專利名稱：食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及無谷蛋白的食品，以及更具體地，涉及無谷蛋白的面團及其生產方法。
曲旦冃足在整個說明書中關于現(xiàn)有技術的任何討論決不應當被認為是承認該現(xiàn)有技術在該領域中是廣為人知的或形成一般性公知常識的一部分。乳糜瀉是一種終生性的消化系統(tǒng)紊亂，在家族易感性的個體中發(fā)病，其通過干擾營養(yǎng)物質的吸收從而導致小腸的損傷。乳糜瀉的獨特之處在于一種特定的食物組分，谷蛋白，已被確認為是其罪魁。谷蛋白是在一些特定谷物中對患該病的人有害的攻擊性蛋白質 (offending protein)的統(tǒng)稱。這些蛋白質存在于小麥的所有形式中(包括硬粒小麥、粗粒小麥粉(semolina)、斯佩耳特小麥、kamut小麥、一粒系小麥和faro小麥)，以及存在于相關的谷物、黑麥、大麥和黑小麥中。小腸粘膜表面的損傷是由攝入谷蛋白后引起的免疫毒性反應造成的。乳糜瀉的癥狀可以囊括從典型特征，如腹瀉、體重減輕和營養(yǎng)不良，到潛伏癥狀如無胃腸道癥狀的孤立的營養(yǎng)缺陷。這種疾病大多感染歐洲(尤其是北歐)血統(tǒng)的人群，但是最近研究顯示其也一樣感染西班牙人、黑人和亞洲人。當患者攝入在小麥、黑麥和大麥中發(fā)現(xiàn)的特異糧食抗原(毒性的氨基酸序列)時，他們小腸的粘膜固有層和小囊區(qū)的絨毛(短的和絨毛狀的扁平面)就會受到損害。燕麥在傳統(tǒng)上對腹腔有害，但是最近的科學研究表明并非如此。這項研究現(xiàn)在正在進行，然而，現(xiàn)在就做一個確切的結論可能還為時過早。由于乳糜瀉的廣泛的癥狀，它可能很難被診斷出來。(New England Journal of Medicine, May 2,1996—Volume 334, Number 18, “ The Many Faces of Celiac Disease" by Charles H. Halsted，MD)。如果一個患有該疾病的人繼續(xù)食用谷蛋白，研究已經(jīng)顯示他或她將會較正常人群增加40至100倍的幾率罹患胃腸道癌癥。此外，“ 可達15%的患有頑固性乳糜瀉或未經(jīng)治療的乳糜瀉的患者將發(fā)展胃腸系腫瘤或淋巴瘤?！?Goggins, et. Al. “ Celiac Disease and Other Nutrient Related Injuries to the Gastrointestinal Tract" The American Journal of Gastroenterology. Vol.89, No. 8, pages S2-S13，1994)。所以，迅速并正確地診斷該疾病勢在必行，以便于該疾病可以盡快地被治療。唯一可以接受的治療乳糜瀉的方法是終身嚴格地堅持食用100%無谷蛋白的膳食。堅持無谷蛋白膳食可以防止幾乎所有由該疾病導致的并發(fā)癥。無谷蛋白膳食意味著避免包含小麥、黑麥和大麥、或它們的任意衍生物的所有產品。這是一個艱巨的任務，因為存在許多在很多加工食品的成分中發(fā)現(xiàn)的隱藏的谷蛋白源。
許多研究者已經(jīng)嘗試著開發(fā)無谷蛋白、無小麥作物的產品。米面粉是可以使用的， 因其缺乏谷蛋白，且含有低水平的鈉，以及高含量的易于消化的碳水化合物，使得其適合于作為乳糜瀉患者的膳食。它具有許多獨特的特性，諸如易于消化，溫和的口味，和低致敏的性質。已經(jīng)有人嘗試生產無谷蛋白的面包(Kulp和其他人1974)，它可能更像傳統(tǒng)的全麥面包。最近家用面包機的使用使得在家輕松地烤制各種面包成為可能。依據(jù)推薦的食譜在家用面包機中制成的稻米面包可能產生脆的、干燥、蓬松但口味差的面包。加入少量的脫脂糠皮可以改進其質地和口味。最終烤制的面包可以在許多方面與全麥面包媲美。然而， 這種面包可能仍然容易變質(retrograde)，且在冷藏)溫度下儲存期間，在幾天內變得易碎。早期的稻米面包(Nishita和其他人1976)也被報道只具有很短的保質期。因此，仍然有許多與生產烤制的稻米產品有關的問題。由于沒有谷蛋白以及米面粉不能形成凝膠，采用米面粉配方烤制的最終產品諸如面包、小圓面包(bun)和曲奇有著不合需要的體積、碎屑特性、顆粒、質地、外觀和食用品質。這是由于淀粉顆粒的極小尺寸和性質以及蛋白質不能夠形成結構網(wǎng)絡造成的。這些問題在米面粉完全代替小麥面粉的情況下加重。沒有生產這樣的100%稻米面粉食品的配方存在——其不致密或不粘并有著良好的顆粒性、質地、外觀和食用質量。通過使用具有粘合功能和成膜性質的谷蛋白替代物以取代小麥的谷蛋白結構從而保留氣泡，制造無小麥的烤制產品例如面包也是已知的，所述谷蛋白替代物例如黃原膠、羧甲基纖維素(CMC)、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、水膠體或表面活性劑(Kent' s Technology Of Cereals，F(xiàn)ourth Edition，N. L Kent and A.D. Evers，Pergamon, p.215)。 然而，這些添加成分往往提供不易嚼碎和不脆性的質地。如此，存在對提供具有良好的可接受的內外在性質并具有與小麥面粉(含有谷蛋白)產品完全相同的外觀的無谷蛋白食品的需求。尤其是存在對提供可以使用傳統(tǒng)的面包制作工序和設備進行加工的面團的需求。理想地，它還應當提供比商業(yè)可得的產品具有更自然的口味的產品。成分的組合應該賦予更好的面團形成能力和獨特的終產品質地，而不使用膠，如黃原膠、CMC等或小麥谷蛋白。然而，應當理解，即使對于獲得良好的面團形成能力而言并不需要膠，但是如果需要改性配方，它們仍然可以總被添加。本發(fā)明的目的是克服或改善現(xiàn)有技術的缺點的至少一項，或提供有用的選擇。 發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含
(a)米面粉；和
(b)預凝膠化的米淀粉。
本發(fā)明的面粉/淀粉混合物也可以包含改性的米淀粉。根據(jù)本發(fā)明的第二方面，提供了面粉/淀粉混合物，其包含
(a)米面粉；
(b)預凝膠化米淀粉；和
(c)改性米淀粉。除非上下文另外明確要求，在整個說明書和權利要求書中，詞“包括(comprise) ”、 “包含(comprising)”及類似的詞將被解釋成為與排他性或窮盡性含義相對的包含性含義；即，含義為“包括，但不限于”。除了預凝膠化的米淀粉之外，其它蒸煮的米淀粉也可以使用。在本發(fā)明的一些實施方式中，面粉/淀粉混合物不含谷蛋白。優(yōu)選地，本發(fā)明的面粉/淀粉混合物能夠形成面團。更優(yōu)選地，所述面團是面包面團、蛋糕面團、曲奇面團或是餅干面團。優(yōu)選地，通過任何食品松軟劑，面團能夠含有氣泡， 并可以使用對于小麥產品可用的傳統(tǒng)方法進行加工，例如，類似于傳統(tǒng)的含谷蛋白的產品， 進行混合、發(fā)酵、稱量(scaled)、成型、醒發(fā)和烹飪(如烘焙、煎、蒸等)。優(yōu)選地，本發(fā)明的面粉/淀粉混合物、面團和烘焙產品皆不含膠。更優(yōu)選地，他們不含有或僅含有少量的非米淀粉。比如，本發(fā)明的產品可以基本上不含馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等。這里提到的百分比將以“面包百分比(baker’ s percentage) ”、和“真實百分比 (true percentage)”加以陳述。除非另外說明，將使用“面包百分比”。在本領域熟知的“面包百分比”中，面粉/淀粉混合物的含量以100%被標準化，其它成分相對于面粉/淀粉混合物的量也將以百分比給出。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有10%至90%的米面粉，更優(yōu)選20%至85%，以及甚至更優(yōu)選55%至65%。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有5-50 %的預凝膠化米淀粉，更優(yōu)選10 %至45 %，以及甚至更優(yōu)選20%至25%。優(yōu)選地，面粉/淀粉混合物含有0%至40%的改性米淀粉，更優(yōu)選5-35%，以及甚至更優(yōu)選10%至15%。在面粉/淀粉混合物的一種優(yōu)選實施方式中，米面粉以20-85%的量存在，預凝膠化米淀粉以10%至45%的量存在，以及改性米淀粉以5-35%的量存在，其中米面粉、預凝膠化米淀粉和改性米淀粉的總量為100%。在面粉/淀粉混合物的進一步的優(yōu)選實施方式中，米面粉以55-65%的量存在，預凝膠化米淀粉以20-25%的量存在，以及改性米淀粉以10-15%的量存在，其中米面粉、預凝膠化米淀粉和改性米淀粉的總量為100%。根據(jù)第三方面，本發(fā)明提供了面團，其含有所述第一或第二方面的面粉/淀粉混合物并還含有其它成分。其它成分被優(yōu)選選擇來改善口味、質地、氣味、外觀、儲存性質、加工性能、烹飪性、營養(yǎng)均衡等等。特別優(yōu)選的是諸如起酥劑、鹽、糖、蛋、蛋粉、奶、奶粉、食品松軟劑如酵母、和單酸甘油酯的成分。在另一種實施方式中，其它成分諸如起酥劑、鹽和糖可以分別以5-15%、1-3%和 5-20%加入。全蛋可以7-20%加入，而脫脂奶粉以5-15%加入。食品松軟劑——酵母或是化學劑，可以以適當?shù)牧考尤?，以提供發(fā)酵、香味和體積。然而，如果使用干酵母，推薦含量為0. 5-2%。單酸甘油酯可以0. 至加入，以增強面團的操作性能。進一步的添加劑可以被加入，以改變配方，例如，一種或多種成分如水膠體、改性淀粉、酶、糊精、麥芽糊精、或其它的面團改進劑。水膠體可以包括黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素(CMC)等。含量范圍可以低至到7%， 這取決于所使用的具體膠產品的性質。在一種實施方式中，沒有使用水膠體添加劑。改性淀粉可以從木薯、蠟質玉米、玉米、蠟質大米(糯米)、大米、小麥等加以制備。這些成分為面團性質及最終質地提供了變化。米面粉在本發(fā)明中作為面團的主要成分使用，其方式類似于面包生產中小麥面粉的使用。它提供了主要的碳水化合物源、主要口味和質地等。不希望被理論所限制，據(jù)認為，預凝膠化米淀粉起面團形成劑的作用。在小麥面粉面包中，面團形成劑是小麥谷蛋白。然而，當使用米面粉而不是小麥面粉時，谷蛋白不存在。 米蛋白沒有能力去形成粘性面團。令人驚訝地，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)預凝膠化米淀粉——當它們在米面粉中使用時——能夠賦予面團這種性質。改性米淀粉可用于改善面包的最終性質，尤其是碎屑性。例如，改性米淀粉可以提供的一些益處是更高的潮濕度、更柔軟的碎屑、更長的貨架期等。本發(fā)明克服了在無小麥面粉的情況下制作面包的困難，所述小麥面粉含有小麥谷蛋白(面包產品的主要面團形成劑)。提供的解決方案是使用米面粉和預凝膠化米淀粉，在一些情況下結合改性米淀粉，以克服制作米面粉面包的已知缺點(加工困難以及在諸如口味、質地和保存性方面的產品缺陷)。米面粉可以來自任何的商業(yè)可得的來源。優(yōu)選含有直鏈淀粉的米淀粉，而不是不含直鏈淀粉的米淀粉。更優(yōu)選含有至少10%的直鏈淀粉的米淀粉。秈(Indica)也是優(yōu)選的。普通米面粉含有約15-25%直鏈淀粉。米面粉由水稻谷物制成。從田間得到的水稻被凈化和脫殼(de-husked/de-hulled)，并被拋光以除去糠皮。所除去糠皮的量將影響最終米面粉的營養(yǎng)成分(脂肪、蛋白質、纖維等)以及面粉的最終色澤(微黃色至白色)。任何含量的米糠在本發(fā)明中都是可以接受的。水稻谷物可以經(jīng)過兩種類型的研磨濕磨或干滾。 在濕磨法中，水稻谷物在水中浸泡。浸泡后的谷物與額外量的水一起經(jīng)過研磨機。研磨的機理是壓碎和碾磨，其中谷物被減小至面粉顆粒的尺寸。水-面粉混合物被過濾、干燥和包裝。在干磨法中，水稻谷物不被引入水中。它直接進入研磨機，并被壓碎成最終粒徑。任何研磨形式在本發(fā)明中都是可以接受的。本發(fā)明優(yōu)選實施方式中使用的水稻是從商業(yè)市場獲得的。預凝膠化米淀粉可以由米淀粉制備，其包括任意范圍的直鏈淀粉/支鏈淀粉或凝膠化溫度。淀粉將與水混合成具有某種固體含量的漿。然后，漿被加到熱的轉鼓上面。當原料在鼓上加熱時，發(fā)生兩個事件，即淀粉的蒸煮和溶脹，然后，通過水蒸發(fā)干燥原料。預凝膠化米淀粉的最終功能決定其如何在鼓上加工。諸多因素如固體含量、淀粉的凝膠化溫度、鼓溫和旋轉速度，皆可能影響預凝膠化的米淀粉的最終質地。為了獲得所需的預凝膠化米淀粉的最終性能，轉鼓式烘干領域的普通技術人員知道調整何種參數(shù)。例如，一種米淀粉可以具有低凝膠化溫度，另一種可以具有高凝膠化溫度。如果兩種米淀粉皆通過相同的一組轉鼓式烘干條件進行加工，一種可能在小面包米面團中有良好的性能，而另一種可能會造成過度硬的面團并可能導致更干的碎屑。在該不令人滿意的淀粉的情況下，可能的是，淀粉在鼓上烹煮不充分，因此，解決辦法可能是增加轉鼓式烘干溫度、減慢轉鼓速度、或者降低漿的固含物以及其它。這類變化恰在熟悉預凝膠化淀粉的轉鼓式烘干的技術人員的技能之內。除轉鼓式烘干外，其它用來制備預膠凝化的淀粉的已知技術包括噴射蒸煮(jet cooking)禾口噴霧干燥(spray drying)。預凝膠化淀粉與其它形式的改性淀粉如水解淀粉不同。改性淀粉可以是預凝膠化形式。存在許多種可能的改性。羥丙基蠟質米淀粉在維持焙烤終產品的質量和質地中效果最好。存在許多對淀粉進行化學改性的方法。例如，淀粉可以用化學品處理，使得淀粉上的一些羥基被酯或醚基團取代。交聯(lián)——其中相鄰的淀粉分子上的兩個羥基被化學連接，也是一種化學改性的形式。非常低水平的化學改性可顯著改變淀粉的流變學、物理學和化學的性質。在食品中使用的化學改性淀粉在改性的范圍和水平上受到各個立法機關的限制?；瘜W改性淀粉包括交聯(lián)淀粉、乙?；陀袡C酯化淀粉、羥乙基化和羥丙基化淀粉、 磷酸化和無機酯化淀粉、陰離子和非離子型淀粉、以及淀粉的琥珀酸酯和取代的琥珀酸酯衍生物。[Modified Starches Properties and Uses，Ed. Wurzburg, CRC Press，Inc.， Florida (1986).]淀粉可以被預凝膠化，使其在冷水中可以分散。在本領域中已知的許多技術，包括轉鼓式烘干、噴霧干燥、或噴射蒸煮，可以使這些淀粉預凝膠化。制備預凝膠化淀粉的示例性方法被公開在美國專利1，516，512 ；1,901, 109 ；2，314，459 ；2, 582，198 ； 2，805，966 ；2，919，214 ；2，940，876 ；3，086，890 ；3，133，836 ；3，137，592 ；3，234，046 ； 3，607，394 ；3，630，775 ；4，280，851 ；4，465，702 ；5，037，929 ；5，131，953 和 5，149，799 中。化學改性淀粉可包括任何淀粉來源，無論是水稻或是其它。通過期望水平下的化學添加進行改性，并且在一種實施方式中，在管理機構允許的水平下進行改性，例如美國聯(lián)邦法規(guī)定義中描述的那些管理機構。理論上，由玉米和小麥制成的改性淀粉將不含有谷蛋白，因為淀粉提取的過程去除了谷蛋白以及原始谷物/淀粉來源的其它任何成分。人們可能總是主張，總有痕量的谷蛋白存在于小麥淀粉中。玉米所含的“谷蛋白”在技術上具有與小麥所含谷蛋白不同的分子組成。大多數(shù)對谷蛋白的過敏反應是由基本量的小麥源所致。 世界衛(wèi)生組織規(guī)定，無谷蛋白食物應當在每100克產品中含有1毫克以下的麥醇溶蛋白。所以，對于本發(fā)明的目的，無谷蛋白不僅包括具有可用任何方法檢測為零谷蛋白的那些材料， 而且包括那些具有低至不足以對人產生可識別的風險的谷蛋白水平，并且在本發(fā)明的一個方面中，為每IOOg產品1毫克以下麥醇溶蛋白?！靶寻l(fā)(proofing) ”，是指在面團中酵母產生足夠量的二氧化碳氣體所需的時間， 以獲得需要的烘焙產品的高度、體積和結構。“面團(dough) ”，是指面粉/淀粉及其它成分的混合物，其硬到足以捏合或搟面 (roll)。此外，它還指由經(jīng)過后續(xù)醒發(fā)后的面粉和/或淀粉、水與可能的脂肪和其它通常一并進入常見面團的組成中的常用成分的混合物所形成的粘性產品，其它常用成分例如食鹽、酵母或化學食品松軟劑、纖維、卵蛋白、乳蛋白和糖?！昂姹寒a品(baked product) ”，是指任何由面團制成的產品，其具有柔軟或脆性的特點。烘焙產品的例子，無論是白色、亮或暗的類型，其通過本發(fā)明都可被有利地生產，非限制性地包括小圓面包、曲奇、餅干、多納圈、脆餅、松餅、蛋糕、面包和卷。面團的處理、和/或焙烤可以采用任何對所討論的面團和/或焙烤產品適合的方式進行，通常包括下列步驟揉捏面團，使面團經(jīng)過一次或多次醒發(fā)處理，以及在合適的條件下烤制產品，即在適合的溫度和足夠長的時間下。例如，面團可以通過使用常規(guī)方法加以制備，例如通常的直接發(fā)酵法(normal straight dough process)、酸面團法、過夜面團法、 低溫長時間發(fā)酵法、冷凍面團法、柯萊伍德快速發(fā)酵工藝(Chorleywood Bread Process), 或中禾中面團法(Sponge and Dough process)。通過以上的公開，顯而易見的是，本發(fā)明的面團通常是發(fā)酵面團或待發(fā)酵面團。面
8團可以多種方法發(fā)酵，例如通過加入碳酸氫鈉、磷酸一鈣、硬酯酰乳酸鈉、碳酸氫銨或其它類似物，或者加入酵曲(發(fā)酵面團)。化學食品松軟劑的添加在許多的焙烤食品中是常見的，例如蛋糕、松餅或類似產品。這些制劑也可以與發(fā)酵酸結合使用，如酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣一水合物、無水磷酸一鈣、酸式磷酸鋁鈉、二水磷酸二鈣。然而，優(yōu)選的是，通過加入合適的酵母培養(yǎng)物發(fā)酵面團，例如釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(發(fā)面酵母)的培養(yǎng)物。任何商業(yè)可得的釀酒酵母菌株都可使用。面團也可以是未發(fā)酵面團。面團配方中使用的優(yōu)選脂肪選自固體起酥劑或油。優(yōu)選的起酥成分包括人造黃油、乳脂或豬油。油類可包括植物油或動物油。植物油被優(yōu)選，例如菜子油、玉米油、花生油、 棕櫚油、棕櫚仁油、芝麻油、大豆油、葵花油或橄欖油。與傳統(tǒng)的餅干不同，小圓面包配方通常使用脂肪作為起酥劑。根據(jù)第四方面，本發(fā)明提供了制作烘焙產品的方法，包括焙烤本發(fā)明的面團，以生產烘焙產品。使用本領域熟知的方法，可以進行面團的焙烤，以產生烘焙產品。優(yōu)選地，所述方法不要求對制作小麥烘焙產品所用的那些方法進行修改。根據(jù)第五方面，本發(fā)明涉及無谷蛋白的烘焙產品，其由本發(fā)明的面粉/淀粉混合物和面團生產。無谷蛋白的烘焙產品包括，但不限于，面包、蛋糕、曲奇、餅干、百吉圈、松餅、吐司、 脆餅、比薩餅殼(pizza crusts)、布朗尼(brownies)、新月形面包(croissants)、酥皮糕點 (pastries)、油炸面包片(croutons)、薄脆餅干(wafers)、小吃食品(snack food)、酥餅 (crisp)、華夫餅干(waffles)等。本發(fā)明的優(yōu)點包括提供一種更具自然口味的全米、無谷蛋白的食品。通過使用基于淀粉的材料而不是使用膠如黃原膠或羧甲基纖維素(CMC)或小麥谷蛋白，成分的組合可以賦予更好的面團形成能力以及獨特的終產品質地。通過的下面的描述，本發(fā)明的進一步目標和優(yōu)勢將是明顯的，其中除非另外說明， 份和百分比皆以質量計。
實施例1全米甜小圓面包配方
權利要求
1.面粉/淀粉混合物，其包含(a)米面粉；(b)預凝膠化米淀粉；和(c)改性米淀粉其中所述米面粉、預凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計分別以20%至80%、10%至 40%和5%至30%的量存在。
2.根據(jù)權利要求1所述的面粉/淀粉混合物，其中所述混合物是無谷蛋白的。
3.根據(jù)權利要求1至2任一項所述的面粉/淀粉混合物，用于面團。
4.根據(jù)前述權利要求任一項所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉按重量計以約 55%至約65%的量存在。
5.根據(jù)前述權利要求任一項所述的面粉/淀粉混合物，其中所述預凝膠化米淀粉按重量計以約20%至約25%的量存在。
6.根據(jù)權利要求1至2任一項所述的面粉/淀粉混合物，其中所述改性米淀粉按重量計以約10%至約15%的量存在。
7.根據(jù)權利要求1至2任一項所述的面粉/淀粉混合物，其中所述米面粉、預凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計分別以至65%，20%至25%和10%至15%的量存在。
8.面團，其包含根據(jù)前述權利要求任一項所述的混合物。
9.面團，其包含根據(jù)前述權利要求任一項所述的混合物，所述混合物不含非米基面粉或淀粉。
10.面團，其包含根據(jù)權利要求1至7任一項的無谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并進一步包含至少一種選自下列的組分水、食品松軟劑、鹽、糖、冰糖、蛋、脫脂奶粉、發(fā)酵粉、單酸甘油酯、脂肪源和香料。
11.面團，其包含根據(jù)權利要求1至7任一項的無谷蛋白的面粉/淀粉混合物，并且不包括水膠體添加劑。
12.根據(jù)權利要求10的面團，其中所述食品松軟劑是化學食品松軟劑。
13.根據(jù)權利要求12的面團，其中所述化學食品松軟劑選自碳酸氫鈉、磷酸一鈣 (MCP)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)和碳酸氫銨。
14.根據(jù)權利要求13的面團，進一步包含至少一種選自下列的酸性成分酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣一水合物、無水磷酸一鈣、酸式磷酸鋁鈉和二水磷酸二鈣。
15.根據(jù)權利要求10的面團，其中所述食品松軟劑是酵母。
16.根據(jù)權利要求15的面團，其中所述酵母是即用干酵母的形式。
17.根據(jù)權利要求16的面團，其中所述即用干酵母按重量計以約0.87%的量存在。
18.根據(jù)前述權利要求任一項的面團，其中所述預凝膠化米淀粉是化學改性的。
19.根據(jù)權利要求8至18中任一項的面團，其中所述面團被塑形為小圓面包的形式。
20.根據(jù)權利要求8至18中任一項的面團，其中所述面團被塑形為曲奇的形式。
21.制作面團的方法，其包括步驟(a)將根據(jù)權利要求1至7任一項所述的混合物與水混合；禾口(b)發(fā)酵所述面團。
22.根據(jù)權利要求21的方法，其進一步包括步驟(a)沖壓所述面團和使所述面團成形，以形成成形面團；和(b)醒發(fā)所述面團。
23.制備烘焙產品的方法，其包括烘焙根據(jù)權利要求8至20任一項的無谷蛋白面團。
24.根據(jù)權利要求8的面團，其是通過權利要求21至22任一項的所述方法獲得的。
25.烘焙產品，其包含(a)米面粉；(b)預凝膠化米淀粉；和(c)改性米淀粉，其中所述米面粉、預凝膠化米淀粉和改性米淀粉按重量計分別以20%至80%、10%至 40%和5%至30%的量存在。
26.烘焙產品，其是通過權利要求1至7任一項的混合物制作的，或通過權利要求8至 22任一項的面團制作的。
27.烘焙產品，其是通過權利要求21至23任一項的方法生產的。
28.根據(jù)權利要求25至27任一項的烘焙產品，其中所述產品選自小圓面包、曲奇、餅干、多納圈、脆餅、松餅、蛋糕、面包和卷。
全文摘要
本發(fā)明涉及烘焙產品，其包括米面粉、預凝膠化的米淀粉和任選的改性米淀粉。此類產品在內外在性質及外觀上類似于含小麥面粉的烘焙產品，具有良好的可接受性。
文檔編號A21D13/06GK102334526SQ20111023594
公開日2012年2月1日 申請日期2006年4月3日 優(yōu)先權日2005年4月4日
發(fā)明者B·K·柳, C·Y·高, M·W·葛, N·J·王, R·特爾克塞克, S·K·吳 申請人:布魯諾布Ⅱ公司