具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種對(duì)酸性和熱具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物，和其用于對(duì)食品如水果制品和乳制品著色的用途。所述胭脂紅食品著色組合物包含與溶解的胭脂紅色淀溶液混合的胭脂紅色淀分散液。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種用于制備胭脂紅食品著色組合物的方法，和所述胭脂紅食品著色組合物的用途。
【專利說(shuō)明】具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種對(duì)酸性和熱具有高穩(wěn)定性的胭脂紅食品著色組合物，和其用于對(duì)食品如水果制品著色的用途。胭脂紅食品著色組合物包含與溶解的胭脂紅色淀的溶液混合的胭脂紅色淀分散液。
[0002]本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種用于制備胭脂紅食品著色組合物的方法，和所述胭脂紅食品著色組合物的用途。
【背景技術(shù)】
[0003]胭脂紅是針對(duì)水果制品和乳品最常用的一種染料。其占據(jù)了水果制品的染料市場(chǎng)的40%。胭脂紅染料常用于對(duì)例如草莓酸奶著色。其在巴氏滅菌處理(最低溫度為85°C的熱處理)期間被添加到水果制品中，以I)增強(qiáng)含有這種水果制品的酸奶的顏色，和2)使酸奶的批次間(batch-to-batch)顏色標(biāo)準(zhǔn)化并且避免因?yàn)樗破返乃|(zhì)量或來(lái)源而引起的顏色變化。
[0004]胭脂紅酸是一種可以從胭脂蟲(Dactylopius coccus costa)(另一個(gè)名字是Coccus cactiL.)的雌性昆蟲身體提取的著色劑。胭脂紅酸是通過(guò)用水或醇從所述昆蟲的干燥身體提取而采集的。這些昆蟲生活在栽培于例如墨西哥和中南美洲的沙漠地區(qū)的胭脂仙人掌(Nopalea coccinellifera)、梨果仙人掌(Opuntia fidus indica)和仙人掌科(Cactaceae)的其它植物上。取決于pH,所述著色劑可以是光譜內(nèi)從橙色到紅色到紫色的顏色，并且通常稱為胭脂蟲紅或胭脂蟲紅染料。胭脂紅著色劑廣泛用于食品和飲料中。
[0005]“胭脂紅酸色淀”在本文中表示一種基本上由或多或少一定地組合有鋁和/或鈣的胭脂紅酸組成的著色組合物。這種色淀是通過(guò)將胭脂紅酸與鋁和/或鈣在水性條件下反應(yīng)而制備的。這些條件被調(diào)節(jié)成有利于鋁/鈣-胭脂紅酸色淀復(fù)合組合物的沉淀。這種復(fù)合組合物被稱為胭脂紅。
[0006]關(guān)于制備胭脂紅色淀的描述可以在國(guó)際專利(PCT)申請(qǐng)W02006/056585中找到。
[0007]用于水果制品的胭脂紅染料是由溶解在堿性溶液中的胭脂紅色淀制成的。這些溶液在水果制品基質(zhì)中可充分溶解，形成明亮且強(qiáng)烈的粉紅色澤，并且能夠?qū)λ麎K著色，這對(duì)于水果制品生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)是一種重要的品質(zhì)因素。
[0008]然而，這些胭脂紅溶液在添加到酸性介質(zhì)如水果制品中時(shí)是熱敏性的。這導(dǎo)致在溫度沒(méi)有被很好控制(特別是冷卻)的情況下，顏色在熱加工期間損失20%到40%，和生產(chǎn)批次之間的顏色產(chǎn)生變化。
[0009]市面上已有一些解決方案。它們主要由胭脂紅色淀的分散液組成。胭脂紅色淀的分散液對(duì)于介質(zhì)較不敏感。然而，它們不像胭脂紅溶液那樣提供明亮且強(qiáng)烈的顏色，并且它們不對(duì)水果塊著色。
[0010]市面上的其它解決方案是紅色的酸穩(wěn)定性胭脂紅酸(胭脂紅酸銨(ammoniumcarminate))。這種分子在歐盟染料法規(guī)或JECFA(FA0/WH0食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì))中尚未被描述。此外，含有胭脂紅酸銨的染料溶液不提供對(duì)水果塊著色的能力。[0011]因此，工業(yè)上需要一種用于對(duì)食品如水果制品著色的改良型胭脂紅食品著色組合物，其對(duì)熱和酸穩(wěn)定并且提供明亮且強(qiáng)烈的顏色。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明的目的在于提供一種使用胭脂紅作為對(duì)食品如水果制品著色的顏料的顏料組合物，其對(duì)酸性和熱具有較高的穩(wěn)定性并且能夠?qū)λ麎K著色，產(chǎn)生強(qiáng)烈色澤。
[0013]解決方案是基于產(chǎn)生一種胭脂紅食品著色組合物，其含有最佳比率的分散胭脂紅色淀與堿性溶液中溶解的胭脂紅。
[0014]在本文的實(shí)施例中可以看出，發(fā)現(xiàn)這種解決方案可以提供格外好的熱和酸穩(wěn)定性、與市面上的標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅相當(dāng)?shù)拿髁辽珴珊头浅：玫乃麎K著色。
[0015]本發(fā)明的第一方面因此涉及一種用于對(duì)食品如水果制品著色的胭脂紅食品著色組合物，其包含以約5:95到約50:50(例如約15:85到約40:60，例如約20:80到約30:70)的比率與胭脂紅色淀溶液混合的胭脂紅色淀分散液。
[0016]本發(fā)明的第二方面涉及一種用于制備根據(jù)第一方面的胭脂紅食品著色組合物的方法，其包含:
[0017]a)提供胭脂紅色淀，
[0018]b)制備pH在約10.6以下的胭脂紅色淀分散液，
[0019]c)制備pH在約10.6以下的溶解的胭脂紅色淀的溶液，和
[0020]d)以約5:95到約50:50的比率混合胭脂紅色淀分散液與溶解的胭脂紅色淀的堿性溶液。
[0021]步驟c)包含在約10.8以上的pH下溶解胭脂紅色淀，添加賦形劑并且將pH調(diào)節(jié)到約10.6以下。
[0022]本發(fā)明的第三方面涉及根據(jù)本發(fā)明第一方面的胭脂紅食品著色組合物用于對(duì)食品如水果制品著色的用途。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1描繪了在90°C熱處理5分鐘之前和之后的用標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅參照物(CA4LWK)著色的水果制品。
[0024]圖2說(shuō)明了在90°C熱處理5分鐘對(duì)水果制品的h*值的影響，所述水果制品分別用標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅參考物(CA4LWK)或根據(jù)本發(fā)明的胭脂紅組合物(胭脂紅混合物)著色。
【具體實(shí)施方式】
[0025]定義
[0026]術(shù)語(yǔ)“水果制品”是指添加有用于穩(wěn)定的果膠和淀粉的水果切割轉(zhuǎn)換形式(fruitran s format ion)。水果制品可以添加到乳制品如酸奶中。水果制品可以含有或不含水果塊。
[0027]本文的術(shù)語(yǔ)“胭脂紅分散液”或“胭脂紅色淀分散液”是指其中胭脂紅色淀粒子分散在不同組成的連續(xù)相中的體系。
[0028]本文的術(shù)語(yǔ)“胭脂紅溶液”或“胭脂紅色淀的溶液”是指其中胭脂紅色淀溶解在不同組成的連續(xù)相中的體系。[0029]術(shù)語(yǔ)“顏料”涉及因?yàn)檫x擇性顏色吸收而改變其反射的光的顏色的材料。這種物理過(guò)程和其中材料自身發(fā)光的突光、磷光和其它形式的冷光不同。
[0030]本文所用的術(shù)語(yǔ)“賦形劑”意思是形成活性物質(zhì)(例如顏料)的載體的任何惰性物質(zhì)，例如粉末或液體。其它賦形劑可以包括用于調(diào)節(jié)或改變粉末的技術(shù)特性的任何已知的物質(zhì)，例如稀釋劑、凝集劑(agglutinant)、粘合劑、潤(rùn)滑劑或崩解劑、載體、穩(wěn)定劑、滲透增強(qiáng)劑等。
[0031]本文所用的術(shù)語(yǔ)“賦形劑”意思是食品級(jí)的藥學(xué)上可接受的賦形劑，其在所用的劑量和濃度下對(duì)暴露于其的細(xì)胞或哺乳動(dòng)物無(wú)毒。
[0032]本發(fā)明的實(shí)施和各個(gè)方面
[0033]用于制備含有溶解的胭脂紅色淀的胭脂紅食品著色組合物的方法包含三個(gè)步驟:
[0034]首先從胭脂蟲提取顏料。所提取的組分被稱為胭脂紅酸。胭脂紅酸是可溶于水的蒽醌，其能夠與陽(yáng)離子反應(yīng)形成螯合物。
[0035]其次，將胭 脂紅酸與鋁和/或鈣鹽螯合。獲得的組分被稱為胭脂紅色淀。其不溶于水和稀酸中。其微溶于醇和油中。其可溶于稀堿中。其在最佳pH范圍(6-12)內(nèi)對(duì)熱和光高度穩(wěn)定。
[0036]第三，將胭脂紅色淀溶解于堿性介質(zhì)(pH > 10.8)中。獲得的溶液是用于水果制品工業(yè)中的水溶性胭脂紅溶液。
[0037]水溶性胭脂紅溶液對(duì)酸性敏感。在酸性條件下，胭脂紅溶液發(fā)生沉淀，生成不溶的紅色斑塊。沉淀是可逆的；將PH增加到7以上會(huì)使紅色斑塊再溶解。
[0038]因?yàn)樗苄噪僦t溶液對(duì)酸性敏感，所以在對(duì)用標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅參照物(CA4LWK:從水中的胭脂紅色淀60%制備并且添加K0H97%調(diào)節(jié)到ρΗΙΟ.8-12的劑量為4%的胭脂紅堿性溶液)著色的水果制品在90°C下進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)熱處理5分鐘之后觀察到顏色損失。圖1和表I說(shuō)明了這種色澤的變化。
[0039]表1:用標(biāo)準(zhǔn)胭脂紅參照物(CA4LWK)著色的水果制品在巴氏滅菌之前和之后的分光比色值.[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種胭脂紅食品著色組合物，其包含分散顏料與溶解顏料的比率為約5:95到約50:50的胭脂紅色淀分散液和胭脂紅色淀溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述分散顏料與溶解顏料的比率為約15:85到約40:60。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述分散顏料與溶解顏料的比率為約20:80到約30:70。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一權(quán)利要求所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述胭脂紅色淀溶液包含賦形劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述賦形劑是丙二醇。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一權(quán)利要求所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述賦形劑以約30%(w/w)到約50%(w/w)的量存在。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一權(quán)利要求所述的胭脂紅食品著色組合物，其中所述胭脂紅顏料含量為至少13%(w/w)。
8.一種用于制備胭脂紅食品著色組合物的方法，其包含以下步驟: a)提供胭脂紅色淀，b)制備胭脂紅色淀于pH< 10.6—例如9.2 < pH < 9.8—的水性溶液中的分散液， c)在pH> 10.6的水性溶液中制備溶解的胭脂紅色淀的堿性溶液，添加賦形劑并且緩慢調(diào)節(jié)pH到9.2 < pH < 9.9，和 d)以分散顏料與溶解顏料約5:95到約50:50的比率混合所述胭脂紅色淀分散液與所述溶解的胭脂紅色淀的堿性溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中在步驟d)中，所述分散顏料與溶解顏料的比率為約 15:85 到約 40:60。
10.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中在步驟d)中，所述分散顏料與溶解顏料的比率為約20:80到約30:70。
11.一種胭脂紅食品著色組合物，其可通過(guò)根據(jù)權(quán)利要求8到10中任一權(quán)利要求所述的方法獲得。
12.一種根據(jù)權(quán)利要求1到7中任一權(quán)利要求所述的胭脂紅食品著色組合物用于對(duì)食品著色的用途。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的用途，其中所述食品是水果制品。
14.根據(jù)權(quán)利要求12所述的用途，其中所述食品是乳制品。
【文檔編號(hào)】A23L1/275GK103458707SQ201280016763
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2012年3月30日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月30日
【發(fā)明者】E·羅卡, P·萊蒙尼爾, R·魯比耶 申請(qǐng)人:科.漢森有限公司