專利名稱：一種低咖啡因紅碎茶的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及紅茶制備技術領域，具體涉及ー種低咖啡因紅碎茶。
背景技術：
飲茶具有清除體內自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、抗疲勞、降血脂、降血壓、提高免疫カ等功效，被譽為21世紀最健康的飲品。茶由山茶科山茶屬茶種植物的芽葉和嫩莖為原料制得，含有咖啡堿、茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種功能成分。咖啡堿(又名咖啡因)學名為1，3，7-三甲基-2，6-ニ氧嘌呤，具有興奮中樞神經，消除疲勞，利尿、松弛平滑肌、強心解痙等功能。茶葉中通常含2% — 5%咖啡堿，適量攝入咖啡堿對健康成年人無害，但ー些老人、孕婦、兒童、心臟功能不全及神經衰弱患者，飲茶后往往會產生某些對身體或后代不利的副作用，短時間過量服用咖啡堿，可能會導致某些人焦躁不安、失眠、頭痛以及心悸。另 夕卜，在夜晚喝茶過多或喝濃茶，往往影響睡眠，特別是對神經衰弱者、年老體弱者的影響更為明顯。由于咖啡堿對胃粘膜有刺激作用并能增加胃液分泌，因此會加重胃潰瘍或胃炎病人的病變。對兒童、婦女以及某些病患者來說，茶葉中的咖啡堿成了他們望茶生畏的主要原因。因此，市場需求ー種既保持茶葉的風味與主要營養(yǎng)成份，咖啡因含量又低的茶葉產品。
近年來一些茶葉生產國和消費國紛紛著手研制低咖啡因或脫咖啡因茶，中山大學和廣東省茶科所等試圖通過育種方法從野生可可茶中選育低咖啡因茶樹，但因多種因素，至今未能成功投產。國內有相關低咖啡因綠茶的專利報道，其方法是通過水撩殺青脫除咖啡堿。日本采用轉基因手段培育低咖啡因茶葉品種，英國、德國、美國等利用超臨界萃取設備脫除成品紅碎茶葉中的咖啡因制得低咖啡因紅碎茶，其低咖啡因茶的咖啡因含量達到1%以下，其售價比常規(guī)同級別的紅碎茶價格高出5-6倍，產品十分暢銷。歐美等少數(shù)國家所采用的加工方法為超臨界萃取法，該方法所需的加工設備十分昂貴，藝復雜，加工成本高。同時在脫除咖啡因的過程中，還必須添加ー些有機溶劑，對食品質量方面存在安全隱患。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術中的上述不足，提供ー種低咖啡因紅碎茶。本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)上述目的
ー種低咖啡因紅碎茶，制備步驟為新鮮原料脫咖啡因、除濕、揉切、發(fā)酵和烘干；其中新鮮原料為茶樹鮮葉；脫咖啡因是采用熱水梯度降溫浸潰漂洗法，將茶樹鮮葉加入到熱水中在8(T95°C維持3(T300秒(茶水質量比最好小于1:10)，然后迅速將茶葉浸入溫水，5(T75°C保持3 30分鐘，再撈出鮮葉用冷水沖涼。熱水梯度降溫浸潰漂洗一方面可以最大程度地脫出咖啡因(脫出率可提高20%)，同時還能及時降低茶葉葉溫，較好地保持茶葉的風味品質，降低功能成分的損失。作為ー種優(yōu)選方案，上述低咖啡因紅碎茶，其中除濕包括脫水除濕和熱風除濕，脫水除濕為振動濾水和離心脫水，離心轉速100(T3000rpm，3飛分鐘；熱風除濕溫度為65 70°C 3 5分鐘，使含水量降至65 75%。
作為ー種優(yōu)選方案，上述低咖啡因紅碎茶中，新鮮原料還包括未經脫咖啡因處理的茶樹鮮葉、茶樹幼果(茶果)和/或嫩莖，茶果和嫩莖的多酚氧化酶含量高，而咖啡因含量較低，添加茶樹鮮葉、茶果和/或嫩莖能夠保證發(fā)酵正常進行的同時，提高低咖啡因飲茶的品質(脫咖啡因處理后，不加鮮葉和幼果和/或嫩莖將不能制備發(fā)酵成紅茶，只能制成綠茶)。揉切步驟為脫咖啡因的茶樹鮮葉與茶樹鮮葉，加上茶果和/或嫩莖均勻拼合，揉切疒3次，其中脫咖啡因的茶樹鮮葉重量百分比為60、0%，新鮮的茶樹鮮葉、茶果和/或嫩莖占10 40%。作為ー種優(yōu)選方案，上述低咖啡因紅碎茶中，發(fā)酵的條件為溫度25 35°C，濕度70 90%，通氣發(fā)酵。作為ー種優(yōu)選方案，上述低咖啡因紅碎 茶，烘干分兩次毛火溫度為11(T115°C，足火溫度為90 95°C。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果
本發(fā)明的低咖啡因紅碎茶以普通茶樹鮮葉為原料，通過改變傳統(tǒng)紅碎茶的加工エ藝，直接制得低咖啡因紅碎茶產品，生產出的紅碎茶咖啡堿低于1% (—般紅碎茶咖啡堿含量為2 5%)，其它主要成份保率90%左右，具有香氣滋味柔和甜醇，適于清飲，湯色紅濃明亮，冷后茶湯不渾濁等特點，適于作冰紅茶，能有效解決傳統(tǒng)紅碎茶濃強、苦澀、需添加糖和奶飲用，喝茶熱量攝入高的問題，該產品還特別適宜老人、孕婦、兒童、心臟功能不全及神經衰弱患者等咖啡堿敏感人群飲用，具有廣闊的國內外市場前景。


圖1是本發(fā)明的加工エ藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
(I)鮮葉采摘采摘一芽三葉適制紅茶茶樹品種的鮮葉為原料；同時采摘收集茶樹幼果，嫩莖。采用兩種處理A、B (對照)，A進入步驟(2)，B直接進入步驟(5)。(2)鮮葉脫咖啡因處理采用熱水梯度降溫浸潰漂洗法脫咖啡因，即茶樹鮮葉按一定比例與熱水均勻混合(茶水比1: 15 )，結合加熱，使混合后葉水溫度在95 °C，維持30秒，然后迅速將茶葉浸入寬松適量溫水60°C，保持30分鐘，再撈出鮮葉用冷水沖涼及完成脫咖啡因步驟。(3)脫水除濕脫咖啡因處理的鮮葉通過振動槽濾水和離心機脫水脫除芽葉表面水，離心機轉速3000轉，脫水時間3分鐘。(4)熱風除濕脫水后芽葉用熱風烘干機除濕，條件為70°C下3飛分鐘，使含水率降至75%左右，利于揉切造粒和發(fā)酵。(5)拼合鮮葉幼果茶鮮葉和幼茶果均勻拼合揉切，(注A樣脫咖啡因芽葉(80%重量)與茶鮮葉(10%重量)、幼茶果(10%重量)均勻拼合；快速揉切2 3次。B樣為鮮葉90%，幼果10% ；)
(6)發(fā)酵揉切好的產品在制品控溫35°C、控濕90%和適度通氣的條件下發(fā)酵4小吋。(7)烘干分二次烘干，其中毛火溫度為110°C;足火溫度掌握在90°C，烘至成品茶含水率為6%，制得的紅碎茶。稱取上述制備得到的紅碎茶和對照樣，檢測其中的咖啡因及其他成分含量，咖啡堿和茶多酚含量的檢測方法都是用傳統(tǒng)的紫外分光光度法；游離氨基酸用印三酮比色法，感官開湯審評。檢測結果如下表
表I
目 I紅碎茶AI對照樣 咖啡因 0.6%2. 14%
茶多酚含量23. 5%25%
游離氨基酸1.8%2.0%
感官品質 1 色紅亮，滋味醇甜，香氣清長。_1湯色紅亮、滋味濃爽，香氣純正
實施例2
(I)鮮葉采摘采摘一芽ニ葉適制紅茶茶樹品種的鮮葉為原料；采用兩種處理C、D (對照)，C進入步驟(2)，D直接進入步驟(5)。(2)鮮葉脫咖啡因處理采用熱水梯度降溫浸潰漂洗法脫咖啡因，即茶樹鮮葉按I 10比例與熱水均勻混合,結合加熱,使混合后葉水溫度在85°C,維持300秒,然后迅速將茶葉浸入寬松50°C溫水，保持15分鐘，撈出鮮葉用冷水沖涼及完成脫咖啡因步驟。(3)脫水除濕脫咖啡因處理的鮮葉通過振動槽濾水和離心機脫水脫除芽葉表面水，離心機轉速1000轉，脫水時間5分鐘。(4)熱風除濕脫水后芽葉用熱風烘干機除濕，溫度條件為65°C，烘約5分鐘，使含水率降至65%左右，利于揉切造粒和發(fā)酵。(5)拼合鮮葉幼果茶鮮葉均勻拼合揉切，快速揉切2次。(注C樣為脫咖啡因芽葉70%，茶鮮葉30%均勻拼合；D樣均為鮮葉。(6)發(fā)酵揉切好的產品在制品控溫25°C、控濕70%和適度通氣的條件下發(fā)酵3. 5小吋。(7)烘干分二次烘干，其中毛火溫度為115°C;足火溫度掌握在95°C，烘至成品茶含水率為6%。制得C、D的紅碎茶進行感官審評和生化檢測，結果如下表2
表2
檢驗項目~IEWWaMMw
咖啡因0.95%2. 14% 茶多酚含量23. 2%25. 4%
游離氨基酸2. 1%2. 3%
感官品質1 色紅亮，滋味醇，香氣清長。1 色紅濃、滋味濃爽，香氣純正
權利要求
1.一種低咖啡因紅碎茶，其特征在于制備步驟為新鮮原料脫咖啡因、除濕、揉切、發(fā)酵和烘干；其中新鮮原料為茶樹鮮葉；脫咖啡因是采用熱水梯度降溫浸潰漂洗法，將茶樹鮮葉加入到熱水中在80 95°C維持30 300秒，然后迅速將茶葉浸入溫水，50 75°C保持3 30分鐘， 再撈出鮮葉用冷水沖涼。
2.根據(jù)權利要求1所述低咖啡因紅碎茶，其特征在于除濕包括脫水除濕和熱風除濕， 其中脫水除濕為振動濾水和離心脫水，離心轉速100(T3000rpm，3飛分鐘；熱風除濕溫度為 65^700C 3 5分鐘，使含水量降至65 75%。
3.根據(jù)權利要求1所述低咖啡因紅碎茶，其特征在于新鮮原料還包括茶樹幼果和/或嫩莖；揉切步驟為脫咖啡因的茶樹鮮葉與茶樹鮮葉、茶果和嫩莖均勻拼合，揉切2 3次，其中脫咖啡因的茶樹鮮葉重量百分比為6(Γ90%，新鮮的茶樹鮮葉、茶果和/或嫩莖占1(Γ40%。
4.根據(jù)權利要求1所述低咖啡因紅碎茶，其特征在于發(fā)酵的溫度為25 35°C，濕度 70 90%，通氣發(fā)酵。
5.根據(jù)權利要求1所述低咖啡因紅碎茶，其特征在于烘干分兩次毛火溫度為 110 115°C，足火溫度為90 95°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低咖啡因紅碎茶，屬于茶葉制備技術領域。本發(fā)明的低咖啡因紅碎茶制備步驟為新鮮原料脫咖啡因、除濕、揉切、發(fā)酵和烘干；其中新鮮原料為茶樹鮮葉；脫咖啡因是采用熱水梯度降溫浸漬漂洗法，將茶樹鮮葉加入到熱水中在80~95℃維持30~300秒，然后迅速將茶葉浸入溫水，50~75℃保持3~30分鐘，再撈出鮮葉用冷水沖涼。發(fā)酵時采用脫咖啡因處理后茶葉與鮮葉按一定比例均勻混合切碎后發(fā)酵，本發(fā)明的紅碎茶咖啡堿低于1%，其它主要功能成份保率90%以上，具有香氣滋味柔和甜醇，適于清飲，湯色紅濃明亮，冷后茶湯不渾濁，適于作冰紅茶，適宜咖啡堿敏感人群飲用，具有廣闊的國內外市場前景。
文檔編號A23F3/06GK103005021SQ20121054191
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月14日 優(yōu)先權日2012年12月14日
發(fā)明者陳文品, 許玫, 朱永昌, 李媛玉 申請人:華南農業(yè)大學