專利名稱：一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品和制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸菜制品，具體為一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品和制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
雪里蕻(學(xué)名Brassica juncea var. crispifolia),又名雪里紅、春不老，皺葉芥菜，是芥菜的一種，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。性溫，味甘辛。具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣的功效。解毒消腫，開胃消食，溫中利氣。明目利膈。主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙齦腫爛，便秘等病癥。在民間，雪里蕻的莖葉用來制做成同名的咸菜，俗稱雪菜。雪里蕻的腌制方法有許多種，但是現(xiàn)有腌制的雪里蕻還存在許多問題1、營(yíng)養(yǎng)流失較多，新鮮的雪里蕻含有多種維生素、鈣、磷、鐵等；2、口味要不偏淡，要不偏咸，不適應(yīng)規(guī)?；?、工業(yè)化制作；3、不易保藏，容易腐爛；4、傳統(tǒng)食用方法，不適應(yīng)當(dāng)前的食品潮流。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，以解決現(xiàn)有技術(shù)的上述問題。本發(fā)明的另一目的是為了提供這種咸菜制品的制作方法。本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料組成雪里蕻腌菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香羊料90_100重量份， 食用油800-1000重量份，安賽蜜1-3重量份，檸檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’ -呈味核苷酸二鈉2-5重量份。更進(jìn)一步地，一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料組成雪里蕻腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香羊料100重量份，食用油1000重量份，安賽蜜3重量份，
檸檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸二鈉5重量份。所述的雪里蕻腌菜為腌制后的雪里蕻，其腌制方法采用最普通的腌制方法將雪里蕻摘去枯葉、黃葉，洗凈，與適量鹽均勻混合，裝壇壓緊密封放置10日即可。一種制備上述以雪里蕻為主要原料的咸菜制品的方法，其步驟為I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6%_7% ；3)稱量各原料，將雪里蕻切碎并置于恒溫鍋內(nèi)，將除食用油以外的其他原料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5)通過巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。步驟3)中，所述的恒溫鍋的溫度為70_80°C，攪拌25_30分鐘。步驟3)中，將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4_6mm。步驟5)中，所述的巴氏消毒的溫度為88_90°C，滅大腸桿菌。本發(fā)明中，首先，恒溫鍋的溫度和時(shí)間是關(guān)鍵，溫度過高，則會(huì)導(dǎo)致雪里蕻咸菜制品煮爛，口感差；溫度過低，則不能使味道進(jìn)去。其次，傳統(tǒng)的方式是將調(diào)味劑和雪里蕻一起腌制，這樣的做法一者會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，二者在腌制后如果咸或淡，沒法調(diào)節(jié)；如味道偏咸后，如果采用脫鹽的方式，則也會(huì)將其他調(diào)味劑的香味調(diào)淡。再次，采用5’ -呈味核苷酸二納和味精來調(diào)鮮味，利用5’ -呈味核苷酸二鈉和谷氨酸鈉的協(xié)同作用，只需要很少的用量，即可有很好的鮮味。減小調(diào)味劑的過多攝入給人體帶來的不適。本發(fā)明具有以下有益效果1、可以很好保留雪里蕻及其他添加劑的營(yíng)養(yǎng)，保留了多種維生素、鈣、磷、鐵等；2、口味可以精確調(diào)整，適合規(guī)?；凸I(yè)化制作；3、易保藏，不容易腐爛；4、可以開發(fā)多種食用產(chǎn)品，成為休閑美食。適應(yīng)當(dāng)前的食品潮流。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)。實(shí)施例1I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪里蕻腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6mm，置于80°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌30分鐘混勻；
4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例2I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪里蕻腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于70°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌25分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 90°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例3I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪里蕻腌菜42000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸2重量份，山梨酸3重量份,5’-呈味核苷酸二鈉4重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于80°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例4I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪里蕻腌菜38000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油800重量份，安賽蜜2重量份，檸檬酸2重量份，山梨酸2重量份，5’ -呈味核苷酸二鈉2重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于75°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌28分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 89°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例5I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為7% ；3)稱量雪里蕻腌菜39000重量份，白糖900重量份，味精900重量份，香辛料95重量份，食用油900重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5’ -呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于80°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。
實(shí)施例6I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6% ；3)稱量雪里蕻腌菜38000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100
重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份,5’-呈味核苷酸二鈉5重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于70°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌25分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例1I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6% ；3)稱量雪里蕻腌菜42000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份,安賽蜜I重量份,朽1檬酸I重量份，山梨酸I重量份,5’-呈味核苷酸二鈉I重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于80°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 90°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。實(shí)施例8I)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6. 5% ；3)稱量雪里蕻腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100
重量份，食用油1000重量份,安賽蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份,5’-呈味核苷酸二鈉3重量份。將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_，置于80°C的恒溫鍋中，將除食用油以外的調(diào)料全部加入；將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌30分鐘混勻；4 )定量灌裝至包裝袋中，真空封口 ；5) 88°C溫度下進(jìn)行巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。由上述方法得到的咸菜產(chǎn)品，咸度為口感最佳的6%_7%，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T4789. 38-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌計(jì)數(shù)》規(guī)定的方法檢驗(yàn)，上述產(chǎn)品均未檢出大腸桿菌。且，菌落總數(shù)小于20cfu/mL。由此可見，除大腸桿菌數(shù)為零以外，沙門氏菌、傷寒桿菌等也都在食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。實(shí)施例1-8的平均營(yíng)養(yǎng)成分如表I所示表I主要營(yíng)養(yǎng)成分表
權(quán)利要求
1.一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，其特征在于由以下重量份的原料組成 雪里蕻腌菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安賽蜜1_3重量份，朽1檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’ -呈味核苷酸二鈉2-5重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料組成雪里蕻腌菜40000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份，安賽蜜3重量份，朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸二鈉5重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，其特征在于所述的雪里蕻腌菜的腌制方法，是將雪里蕻摘去枯葉、黃葉，洗凈，與適量鹽均勻混合，裝壇壓緊密封放置10日即可。
4.一種制作權(quán)利要求1或2所述以雪里蕻為主要原料的咸菜制品的方法，其特征在于 其步驟為1)將腌制后的雪里蕻去除根部、黃葉；用清水去泥、清洗、漂洗；2)測(cè)量鹽度，通過脫鹽和加鹽的方式控制鹽度為6%-7%；3)稱量各原料，將雪里蕻切碎并置于恒溫鍋內(nèi)，將除食用油以外的其他原料全部加入； 將食用油加熱至沸騰，均勻倒入恒溫鍋，同時(shí)攪拌混勻；4)定量灌裝至包裝袋中，真空封口；5)通過巴氏消毒，殺菌；冷卻、烘干、裝箱。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的以雪里蕻為主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于 步驟3)中，所述的恒溫鍋的溫度為70-80°C，攪拌25-30分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的以雪里蕻為主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于 步驟3)中，將雪里蕻切碎至每段長(zhǎng)度為4-6_。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的以雪里蕻為主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于 步驟5)中，所述的巴氏消毒的溫度為88-90°C，滅大腸桿菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以雪里蕻為主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料組成雪里蕻腌菜38000-42000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安賽蜜1-3重量份，檸檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’-呈味核苷酸二鈉2-5重量份。本發(fā)明具有以下有益效果1.可以很好保留雪里蕻及其他添加劑的營(yíng)養(yǎng)，保留了多種維生素、鈣、磷、鐵等；2.口味可以精確調(diào)整，適合規(guī)?；凸I(yè)化制作；3.易保藏，不容易腐爛；4.可以開發(fā)多種食用產(chǎn)品，成為休閑美食。適應(yīng)當(dāng)前的食品潮流。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103005349SQ20121053968
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月12日
發(fā)明者蔣惠云 申請(qǐng)人:嘉善縣東麟湖蔬菜廠