專(zhuān)利名稱(chēng)：一種三低田雞的烹飪方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種菜肴的烹飪方法，特別是指一種三低田雞的烹飪方法。
背景技術(shù)：
三低田雞是指采用低污染、低排放、低耗能的方法養(yǎng)殖的田雞。田雞又稱(chēng)蛙、水雞、坐魚(yú)，包括普通青蛙、牛蛙等，因其肉質(zhì)細(xì)嫩勝似雞肉，故稱(chēng)田雞。田雞含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和磷，對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育和更年期骨質(zhì)疏松都十分有益。對(duì)于患有心性水腫或腎性水腫的人來(lái)說(shuō)，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。田雞中含有鋅、硒等微量元素，并含有維生素E等抗氧化物，能延緩機(jī)體衰老，潤(rùn)澤肌膚，并有防癌、抗癌的功效。民間認(rèn)為田雞是大補(bǔ)元?dú)?、治脾虛的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于精力不足、底蛋白血癥和各種陰虛癥狀。由于人們?cè)陴B(yǎng)殖田雞的過(guò)程中，不科學(xué)使用各種飼料，導(dǎo)致牛蛙消化系統(tǒng)疾病及其它疾病，濫用抗生素等藥物，導(dǎo)致水質(zhì)大量污染，牛蛙肉質(zhì)變異。烹飪難以控制口感及營(yíng)養(yǎng)。田雞肉質(zhì)細(xì)嫩，如若烹飪不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)較老、口感不佳的缺陷，甚至對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成份的發(fā)揮造成一定的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種肉質(zhì)細(xì)嫩、彈性十足、口感佳且營(yíng)養(yǎng)豐富的田雞的烹飪方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的解決方案是
一種田雞的烹飪方法，其中包括下列主料、配料及調(diào)味料的原料烹制而成；
主料田雞IOOOg ；
配料去皮窩筍條150g，磨芋150g，芋絲50g，腐竹50g ；
調(diào)味料植物油200g、生姜片10g、泡蘿卜條100g、泡辣椒100 g、鹽55g、雞精20g、味精20g、椒粉8g，白糖13g、酸味小米辣170g、10%糯米加飯酒25g、小米辣水15g、、6度白醋80g、紅燈籠椒5g、小蔥15g、花椒IOg ；
制作方法如下
1)將活田雞去頭，剪腳，拔皮，去除內(nèi)臟，洗凈后切成塊，每塊重量14g 15g;
2)將切好的田雞用鹽40g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g，加飯酒25g，小米辣水15g，生粉10g，腌制5飛分鐘后將腌制液濾出；
3)洗凈的鍋燒干，加入IOOg植物油，油溫升至60°C 70°C，加入切好的生姜片，將生姜爆香I分鐘內(nèi)加入泡好的蘿卜條IOOg,泡辣椒100g，炒熱到150°C時(shí)加入1. 25kg純凈水，力口入鹽15g，雞精5g，味精5g，胡椒粉3g，白糖5g，配加去皮窩筍條150g，磨芋150g，芋絲50g，腐竹50g和田雞皮，猛火煮開(kāi)后，將底料用漏勺取出，將湯水留在鍋內(nèi)；
4)再加入酸味小米辣170g，猛火煮6分鐘，加入腌制好的田雞塊，再加入雞精10g，味精I(xiàn)Og,白砂糖8g,白醋80g,猛火煮20秒后，起鍋裝入專(zhuān)用盤(pán)中； 5)最后在盤(pán)中表面加入燈籠椒5g,小蔥15g,花椒IOg,在鍋中加入植物油IOOg燒至350°C時(shí)撒在盤(pán)中表面，上桌。所述泡蘿卜條、泡辣椒的制作工藝
1)將一個(gè)容量為40kg水的瓷壇子，洗干凈后，加入20kg純凈水
2)加入香料香葉15g、八角50g、桂皮50g、香果150g;調(diào)料
鹽1200g、冰糖150g、58度白酒150g、7度白醋150g、生姜500g、蒜頭500g、小米辣900g(固形物> 30%)、干小尖椒25g、花椒30g ;然后泡至100-140小時(shí)左右發(fā)酵；
3)將IOkg白蘿卜洗干凈，去頭、尾，切成兩塊放入壇子泡至80-100小時(shí)將IOkg紅辣椒洗干凈，把水浙干后放入發(fā)酵后的壇子里，泡至120-140小時(shí)即可。采用上述方法烹飪的田雞，湯質(zhì)紅鮮、肉質(zhì)白凈、彈性十足，入口細(xì)膩滑嫩，口感極佳；味道酸辣適中，回味濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)胃健脾，促進(jìn)消化；長(zhǎng)期食用可起到強(qiáng)身健體、延緩機(jī)體衰老及潤(rùn)澤肌膚等功效。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明揭示了一種三低田雞的烹飪方法，包括下列主料、配料及調(diào)味料的原料烹制而成；
主料田雞IOOOg ；
配料窩筍條150g,磨芋150g,芋絲50g,腐竹50g ；
調(diào)味料植物油200g、生姜片10g、泡蘿卜條100g、泡辣椒100 g、鹽55g、雞精20g、味精20g、椒粉8g，白糖13g、酸味小米辣170g、加飯酒25g、小米辣水15g、生粉10g、白醋80g、燈籠椒5g、小蔥15g、花椒IOg ；
其中的泡蘿卜條、泡辣椒的制作工藝為
1)將一個(gè)容量為40kg水的壇子，洗干凈，經(jīng)消毒后，加入20kg純凈水；
2)加入香料香葉15g、八角50g、桂皮50g、香果150g;調(diào)料
鹽1200g、冰糖150g、白酒150g、白醋150g、生姜500g、蒜頭500g、小米椒5瓶、干小尖椒25g、花椒30g ;然后泡至100-140小時(shí)發(fā)酵；
3)將IOkg白蘿卜洗干凈，去頭、尾，切成兩塊放入壇子泡至80-100小時(shí)將IOkg紅辣椒洗干凈，把水浙干后放入發(fā)酵后的壇子里，泡至80-100小時(shí)即可。田雞具體的烹飪方法為
1)田雞lOOOg，重量為250g/只 300g/只，將活田雞去頭，剪腳，拔皮，去除內(nèi)臟，洗凈后切成塊，每塊重量14 15g ；
2)將切好的田雞用鹽40g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g，加飯酒25g，小米辣水15g，生粉10g，腌制30分鐘；
3)洗凈的鍋燒干，加入IOOg植物油，油溫升至60°C 70°C，加入切好的生姜片，將生姜爆香I分鐘內(nèi)加入泡好的蘿卜條IOOg,泡辣椒100g，火炒熱到110°C時(shí)加入1. 25kg純凈水，加入鹽15g，雞精5g，味精5g，胡椒粉3g，白糖5g，配加窩筍條150g(10g/條)，磨芋150g(15g/條)，芋絲50g(8g/個(gè))，腐竹50g和田雞皮(身子皮)去除腳皮)，猛火煮開(kāi)后，將底料用漏勺取出，將湯水留在鍋內(nèi)；
4)再加入酸味小米辣170g，火煮6分鐘，加入腌制好的田雞塊，再加入雞精10g，味精I(xiàn)Og,白砂糖8g,白醋80g,火煮20秒后,起鍋裝入專(zhuān)用盤(pán)中；
5)最后在盤(pán)中表面加入燈籠椒5g,小蔥15g,花椒IOg,在鍋中加入植物油IOOg燒至350°C時(shí)撒在盤(pán)中表面，上桌。
權(quán)利要求
1.一種三低田雞的烹飪方法，其特征在于包括下列主料、配料及調(diào)味料的原料烹制而成； 主料田雞IOOOg ； 配料窩筍條150g,磨芋150g,芋絲50g,腐竹50g ； 調(diào)味料植物油200g、生姜片10g、泡蘿卜條100g、泡辣椒100 g、鹽55g、雞精20g、味精20g、椒粉8g，白糖13g、酸味小米辣170g、加飯酒25g、小米辣水15g、生粉10g、白醋80g、燈籠椒5g、小蔥15g、花椒IOg ； 制作方法如下 1)將活田雞去頭,剪腳,拔皮,去除內(nèi)臟,洗凈后切成塊,每塊重量14 15g； 2)將切好的田雞用鹽40g，雞精5g，味精5g，胡椒粉5g，加飯酒25g，小米辣水15g，生粉10g，腌制30分鐘； 3)洗凈的鍋燒干，加入IOOg植物油，油溫升至60°C 70°C，加入切好的生姜片，將生姜爆香I分鐘內(nèi)加入泡好的蘿卜條IOOg,泡辣椒100g，火炒熱到110°C時(shí)加入1. 25kg純凈水，加入鹽15g，雞精5g，味精5g，胡椒粉3g，白糖5g，配加窩筍條150g,磨芋150g,芋絲50g,腐竹50g和田雞皮，猛火煮開(kāi)后，將底料用漏勺取出，將湯水留在鍋內(nèi)； 4)再加入酸味小米辣170g，火煮6分鐘，加入腌制好的田雞塊，再加入雞精10g，味精I(xiàn)Og,白砂糖8g,白醋80g,火煮20秒后,起鍋裝入專(zhuān)用盤(pán)中； 5)最后在盤(pán)中表面加入燈籠椒5g,小蔥15g,花椒IOg,在鍋中加入植物油IOOg燒至350°C時(shí)撒在盤(pán)中表面，上桌。
2.如權(quán)利要求1所述的一種三低田雞的烹飪方法，其特征在于所述泡蘿卜條、泡辣椒的制作工藝 1)將一個(gè)容量為40kg水的壇子，洗干凈，經(jīng)消毒后，加入20kg純凈水； 2)加入香料香葉15g、八角50g、桂皮50g、香果150g;調(diào)料 鹽1200g、冰糖150g、白酒150g、白醋150g、生姜500g、蒜頭500g、小米椒5瓶、干小尖椒25g、花椒30g ;然后泡至100-140小時(shí)發(fā)酵； 3)將IOkg白蘿卜洗干凈，去頭、尾，切成兩塊、放入壇子泡至80-100小時(shí)將IOkg紅辣椒洗干凈，把水浙干后放入發(fā)酵后的壇子里，泡至120-140小時(shí)即可。
全文摘要
一種三低田雞的烹飪方法，將活田雞去頭，剪腳，拔皮，去除內(nèi)臟，洗凈后切成塊，加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、加飯酒、小米辣水、生粉、腌制；鍋燒植物油，加入切好的生姜片、泡好的蘿卜條、泡辣椒、火炒熱到110℃時(shí)加入純凈水、加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、配加窩筍條、磨芋、芋絲、腐竹、和田雞皮，猛火煮開(kāi)后，將底料用漏勺取出，將湯水留在鍋內(nèi)；再加入酸味小米辣，加入腌制好的田雞塊，再加入雞精、味精、白砂糖、白醋、火煮20秒后，起鍋裝入專(zhuān)用盤(pán)中；最后在盤(pán)中表面加入燈籠椒、小蔥、花椒，加入燒熱的植物油撒在盤(pán)中表面，上桌。湯質(zhì)紅潤(rùn)肉質(zhì)、肉質(zhì)白凈、彈性十足，入口細(xì)膩滑嫩，口感極佳；味道酸辣適中，回味濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102987450SQ20121055100
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月18日
發(fā)明者周思安, 付袆, 楊旭 申請(qǐng)人:廈門(mén)黃鶴天廚餐飲管理有限公司