酵母及酵母提取物殘?jiān)挠行Ю玫闹谱鞣椒?br> 【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及酵母提取物的副產(chǎn)物——過(guò)剩生成的酵母提取物殘?jiān)挠行Ю靡约敖湍柑崛∥餁堅(jiān)康臏p少。另外，本發(fā)明的課題還涉及獲得蛋白質(zhì)含量高的酵母蛋白質(zhì)。通過(guò)使用不含蛋白酶的細(xì)胞壁溶解酶對(duì)酵母提取物殘?jiān)饔弥?，?080℃進(jìn)行10～20分鐘的加熱處理，分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分，并將以蛋白質(zhì)為主的組分干燥，得到蛋白質(zhì)含量為60％以上的酵母蛋白質(zhì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】酵母及酵母提取物殘?jiān)挠行Ю?br> 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種使用特定的酶對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體進(jìn)行作用而得到的新食品材料，具體而言，涉及一種蛋白質(zhì)含量高的酵母蛋白質(zhì)、膳食纖維含量高的細(xì)胞壁組分以及含氮量高的調(diào)味料。
【背景技術(shù)】
[0002]酵母中含有核酸、氨基酸、肽等豐富的呈味性成分及營(yíng)養(yǎng)成分，作為其提取物的酵母提取物被廣泛地應(yīng)用于天然調(diào)味料、保健食品或微生物培養(yǎng)基等領(lǐng)域中。
[0003]酵母提取物的制造方法，根據(jù)用于提取的酶或介質(zhì)等，已知有各種方法，例如可舉出專(zhuān)利文獻(xiàn)I。
[0004]從酵母提取酵母提取物之后的酵母菌體中，以葡聚糖或甘露聚糖等細(xì)胞壁成分或蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等作為主要成分。關(guān)于處理或有效利用上述成分的方法，已經(jīng)有多個(gè)已知文獻(xiàn)。例如，在專(zhuān)利文獻(xiàn)2中，記載有通過(guò)特定的酶對(duì)酵母提取物的提取殘?jiān)M(jìn)行可溶化來(lái)進(jìn)行排水處理的方法。在專(zhuān)利文獻(xiàn)3中，記載有用微生物對(duì)提取酵母提取物后的殘?jiān)木w進(jìn)行同化作用以制造甘露糖的方法。在專(zhuān)利文獻(xiàn)4中，記載有對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體殘?jiān)M(jìn)行堿處理，然后洗凈，從而得到藥用組合物的方法。在專(zhuān)利文獻(xiàn)5中，記載有使用細(xì)胞壁溶解酶等對(duì)提取酵母提取物后的酵母菌體進(jìn)行作用，從而得到微生物培養(yǎng)基的方法。
[0005]然而，上述任何一種方法均由于相對(duì)于處理成本而言產(chǎn)物的附加值低，或者各種用途的酵母提取物的提·取殘?jiān)牧可俚仍?，要么未達(dá)到實(shí)用化，要么就是未達(dá)到大量減少酵母提取物殘?jiān)康哪康摹?br> [0006]也有注重于酵母提取物提取后的酵母細(xì)胞壁成分中所含有的膳食纖維的報(bào)告，如專(zhuān)利文獻(xiàn)6?，F(xiàn)在，膳食纖維或含有大量膳食纖維的組合物被用于保健食品、食品的功能性材料、或物性改良劑等各種用途。酵母細(xì)胞壁中所含有的葡聚糖或甘露聚糖通過(guò)各種制備方法而精制，并廣泛地用于保健食品、功能性材料或飼料等中。特別是，β_1，3-1，6-葡聚糖的抗腫瘤作用或免疫活化作用等多種功能在全球被廣泛地研究。近年來(lái)，也有報(bào)告指出極低分子的β_1，3-1，6-葡聚糖具有抗氧化作用。此外，從甘露聚糖精制而來(lái)的甘露糖也作為功能性食品而受到關(guān)注。
[0007]然而，在專(zhuān)利文獻(xiàn)6中記載了這樣的內(nèi)容，作為酵母提取物提取殘?jiān)慕湍讣?xì)胞壁組合物，如果直接使用它，則由于雜質(zhì)多、膳食纖維含量低，必須進(jìn)行堿性乙醇處理、堿或酸處理等化學(xué)處理，或例如均質(zhì)化等物理處理，以除去雜質(zhì)。由于堿性乙醇處理、堿或酸處理等化學(xué)方法存在食品安全性問(wèn)題，或產(chǎn)生大量化學(xué)廢棄物等問(wèn)題，因此在實(shí)踐中難以應(yīng)用。此外，均質(zhì)化處理由于所使用的機(jī)械或設(shè)備成本高，所以其實(shí)際的使用也存在困難。
[0008]除了上述化學(xué)、物理方法之外，也有人研究探討利用酶的方法。然而，由于酵母細(xì)胞壁以作為膳食纖維的葡聚糖、甘露聚糖、或蛋白質(zhì)、脂質(zhì)為主要成分，而這些成分形成復(fù)雜且牢固的復(fù)合物，因此這種酵母提取物殘?jiān)鼛缀醪皇芤话愕拿傅淖饔?，即使受到作用也難以分解，在不借助化學(xué)方法或機(jī)械破碎而欲將目前的膳食纖維含量再提高是困難的。
[0009]由于上述理由，伴隨酵母提取物的生產(chǎn)而產(chǎn)生的大量提取酵母提取物后的酵母菌體利用價(jià)值低，目前作為肥料、飼料等使用后的殘余物而成為產(chǎn)業(yè)廢棄物。
[0010]另一方面,在專(zhuān)利文獻(xiàn)7中記載有可以將畜肉、魚(yú)肉、黃豆、小麥、玉米等的蛋白質(zhì)進(jìn)行鹽酸水解或酶分解而獲得鮮味調(diào)味料。
[0011]專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0012]專(zhuān)利文獻(xiàn)1:特開(kāi)平5-252894號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平6-113789號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平9-56361號(hào)公報(bào)
[0013]專(zhuān)利文獻(xiàn)2:特開(kāi)平7-184640號(hào)公報(bào)
[0014]專(zhuān)利文獻(xiàn)3:特開(kāi)平10-57091號(hào)公報(bào)
[0015]專(zhuān)利文獻(xiàn)4:特開(kāi)2001-55338號(hào)公報(bào)
[0016]專(zhuān)利文獻(xiàn)5:特開(kāi)2007-006838號(hào)公報(bào)
[0017]專(zhuān)利文獻(xiàn)6:特開(kāi)平9-103266號(hào)公報(bào)、特開(kāi)2004-113246號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平9-117263號(hào)公報(bào)、特開(kāi)2002-153263號(hào)公報(bào)
[0018]專(zhuān)利文獻(xiàn)7:特開(kāi)2001-178398號(hào)公報(bào)、特開(kāi)2006-94757號(hào)公報(bào)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0019]本發(fā)明所要解決的問(wèn)·題，是對(duì)作為酵母提取物的副產(chǎn)物，即提取酵母提取物后過(guò)剩生成的酵母菌體或者未提取酵母提取物的培養(yǎng)酵母菌體進(jìn)行有效利用。此外，本發(fā)明所要解決的問(wèn)題是從富含有用成分的酵母菌體獲得組合物。
[0020]本申請(qǐng)的發(fā)明人進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用不含蛋白酶的細(xì)胞壁溶解酶對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體進(jìn)行作用，并在作用之后進(jìn)行加熱處理，可以制造酵母來(lái)源的蛋白質(zhì)含量高的組合物(以下稱(chēng)為“酵母蛋白質(zhì)”)以及膳食纖維含量高的細(xì)胞壁組分。而且，還發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用蛋白酶對(duì)上述酵母蛋白質(zhì)進(jìn)行作用，可以得到含氮量高的調(diào)味料，而且發(fā)現(xiàn)該調(diào)味料除了鮮味強(qiáng)以外，還具有已知的各種蛋白水解物所不具有的獨(dú)特風(fēng)味。
[0021]此外，即使上述細(xì)胞壁溶解酶是含有蛋白酶的酶，通過(guò)在其蛋白酶不發(fā)揮作用的溫度或PH下作用，也可以制造與上述品質(zhì)相當(dāng)?shù)慕湍傅鞍踪|(zhì)以及膳食纖維含量高的細(xì)胞壁組分。
[0022]此外，如果上述細(xì)胞壁溶解酶不是對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體進(jìn)行作用，而是對(duì)未提取的酵母菌體進(jìn)行作用，也可以制造與上述品質(zhì)相當(dāng)?shù)慕湍傅鞍踪|(zhì)以及細(xì)胞壁組分。
[0023]SP，本發(fā)明涉及:
[0024](I) 一種酵母蛋白質(zhì)，其是從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得的，蛋白質(zhì)含量為60 %以上。
[0025](2) 一種酵母來(lái)源的調(diào)味料，其通過(guò)對(duì)酵母蛋白質(zhì)進(jìn)行酶分解而制得，且固體成分中的總氮含量為11%以上，所述酵母蛋白質(zhì)從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得，蛋白質(zhì)含量為60%以上。
[0026](3)上述(I)或(2)的制造方法，用細(xì)胞壁溶解酶對(duì)提取酵母提取物后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后將細(xì)胞壁組成成分除去，從而得到酵母蛋白質(zhì)。[0027](4) 一種酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，所述酵母細(xì)胞壁含有50wt%以上的膳食纖維，所述制造方法的特征在于:用細(xì)胞壁溶解酶對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后除去以蛋白質(zhì)為主的組分。
[0028](5)上述(3)或(4)所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，所述細(xì)胞壁溶解酶是不含有蛋白酶的葡聚糖酶。
[0029](6)上述(3)~(5)的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，所述葡聚糖酶是來(lái)源于鏈霉菌屬的酶。
[0030](7)上述(3)~(6)的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，在蛋白酶不作用的溫度或蛋白酶不作用的P H下使細(xì)胞壁溶解酶作用。
[0031](8)上述(3)~(7)中任一項(xiàng)所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，在細(xì)胞壁溶解酶作用后，接著在50°C以上、優(yōu)選為70~80°C進(jìn)行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后將細(xì)胞壁組成成分除去。
[0032](9) 一種酵母細(xì)胞壁組分，通過(guò)權(quán)利要求4~8中任一項(xiàng)的方法所獲得的β -1,3-1，6-葡聚糖的含量為80wt%以上。
[0033]通過(guò)本發(fā)明，可以不必使用高成本的設(shè)備或化學(xué)處理，而將以前作為產(chǎn)業(yè)廢棄物或者價(jià)格低的肥料飼料的、提取酵母提取物之后的酵母菌體，或者在啤酒釀造過(guò)程中排出的、無(wú)法制成酵母提取物的酵母菌體，有效利用作為酵母蛋白質(zhì)、膳食纖維含量高的成分以及調(diào)味料，可以大幅度減少?gòu)U棄物的量。
[0034]所獲得的酵母蛋白質(zhì)由于蛋白質(zhì)含量高、致敏性低，所以也可以用作小麥或黃豆蛋白的替代品、保健食品的材料。除此之外，也適合作為制造食品或調(diào)味料的原料。
[0035]還有，所獲得的膳食·纖維含量高的成分由于作為食品其安全性高，所以可以用作保健食品的材料。此外，還可以用作食品物性改良劑等。
[0036]再者，使用蛋白分解酶對(duì)上述酵母蛋白質(zhì)作用所得到的調(diào)味料，其單位固體成分的總氮含量為11%以上，口感濃厚，與其他的蛋白水解物不同，有魚(yú)貝類(lèi)的獨(dú)特且良好的風(fēng)味，可以作為新類(lèi)型調(diào)味料來(lái)使用。
【具體實(shí)施方式】
[0037]以下，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
[0038]本發(fā)明所述的酵母是指可以通過(guò)酵母細(xì)胞壁溶解酶溶解的酵母。例如，可列舉:屬于酵母菌屬(Saccharonyces)、擬內(nèi)孢霉屬Gindonycopsis)、類(lèi)酵母屬(Saccharonycodes)、針抱酵母屬(Nenatospora)、念珠菌屬(Candida)、球擬酵母屬(Torulopsis)、酒香酵母屬(Brettanonyces)、紅酵母屬(Rhodotorula)等屬的菌，或者所謂的啤酒酵母、面包酵母、清酒酵母等。其中，可以作為酵母提取物的原料來(lái)使用的，優(yōu)選釀酒酵母菌(Saccharonyces Cerevisiae)或產(chǎn)I元假絲酵母(Candida Utilis)。
[0039]作為本發(fā)明的酵母菌體，首先可舉出提取酵母提取物之后的酵母菌體，也就是酵母提取物的提取殘?jiān)?。具體而言，提取酵母提取物之后的酵母菌體是指通過(guò)使用熱水、堿性溶液、自體消化、機(jī)械性破碎、細(xì)胞壁溶解酶、蛋白質(zhì)分解酶、核糖核酸水解酶或脫氨基酶中的任意一種以上對(duì)酵母進(jìn)行提取處理，將酵母提取物提出之后的殘?jiān)?。作為一個(gè)例子，可例舉興人(株)生產(chǎn)的“KR酵母”。[0040]一般而言，這種殘?jiān)闹饕煞质瞧暇厶?、甘露聚糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)。然而，一般認(rèn)為在結(jié)構(gòu)上，葡聚糖、甘露聚糖與其他成分成為復(fù)合體而牢固地結(jié)合在一起，即使直接使用蛋白酶與其接觸也幾乎不起作用。
[0041]另外，作為可以在實(shí)際生產(chǎn)中使用的酵母菌體，也可舉出不能制成酵母提取物的酵母菌體。例如，可以是從啤酒釀造過(guò)程排出的用作肥料、飼料的酵母菌體或作為廢棄物的酵母菌體。此外，與從提取酵母提取物之后的酵母菌體獲得的酵母蛋白質(zhì)相比，這種從未提取酵母提取物的酵母菌體獲得的酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。
[0042]作為獲取本發(fā)明的酵母蛋白質(zhì)的步驟，首先在上述酵母菌體中添加水，調(diào)整濃度為約5~20%，并在懸浮之后，添加細(xì)胞壁溶解酶，在30°C以上作用I~6小時(shí)。
[0043]作為這里所添加的細(xì)胞壁溶解酶，有葡聚糖酶(glucanase)和甘露聚糖酶(mannanase)。然而，在本發(fā)明中，重要的是細(xì)胞壁溶解酶幾乎不具有蛋白酶活性。具體而言，有來(lái)源于鏈霉菌屬的β葡聚糖酶“于''于子一AGE L”(f力七夕V >7 7公司生產(chǎn))、來(lái)源于Taloromyces屬的β葡聚糖酶“FiltraseBRX”(DSM 'I ^ >公司生產(chǎn))等，其中又優(yōu)選“于''于子一 A GE L，，。
[0044]天野工W 4 A公司生產(chǎn)的“ 二力一七FN”是葡聚糖酶與蛋白酶的混合酶制劑，在使用這種含有蛋白酶的酶制劑的情況下，必須在酶制劑中的蛋白酶不作用的溫度或PH下作用。
[0045]在通過(guò)細(xì)胞壁溶解酶的反應(yīng)之后，在50°C以上、優(yōu)選為50~100°C、更優(yōu)選為70~80°C的溫度下進(jìn)行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后借助離心機(jī)將細(xì)胞壁組成成分除去，從而獲得以蛋白質(zhì)為主的組分。將上述以蛋白質(zhì)為主的組分直接或干燥后作為酵母蛋白質(zhì)。`
[0046]此外，在不進(jìn)行上述加熱處理的情況下，每單位原料菌體的酵母蛋白質(zhì)產(chǎn)量降低，所以在成本上不理想。
[0047]作為本發(fā)明的酵母蛋白質(zhì)的原料，可以使用未提取酵母提取物的酵母菌體，也可以使用提取酵母提取物后的酵母菌體。以未提取酵母提取物的酵母菌體作為原料時(shí)，通過(guò)上述方法獲得的酵母蛋白質(zhì)中蛋白質(zhì)含量為60%以上。另一方面，以提取酵母提取物之后的酵母菌體作為原料時(shí)，通過(guò)上述方法獲得的酵母蛋白質(zhì)中蛋白質(zhì)含量為80%以上，可以更適于用作保健食品的材料、食品或調(diào)味品的生產(chǎn)原料等。
[0048]另一方面，借助上述離心機(jī)除去的細(xì)胞壁組成成分是以膳食纖維為主要成分的組分，將此組分直接或者濃縮后進(jìn)行干燥，作為酵母細(xì)胞壁組分。
[0049]在不進(jìn)行離心之前的加熱處理的情況下，每單位原料菌體的酵母細(xì)胞壁組分的產(chǎn)量降低。
[0050]以提取酵母提取物之后的酵母菌體作為原料，在通過(guò)上述方法所制得的酵母細(xì)胞壁組分的干燥物中，膳食纖維含量為50wt%以上。因此，作為膳食纖維含量高的組合物，可以用作保健食品的材料或食品物性改良劑等。
[0051]再者，也可以通過(guò)將上述酵母細(xì)胞壁組分用適當(dāng)?shù)慕亓舴肿恿康姆蛛x過(guò)濾膜進(jìn)行處理，從而獲得β -1,3-1,6-葡聚糖含量為SOwt %以上的酵母細(xì)胞壁組分。
[0052]另一方面，以上述酵母蛋白質(zhì)作為原料，可以獲得調(diào)味料。在上述酵母蛋白質(zhì)的干燥物中添加水，調(diào)整濃度至約5~15%，在懸浮之后，添加蛋白分解酶，在30°C以上作用3~10小時(shí)，然后進(jìn)行離心分離。所得的上清液是含有大量以氨基酸為主的鮮味成分的調(diào)味料。接著，根據(jù)需要，可以將此上清液濃縮、噴霧干燥以制成粉末狀的調(diào)味料。
[0053]以酵母菌體作為原料，通過(guò)上述方法獲得的調(diào)味料，其總氮含量高達(dá)11 %以上，特別是富含肽，口感濃厚，具有類(lèi)似于變溫和的魚(yú)醬味道的、獨(dú)特而良好的風(fēng)味。這種風(fēng)味是獨(dú)特的，與以前存在的任何一種蛋白水解物的風(fēng)味都不同，具體而言，這些蛋白水解物是指將畜肉、魚(yú)肉、黃豆、小麥、玉米等的蛋白質(zhì)予以鹽酸水解或酶分解所得到的鮮味調(diào)味料。這種調(diào)味料的使用領(lǐng)域，與上述蛋白質(zhì)酶分解物或鹽酸水解物相同，大多適合作為調(diào)味液或其原料，然而并不受到特別的限制，可以廣泛地使用在加工食品中。
[0054][實(shí)施例]
[0055]以下，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。
[0056]<實(shí)施例1>
[0057]在特開(kāi)2002-101846號(hào)公報(bào)的實(shí)施例3中記載的產(chǎn)朊假絲酵母的酵母提取物制備方法中，在提取提取物后獲得通過(guò)離心分離除去的菌體殘?jiān)?，將這種菌體殘?jiān)米髟系慕湍妇w。
[0058]將Ikg這種酵母菌體懸浮在水中，調(diào)整濃度為10%，然后，調(diào)整401:、？!14.5之后，添加30g細(xì)胞壁溶解酶(DSM ?八 >公司生產(chǎn)的“Filtrase BRX”)，作用5小時(shí)，接著在70°C加熱處理20分鐘，然后用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分。
[0059]將以蛋白質(zhì)為主的組分干燥,得到酵母蛋白質(zhì)611g。通過(guò)凱氏定氮法(Kjeldahlmethod)測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量為72%。
[0060]另一方面，將以細(xì)胞壁為主的組分干燥，得到酵母細(xì)胞壁組分186g。通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分中的膳食纖維含量為58%。
[0061]〈實(shí)施例2>
[0062]將Ikg提取產(chǎn)朊假絲酵母的酵母提取物之后的酵母菌體“KR酵母”(興人生產(chǎn))懸浮在水中，調(diào)整濃度為10%，然后，調(diào)整40°C、PH6.0之后，添加3g細(xì)胞壁溶解酶(f力'-fe ?τ Λ r ^ ^公司生產(chǎn)的“〒f午一 k GEL，，)，作用5小時(shí)，接著在7(TC加熱處理20分鐘，之后用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分。
[0063]將以蛋白質(zhì)為主的組分干燥，得到酵母蛋白質(zhì)706g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為84%。
[0064]另一方面,將以細(xì)胞壁為主的組分干燥,得到細(xì)胞壁組分318g。通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分中的膳食纖維含量為61%。
[0065]用水將所獲得的酵母蛋白質(zhì)調(diào)整成濃度為10%，懸浮后，調(diào)整至45°C、pH8.0之后，添加7g蛋白分解酶(天野工>吁^ ^公司生產(chǎn)的口子> NY-100”)，作用5小時(shí)，通過(guò)離心分離除去殘?jiān)?，將所獲得的上清液濃縮、噴霧干燥，從而得到以氨基酸為主的粉末狀的調(diào)味料500g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此調(diào)味料的氮含量為14.1%。
[0066]<實(shí)施例3>
[0067]將1kg產(chǎn)阮假絲酵母的培養(yǎng)酵母菌體“酵母MG” (興人生產(chǎn))懸浮在水中，調(diào)整濃度為10%之后，調(diào)整至40°C、PH6.0之后，添加3g細(xì)胞壁溶解酶(f力'A f^ ^公司生產(chǎn)的f 一^ GEL”)，作用5小時(shí)，接著在70°C加熱處理20分鐘之后，用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分，將以蛋白質(zhì)為主的組分干燥，得到酵母蛋白質(zhì)320g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為72%。
[0068]<實(shí)施例4>
[0069]將Ikg產(chǎn)朊假絲酵母的培養(yǎng)酵母菌體“酵母MG”(興人生產(chǎn))懸浮在水中，在90°C加熱處理20分鐘，將用離心機(jī)提取提取物成分后的殘?jiān)鼞腋≡谒?，調(diào)整濃度為10 %，調(diào)整至4(TC、pH6.0之后，添加3g細(xì)胞壁溶解酶(f力七* A f^ ^公司生產(chǎn)的“于'于十一K GEL”)，作用5小時(shí)，接著在70°C加熱處理20分鐘，然后用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分。將以細(xì)胞壁為主的組分干燥，得到酵母細(xì)胞壁組分256g。通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分的膳食纖維含量為56%。
[0070]<實(shí)施例5>
[0071]用水將Ikg來(lái)源于釀酒酵母培養(yǎng)酵母的啤酒酵母干燥菌體調(diào)整為濃度10%，調(diào)整40°C、ρΗ6.0之后，添加3g細(xì)胞壁溶解酶(f力'七> A f^ ^公司生產(chǎn)的于''于十一KGEL)，作用5小時(shí)，接著在70°C加熱處理20分鐘之后，用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分。將以蛋白質(zhì)為主的成分干燥，得到酵母蛋白質(zhì)388g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為62%。
[0072]<實(shí)施例6>
[0073]將Ikg來(lái)源于釀酒酵母培養(yǎng)酵母的啤酒酵母干燥菌體懸浮在水中，在90°C加熱處理20分鐘，用離心機(jī)提取提取物成分后，將殘?jiān)鼞腋≡谒?，濃度調(diào)整為10 %，然后，調(diào)整為40°C、ρΗ6.0之后，添加3g細(xì)胞壁溶解酶(f力'七> A f^ 7公司生產(chǎn)的于''于十一KGE L)，作用5小時(shí)，接著在70°C加熱處理20分鐘，之后用離心機(jī)分離成以細(xì)胞壁為主的組分和以蛋白質(zhì)為主的組分。將以細(xì)胞壁為主的組分干燥，得到酵母細(xì)胞壁組分201g。通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分的膳食纖維含量為53%。
·[0074]另一方面，將以蛋白質(zhì)為主的組分干燥而得到酵母蛋白質(zhì)。用水調(diào)整此酵母蛋白質(zhì)的濃度為10%，將其懸浮之后，調(diào)整為45°C、p HS.0，然后添加7g蛋白分解酶(天野工>
^ ^公司生產(chǎn)的口子> NY-100”)，作用5小時(shí)，通過(guò)離心分離除去殘?jiān)瑢⑺玫降纳锨逡簼饪s、噴霧干燥，得到粉末狀的調(diào)味料330g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此調(diào)味料的氮含量為 11.2%。
[0075]<實(shí)施例7>
[0076]除了不進(jìn)行實(shí)施例2中用細(xì)胞壁溶解酶作用之后的70°C、20分鐘的加熱處理之外，以與實(shí)施例2相同的方式，獲得酵母蛋白質(zhì)215g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為83%。
[0077]另一方面，得到酵母細(xì)胞壁組分76g。通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分的膳食纖維含量為63wt%。
[0078]用水將得到的酵母蛋白質(zhì)調(diào)整成濃度為10%，懸浮之后，調(diào)整成45°C、pH8.0，然后添加7g蛋白分解酶(天野工 > 開(kāi)' ^ A公司生產(chǎn)的口子> NY-100”)，作用5小時(shí)，通過(guò)離心分離除去殘?jiān)瑢⑺玫降纳锨逡簼饪s、噴霧干燥，得到粉末狀的調(diào)味料200g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此調(diào)味料的氮含量為13.2%。
[0079]<實(shí)施例8>
[0080]在實(shí)施例7中，所獲得的酵母細(xì)胞壁組分中的膳食纖維大半為葡聚糖和甘露聚糖。通過(guò)酶-重量法(7 4 > 9 > F' J力' A公司生產(chǎn)的MUSHROOM and YEASTBETA-GLUCAN ASSAY KIT)測(cè)得β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為31.5wt%。用截留分子量為13,000的分離過(guò)濾膜(旭化成> 矣力化 < 公司生產(chǎn)的V ^々口一開(kāi)' UF)進(jìn)行分離，回收分子量為13，000以下的濾液，然后進(jìn)一步用截留分子量為3，000的分離過(guò)濾膜(旭化成> ^力> X公司生產(chǎn)的7 ^々口一〒UF)進(jìn)行分離，除去濾液中所包含的色素成分和礦物質(zhì)成分，得到低分子的β-1,3-1,6-葡聚糖成分。通過(guò)酶-重量法(7 4 > 9 > F J力' 吁4 A公司生產(chǎn)的 MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)測(cè)得 β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為 83.4wt % ο
[0081]<比較例1>
[0082]除了實(shí)施例1中用細(xì)胞壁溶解酶“Filtrase BRX”30g和蛋白酶5g同時(shí)作用以外，與實(shí)施例1進(jìn)行相同的處理?？梢詮腎kg提取酵母提取物后的殘?jiān)蝎@得酵母蛋白質(zhì)479g。然而，通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此酵母蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量為48%。
[0083]另一方面，可以獲得酵母細(xì)胞壁組分521g，然而，通過(guò)酶-重量法(日本食品分析中心分析值)測(cè)得此酵母細(xì)胞壁組分的膳食纖維含量為23%。
[0084]<比較例2>
[0085]用水將Ikg酵母菌體“KR酵母”(興人生產(chǎn))調(diào)整成濃度為10%，將其懸浮之后，調(diào)整成40°C、pH6.0，然后同時(shí)添加IOg細(xì)胞壁溶解酶公司生產(chǎn)的于''t子一 & GEL)和20g蛋白分解酶(天野工> 開(kāi)' ^ &公司生產(chǎn)的口子> NY-100，，)，在50°C作用5.5小時(shí)，接著，在90°C進(jìn)行加熱失活處理，然后通過(guò)離心分離除去殘?jiān)瑢⑺玫降纳锨逡簼饪s、噴霧干燥，得到粉末狀的調(diào)味料750g。通過(guò)凱氏定氮法測(cè)得此調(diào)味料的氮含量為9.1%。
[0086]<評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)1>`[0087]將實(shí)施例2、6、7和比較例2所獲得的粉末狀調(diào)味料分別制備成0.3%的熱水溶液，對(duì)這些熱水溶液進(jìn)行味覺(jué)的官能品評(píng)。10名官能品評(píng)員對(duì)各樣品的水溶液和標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)酶分解物的鮮味強(qiáng)度、味道溫和度、雜味的強(qiáng)度、調(diào)味感、好感進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。在表1中顯示出判定的官能品評(píng)員的人數(shù)。此外，調(diào)味感是指產(chǎn)生口感濃厚的一個(gè)要素，表示提味感或濃厚感。
[0088]作為標(biāo)準(zhǔn)的蛋白質(zhì)酶分解物，使用“發(fā)酵鮮味調(diào)味料”(々'y H >生產(chǎn))。
[0089][表 I]
[0090]單純?nèi)芤?.3%熱水溶液的官能評(píng)價(jià)
[0091]
【權(quán)利要求】
1.一種酵母蛋白質(zhì)，其是從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得的，蛋白質(zhì)含量為60%以上。
2.—種酵母來(lái)源的調(diào)味料，其通過(guò)對(duì)酵母蛋白質(zhì)進(jìn)行酶分解而制得，且固體成分中的總氮含量為11%以上，所述酵母蛋白質(zhì)從提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體中獲得，蛋白質(zhì)含量為60%以上。
3.權(quán)利要求1或2的制造方法，用細(xì)胞壁溶解酶對(duì)提取酵母提取物后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后將細(xì)胞壁組成成分除去，從而得到酵母蛋白質(zhì)。
4.一種酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，所述酵母細(xì)胞壁組分含有50wt%以上的膳食纖維，所述制造方法用細(xì)胞壁溶解酶對(duì)提取酵母提取物之后的酵母菌體或未提取酵母提取物的酵母菌體作用，然后除去以蛋白質(zhì)為主的組分。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，其特征在于，所述細(xì)胞壁溶解酶是不含有蛋白酶的葡聚糖酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求3~5中任一項(xiàng)所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，其特征在于，所述葡聚糖酶是來(lái)源于鏈霉菌屬的酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求3~6中任一項(xiàng)所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，其特征在于，在蛋白酶不作用的溫度或蛋白酶不作用的pH下使細(xì)胞壁溶解酶作用。
8.根據(jù)權(quán)利要求3~7中任一項(xiàng)所述的酵母蛋白質(zhì)或酵母細(xì)胞壁組分的制造方法，其特征在于，在細(xì)胞壁溶解酶作用后，接著在50°C以上、優(yōu)選為70~80°C進(jìn)行5分鐘以上、優(yōu)選為10~20分鐘的加熱處理，然后將細(xì)胞壁組成成分除去。
9.一種酵母細(xì)胞壁組分,通過(guò)權(quán)利要求4~8中任一項(xiàng)的方法所獲得的β-1，3-1，6-葡聚糖的含量為80wt%以上。`
【文檔編號(hào)】C12N1/16GK103857801SQ201280049710
【公開(kāi)日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2012年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月31日
【發(fā)明者】阿孫健一, 福田雄典, 平倉(cāng)說(shuō)子, 小寺寬子, 中尾英二 申請(qǐng)人:興人生命科學(xué)株式會(huì)社