谷物加工食品用防霉劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種谷物加工食品用防霉劑，該防霉劑含有幾丁質(zhì)酶。另外，本發(fā)明提供一種包含該防霉劑的含防霉劑谷物加工食品。本發(fā)明還提供一種含防霉劑谷物加工食品的制造方法。根據(jù)本發(fā)明，能夠提供安全且廉價的谷物加工食品用防霉劑。
【專利說明】谷物加工食品用防霉劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及谷物加工食品用防霉劑。
【背景技術(shù)】
[0002]為了延長食品的保存期限，必須抑制微生物，特別是必須抑制霉菌的產(chǎn)生，抑制腐敗。通常認(rèn)為食品類的腐敗與食品制造后的保存條件(周邊環(huán)境)相關(guān)，通過抗菌劑、保存pH、保存溫度、水分活性控制等的組合來使得防腐技術(shù)實用化。
[0003]在谷物加工食品的最具有代表性的食品面包類的制造中，以使體積膨大、防止老化、改善面包內(nèi)層的結(jié)構(gòu)和顏色、面包外皮顏色等為目的，利用著各種酶。作為代表性的酶，可以列舉淀粉酶類、木聚糖酶等半纖維素酶類、氧化酶類、脂肪酶類等(專利文獻(xiàn)I)。另外，作為以防止老化、生料調(diào)整等為目的利用的乳化劑的替代品，研討著酶的利用。以世界性生產(chǎn)面包市場為背景，從面包類制造中的原材料成本降低和制造工藝效率化的觀點出發(fā)，酶的利用備受關(guān)注。
[0004]另一方面，蛋糕類、點心類、面類、米飯類主要被冷藏、冷凍保存。另外，在工業(yè)上也有利用丙酸鈣、乙醇等抗菌劑的例子。但是，有報告指出抗菌劑的利用成為損害食品風(fēng)味的原因，影響到食品物性。這樣，谷物加工食品的防霉是關(guān)系到谷物加工食品的保存期限的延長的重要課題，需求安全且廉價的防霉劑。
[0005]在先技術(shù)文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)1:日本特開2007 - 325515號公報
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]發(fā)明要解決的技術(shù)問題
[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種安全且廉價的谷物加工食品用防霉劑。
[0009]解決技術(shù)問題的手段
[0010]本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述技術(shù)問題進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用幾丁質(zhì)酶，能夠提供安全且廉價的谷物加工食品用防霉劑，從而完成了本發(fā)明。
[0011]本發(fā)明提供一種谷物加工食品用防霉劑，該防霉劑含有幾丁質(zhì)酶。
[0012]在一個實施方式中，上述防霉劑還含有丙酸鈣。
[0013]在一個實施形態(tài)中，相對于I質(zhì)量份上述幾丁質(zhì)酶，丙酸鈣的含有比例為0.1?500質(zhì)量份。
[0014]本發(fā)明還提供一種含有上述防霉劑的含防霉劑谷物加工食品。
[0015]在一個實施方式中，上述食品是面包類、蛋糕類或點心類。
[0016]本發(fā)明還提供含防霉劑谷物加工食品的制造方法，該方法包括使谷物加工食品含有上述防霉劑的工序。
[0017]在一個實施方式中，上述工序是在谷物原料中混合上述防霉劑的工序。
[0018]在一個實施形態(tài)中，上述防霉劑以每單位上述谷物原料的幾丁質(zhì)酶量為I?10000 μ g/g的量混合。
[0019]在一個實施方式中，上述工序是在谷物加工食品表面供給上述防霉劑的工序。
[0020]在一個實施形態(tài)中，上述防霉劑以每單位上述谷物加工食品表面的幾丁質(zhì)酶量為2?200 μ g/cm2的量供給。
[0021]發(fā)明效果
[0022]根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種安全且廉價的谷物加工食品用防霉劑。本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑含有稱為幾丁質(zhì)酶的酶，所以是安全且廉價的。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1是表示并用0.05%丙酸鈣和15ppm或20ppm幾丁質(zhì)酶XGP-402時面包中產(chǎn)生的霉菌(mold)的增加的曲線圖。
[0024]圖2是表示并用0.1%丙酸鈣和5ppm或20ppm幾丁質(zhì)酶XGP-402時面包中產(chǎn)生的霉菌的增加的曲線圖。
[0025]圖3是表示并用0.1 %丙酸鈣和0.2%幾丁質(zhì)酶XGP-403或XGP-405時面包中產(chǎn)生的霉菌的增加的曲線圖。
【具體實施方式】
[0026]本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑含有幾丁質(zhì)酶。
[0027]本發(fā)明中所說的谷物加工食品是指對谷物進(jìn)行加工得到的食品。例如，將谷物直接作為谷物原料、或者進(jìn)行加工(例如粉末加工、研磨加工)作為谷物原料，在該谷物原料中適當(dāng)混合任意的其它材料得到混合物(例如生料)，利用烘焙、蒸、油炸、煮等手法對該混合物進(jìn)行加工，根據(jù)需要成形或添加其它成分而成的食品。作為谷物，例如，可以列舉小麥、玉米、米、蕎麥、大麥、裸麥、燕麥。作為谷物加工食品，例如，可以列舉面包類(bread )、蛋糕類(cakes)、點心類(confectioneries)、面類(noodles)、米飯類(cooked rice)。優(yōu)選為面包類、蛋糕類、點心類，更優(yōu)選為面包類。作為面包類，例如，可以列舉主食面包(whitebread)、甜面包(sweet pastries)、面包卷(rolls)、法式面包(French bread)、蒸面包(steamed buns)、烹飪面包(stuffed bread)、卷式面包(bread rolls)、水果面包(fruitbread)、玉米面包(corn bread)、奶油卷(butter-enriched rolls)、小圓面包(buns)、舌甘面包(sweet dough)、牛角面包(croissants)、丹麥起酥餅(Danish pastries)、干面包(hardtacks)、扭結(jié)形鹽餅干(pretzels)。作為蛋糕類，例如，可以列舉海綿蛋糕(spongecakes)、蛋糕卷(Swiss rolls)、天使蛋糕(angel cakes)、磅餅(pound cakes)、水果蛋糕(fruitcakes)、薄烤餅(hotcakes)。作為點心類，例如，可以列舉甜甜圈(doughnuts)、瑪?shù)铝盏案?madeleines)、年輪蛋糕(baumkuchens)、可麗餅(crepes)、華夫餅(waffles)、長崎蛋糕(caste I las)、曲奇(cookies)、松餅(biscuits)、餅干(crackers)、瑪芬蛋糕(muffins)、泡芙(choux pastries)、手指餅干(eclairs)、千層酥(millefeuilles)、果餡餅(tarts)、威化(wafers)、派(pies)、比薩(pizzas)、零食(snack food)、梳芙厘(s0Uffl6s)、煎餅、年糕片、炸碎年糕、饅頭、銅鑼燒、今川燒、鯛魚燒、餅、中國饅頭、月餅、圓松餅、油炸糖點心。作為面類，例如，可以列舉烏冬面、蕎麥面、掛面、意大利面(pasta)、拉面、米粉(rice vermicelIi )、越南粉(pho)。作為米飯類，例如，可以列舉米飯、小豆糯米飯、粽子、飯團(tuán)、壽司、炒飯。
[0028]本發(fā)明中所說的幾丁質(zhì)酶是將幾丁質(zhì)分解的酶的總稱。幾丁質(zhì)指β -1, 4-聚-N-乙酰葡糖胺，是單糖N-乙酰葡糖胺(GlcNAc)通過β -1, 4鍵連接的多糖，是節(jié)肢動物、軟體動物、外肛動物、菌類的主要的結(jié)構(gòu)多糖。幾丁質(zhì)被植物(番木瓜等)、軟體動物中腸腺、微生物(放線菌等)等的幾丁質(zhì)酶(EC3.2.1.14)分解成GlcNAc及其寡糖。幾丁質(zhì)酶是將幾丁質(zhì)分解成寡糖或GIcNAc的酶的總稱。已知根據(jù)分解方式，幾丁質(zhì)酶存在外切型幾丁質(zhì)酶、內(nèi)切型幾丁質(zhì)酶；根據(jù)基因序列的同一性，幾丁質(zhì)酶存在家族-18、家族-19、其它的幾丁質(zhì)酶。作為本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑所含有的幾丁質(zhì)酶，沒有特別限定。優(yōu)選為家族-18、其它的幾丁質(zhì)酶。
[0029]作為幾丁質(zhì)酶的制備方法，沒有特別限定。例如，可以列舉由含有幾丁質(zhì)酶的植物、微生物制備的方法。因為由微生物制備的方法能夠大量培養(yǎng)微生物、能夠廉價地制備幾丁質(zhì)酶，因而優(yōu)選。作為微生物，沒有特別限定。例如，可以列舉放線菌(actinomycetes)、細(xì)菌(bacteria)、霉菌(mold)、酵母(yeasts)。優(yōu)選放線菌。作為放線菌，例如，可以列舉 Streptomyces griseus (以下將 “Streptomyces，，記為 “S.”)、S.avermitilis, S.violaceoruber和S.cinnamoneus,這些菌株可以由獨立行政法人理化學(xué)研究所、獨立行政法人制品評價技術(shù)基礎(chǔ)機(jī)構(gòu)、American Type Culture Collection等生物資源保存機(jī)構(gòu)獲得。由微生物制備幾丁質(zhì)酶的方法，例如，包括:培養(yǎng)產(chǎn)生幾丁質(zhì)酶的微生物的工序、由培養(yǎng)液分離包含幾丁質(zhì)酶的液體和微生物菌體的工序和從包含幾丁質(zhì)酶的液體分離精制幾丁質(zhì)酶的工序。在培養(yǎng)產(chǎn)生幾丁質(zhì)酶的微生物的工序中，利用含有該微生物能夠利用的營養(yǎng)源的培養(yǎng)基培養(yǎng)該微生物。作為培養(yǎng)基的形態(tài)，只要能夠促進(jìn)幾丁質(zhì)酶的生產(chǎn)，既可以是液體也可以是固體。大量培養(yǎng)中優(yōu)選液體培養(yǎng)基。作為營養(yǎng)源，例如，可以列舉碳源、氮源、無機(jī)鹽類。作為碳源，例如，可以列舉葡萄糖、甘油、糊精、淀粉、糖蜜、動植物油、幾丁質(zhì)。作為氮源，例如，可以列舉大豆粉、玉米浸潰液、棉子柏、肉提取物、蛋白胨、酵母提取物、硫酸銨、硝酸鈉、尿素。作為無機(jī)鹽類，例如，可以列舉鈉、鉀、鈣、鎂、錳、鐵、鈷、鋅、磷酸。作為培養(yǎng)法，靜置培養(yǎng)、振蕩培養(yǎng)或通氣攪拌培養(yǎng)均可，大量培養(yǎng)中優(yōu)選通氣攪拌培養(yǎng)。作為培養(yǎng)溫度，通常為15?37°C、優(yōu)選20?30°C。作為培養(yǎng)基的pH，優(yōu)選為pH5?9。作為培養(yǎng)時間，通常為2?7天，在培養(yǎng)基中的幾丁質(zhì)酶的蓄積量最高時停止培養(yǎng)。在從培養(yǎng)液分離含有幾丁質(zhì)酶的液體和微生物菌體的工序中，例如，可以采用離心分離、過濾等公知的方法。在從含有幾丁質(zhì)酶的液體分離精制幾丁質(zhì)酶的工序中，例如，根據(jù)目的幾丁質(zhì)酶的精制程度，可以適當(dāng)組合使用利用排除分子量5000或10000的過濾膜的超濾、使用硫銨或醇的分離、利用色譜的精制等公知的手段。作為幾丁質(zhì)酶，可以直接以液體狀態(tài)使用含有幾丁質(zhì)酶的溶液，也可以以真空干燥或冷凍干燥而得到的粉末狀的酶的形態(tài)使用。在本發(fā)明中，優(yōu)選通過下述步驟得到的幾丁質(zhì):利用含有葡萄糖、甘油等放線菌比較容易資源化的碳源、肉提取物、酵母提取物等來自天然的氮源、鈣鹽等無機(jī)鹽的培養(yǎng)基培養(yǎng)放線菌，通過超濾將從培養(yǎng)液分離菌體而得到的培養(yǎng)上清濃縮，從濃縮液通過硫銨鹽析、醇沉淀、色譜等進(jìn)行精制，得到純度高的幾丁質(zhì)酶。
[0030]本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑還可以含有丙酸鈣。丙酸鈣相對于I質(zhì)量份幾丁質(zhì)酶的比例優(yōu)選為0.1?500質(zhì)量份、更優(yōu)選為I?200質(zhì)量份。
[0031]作為本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑發(fā)揮防霉效果的霉菌，沒有特別限定。例如，可以列舉黑根霉(bread mold, Aspergillus 屬)、曲霉(aspergillus, Aspergillus 屬)、青霉菌(penicillium, Penicillium 屬)、多主枝抱霉菌(cladosporium, Cladosporium 屬)、根霉(rhizopus, Rhizopus 屬)、毛霉菌(mucor, Mucor 屬)。
[0032]本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑，還可以含有防腐劑、保質(zhì)期延長劑、醇類。作為防腐劑，例如，可以列舉苯甲酸、苯甲酸鹽、山梨酸、山梨酸鹽、對羥基苯甲酸酯類、多熔素(polylysine)、魚精蛋白分解物、tsunaburishin、乳酸鏈球菌、納他霉素(natamycin)。作為保質(zhì)期延長劑，例如，可以列舉有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽(例如醋酸鈉)、甘氨酸。作為醇類，例如，可以列舉乙醇。本發(fā)明的谷物加工食品用防霉劑的剩余部分通常是水。
[0033]本發(fā)明的含防霉劑谷物加工食品含有上述防霉劑。因此，含有幾丁質(zhì)酶。作為本發(fā)明的含防霉劑谷物加工食品所含的幾丁質(zhì)酶量，只要能夠發(fā)揮幾丁質(zhì)酶的防霉效果，就沒有特別限定，優(yōu)選每單位谷物加工食品幾丁質(zhì)酶為0.5?100000 μ g/g、更優(yōu)選為0.65?6600 μ g/g、進(jìn)一步優(yōu)選為1.3?1300 μ g/g。特別在表面含有幾丁質(zhì)酶時，優(yōu)選每單位谷物加工食品幾丁質(zhì)酶為5?500 μ g/g、更優(yōu)選為12.5?250 μ g/g。
[0034]本發(fā)明的含防霉劑谷物加工食品的制造方法包括使谷物加工食品含有上述防霉劑的工序。作為該工序，只要使谷物加工食品含有幾丁質(zhì)酶、能夠發(fā)揮幾丁質(zhì)酶的防霉效果，就沒有特別限定。幾丁質(zhì)酶既可以在谷物加工食品制造的最終階段添加，也可以在中間階段添加，還可以在谷物原料中添加，還可以組合這些添加方式的至少2種。例如，可以列舉在谷物原料中混合上述防霉劑的工序、在谷物加工食品表面供給上述防霉劑的工序。在谷物原料中混合上述防霉劑的工序中，例如，將含有上述防霉劑的水溶液、醇液等煉入谷物加工食品的原材料、生料等中，將該原材料、生料等浸潰在該水溶液、醇液等中等方法。在谷物加工食品表面供給上述防霉劑的工序中，例如，向谷物加工食品表面噴霧、涂布含有上述防霉劑的水溶液、醇液等。噴霧、涂布可以在烘焙谷物加工食品前進(jìn)行，也可以在烘焙后進(jìn)行。優(yōu)選在烘焙谷物加工食品后進(jìn)行。作為使谷物加工食品含有上述防霉劑的量，在谷物原料中混合上述防霉劑時，優(yōu)選每單位谷物原料幾丁質(zhì)酶為I?10000 μ g/g、更優(yōu)選為2?2000 μ g/g的量。在谷物加工食品表面供給上述防霉劑時，優(yōu)選每單位谷物加工食品表面幾丁質(zhì)酶為2?200 μ g/cm2、更優(yōu)選為5?100 μ g/cm2的量。
[0035]實施例
[0036]下面，基于實施例進(jìn)一步具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不被以下的實施例限定。
[0037]以下的實施例中使用的幾丁質(zhì)酶都是源自放線菌的幾丁質(zhì)酶。以下的實施例中使用的丙酸鈣是食品中通用的防腐劑，已知防霉作用。在以下的實施例中，表示“質(zhì)
量％”。
[0038](實施例1:通過噴霧法的防霉效果I)
[0039]在低速混合機(jī)中混合330g由表I (實施例1)所示配合比的原材料構(gòu)成的面包生料(生面團(tuán))5分鐘，接著，在高速混合機(jī)中混合7分鐘。將生料在35°C保持100分鐘，使之進(jìn)行發(fā)酵，之后以140°C烘焙20分鐘，得到長面包條(loaf of bread)(以下記為“面包條”(loaf))。
[0040][表I ]
[0041]
【權(quán)利要求】
1.一種谷物加工食品用防霉劑，其特征在于: 含有幾丁質(zhì)酶。
2.如權(quán)利要求1所述的防霉劑，其特征在于: 還含有丙酸鈣。
3.如權(quán)利要求2所述的防霉劑，其特征在于: 相對于I質(zhì)量份所述幾丁質(zhì)酶，含有0.1?500質(zhì)量份的比例的丙酸隹丐。
4.一種含防霉劑谷物加工食品，其特征在于: 含有權(quán)利要求1?3中任一項所述的防霉劑。
5.如權(quán)利要求4所述的食品，其特征在于: 該食品為面包類、蛋糕類或點心類。
6.一種含防霉劑谷物加工食品的制造方法，其特征在于: 包括使谷物加工食品含有權(quán)利要求1?3中任一項所述的防霉劑的工序。
7.如權(quán)利要求6所述的制造方法，其特征在于: 所述工序是在谷物原料中混合所述防霉劑的工序。
8.如權(quán)利要求7所述的制造方法，其特征在于: 所述防霉劑以每單位所述谷物原料的幾丁質(zhì)酶量為I?10000 μ g/g的量混合。
9.如權(quán)利要求6所述的制造方法，其特征在于: 所述工序是在谷物加工食品表面供給所述防霉劑的工序。
10.如權(quán)利要求9所述的制造方法，其特征在于: 所述防霉劑以每單位所述谷物加工食品表面的幾丁質(zhì)酶量為2?200 μ g/cm2的量供々A5口 O
【文檔編號】A21D8/04GK103874417SQ201280049700
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年10月2日 優(yōu)先權(quán)日:2011年10月4日
【發(fā)明者】白坂直輝, 山口仁美 申請人:長瀨化成株式會社, 長瀨產(chǎn)業(yè)株式會社