段中，將糖食料團(tuán)混合并在所選溫度下、優(yōu)選為40°C -190°C下、更優(yōu)選為60°C -180°C下熔化，以便熔化糖食料團(tuán)中的甜味劑。溫度依賴于甜味劑在純晶體形式下的熔點(diǎn)。向糖食料團(tuán)施加的熱的量依賴于甜味劑在純晶體形式下的熔點(diǎn)以及由加工中產(chǎn)生的剪切所產(chǎn)生的熱的量。
[0053]在混合的料團(tuán)被熔化后，然后可以通過螺桿構(gòu)造將熔化的料團(tuán)輸送到裝置的用于結(jié)晶步驟的另一個(gè)區(qū)段。在裝置的這個(gè)第三區(qū)段中，將糖食料團(tuán)混合，并在使甜味劑至少部分結(jié)晶的溫度、優(yōu)選為約50°C _180°C、更優(yōu)選為60°C _180°C下，并在約300_1000psi的壓力下冷卻。這個(gè)區(qū)段中的壓力可能由當(dāng)料團(tuán)中的至少一部分甜味劑結(jié)晶時(shí)糖食料團(tuán)的粘度增加所產(chǎn)生。壓力也可能由被構(gòu)造以將料團(tuán)在該區(qū)段中向前然后向后移動(dòng)的螺桿元件產(chǎn)生。該區(qū)段中的壓力還可能由向前輸送的料團(tuán)擠壓擠出機(jī)的出口開口所產(chǎn)生，特別是如果開口具有比擠出機(jī)筒更小的直徑的情況下。該區(qū)段中的壓力可能由向前輸送的料團(tuán)擠壓擠出機(jī)出口開口處的造型元件所產(chǎn)生。因此，結(jié)晶條件依賴于甜味劑的熔點(diǎn)，并且結(jié)晶條件必需使具有至少80wt.%甜味劑的最終成型的糖食料團(tuán)有至少60wt.%的所述甜味劑處于其晶體形式。
[0054]正如前面參考圖1和2描述的，可以使用具有用于混合、熔化、結(jié)晶和調(diào)制糖食料團(tuán)的區(qū)段的擠出機(jī)。擠出機(jī)的這些區(qū)段可以含有子區(qū)段(也稱為“機(jī)筒”)，以便維持用于混合、熔化、結(jié)晶和調(diào)制糖食料團(tuán)的最適條件。這些子區(qū)段可能具有不同于它們的伙伴子區(qū)段的溫度，但是所有子區(qū)段可能具有在已經(jīng)討論過的區(qū)段溫度范圍內(nèi)的溫度。
[0055]正如在圖2中進(jìn)一步示出的，造型元件(205)可以是添加到擠出機(jī)開口的沖模板。沖模板含有在擠出的糖食料團(tuán)離開擠出機(jī)時(shí)將其成型(即造型)的開口。沖模板可以含有對(duì)糖食料團(tuán)進(jìn)行成型的狹縫或孔，其中所述產(chǎn)品形式可以是帶、片或繩狀形狀。繩狀形狀不必是圓柱形的，而是可以是任何幾何形狀(例如正方形)或輪廓(即苜蓿葉形或動(dòng)物輪廓)。帶或片狀形狀不必平坦光滑，而是可以具有隆起。由于其有限的孔隙，沖模板產(chǎn)生阻礙，螺桿構(gòu)造針對(duì)所述阻礙推動(dòng)糖食料團(tuán)，與沒有沖模板相比更可能造成晶體生產(chǎn)。這產(chǎn)生了額外的剪切，其可以幫助引起結(jié)晶的糖食料團(tuán)從擠出機(jī)的一致、均勻的流動(dòng)。沖模板的邊緣也可以對(duì)糖食料團(tuán)產(chǎn)生額外的剪切，在甜味劑料團(tuán)流出擠出機(jī)時(shí)協(xié)助料團(tuán)的結(jié)晶。
[0056]當(dāng)結(jié)晶的糖食料團(tuán)通過沖模板離開擠出機(jī)時(shí)，形成結(jié)晶的糖食帶、片或繩。帶、片或繩的糖食料團(tuán)含有至少80wt.%的甜味劑，其中結(jié)晶的料團(tuán)中至少60wt.%的甜味劑處于晶體形式。
[0057]圖3進(jìn)一步示出了在本發(fā)明的實(shí)施方式中使用的裝置的框圖，其中:1)通過進(jìn)入端口(301)添加糖食料團(tuán)；2)將糖食料團(tuán)在第一區(qū)段(302)中混合；3)將糖食料團(tuán)在第二區(qū)段(303)中熔化；4)將糖食料團(tuán)在第三區(qū)段(304)中結(jié)晶；5)將糖食料團(tuán)在第四區(qū)段(305)中調(diào)制；以及6)通過造型元件(306)將糖食料團(tuán)成型成繩、帶或片。此外，可以將糖食料團(tuán)切割成單個(gè)的小塊。一般來說，可以使用裝置內(nèi)的螺桿構(gòu)造(307)將糖食料團(tuán)從進(jìn)入端口輸送到成型區(qū)段。
[0058]調(diào)制過程步驟可以在擠出機(jī)內(nèi)的區(qū)段中或在與擠出機(jī)分開的裝置例如模頭裝置中完成。該第四區(qū)段或模頭裝置能夠在料團(tuán)離開沖模板之前混合、冷卻和/或加熱結(jié)晶的糖食料團(tuán)?？梢詫?duì)結(jié)晶的糖食料團(tuán)進(jìn)行調(diào)制，以便制備糖食料團(tuán)以通過沖?；蚰ｎ^裝置離開擠出機(jī)。該調(diào)制步驟還可以包括將糖食料團(tuán)在取決于甜味劑熔點(diǎn)的溫度、優(yōu)選為約800C _200°C下，在壓力優(yōu)選為300-1000psi的壓力下加熱。將糖食料團(tuán)從擠出機(jī)成分添加端口向沖模板和/或帶有沖模板的模頭裝置輸送，可以通過螺桿構(gòu)造來進(jìn)行。
[0059]正如前面使用圖2描述的，擠出機(jī)的區(qū)段可能含有子區(qū)段，以便維持用于混合、熔化、結(jié)晶和調(diào)制糖食料團(tuán)的最適條件。模頭裝置也可以具有子區(qū)段。這些子區(qū)段可能具有不同于它們的伙伴子區(qū)段的溫度，但是所有子區(qū)段可能具有在已經(jīng)討論過的區(qū)段溫度范圍內(nèi)的溫度。
[0060]根據(jù)本發(fā)明的其他方面，可以對(duì)糖食料團(tuán)帶、片或繩進(jìn)行加熱，以控制糖食料團(tuán)的晶體含量、產(chǎn)品柔性和產(chǎn)品粘度。糖食料團(tuán)優(yōu)選地在整個(gè)成型步驟中保持流動(dòng)性和柔性，以避免不想要的斷裂或開裂。為了將糖食帶、片或繩保持在用于成型和/或精整的所需溫度下，可以通過多種方法來控制糖食料團(tuán)的溫度(在離開沖模板和/或模頭裝置之后)，包括但不限于在溫度受控區(qū)室中執(zhí)行成型和/或精整過程；將糖食料團(tuán)在加熱的傳送帶、板、或平臺(tái)上輸送；用紅外燈輻照糖食料團(tuán)，或在糖食料團(tuán)上吹送熱空氣。
[0061]作為方法的一部分，精整過程步驟還可以包括可以壓制糖食料團(tuán)的輥或輪?？梢赃M(jìn)行壓制過程以將圖案壓制在糖食料團(tuán)中(例如凸壓花)，或以其他方式標(biāo)記糖食料團(tuán)。輥或輪可以被加熱或冷卻。為了使壓制的圖案或標(biāo)記穩(wěn)定，可以在壓制后進(jìn)一步冷卻糖食表面。精整過程步驟還可以包括用任選地含有其他干燥(即固體)材料的液體噴灑糖食層表面。噴灑的材料可以包括但不限于著色或未著色的液體，其包含糖漿、熔融甜味劑、熔融蠟、熔融脂肪、油、甜味劑、高強(qiáng)度甜味劑(HIS)、著色劑、活性物質(zhì)、調(diào)味劑、感覺劑及其組合。此夕卜，精整過程步驟還可以包括用顆粒或粉末在糖食層表面上撒粉。撒粉的材料可以包括但不限于著色或未著色的顆?；蚍勰?，其包含蠟、脂肪、油、甜味劑、高強(qiáng)度甜味劑、著色劑、調(diào)味劑、活性物質(zhì)、感覺劑及其組合。顆粒可以包括珠子、堅(jiān)果碎塊或水果碎塊。
[0062]根據(jù)另一種實(shí)施方式，本發(fā)明還涉及本發(fā)明的用于形成多層糖食產(chǎn)品的方法，其中至少一層是硬且脆的糖食層。這種用于制造多層糖食的方法包括下列步驟:產(chǎn)生含有至少80wt.%甜味劑的脆糖食層，其中至少60wt.%的甜味劑處于晶體形式；產(chǎn)生其他糖食層，包括但不限于耐嚼糖食；將所述層合并；以及通過如上所述的方法對(duì)它們進(jìn)行精整，所述方法包括但不限于壓制、刻痕、切割、凸壓花、凹?jí)夯?、用液體噴涂、用顆粒或粉末撒粉或其組合。
[0063]多層糖食產(chǎn)品中的其他糖食層可以通過糖食領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的任何過程來生產(chǎn)，例如但不限于使用擠出機(jī)、加熱混合釜或用于制造糖食的其他各種方法。其他糖食層可以是但不限于口香糖、太妃糖、飴糖、乳脂軟糖、巧克力、牛軋?zhí)?、甘草糖、方旦糖、橡皮糖、果凍或其組合。此外，其他糖食層可以含有但不限于著色劑、甜味劑、調(diào)味劑、感覺劑、活性物質(zhì)、脂肪、可可基成分、牛奶基成分、水果基成分、蛋白質(zhì)、水膠體、纖維、淀粉、果膠、明膠、膠基、乳化劑或其組合。甜味劑成分可以是但不限于蔗糖、右旋糖、麥芽糖、異麥芽酮糖、聚右旋糖、半乳糖、海藻糖、塔格糖、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤蘚糖醇.木糖醇、甘露糖醇或其組合。
[0064]此外，通過將脆性層與其他糖食層合并而產(chǎn)生的多層糖食，在通過本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方法對(duì)多層糖食進(jìn)行精整之前或之后，可以被進(jìn)一步成型成單個(gè)的糖食小塊，所述方法包括但不限于水果糖軋塊機(jī)、Uniplast、旋轉(zhuǎn)切割機(jī)或刀片輪。
[0065]為了將柔性的合并的分層糖食保持在用于成型和/或精整的所需溫度下，可以通過多種方法控制合并的分層糖食料團(tuán)的溫度，所述方法包括但不限于在溫度受控區(qū)室中執(zhí)行成型和/或精整過程；將糖食料團(tuán)在加熱的傳送帶上輸送；用紅外燈輻照糖食料團(tuán)，或在糖食料團(tuán)上吹送熱空氣。
[0066]圖4示出了制造具有脆性結(jié)晶層和其他糖食層的多層糖食的方法的流程圖。這種方法包括下列步驟:1)產(chǎn)生(401)至少一個(gè)硬且脆的糖食層；2)產(chǎn)生(402)其他糖食層；3)合并(403)至少一個(gè)硬且脆的糖食層和其他糖食層；4)對(duì)多層糖食進(jìn)行精整(404);以及5)將多層糖食成型(405)成單個(gè)的小塊。精整和成型過程步驟可以通過前面描述的方法和裝置來進(jìn)行。多層糖食在糖食層之間可以包括其他材料，包括但不限于在合并層之前在各個(gè)層上噴灑的液體成分或撒粉的干燥成分。
[0067]正如前面描述的，希望維持加工條件，以便結(jié)晶糖食層和其他糖食層保持流動(dòng)性和柔性直至將層合并之后。這將在層的合并(即組裝)期間減少層的斷裂，并且也允許層彼此之間更好的附著?？梢允褂萌缟纤龅母鞣N維持層溫度的方法，例如使用溫度受控的容器或通過各種手段施加熱量。層的合并和進(jìn)一步加工期間的溫度控制，對(duì)于確保結(jié)晶糖食層不熔化或不使其他糖食層變形，也是重要的。
[0068]將部分結(jié)晶的糖食層與其他糖食層例如口香糖合并的挑戰(zhàn)，在于層在接觸后可能彼此損壞，除非在合并層之前完成另一個(gè)過程步驟，即層回火。結(jié)晶糖食層在離開擠出機(jī)和沖模板時(shí)最可能在100°c左右或高于100°C。該溫度高于其他糖食層中甜味劑的熔點(diǎn)。此外，如果其他糖食層是口香糖，則100°c高于口香糖膠基的軟化溫度。因此，如果層在成型之后立即合并，結(jié)晶糖食層最可能變形或以其他方式損壞其他糖食層。如果將結(jié)晶糖食層冷卻至它不熔化、軟化或以其他方式損壞其他糖食層的溫度，則結(jié)晶糖食可能變得過于脆，并且可能在層的合并期間和任何進(jìn)一步加工(例如精整)期間破碎。
[0069]在本發(fā)明的實(shí)施方式中，另一個(gè)過程步驟包括層回火過程步驟，其中將層單個(gè)地操作，使得可以在擠出之后和合并之前調(diào)整它們的溫度分布情況。在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，這個(gè)層回火過程使用板或平臺(tái)來完成，較熱的糖食層(例如結(jié)晶層)在向前移動(dòng)以觸碰較涼的糖食層(例如口香糖層)之前可以在所述板或平臺(tái)上靜置。板含有調(diào)整較熱糖食層的溫度分布情況而不使所述層對(duì)于進(jìn)一步加工來說太脆的方法。在糖食層被回火后，將它們合并成多層糖食，其可以被進(jìn)一步精整和/或成型。
[0070]圖5和6示出了 本發(fā)明的多層糖食產(chǎn)品的實(shí)施方式。具體來說，圖5示出了本發(fā)明的一種多層糖食產(chǎn)品，其含有采取三明治格式的三個(gè)層，例如兩個(gè)外部脆性結(jié)晶糖食層和中心的其他糖食層。圖6示出了本發(fā)明的一種多層糖食產(chǎn)品，其含有層壓格式的兩個(gè)層，例如一個(gè)脆性結(jié)晶糖食層和一個(gè)其他糖食層。在本發(fā)明的范圍內(nèi)考慮到了可替選的產(chǎn)品構(gòu)型，包括可替選數(shù)量的層、可替選的產(chǎn)品形狀和可替選的層取向。本發(fā)明的硬且脆的糖食層可以與其他層(如上所述)相組合提供，或作為一個(gè)單一層獨(dú)立地提供。這些情況中的每一種都在下面提供的實(shí)施例中更具體地、詳細(xì)地提出。
實(shí)施例
[0071]糖食實(shí)施例1-8:生產(chǎn)了本發(fā)明的糖食實(shí)施例，其具有通過前面描述的結(jié)晶方法制造的兩個(gè)脆的、至少部分結(jié)晶的糖食層，并具有一個(gè)口香糖層。得到的結(jié)晶的(即含晶體的)糖食層在結(jié)晶糖食料團(tuán)離開擠出機(jī)后I小時(shí)之內(nèi)被咀嚼時(shí)，被感覺為易碎和松脆的?？谙闾菍颖桓杏X為比結(jié)晶的糖食層更軟。
[0072]表1包括了糖食實(shí)施例1-8的口香糖層的配方。所有組分為wt.%的干固體。
[0073]
表1:口香糖配方Π



Wt.%
【權(quán)利要求】
1.一種用于制造糖食的方法，所述方法包括下列步驟: a)對(duì)含有至少80wt.%甜味劑的糖食料團(tuán)進(jìn)行混合； b)熔化所述糖食料團(tuán)； c)對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行結(jié)晶，使得所述糖食料團(tuán)中至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式；以及 d)對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行成型。
2.權(quán)利要求1的用于制造糖食的方法，其中成型的糖食在20°C_27°C下是脆的。
3.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)被成型成帶、片或繩。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的成型包括將所述糖食料團(tuán)通過造型器或其他開口。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的成型包括將所述糖食料團(tuán)通過沖模板狹縫或沖模板孔。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其還包括對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行調(diào)制的步驟。
7.權(quán)利要求6的用于制造糖食的方法，其中所述調(diào)制步驟包括對(duì)所述糖食料團(tuán)進(jìn)行加熱和混合。
8.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其還包括對(duì)從所述糖食料團(tuán)成型的產(chǎn)品形式進(jìn)行精整的步驟。
9.權(quán)利要求8的用于制造糖食的方法，其中所述精整過程選自凸壓花、凹?jí)夯ā⒂靡后w噴涂、用顆?；蚍勰┤龇?、壓制、刻痕、切割、成型、造型及其任何組合。
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)含有至少90wt.%的甜味劑。
11.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)中的至少70wt.%的甜味劑處于晶體形式。
12.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的混合在20°C-40°C之間的溫度下進(jìn)行。
13.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的熔化在40°C-190°C之間的溫度下進(jìn)行。
14.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的結(jié)晶在50°C-180°C之間的溫度下進(jìn)行。
15.權(quán)利要求6的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的調(diào)制在80°C- 200°C下進(jìn)行。
16.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)的結(jié)晶在300-1OOOpsi之間的壓力下進(jìn)行。
17.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述結(jié)晶步驟在擠出機(jī)中進(jìn)行。
18.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述熔化和結(jié)晶步驟在擠出機(jī)中進(jìn)行。
19.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述混合、熔化和結(jié)晶步驟在擠出機(jī)中進(jìn)行。
20.權(quán)利要求6或15的用于制造糖食的方法，其中所述熔化、結(jié)晶和調(diào)制步驟在擠出機(jī)中進(jìn)行。
21.權(quán)利要求6或15的用于制造糖食的方法，其中所述結(jié)晶步驟和調(diào)制步驟在分開的裝置中進(jìn)行。
22.權(quán)利要求6、15或20任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述調(diào)制步驟在模頭裝置中進(jìn)行。
23.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中通過螺桿構(gòu)造將所述糖食料團(tuán)從混合步驟一直輸送到結(jié)晶步驟。
24.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述糖食料團(tuán)在擠出機(jī)中混合，并通過以相同方向旋轉(zhuǎn)的兩個(gè)相互嚙合的螺桿從所述擠出機(jī)的進(jìn)入端口輸送到出口沖模板。
25.權(quán)利要求1-14任一項(xiàng)的用于制造糖食的方法，其中所述混合、熔化和結(jié)晶過程步驟在帶有混合元件的夾套釜中進(jìn)行。
26.一種用于制造多層糖食的方法，所述方法包括下列步驟: a)產(chǎn)生含有至少80wt.%甜味劑的部分結(jié)晶的糖食層，其中至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式； b)產(chǎn)生其他的糖食層；以及 c)將所述部分結(jié)晶的糖食層和所述其他層合并，以形成多層糖食。
27.權(quán)利要求26的用于制造多層糖食的方法，其還包括在將所述層合并之前或之后對(duì)其進(jìn)行精整的步驟。
28.權(quán)利要求27的用于制造多層糖食的方法，其中所述精整過程選自凸壓花、凹?jí)夯ā⒂靡后w噴涂、用顆粒或粉末撒粉、壓制、刻痕、切割、成型、造型及其任何組合。
29.權(quán)利要求26-28任一項(xiàng)的用于制造多層糖食的方法，其中所述部分結(jié)晶的糖食層通過權(quán)利要求1-25任一項(xiàng)的方法來生產(chǎn)。
30.一種糖食小塊，其包含脆的結(jié)晶糖食料團(tuán)，其中所述脆的結(jié)晶糖食料團(tuán)含有至少80wt.%的甜味劑，并且至少60wt.%的所述甜味劑處于晶體形式。
31.權(quán)利要求30的糖食小塊，其還包含其他糖食料團(tuán)。
32.權(quán)利要求31或32的糖食小塊，其中所述其他糖食料團(tuán)是耐嚼或軟的糖食料團(tuán)。
33.權(quán)利要求30-32任一項(xiàng)的糖食小塊，其中全部的糖食料團(tuán)從所述糖食小塊的至少兩個(gè)側(cè)面是可見的。
34.權(quán)利要求30-33任一項(xiàng)的糖食小塊，其中所述結(jié)晶糖食料團(tuán)通過權(quán)利要求1-25任一項(xiàng)的方法來生產(chǎn)。
【文檔編號(hào)】A23G4/20GK104039162SQ201280065978
【公開日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2012年11月16日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月17日
【發(fā)明者】路易斯·博爾德拉·沃杜, 拉維內(nèi)爾·比爾·波帕, 朱利·雷茵·亞赫, 埃米利奧·羅枚洛·卡卡索納, 胡安·法布爾, 梅爾喬·布拉斯克斯, 斯科特·格瑞特·布朗 申請(qǐng)人:Wm.雷格利Jr.公司