食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一口大小的食品，包括a)塑性固體軟夾心，b)包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物涂層，c)完全覆蓋巧克力或巧克力樣組合物涂層的單個(gè)脆性塊層，所述食品按重量計(jì)具有基于食品總重量的4-24%之間的脂肪含量，所述軟夾心具有0.28-0.6之間的Aw，按重量計(jì)基于夾心總重量小于14%的脂肪含量，且占食品重量的40-76%。
【專利說明】合口 冥口口
[0001]本公開涉及具有谷物制品外觀但內(nèi)部質(zhì)地形成對比的一 口大小的食品 (bite-size food product)。特別地,其中夾心是軟的而外層松脆或酥脆。優(yōu)選其夾心是 基于水果的夾心。
[0002]很難在存架期(通常為1-18個(gè)月，優(yōu)選為2-12個(gè)月，優(yōu)選為4-9個(gè)月，理想地是 6-9個(gè)月)內(nèi)保持小吃產(chǎn)品中的質(zhì)地對比度而不損失營養(yǎng)(例如加入過多的脂肪)，特別是 在非冷凍產(chǎn)品中。為了使食品的夾心，例如水果原料，保持柔軟，其必須是濕潤的。然而，軟 夾心中的水分易于從夾心中遷移。如果為所述夾心提供脆性層，那么這會使其喪失脆性:谷 物在過于濕潤時(shí)變軟。
[0003]US4961943公開了使用其上撒有干谷物顆粒的熔化脂肪或油涂層涂覆干燥的水 果。涂層阻止了水分從水果芯向谷物成分的遷移，因此避免谷物層喪失脆性。干涂層包含 粒徑為大約1/32至1/16英寸，即長度為0.79-1.59mm的顆粒。所使用的水果可以是任何 干水果塊和/或蜜餞水果塊，其水分含量為大約12-18%。這種水分含量相當(dāng)于Aw為大約 0.5-0.65。這種整個(gè)的水果塊可能難以咀嚼，且不會被認(rèn)為是軟的。
[0004]US4961943使用脂肪作為防水層，這是由于涂層的脂肪成分防止水分從水果遷移， 且特定的谷物(碎谷物或胚芽)或堅(jiān)果更能抵御水分。此外，由于該文獻(xiàn)中使用的夾心是 水果塊，該文獻(xiàn)中描述的夾心的大小和形狀也難以改變。而且，由于涂層主要由脂肪組成， 過多的脂肪降低了營養(yǎng)價(jià)值。此外，即使脂肪層是好的防水層，它不是良好的粘合劑而將谷 物塊粘到產(chǎn)品上。因此只能使用小塊。
[0005]US4961943還指出如果只有一層的話難以保持防水層連續(xù)。這就是該文獻(xiàn)建議使 用多個(gè)脂肪層的原因，這再度增加了由此獲得的產(chǎn)品的脂肪含量。還發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)之后的包 裝或配送過程中脂肪層可能會由于機(jī)械沖擊破裂或斷裂，從而喪失其防水層功能。
[0006]CA2034642描述了如何獲得軟的基于水果的產(chǎn)品，同時(shí)還保持與之結(jié)合的谷物片 的脆性。必須在基于水果的產(chǎn)品中加入膠凝劑。因此產(chǎn)品需要在60-100°C之間被熱成型， 這么高的溫度可改變基于水果的產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，特別是有烹煮的味道，特別是對于紅 色水果而言。因此所獲得的產(chǎn)品沒有水果的天然味道和顏色。而且該文獻(xiàn)沒有指出如何獲 得完全被谷物包覆的基于水果的產(chǎn)品。
[0007]FR2922414涉及一種食品，其為谷物制品，包含棗填充物，該谷物制品保持其脆性。 但是該谷物制品不是由單個(gè)的脆塊形成的，而是由熱共擠壓獲得的連續(xù)餅干的形式。填充 物必須也具有足夠的流動性以能夠泵送。由于必需的共擠壓步驟和填充物的可泵送性，因 此不可能使填充物具有特定的形式例如3D旋轉(zhuǎn)實(shí)體形式。而且，由于共擠壓步驟使用高 溫，不能用紅色水果代替棗，因?yàn)檫@種類型的水果的風(fēng)味和顏色被改變。
[0008]US4256772描述了如何通過使用濕潤劑以保持低的Aw，從而防止水分從軟的基于 水果的產(chǎn)品向干的脆性谷物遷移。然而，所述水果沒有完全被脆性谷物包覆。而且，所述水 果不具有如典型的造型粘土那樣的可成型的稠度。因此不可能使水果具有特定形式例如3D 旋轉(zhuǎn)實(shí)體形式。
[0009]W003/059084公開了多層產(chǎn)品。其中至少一層被提供作為屏障來防止脂肪遷移和巧克力涂層起霜。其沒有公開用作其它脆性涂層材料的粘合劑的合適的涂層。
[0010]還已知在家庭烘焙中制作表面上相似的產(chǎn)品。但是，這種配方不適于大量生產(chǎn)，也 沒有考慮可重復(fù)的成型或長期儲存的需要。而且，嚴(yán)格的脂肪含量要求或Aw水平在家庭烘 焙中并不是所關(guān)注的方面。
[0011]期望有一 口大小的食品，其外部可以看起來像谷物產(chǎn)品且呈現(xiàn)有差別的質(zhì)地:其 夾心，特別是基于水果的夾心是軟的，而外層是松脆的或酥脆的。此外，需要該有差別的質(zhì) 地在延長的存架期(在0-30°C，優(yōu)選10-25°c通常為1-18個(gè)月，優(yōu)選為2-12個(gè)月，優(yōu)選為 4-9個(gè)月，理想地是6-9個(gè)月)內(nèi)能夠保持，而不損失營養(yǎng)(例如通過添加過多的脂肪)。此 夕卜，在基于水果的夾心的情況下，不管使用什么水果，其味道將希望盡可能保持天然，而沒 有任何“烹煮的味道”。此外，夾心應(yīng)當(dāng)是可塑的，以容易且方便地成型為任何希望的形式， 例如球形，而無需在60°C以上的溫度加熱產(chǎn)品。
[0012]相應(yīng)地，本公開力圖解決與現(xiàn)有技術(shù)有關(guān)的至少一些問題，或者至少提供商業(yè)上 有用的其替代方案。
[0013]相應(yīng)地，在第一個(gè)方面，本公開提供了一種一口大小的食品，包含:
[0014]a)塑性固體軟夾心，
[0015]b)包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物層，
[0016]c)完全覆蓋所述巧克力或巧克力樣組合物層的單個(gè)脆性塊層，
[0017]所述食品具有按重量計(jì)基于所述食品總重量的4-24%之間的脂肪含量，
[0018]所述軟夾心具有0.28-0.6之間的Aw,按重量計(jì)基于所述夾心總重量的小于14%的 脂肪含量，且按重量計(jì)形成所述食品的40-76%。
[0019]現(xiàn)在將進(jìn)一步描述本公開。在下述段落中，更詳細(xì)地定義本公開的不同的方面/ 實(shí)施方案。所定義的每個(gè)方面/實(shí)施方案可以與任何一個(gè)或多個(gè)其他方面/實(shí)施方案組合， 除非有明確相反的說明。特別地，任何表示為優(yōu)選或有利的特征可以與任何其他表示為優(yōu) 選或有利的一個(gè)或多個(gè)特征組合。
[0020]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了允許獲得這種食品的特定的方法和成分。特別地，軟夾心的比水 活度值和脂肪含量的選擇允許形成可包覆的夾心，其可被提供以對水分敏感的外部涂層。 特別地，可制造所述產(chǎn)品以表現(xiàn)為餅干產(chǎn)品，同時(shí)具有軟夾心，且沒有不希望的的短的存架 期。而且，由于用于形成夾心的原料混合物的出色的可加工性，所述產(chǎn)品可以以工業(yè)規(guī)模大
量生產(chǎn)。
[0021]一口大小的食品是指其大小適合于成人一口或兩口吃下的食品。因此，有利地，根 據(jù)本公開的一口大小的食品的總長度為<12cm(成人一口最長為<6cm，通常第二長大小為 <4cm，優(yōu)選〈3.5cm)。有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的總重量為最多50g (即成人每 口最多25g)。
[0022]特別地，根據(jù)本公開的一口大小的食品優(yōu)選具有在0.6_50g之間的總重量，特別 是l_35g，有利地是在l_25g之間，更有利地是在2.5-15g之間，更有利地是在3_10g之間， 更有利地是在3-7g之間，特別是在3-5g之間。
[0023]所述食品具有塑性固體的軟的基于水果的夾心。這些術(shù)語是本領(lǐng)域熟知的。塑性 固體是指能夠成型或被塑形的材料。相反地，彈性固體既不會保持其成型的形式也不會是 流體夾心。軟夾心食品是本領(lǐng)域中已知的，糖果店常常將其作為軟夾心的出售。軟夾心食品具有有利的感官品質(zhì)(organo-leptic properties),允許產(chǎn)品反映天然水果的質(zhì)地特性。
[0024]優(yōu)選地，所述夾心在室溫具有與典型的雕塑粘土類似的稠度。也就是說，像雕塑粘 土一樣，通過簡單地用手施壓而無需加熱所述產(chǎn)品就可能改變夾心的形狀。而且，像雕塑粘 土一樣，如果不施加壓力，夾心保持其形狀，并因此不會流動。因此所述夾心是可塑的、可變 形的且可以手工塑型的。它具有雕塑粘土的可加工性，且不過粘或過于膠粘以至于無法成 型和加工。但是，與雕塑粘土相反，所述夾心可以包含可辨別的水果塊，因此無需僅有細(xì)膩 的質(zhì)地。
[0025]所述一 口大小的食品具有按重量計(jì)基于所述食品總重量4-24%之間的脂肪含量。 優(yōu)選脂肪含量按重量計(jì)在5-18%之間，更有利地是按重量計(jì)在5-15%之間，更有利地是按重 量計(jì)在5-12%之間，更有利地是按重量計(jì)在6-10%之間，
[0026]軟夾心具有0.28-0.6之間的Aw。產(chǎn)品的水活度(Aw)是食品工業(yè)領(lǐng)域熟知的概 念，其量，簡寫為Aw，度量樣品中水的可用性。在大多數(shù)情況下，該水活度與產(chǎn)品中的水分含 量不成比例。測量產(chǎn)品Aw的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，例如其可以用Aqualab CX_2 或系列3,或Novasina測量。本文所示的所有Aw均是在25+/_2°C下測量的。
[0027]優(yōu)選軟夾心具有0.28-0.55之間的Aw，更有利地是在0.3-0.5之間，更有利地是在 0.45-0.5之間。根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心的Aw非常重要:如果Aw高于0.6，夾 心a)更軟且更多汁，但是谷物層c)快速喪失其脆性。如果Aw低于0.28，夾心通常太硬，難 以咀嚼，或者如果使用大量濕潤劑則太粘。典型的相應(yīng)水含量按重量計(jì)為基于夾心總重量 的4-17%，通常為6-17%，優(yōu)選按重量計(jì)為7-15%，更優(yōu)選按重量計(jì)為8-13%。
[0028]軟夾心具有按重量計(jì)基于夾心總重量的少于14%的脂肪含量。優(yōu)選地，夾心具有 按重量計(jì)少于13%的脂肪含量，更有利地是按重量計(jì)少于10%，更有利地是按重量計(jì)少于 6%，更有利地是按重量計(jì)在3-6%之間，在另一個(gè)有利的實(shí)施方案中是按重量計(jì)少于3%。
[0029]夾心按重量計(jì)代表所述食品的40-76%，有利地是50-70%，更有利地是按重量計(jì) 58-67%。
[0030]根據(jù)本公開的一口大小的食品呈現(xiàn)出有差別的質(zhì)地，其在存架期內(nèi)得以保持(在 0-30°C，優(yōu)選10-25°C通常為1-18個(gè)月，優(yōu)選為2-12個(gè)月，優(yōu)選為4_9個(gè)月，理想地是6_9 個(gè)月)。
[0031]在特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一 口大小的食品具有按重量計(jì)基于所述食品 總重量的少于50%的糖含量。
[0032]有利地，夾心的密度>1，有利地>1.1，更有利地>1.15，特別是在1.2左右。為了證 實(shí)密度>1，最簡單的方法就是將夾心置于20°C的純水中，其下沉則立即證實(shí)。為了證實(shí)密 度>1.2，可用在20°C密度為1.2的液體(例如水/蔗糖溶液，或水/甘油溶液)代替純水。
[0033]在本公開的特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心是基于水果 的或基于軟糖的，有利地是基于水果的。
[0034]“基于水果的”是指夾心“包含水果固形物”。因此，本文公開的一口大小的食品的 基于水果的夾心不需要僅僅包含水果風(fēng)味。有利地是，基于水果的夾心包含按重量計(jì)基于 所述基于水果的夾心總重量的大于5%的干水果固形物，優(yōu)選按重量計(jì)大于10%的干水果固 形物，更有利地是按重量計(jì)大于25%的干水果固形物，更有利地是按重量計(jì)大于37%的干水 果固形物，特別是按重量計(jì)大于50%的干水果固形物。[0035]術(shù)語“水果”指任何“天然”水果，不包括通常被稱為“堅(jiān)果”的干果(例如核桃、 榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃)。優(yōu)選地，所述水果是木本水果，更有利地是選自紅色水果 例如草莓、樹莓、藍(lán)莓、黑醋栗、紅醋栗、蔓越莓、接骨木莓或黑莓，異國(exotic)水果例如 菠蘿、芒果、百香果、石榴、荔枝或獼猴桃、甜瓜、桃、杏、香蕉、櫻桃、蘋果、梨，柑橘類水果例 如橙子、檸檬、葡萄柚、柑橘或克萊門氏小柑橘、葡萄、李子、櫻桃、米拉別里李、無花果、葡萄 干、番茄、胡蘿卜、紅菜椒、南瓜、棗、及其混合物。更優(yōu)選所述水果選自蔓越莓、杏、蘋果、樹 莓、草莓、葡萄干、桃、無花果、棗、櫻桃、李子、番茄及其混合物，更有利地選自蔓越莓、杏、蘋 果、樹莓、草莓、葡萄干、無花果及其混合物。引申開來，根據(jù)本公開，大黃也被包括在術(shù)語 “水果”中，即使它不是植物學(xué)上的水果，這是由于在烹調(diào)中它常常被歸類于并用作水果。
[0036]優(yōu)選地，椰子不是基于水果的夾心的主要水果，甚至不大量使用。優(yōu)選地，基于水 果的夾心不包含椰子。當(dāng)僅使用水果的油(如椰子油或棕櫚油)時(shí)，其當(dāng)然不被計(jì)為水果 而是作為脂肪，即“植物脂肪”。
[0037]當(dāng)制備干燥水果時(shí)，優(yōu)選在低于60°C的條件下干燥，合適的干燥時(shí)間為至多30小 時(shí)，例如10-30小時(shí)，優(yōu)選15-25小時(shí)。干燥可以是曬干。對于紅色水果來說，干燥溫度優(yōu) 選低于40°C。
[0038]根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心可以包含水果塊(更特別地是 保留在Imm規(guī)格的方孔篩上的水果大塊)，特別是切碎的干的、半干的或浸潰水果塊、和/或 果泥、果粉，濃縮果泥和濃縮果汁。切碎的水果塊是特別優(yōu)選的。基于水果的夾心可以包含 按重量計(jì)基于所述基于水果的夾心總重量的至多100%的切碎的水果塊，更有利的是按重 量計(jì)在10-70%之間，更有利的是按重量計(jì)在20-65%之間，更有利的是按重量計(jì)在40-60% 之間。
[0039]根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心可以是在質(zhì)地和/或顏色上看 起來均一的。在另一個(gè)實(shí)施方案中，特別是在水果塊可見的情況下，例如由于使用了另一種 顏色的水果塊，夾心可以具有不均一的質(zhì)地和/或顏色。
[0040]有利地，在根據(jù)本公開的一 口大小的食品的基于水果的夾心中，果粉的量按重量 計(jì)基于所述基于水果的夾心總重量為少于50%，更有利地是按重量計(jì)少于35%，更有利地是 按重量計(jì)少于15%，更有利地是按重量計(jì)少于10%，特別是按重量計(jì)少于5%。在一個(gè)實(shí)施方 案中，可以有至少lwt%的水果粉。
[0041]有利地，在根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心中，水果濃縮物(濃 縮果泥或濃縮果汁)的量按重量計(jì)為基于所述基于水果的夾心總重量的少于20%，有利地 是少于10%，更有利地是按重量計(jì)在2-6%之間?？梢酝ㄟ^研磨干的、半干的或浸潰水果獲得 果泥?？梢酝ㄟ^在真空加熱下蒸發(fā)整個(gè)水果制備濃縮果泥。可以通過在除去含纖維懸液中 的至少部分顆粒之后蒸發(fā)來制備濃縮果汁。
[0042]有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心基本上不含任何亞硫酸 鹽或其它抗氧化添加劑。基本上不含是指少于5wt%,優(yōu)選少于lwt%,更優(yōu)選少于0.lwt%,最 優(yōu)選沒有。
[0043]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)本公開的一 口大小的食品的基于水果的夾心優(yōu)選應(yīng)當(dāng)不包含 非濃縮果泥或果醬。這些將太流動或太粘，而且果醬沒有水果的天然味道。此外，果醬給最 終產(chǎn)品帶來了烹煮的風(fēng)味。[0044]根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心不由傳統(tǒng)干水果例如葡萄干、杏或李子的單一整塊組成。這是因?yàn)檫@種塊可能太小，當(dāng)整塊水果的Aw為〈0.55至0.6時(shí)， 它們太堅(jiān)硬難以咀嚼，而且不是多汁的。這意味著，令人驚奇地，它們不會被消費(fèi)者認(rèn)為是天然水果。形狀也將是不規(guī)則的、小的，且不能被容易地改變。
[0045]根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心不通過如“膠凝果泥”(法語的 44pate de Iruitsw )中那樣的熱沉淀或通過任何其它步驟膠凝。在一些實(shí)施方案中，它
可以包含一些膠凝部分，優(yōu)選少于水果夾心的25wt%。有利地，其不包括任何膠凝部分。
[0046]因此，根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心具有高的水果含量，以及盡可能天然的水果質(zhì)地和味道。 [0047]在另一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心是基于軟糖的。軟糖具有焦糖化的味道，但其質(zhì)地與太妃糖不同，其是短的且不粘得多。其成分是下述物質(zhì)的混合物:蔗糖(通常是主要的糖)、至少一種還原糖(例如葡萄糖和/或果糖，或含有它們的糖漿如葡萄糖-果糖糖漿或轉(zhuǎn)化糖；和/或乳糖)、以及至少一種蛋白質(zhì)源、通常為乳蛋白， 一般是牛乳。任選成分可以包含乳化劑、鹽和香料、酸、堿或控制PH的緩沖鹽、濕潤劑(山梨醇、甘油、其它多元醇)、脂肪(例如乳脂來源、棕櫚油)。糖類是主要的成分類別。還原糖可以僅僅來源于“加工中”的蔗糖轉(zhuǎn)化或者僅僅來源于乳。
[0048]軟糖的制備過程通常包括2個(gè)重要步驟:
[0049]?加熱混合物以減少最終水含量并制造美拉德反應(yīng)，
[0050]?然后是冷卻過程中的蔗糖結(jié)晶步驟，其中我們試圖獲得小的
[0051]晶體(目標(biāo)為20-35 U m)以避免品嘗時(shí)的沙質(zhì)。
[0052]典型的水含量可以是4-10%，通常是5-9%。大部分蔗糖結(jié)晶。
[0053]如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，通過混合糖、黃油、乳并加熱至116°C，然后在冷卻時(shí)攪拌混合物以使其獲得光滑、奶油狀的稠度來制備軟糖實(shí)例。所使用的糖主要是蔗糖以促進(jìn)再結(jié)晶。軟糖可以用焦糖和/或可可調(diào)味，有利地是用焦糖。
[0054]有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心不是基于太妃糖的。
[0055]在本公開的特定實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心包括按重量計(jì)基于所述基于水果的夾心總重量的至多28%的濕潤劑。濕潤劑的使用有助于確保夾心保持可咀嚼性并具有令人愉快的口感，即使是與低Aw產(chǎn)品一起使用時(shí)。夾心優(yōu)選包括按重量計(jì)基于所述基于水果的夾心總重量的至多20%的濕潤劑，有利地是按重量計(jì)在 4-28%之間的濕潤劑，更有利地是按重量計(jì)在4-20%之間的濕潤劑，更有利地是按重量計(jì)在 4-16%之間的濕潤劑。
[0056]濕潤劑優(yōu)選包含一種或多種多元醇，有利地選自丙二醇，單糖多元醇如甘油、赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇和甘露糖醇，二糖多元醇如麥芽糖醇和乳糖醇及其混合物，更有利地是一種或多種單糖多元醇，特別是甘油、山梨糖醇或其混合物，更有利地是甘油。
[0057]當(dāng)使用多元醇作為濕潤劑時(shí)，有利地是它們的量不過高。這是因?yàn)楫?dāng)最終的一口大小的食品包含按重量計(jì)基于所述食品總重量的10%或更多的多元醇時(shí)，多元醇潛在的通便功能。
[0058]在本公開的另一個(gè)特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心不是膠凝化的。更有利的是，它不包含任何膠質(zhì)。特別是它不包含任何糊化淀粉。[0059]根據(jù)本公開的一 口大小的食品的基于水果的夾心不是膠凝化的。更有利的是，它 不包含任何膠質(zhì)或任何糊化淀粉。有利地是根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心不包含任 何添加劑，如藻酸鹽、瓊脂、黃原膠或添加的果膠(其并非天然存在于基于水果的夾心中)， 這些添加劑的加入是因?yàn)槠淠z凝功能。
[0060]根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心可以包含一些填充劑，例如非糊 化淀粉、麥芽糖糊精、纖維如聚葡萄糖或其混合物，有利地，其量為按重量計(jì)基于所述基于 水果的夾心的至多40%，更有利地是按重量計(jì)在15-27%之間。特別地，根據(jù)本公開的一口大 小的食品的基于水果的夾心包括非糊化淀粉，優(yōu)選非糊化天然淀粉。
[0061]與麥芽糊精不同，非糊化天然淀粉在口腔中只吸收很少的唾液，因此不增加夾心 的粘性。而且，由于天然淀粉是未經(jīng)修飾的天然產(chǎn)品，它不是必須在市售產(chǎn)品的包裝上如是 報(bào)告的食物添加劑的一部分。
[0062]此外，天然淀粉沒有任何消化缺點(diǎn)，這與具有強(qiáng)通便作用的大部分多元醇不同。天 然淀粉未經(jīng)熟化這一事實(shí)使得其可被緩慢地消化，這允許根據(jù)本公開的食品的升糖指數(shù)降 低。因此，在根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心中加入非糊化天然淀粉引起相對于包括 簡單糖的產(chǎn)品而言飽腹感延長的額外效果。
[0063]天然淀粉顆粒的粒度,通常在2 ii m和100 u m之間，更通常在5 ii m和45 ii m之間， 將其用于根據(jù)本公開的食品的夾心也是理想的。因此天然淀粉既不包含過多的細(xì)顆粒也不 包含過多的大顆粒，可能除了馬鈴薯之外(其具有至多IOOym的粗顆粒)。小尺寸和大尺寸 顆粒之間的平衡，如果需要的話，可以根據(jù)所需的質(zhì)地和性質(zhì)，通過以不同比例混合不同來 源的淀粉進(jìn)行調(diào)整。
[0064]在有利的實(shí)施方案中，淀粉的粒徑(平均最長直徑)是至少90%顆粒的粒徑，其在 2iim和IOOiim之間，優(yōu)選在5 iim和45iim之間。在天然淀粉中，優(yōu)選小麥淀粉，因?yàn)樗?有2 u m-45 u m理想粒徑，而且因?yàn)樗枪任锖婵局破分械奶烊怀煞?，谷物烘烤制品主要?于小麥粉，此外常與小麥淀粉混合。
[0065]玉米和木薯淀粉因其粒徑的原因，也是優(yōu)選淀粉的一部分。
[0066]天然淀粉的其它優(yōu)勢是其中性的風(fēng)味和其潔白的顏色，允許根據(jù)本公開的一口大 小的食品的基于水果的夾心在基于水果的夾心的情況下呈現(xiàn)水果的味道和顏色。最后，天 然淀粉是不昂貴的原料，在根據(jù)本公開的夾心中，它可以被正常使用而無需研磨，這允許簡 化的制作方法和更大的生產(chǎn)力。
[0067]根據(jù)本公開的一 口大小的食品的夾心可以包括一些添加的糖類，S卩，在基于水果 的夾心的情況下并非原始存在于水果原料中的糖。“糖”在本公開的意義上是指任何單糖和 二糖的干物質(zhì)，無論其來源如何，其引申開來也指所有葡萄糖漿(也稱為葡果糖漿或果葡糖 漿)的干物質(zhì)。在單糖中，可提及果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及其混合物。在二糖中，尤其 可提及蔗糖，但蔗糖可以部分或全部被另一種二糖例如乳糖或麥芽糖替代。葡萄糖漿包括 單糖和二糖，也包括一些更長鏈的聚合右旋糖。有利地，在基于水果的夾心的情況下，添加 的糖主要是單糖。有利地，基于水果的夾心中添加的糖的量按重量計(jì)為基于夾心總重量的 至多50%，更有利地按重量計(jì)為至多33%，更有利地按重量計(jì)為至多25%，更有利地在干物質(zhì) 的基礎(chǔ)上按重量計(jì)為至多15%。
[0068]根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心可以包括一種或多種食物酸，特別是檸檬酸或蘋果酸或其混合物，有利地，其量是按重量計(jì)基于夾心總重量的至多5%，更有利地是按 重量計(jì)在0.3-1%之間。所述酸可以增加夾心的風(fēng)味，特別是在基于水果的夾心的情況下。 可以加入其它調(diào)味劑、著色劑、調(diào)味料和鹽，對于甜味產(chǎn)品來說所有這些成分的總量為按重 量計(jì)基于夾心總重量的至多5%，對于可以包含更大量的例如調(diào)料和香草(herb)的開胃品 (savoury product)來說為至多 10%。
[0069]在本公開的有利的實(shí)施方案中，在一 口大小的食品的夾心中不存在著色添加劑、 防腐添加劑和人工香料。
[0070]根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心還可以包含一些脆性塊。脆性是指在食用的 時(shí)候具有松脆或易碎質(zhì)地的碎塊或碎片。優(yōu)選脆性塊包括谷物內(nèi)含物。這些脆性塊在計(jì)算 脂肪含量和/或夾心的水果固形物含量時(shí)不考慮，但在計(jì)算夾心相對于其它層的重量時(shí)被考慮。
[0071]在本公開的有利的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心 是在低于60°C，優(yōu)選低于50°C，更優(yōu)選0_50°C，更有利地0-40°C，更有利地4_35°C，特別是
20± 10°C的溫度下冷成型的。優(yōu)選夾心中使用的水果組分任何時(shí)候都不經(jīng)受超過60°C的溫 度。這防止水果產(chǎn)生經(jīng)烹煮的味道。
[0072]“冷成型”指使在低于60°C的溫度下使原料成型，以使基于水果的夾心具有特定的 形狀。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在此溫度以下，基于水果的夾心中存在的天然果膠不被功能化。因此產(chǎn) 品不處于所述產(chǎn)品的最終形狀。因此在根據(jù)本公開的一口大小的食品的基于水果的夾心的 成型過程中不發(fā)生膠凝。由于夾心具有雕塑粘土樣的稠度，因此有可能使其心冷成型。
[0073]由于根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心可以冷成型，它可以具有任何可能的形 狀。優(yōu)選其具有規(guī)則形狀。特別是它可以具有條形、星形、或3D旋轉(zhuǎn)實(shí)體的形式。有利地， 它具有3D旋轉(zhuǎn)實(shí)體的形式。
[0074]在本公開的意義上，術(shù)語“3D旋轉(zhuǎn)實(shí)體”指將平面曲線圍繞一些位于同一平面上 的直線(軸)旋轉(zhuǎn)而獲得的立體型，即體積。例如，其可以具有圓柱、圓錐、蛋形或球形的形 式。有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心具有球狀體的形狀，優(yōu)選為球體形式，其 通常不是完美的。
[0075]在本公開的特定實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心具有球體形 式，所述夾心將具有13-24mm之間的直徑。
[0076]根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心賦予所述一口大小的食品所需的柔軟質(zhì)地。
[0077]根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心被巧克力或巧克力樣組合物的層b)完全包裹。
[0078]巧克力的定義,取決于銷售的國家，特別由2000/36/EC共同體指令(community directive)調(diào)控。在本公開的意義上，“巧克力”是指這種固體顆粒在連續(xù)脂肪相中的任 何濃縮懸浮物，其不是油包水乳液，并且其脂肪在20-25°C下是固體。巧克力中按重量計(jì) 至多3%的痕量的水(如在適于熱帶的巧克力中)，不被認(rèn)為是油乳液中的水。巧克力在存 架期溫度下是固體或半固體，通常在45°C是液體。優(yōu)選地，巧克力僅包括可可脂和/或 AMF(Anhydrous Milk Fat,無水乳脂)和/或榛子油和/或杏仁油和/或乳化劑作為脂肪。 但是，它可以進(jìn)一步包括作為與可可脂的混合物的、2000/36/EC共同體指令批準(zhǔn)的其它脂 肪。巧克力在20°C可以具有非常松脆的質(zhì)地(例如如果它們僅包括可可脂)或者相當(dāng)柔軟的質(zhì)地(例如如果它們包括更大比例的AMF或者特別是榛子油)。
[0079]在本公開的意義上，“巧克力類似物”是指任何符合上述一般性的巧克力定義， 但是不符合巧克力的法律定義的濃縮懸浮物。巧克力類似物組合物的確可以包括根據(jù) 2000/36/EC共同體指令未批準(zhǔn)在巧克力中使用的原料，例如淀粉或某些植物脂肪。這可以 例如是氫化的并任選分餾的月桂脂肪物質(zhì)。所述類似物還可以包括被批準(zhǔn)在巧克力中使 用，但用量對于巧克力來說不被接受的原料(例如超過5%的除可可脂以外的植物脂肪)。 這些巧克力類似物在法語中通常被稱為a glacer”，在英語中通常稱為“chocolate compound”或“compound”。這給予其接近于巧克力的質(zhì)地,但有時(shí)更軟一點(diǎn)。
[0080]巧克力或巧克力樣組合物可以是甜的(在這種情況下，主粉通常是糖，優(yōu)選蔗 糖)，或開胃的(可以包括植物粉、谷物、調(diào)味料和香草)。除非指明，本公開其余部分的用 語巧克力是指法律定義的巧克力，或者最終具有比真正的巧克力更軟的質(zhì)地的巧克力類似 物(巧克力樣的)。有利地，所述涂層是巧克力涂層。
[0081]有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的巧克力或巧克力樣組合物層的脂肪含量 按重量計(jì)為基于巧克力或巧克力樣組合物層總重量的小于38%，更有利地是按重量計(jì)小于 33%，更有利地是按重量計(jì)小于30%，但大于21%，優(yōu)選大于25%。
[0082]根據(jù)本公開的一口大小的食品的巧克力或巧克力樣組合物層b)作為粘合劑以將 上述的脆性塊粘在根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心上。不可能將單個(gè)脆性塊層牢固地 直接保持在夾心上。巧克力或巧克力樣組合物還總體地有些作為防水層起作用。然而防水 層的效果非常有限，因?yàn)榇嘈詨K的一些大塊與水果夾心直接接觸(或者以非常薄的巧克力 層分離)。因此不使脆性塊喪失明顯的脆性夾心的Aw不能超過0.6。
[0083]但是，巧克力或巧克力樣組合物層b)增加了根據(jù)本公開的一口大小的食品脂肪 含量。因此根據(jù)本公開的一口大小的食品中巧克力樣組合物的量應(yīng)被仔細(xì)選擇。有利地， 巧克力或巧克力樣組合物層b)按重量計(jì)占所述食品總重量的14-45%，更有利地是按重量 計(jì)占14-30%，更有利地是按重量計(jì)占15-25%，更有利地是按重量計(jì)占16-21%
[0084]為了將所述塊強(qiáng)力地粘在夾心上，根據(jù)本公開的一口大小的食品的巧克力或巧克 力樣組合物的脂肪必須足夠硬。因此，巧克力或巧克力樣組合物的飽和脂肪酸(Safa)加上 反式脂肪酸(如果有的話)的量按重量計(jì)基于巧克力或巧克力樣組合物中脂肪酸的總重量 必須>25%，很優(yōu)選大于38%，更優(yōu)選大于45%，優(yōu)選按重量計(jì)>52%，更優(yōu)選按重量計(jì)>60%，更 優(yōu)選按重量計(jì)還小于70%。
[0085]有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的巧克力或巧克力樣組合物不包含任何反 式脂肪酸，除了天然來自于脂肪、特別是來自于乳脂的那些?？捎糜诟鶕?jù)本公開的一 口大小 的食品的巧克力樣組合物中的非常合適的脂肪是例如可可脂，或氫化和/或分餾的月桂脂 肪，更有利地是可可脂。
[0086]在特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一 口大小的食品的巧克力或巧克力樣組合物 層b)從根據(jù)本公開的一口大小的食品的外部是不可見的或者幾乎不可見的。在這種情況 下，如在粘上谷物之后的最終產(chǎn)品中所測量的涂層厚度，必須被調(diào)節(jié)至層c)的脆性塊厚 度。有利地，巧克力或巧克力樣組合物層b)的厚度小于層c)的最大脆性塊尺寸的80%，更 有利地是小于60%，更有利地是小于50%。有利地，一口大小的食品中巧克力或巧克力樣層
b)的厚度為層c)的最大脆性塊厚度的20-55%之間。[0087]優(yōu)選巧克力或巧克力樣層的厚度為0.1-5_，更優(yōu)選為0.5-1.5mm,最優(yōu)選為大約 1_。這提供了足夠的巧克力涂層以提供粘合效果，而不壓倒夾心的味道。
[0088]在有利的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一 口大小的食品的巧克力或巧克力樣組合物 對于消費(fèi)者來說看起來不像巧克力。例如在基于水果的夾心的情況下，使用W02008/059022 中描述的包含著色劑和/或調(diào)味劑和/或果粉的白巧克力或巧克力類似物以使層b)具有 與基于水果的夾心的顏色和味道接近的顏色和味道。
[0089]另一個(gè)實(shí)例是使用包含磨碎的烘烤干谷物的白巧克力或巧克力類似物以使根據(jù) 本公開的一口大小的食品的層b)具有與層c)的顏色和味道接近的顏色和味道。
[0090]在根據(jù)本公開的一口大小的食品中，巧克力或巧克力樣組合物層b)被單個(gè)脆性 塊(有利地主要是谷物塊)的層c)完全覆蓋。脆性塊的層c)部分被嵌入在巧克力或巧克 力樣組合物層b)中。一些脆性塊甚至能夠觸及到一口大小的食品的夾心，因?yàn)樵谥苽湟豢?大小的食品的過程中，單個(gè)脆性塊被加到融化的巧克力或巧克力樣組合物涂層上，并且可 能在它們自身的重量或更有可能在機(jī)械攪拌之下沉入到液體巧克力或巧克力樣組合物中。
[0091]在本公開的意義上，術(shù)語“涂層”、“覆蓋”或“完全覆蓋”不僅包括其中巧克力或巧 克力樣組合物被層c)完全覆蓋的一口大小的食品，也包括其中巧克力或巧克力樣組合物 幾乎被層c)完全覆蓋的一口大小的食品，以考慮到假象(aritifact)或難以覆蓋的區(qū)域。 完全覆蓋是指基本上包封。但是，其不包括其中只有底部和/或頂部被層c)覆蓋因而其側(cè) 邊未被覆蓋的產(chǎn)品。
[0092]根據(jù)本公開的一口大小的食品的單個(gè)脆性塊層c)由數(shù)個(gè)單個(gè)脆性塊制成，它們 被巧克力樣組合物層b)粘在根據(jù)本公開的一口大小的食品的夾心上。根據(jù)本公開的一口 大小的食品的層c)的脆性塊有利地是基于谷物的(例如大米片、玉米片或小麥片、餅干或 面包干面包屑)。更有利地，所述谷物不是碎谷物，因?yàn)檫@種谷物對于消費(fèi)者來說是硬的且 吸引力差的。更有利地是所述谷物由烘烤的料團(tuán)制成(薄片，例如擠壓蒸煮)。
[0093]除了谷物之外，根據(jù)本公開的一口大小的食品的層c)的脆性塊的全部或一部分 也可以是谷粒(例如芝麻、亞麻)、堅(jiān)果塊(例如榛子、杏仁、花生、核桃、開心果、腰果)，脆 性焦糖塊、焦糖化的堅(jiān)果、巧克力塊(例如細(xì)條、滴狀)、水果脆片(純的如冷凍干燥的或是 在支撐物如糖或麥芽糊精上的)，它們是單獨(dú)或混合的。當(dāng)混合時(shí)，其外觀可以是多色的。
[0094]有利地，根據(jù)本公開的一口大小的食品的層c)的脆性塊是基于谷物的或是包括 谷物的混合物，更有利地是是基于谷物的。
[0095]根據(jù)本公開的一口大小的食品的層c)帶來了松脆感并且裝飾了根據(jù)本公開的一 口大小的食品，而且至少在谷物的情況下，其還可提高營養(yǎng)并降低成本。此外，層b)和c) 都避免了在手中時(shí)夾心的粘性。
[0096]在本公開的特定實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的脆性塊層c)按重 量計(jì)占所述食品總重量的10-30%，有利地是按重量計(jì)占15-23%。
[0097]特別地，脆性塊的尺寸在0.6_8mm之間，有利地是在l_5mm之間，更有利地是在 1.6-3.15mm之間。該尺寸是用方孔篩測量的。在本公開的另一個(gè)特定的實(shí)施方案中，根據(jù) 本公開的一口大小的食品的脆性塊層c)的至少30%(優(yōu)選至少50%)具有大于1.6mm的尺 寸，有利地是大于2mm。由于這導(dǎo)致更加難以實(shí)現(xiàn)完全的覆蓋，因此優(yōu)選不超過90%的塊，更 優(yōu)選不超過70%的塊是這種尺寸。如果尺寸的分散性大，則必須調(diào)整巧克力和巧克力樣組合物層b)的厚度使其粘住脆性層C)的最大的塊，最小的塊將被包封在巧克力或巧克力樣 組合物內(nèi)部且從外部不可見。這會增加根據(jù)本公開的一口大小的食品的谷物含量。
[0098]優(yōu)選脆性塊的尺寸不大于10mm，優(yōu)選其尺寸不大于5mm (平均最長直徑)。
[0099]在本公開的特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本公開的一口大小的食品的脆性塊層c)的 脆性塊從外部是可見的且是干凈的。在這種情況下，脆性層的塊不是回收的或被巧克力或 巧克力樣組合物弄臟，而且巧克力或巧克力樣組合物b)對于消費(fèi)者而言可能是不可見的， 特別是如果巧克力或巧克力樣組合物與脆性塊間的顏色對比不是很高的話。例如，在是基 于谷物的脆性塊的情況下，可以獲得谷物產(chǎn)品的外觀。
[0100]在本公開的特定的實(shí)施方案中，其中夾心是球體形式的，對于7g的最終一口大小 的食品來說，典型的夾心直徑為18_，一口大小的食品的總直徑為25+/-3_(具有的包含 物至多為3.15mm,按重量計(jì)60%的夾心，按重量計(jì)20%的巧克力或巧克力樣組合物層b)以 及按重量計(jì)20%的谷物層C))。
[0101]在本公開的另一個(gè)特定的實(shí)施方案中，脆性塊層c)被另一個(gè)巧克力或巧克力樣 組合物層d)完全或部分覆蓋。在這種情況下，脆性塊層c)從產(chǎn)品外部可能是幾乎不可見 的。該層d)可以非常薄以看見脆性塊的凸現(xiàn)(relief)，或者非常厚以隱藏脆性塊。
[0102]在第二個(gè)方面，本公開提供了一種制備本文所述的一 口大小的食品的方法，所述 方法包括:
[0103]I)在低于60°C的溫度下通過攪拌并且，任選地，切碎原料，并使夾心冷成型來制 備夾心，
[0104]2)用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟I)獲得的夾心以形成層b)，
[0105]3)在巧克力或巧克力樣組合物層完全凝固之前將脆性塊的涂層應(yīng)用到步驟2)獲 得的產(chǎn)品上，以及
[0106]4)冷卻步驟3)中獲得的食品以使巧克力或巧克力樣組合物層b)凝固。
[0107]有利地，特別是制備基于水果的夾心時(shí)，步驟I)中任選地切碎原料是用絞肉機(jī) (適于切碎肉的機(jī)器)或者等同的切割設(shè)備，特別是絞肉機(jī)進(jìn)行的。當(dāng)以工業(yè)規(guī)模工作時(shí)，將 理解將使用等同于絞肉機(jī)的機(jī)器。絞肉機(jī)是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。將原料放入漏斗中， 所述漏斗被置于研磨機(jī)的頂部。原料由此進(jìn)入水平螺旋輸送機(jī)上。這種螺旋輸送機(jī)(其可 以是手輪或電機(jī)驅(qū)動的)擠壓并部分混合原料。在螺旋輸送機(jī)的末端具有直接裝設(shè)在有孔 固定板前的刀具。在該開口處，切碎的原料從機(jī)器出來。切碎的原料的細(xì)度取決于板上的 孔的大小、流速和刀具每分鐘切割旋轉(zhuǎn)的數(shù)目。
[0108]在根據(jù)本公開的方法的有利的實(shí)施方案中，步驟I)包括2個(gè)分別進(jìn)行的子步驟:
[0109]-第一步Ia)，其在于混合并任選切碎原料，
[0110]-下一步Ib)，其在于使在步驟Ia)中獲得的產(chǎn)品冷成型。
[0111]這些成型步驟在低于60°C的溫度下進(jìn)行。為了獲得具有合適稠度(特別是雕塑粘 土的稠度)的基于水果的夾心，特別需要步驟Ia)。此外，所使用原料的類型，混合和切碎是 特別重要的。
[0112]為了獲得夾心，特別是具有合適稠度(特別是雕塑粘土的稠度)的基于水果的夾 心，特別需要步驟Ia)。此外，所使用原料的類型，混合和切碎是特別重要的。
[0113]在軟糖的情況下，可以通過以結(jié)晶良好的軟糖為開始，將其混合并用絞肉機(jī)切碎而獲得合適的稠度。在硬軟糖的情況下，微微增加溫度有益于熔化脂肪，但是最好低于 600C，優(yōu)選低于50°C，更優(yōu)選低于40°C，更優(yōu)選低于35°C以避免熔化過多的蔗糖晶體，其之后會重結(jié)晶，并可能給出更大的晶體，造成粒狀的質(zhì)地。
[0114]在基于水果的夾心的情況下，通常通過混合下述獲得這種合適的稠度:
[0115]?至少部分切碎/揉捏的水果塊
[0116]?液相(如果需要的話，包含至少一種濕潤劑如甘油或其它液體多元醇或多元醇溶液，和/或水果濃縮物和/或水)以增加多汁性
[0117]?以及可能的一些粉末(例如果粉、非糊化淀粉)以控制粘度，和/或減少糖和/ 或成本(非糊化淀粉)或其他目的(例如增加水果含量)。
[0118]術(shù)語“水果塊”是指這樣的塊，無論用什么浸潰/加入了什么(糖、糖替代物/填充劑、濕潤劑如甘油)。典型成分如下列表1所示(按重量計(jì)基于所述基于水果的夾心的總重量):
[0119]
【權(quán)利要求】
1.一種一口大小的食品,包含a)塑性固體軟夾心，b)包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物涂層，c)完全覆蓋巧克力或巧克力樣組合物涂層的單個(gè)脆性塊層，所述食品按重量計(jì)具有基于食品總重量的4-24%之間的脂肪含量，所述軟夾心具有0.28-0.6之間的Aw,按重量計(jì)基于夾心總重量小于14%的脂肪含量， 且占食品重量的40-76%。
2.權(quán)利要求1的食品，其中夾心是基于水果或基于軟糖的。
3.權(quán)利要求1或2的食品，其中夾心在低于60°C的溫度下冷成型。
4.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心是基于水果的，且基于所述基于水果的夾心的總重量按重量計(jì)包含大于5%的干燥的水果固形物。
5.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心成型為3D旋轉(zhuǎn)實(shí)體的形狀。
6.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心基本上為球形。
7.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心按重量計(jì)包含4-28%的濕潤劑。
8.權(quán)利要求7的食品，其中濕潤劑包含甘油。
9.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品,其中夾心包含脆性塊。
10.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，`其中脆性塊層c)的至少30%的塊具有大于1.6mm的尺寸。
11.權(quán)利要求10的食品，其中脆性塊層c)的至少30%的塊具有大于2mm的尺寸。
12.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心是基于水果的且所述水果是木本水果，優(yōu)選選自蔓越莓、葡萄干、杏、蘋果、番茄、紅菜椒、南瓜、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黑莓、黑醋栗、無花果、 桃、梨、李子、棗、香蕉、芒果、柑橘、菠蘿、櫻桃及其混合物。
13.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中巧克力或巧克力樣組合物層b)按重量占所述食品總重量的14-45%。
14.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中夾心包含非糊化淀粉。
15.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中脆性塊層c)占所述食品總重量的10-30%。
16.前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的食品，其中脆性塊層c)的脆性塊是可見且干凈的。
17.權(quán)利要求1-13任一項(xiàng)的一口大小的食品的制備方法，所述方法包括:1)在低于60°C的溫度下通過攪拌并且，任選地切碎原料，并使夾心冷成型來制備夾心，2)用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟I)獲得的夾心以形成層b)，3)在巧克力或巧克力樣組合物層完全凝固之前將脆性塊的涂層應(yīng)用到步驟2)獲得的產(chǎn)品上，以及4)冷卻步驟3)中獲得的食品以使巧克力或巧克力樣組合物層b)凝固。
18.權(quán)利要求17的方法，其中在進(jìn)行步驟2)之前不大量儲存步驟I)獲得的成型夾心。
19.權(quán)利要求17或18的方法，其中在冷卻步驟4)之后或之前、優(yōu)選在冷卻步驟4)之前，步驟3)后獲得的零散脆性塊與一口大小的食品是分離的。
20.權(quán)利要求17-19中任一項(xiàng)的方法，其中用絞肉機(jī)進(jìn)行步驟I)中原料的切碎。
21.權(quán)利要求20的方法，其中步驟I)中用絞肉機(jī)切碎在混合之前和/或之后進(jìn)行，優(yōu)選在混合之前和之后進(jìn)行。
22.權(quán)利要求17-21中任一項(xiàng)的方法，其中通過將步驟2)之后的包裹有熔化的巧克力或巧克力樣組合物的夾心從糖衣機(jī)的絲網(wǎng)直接轉(zhuǎn)移到一片脆性塊上而進(jìn)行 步驟3)，所述塊持續(xù)移動以使得能夠進(jìn)行完全涂覆。
【文檔編號】A23L1/10GK103561582SQ201280024416
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日:2011年4月8日
【發(fā)明者】J·拉博, F·貝盧安 申請人:大眾餅干公司