專(zhuān)利名稱(chēng)：一種清真羊肉丸的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種清真羊肉丸的制作工藝。
背景技術(shù)：
肉丸是我國(guó)的一種流傳很廣的傳統(tǒng)肉制品，深受人們的喜愛(ài)。但目前肉丸子的制作大多采用傳統(tǒng)的、作坊式的生產(chǎn)方式，品種少、產(chǎn)量低，而在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，肉丸的生產(chǎn)廠家大多采用工業(yè)化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式，羊肉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售各個(gè)階段都有完備的技術(shù)體系做支撐，產(chǎn)品隨處可見(jiàn)。國(guó)外的肉丸生產(chǎn)已步入產(chǎn)業(yè)化高速發(fā)展的完善時(shí)期。隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏的加快和速凍食品在我國(guó)的快速發(fā)展，像肉丸這樣具有“營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、健康、美味”等特點(diǎn)的食品將會(huì)得到快速發(fā)展。清真羊肉丸具有清真特色風(fēng)味，是按照伊斯蘭教風(fēng)俗屠宰、加工制成的符合回族風(fēng)俗的肉制品。清真羊肉丸具有風(fēng)味獨(dú)特，食用方便以及綠色、健康、安全等特征，受到人們的廣泛認(rèn)同，因此具有很大的市場(chǎng)潛力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種清真羊肉丸的制作工藝，能夠生產(chǎn)出一種食用方便、安全衛(wèi)生的新型方便食品。一種清真羊肉丸的制作工藝，其特別之處在于，包括如下步驟(I)預(yù)處理選擇新鮮羊后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3 1-3 2，洗干凈;(2)腌制將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在(TC _4°C下腌制 lh-1. 5h ；(3)絞肉將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；(4)斬拌將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻；(5)肉丸定型將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2. 5cm的肉丸；(6)熟制和冷卻將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形,撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻；(7)真空包裝后滅菌；(9)速凍先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4 °C，然后置于不高于-20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至_20°C到-18°C之間保存即可得到成品。步驟(I)中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2_5g/L，亞硝酸鹽含量為l-3mg/L，水溶液用量為羊肉與雞肉總重量的3-5倍。步驟(3)中在絞肉時(shí)加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍。步驟(4)中在絞肉時(shí)加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在0°c -40C的環(huán)境中。步驟(4)中各種配料的比例為淀粉20% -25%、大豆分離蛋白5% -10%、鹽 2 % -2. 5 %、堿 O. 2 % -O. 25 %、糖 O. 4 % -O. 45 %、味精 O. 3 % -O. 35 %、羊肉香精
O.1% -O. 15%、卡拉膠 2% -2. I %、十三香 O. 1% -O. 12%、紅曲粉 O. 1% -O. 2%，余量為肉糜。步驟(6)中冷水溫度為10_15°C，植物油采用大豆油。步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600_1300Pa條件下進(jìn)行包 裝；滅菌是指在85°C -90°C殺菌10min-15min。本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出清真羊肉丸，這種清真羊肉丸含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。既可以為消費(fèi)者帶來(lái)風(fēng)味獨(dú)特，食用方便的清真肉制品，又能夠?yàn)檠蛉猱a(chǎn)業(yè)深加工提供一條新的出路，提高羊肉產(chǎn)品的附加值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I :一種清真羊肉丸的制作工藝，包括如下步驟(I)預(yù)處理選擇新鮮灘羊的后腿肉和新鮮白羽雞的雞脯肉，兩者的重量比為3 1，洗干凈；其中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。(2)腌制將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，水溶液用量為羊肉+雞肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2g/L，亞硝酸鹽含量為lmg/L。(3)絞肉將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；其中絞肉時(shí)加_2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3倍，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。(4)斬拌將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻。其中在絞肉時(shí)加_2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在o°c的環(huán)境中，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。其中各配料的用量比例為玉米淀粉20%、大豆分離蛋白5%、普通食用鹽2%、食用堿O. 25%、白砂糖O. 45%、味精(以谷氨酸鈉為主要成分的味精)O. 3%、羊肉香精(粉末狀)0. 15 %、卡拉膠2 %、王守義十三香(規(guī)格為15g/袋)0. I %和紅曲粉O. 1%，余量為肉糜。(5)肉丸定型將肉糜用人工擠成直徑為2cm的球狀肉丸；(6)熟制和冷卻將肉丸在沸水中煮制12min成形，撈出放入冷水中冷卻，其中冷水溫度為I o°c。(7)真空包裝后滅菌；其中真空包裝是將冷卻后的肉丸在真空度為IOOOPa條件下進(jìn)行包裝，滅菌是在88°C殺菌15min。(9)速凍先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至(TC，然后置于_20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20°C到-18°C之間保存即可得到成品。實(shí)施例2 一種清真羊肉丸的制作工藝，包括如下步驟(I)預(yù)處理選擇新鮮灘羊的后腿肉和新鮮白羽雞的雞脯肉，兩者的重量比為3 1，洗干凈；其中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。(2)腌制將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，水溶液用量為羊肉+雞肉重量的5倍，在0°C下腌制Ih ;其中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為 2g/L，亞硝酸鹽含量為lmg/L。(3)絞肉將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜；其中絞肉時(shí)加_2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3倍，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。(4)斬拌將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻。其中在絞肉時(shí)加_2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在O °c的環(huán)境中，從而防止絞肉時(shí)產(chǎn)生的溫度使肉溫上升影響肉質(zhì)。其中各配料的用量比例為玉米淀粉20%、大豆分離蛋白5%、普通食用鹽2%、食用堿O. 25%、白砂糖O. 45%、味精(以谷氨酸鈉為主要成分的味精)O. 3%、羊肉香精(粉末狀)0. 15 %、卡拉膠2 %、王守義十三香(規(guī)格為15g/袋)0. I %和紅曲粉O. 1%，余量為肉糜。(5)肉丸定型將肉糜用機(jī)器擠成直徑為2cm的球狀肉丸；(6)熟制和冷卻將肉丸在170°C的植物油中，炸制4min成形，常溫冷卻，植物油采
用大豆油。(7)真空包裝后滅菌；其中真空包裝是將冷卻后的肉丸在真空度為IOOOPa條件下進(jìn)行包裝，滅菌是在88°C殺菌15min。(9)速凍先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至(TC，然后置于_20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20°C到-18°C之間保存即可得到成品。當(dāng)然，獲得成品羊肉丸后還應(yīng)當(dāng)對(duì)其相關(guān)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)標(biāo)后方可食用。采用上述實(shí)施例I的工藝制作的羊肉丸衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下(I)微生物指標(biāo)檢測(cè)方法a)菌落總數(shù)采用《GB/T 4789. 2-2010》測(cè)定；b)大腸桿菌采用《GB/T 4789. 3-2003》測(cè)定；c)致病菌采用《SN/T 2563-2010》肉及肉制品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)MPCR-DHPLC法測(cè)定。(2)微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表5微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果項(xiàng)H第2天第5天第10天菌落總數(shù)/ (cfu/mL) O O I大腸菌群/(MPN/100mL) O O O
致病菌未檢出未檢出未檢出(3)感官 評(píng)價(jià)結(jié)果表6感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
項(xiàng)M指fc
I味H打肉九H然的肉I1T C味
彈性評(píng)性適中 +(|'較弧的咐嚼性
I I感滋味^明!IiUim味，iStfiifi經(jīng)過(guò)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，羊肉丸的感官指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟 (1)預(yù)處理選擇新鮮羊后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3 1-3 2，洗干凈； (2)腌制將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0°C_4°C下腌制lh-1. 5h ； (3)絞肉將腌制好的羊肉和雞肉切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜； (4)斬拌將淀粉、大豆分離蛋白、鹽、堿、糖、味精、羊肉香精、卡拉膠、香辛料和紅曲粉加到肉糜中，并用斬拌機(jī)攪拌均勻； (5)肉丸定型將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸； (6)熟制和冷卻將肉丸在沸水中煮制10min-15min成形，撈出放入冷水中冷卻；或者將肉丸在160°C _180°C的植物油中，炸制3min-5min成形，常溫冷卻； (7)真空包裝后滅菌； (9)速凍先將肉丸進(jìn)行預(yù)冷，即將肉丸中心溫度降至0-4°C，然后置于不高于_20°C的環(huán)境中，將肉丸的中心溫度降至-20°C到-18°C之間保存即可得到成品。
2.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(I)中新鮮羊后腿肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了脂肪、筋和軟骨；新鮮雞脯肉經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并且剔除了皮、脂肪。
3.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(2)中花椒和亞硝酸鹽的水溶液中花椒含量為2-5g/L，亞硝酸鹽含量為l_3mg/L，水溶液用量為羊肉與雞肉總重量的3-5倍。
4.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(3)中在絞肉時(shí)加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍。
5.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(4)中在絞肉時(shí)加_2°C至2°C的冰水，冰水用量是雞肉和羊肉總重量的3-5倍，并且斬拌時(shí)肉糜放在0°C -4°C的環(huán)境中。
6.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(4)中各種配料的比例為淀粉20% -25%、大豆分離蛋白5% -10%、鹽2% -2. 5%、堿O. 2% -O. 25%,糖 O. 4% -O. 45%、味精 0.3% -O. 35%、羊肉香精 O. 1% -O. 15%、卡拉膠 2% -2. 1%、十三香O. 1% -O. 12%、紅曲粉O. 1% -O. 2%，余量為肉糜。
7.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(6)中冷水溫度為10-15°C，植物油采用大豆油。
8.如權(quán)利要求I所述的一種清真羊肉丸的制作工藝，其特征在于步驟(7)中真空包裝是指將冷卻后的肉丸在真空度為600-1300Pa條件下進(jìn)行包裝；滅菌是指在85 °C -90 V殺菌 10min-15mino
全文摘要
本發(fā)明涉及一種清真羊肉丸的制作工藝。其特點(diǎn)是，包括如下步驟(1)預(yù)處理選擇新鮮羊后腿肉和新鮮雞脯肉，兩者的重量比為3∶1-3∶2，洗干凈；(2)腌制將得到的羊肉和雞肉在花椒和亞硝酸鹽的水溶液中腌制，在0℃-4℃下腌制1h-1.5h；(3)絞肉；(4)斬拌；(5)肉丸定型將肉糜用人工或機(jī)器擠成直徑為2cm-2.5cm的肉丸；(6)熟制和冷卻；(7)真空包裝后滅菌；(9)速凍。本發(fā)明的制作工藝可以生產(chǎn)出清真羊肉丸，這種清真羊肉丸含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白、礦物質(zhì)、維生素，以及人體所必需的各種氨基酸。并且清真羊肉丸食用方便、快捷、安全、衛(wèi)生，不需要再次加工。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102960756SQ20121057397
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者劉敦華, 丁曄, 雷建剛, 陳瑋琳, 郭進(jìn) 申請(qǐng)人:寧夏大學(xué)