專利名稱：一種發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及天然植物蛋白類固體飲料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉的制備方法。
背景技術(shù)：
核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉是以核桃柏與大豆為主要原料，利用生物工程及發(fā)酵工藝制造的一種新型保健營養(yǎng)固體飲料。核桃仁營養(yǎng)豐富，食用藥用兼優(yōu)，含有豐富的氨基酸與脂肪酸成分等。核桃冷壓榨后，核桃柏中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且還含有人體必需的磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、B、C、E，另外還含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素，不含膽固醇，是一種優(yōu)良的食品原料。但冷榨后核桃柏一般作為飼料，造成了資源的極大浪費(fèi)，限制了蛋白質(zhì)的深加工和再利用。大豆主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，其中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到40%左右，脂肪含量為18%左右，碳水化合物含量為25%左右，還含有維生素、異黃酮、卵磷脂、皂甙、可溶性纖維、礦物質(zhì)等多種功能成分，這些營養(yǎng)成分對(duì)人體都有補(bǔ)充作用。核桃與大豆中的營養(yǎng)成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增強(qiáng)免疫功能，改善全身健康狀況等多種功效。傳統(tǒng)工藝制造的核桃與大豆蛋白飲料為液體，在生產(chǎn)的過程中將核桃皮及豆渣作為廢棄物扔掉，而且制作工藝復(fù)雜、成本高、不易攜帶和儲(chǔ)存，易變質(zhì)。因此，深入研究和充分利用核桃與蛋白資源具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意久。目前，關(guān)于發(fā)酵核桃柏與大豆蛋白營養(yǎng)粉的制品未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決以上以核桃或大豆為原料的蛋白飲料未充分利用核桃皮及豆渣、制作工藝復(fù)雜、成本高、不易攜帶和儲(chǔ)存、易變質(zhì)的問題，本發(fā)明提供了一種以核桃柏與大豆為原料，利用復(fù)合菌發(fā)酵制備植物蛋白固體飲料的制備方法，制得的產(chǎn)品乳酸味清香純凈，核桃與大豆香味濃郁，香氣協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩。
本發(fā)明是通過以下措施實(shí)現(xiàn)的
一種發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉的制備方法，包括以下步驟
(1)將冷榨過的核桃柏與大豆分別干燥至水分含量不大于10%；
(2)將經(jīng)過干燥的核桃柏與大豆分別粉碎至200 600目；
(3)將粉碎后的核桃柏粉與大豆粉混合，加入核桃柏粉與大豆粉總質(zhì)量50-70%的水混勻，滅菌得混合液；
(4)向混合液中加入占混合液質(zhì)量2 4%的糖、10 20%的脫脂奶粉和2 6%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，在40 42. 5°C下發(fā)酵，混合液pH值到達(dá)5. O 6. 5時(shí)，停止發(fā)酵，在I 5°C條件下冷卻后熟12 24h，得發(fā)酵液；
(5)向發(fā)酵液中加入占發(fā)酵液質(zhì)量O.01 O. 03%的羧甲基纖維素鈉或黃原膠、O. I
O.3%的蔗糖酯、O. 05 O. 8%的單甘酯、O. I O. 2%的海藻酸鈉，混勻，滅菌得發(fā)酵核桃大 蛋白液；
(6)向發(fā)酵核桃大豆蛋白液中加入占其質(zhì)量5 15%的糊精，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為料液濃度50 60 %，料液溫度為50 60 V,進(jìn)口風(fēng)溫為130 160°C，出口溫度70 80 °C，進(jìn)料流量為20 30 mL/min，得發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉；
步驟(2)中所述混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌比例為1:1，菌數(shù)總數(shù)大于 IO8 CFU/mL。所述的制備方法，步驟(3)中核桃柏粉與大豆粉的混合比例為I :0. 5 3。所述的制備方法，糖為葡萄糖、蔗糖、乳糖和白砂糖中的一種以上。所述的制備方法，步驟(I)中將冷榨過的核桃柏與大豆分別在40°C下鼓風(fēng)干燥。所述的制備方法，步驟(2)中在室溫下粉碎。本發(fā)明與現(xiàn)有的核桃大豆飲料加工方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)及突出性效果
1、提高了核桃柏與大豆的利用率與加工的深度，特別使核桃柏中的皮與豆渣得到了有效的利用，現(xiàn)有的加工方法有大量的核桃皮與豆渣產(chǎn)生，造成資源浪費(fèi)與營養(yǎng)物質(zhì)的損失。本發(fā)明所述的方法將核桃副產(chǎn)物核桃柏與大豆全部利用，將核桃與大豆的可食用部分的利用率提高到99% ；
2、采用超微粉碎的核桃柏與大豆制備發(fā)酵植物蛋白營養(yǎng)粉，提高核桃與大豆蛋白的香味，又避免了核桃與大豆?fàn)I養(yǎng)成分的流失；
3、本發(fā)明提高了核桃與大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值，通過超微粉碎降解了核桃柏與大豆中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，特別是增加了核桃粉的白度，同時(shí)有利于縮短發(fā)酵時(shí)間，機(jī)體對(duì)其消化吸收，提高其生物利用度；
4、本發(fā)明采用發(fā)酵技術(shù)對(duì)核桃與大豆進(jìn)行加工，降低核桃皮的澀味，脂肪含量降低，易消化吸收的肽及游離氨基酸增加，更有利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率；
5、產(chǎn)品質(zhì)量好，酸甜適中，乳酸味及核桃大豆味濃厚且柔和，口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng) 豐富，使植物蛋白保健功能大大增強(qiáng)；
6、本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、省時(shí)省力，制得的蛋白營養(yǎng)粉營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、成本低、價(jià)格便宜，便于使用與攜帶、運(yùn)輸方便，易貯存，保存期長不易變質(zhì)，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明。實(shí)施例I
(O將冷榨過的核桃柏與大豆分別干燥至水分含量為10%，干燥方式可以選擇在溫度40°C下鼓風(fēng)干燥，也可以選擇其他干燥方式；
(2)將經(jīng)過干燥的核桃柏與大豆分別在室溫下粉碎為粒度大小為200目，備用；
(3)將粉碎后的核桃柏粉與大豆粉按照重量比為I:3混合，然后加入占混合粉質(zhì)量50%的水，均質(zhì)混勻，在120°C下滅菌15 min得混合液，冷卻后備用；
(4)將混合液中加入占混合液質(zhì)量2%的白糖、10%的脫脂奶粉與2%的混合菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌比例為1: 1，菌數(shù)總數(shù)大于IO8 CFU/mL)進(jìn)行發(fā)酵，40°C發(fā)酵10小時(shí)后，混合液pH值到達(dá)6. 5，停止發(fā)酵，在5°C條件下冷卻后熟12h，得發(fā)酵液；
(5)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，加入占發(fā)酵液質(zhì)量O.03%的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，0. 3%的蔗糖酯，O. 8 %的單甘酯，O. 2 %的海藻酸鈉，均質(zhì)15分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層，在90°C下滅菌15分鐘得發(fā)酵核桃大豆蛋白液；
(6)向發(fā)酵核桃大豆蛋白液中加入占其質(zhì)量15%的糊精，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為料液濃度60 %，料液溫度為50 °C，進(jìn)口風(fēng)溫為160 °C，出口溫度80°C，進(jìn)料流量為30 mL/min，得發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉，檢驗(yàn)后包裝，得成品。
實(shí)施例2
(O將冷榨過的核桃柏與大豆分別干燥至水分含量為10%，干燥方式可以選擇在溫度40°C下鼓風(fēng)干燥，也可以選擇其他干燥方式；
(2)將經(jīng)過干燥的核桃柏與大豆分別在室溫下粉碎為粒度大小為400目，備用；
(3)將粉碎后的核桃柏粉與大豆粉按照重量比為I:I混合，然后加入占混合粉質(zhì)量60%的水，均質(zhì)混勻，在120°C下滅菌15 min得混合液，冷卻后備用；
(4)將混合液中加入占混合液質(zhì)量3%的蔗糖、15%的脫脂奶粉與4%的混合菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌比例為1:1，菌數(shù)總數(shù)大于IO8 CFU/mL)進(jìn)行發(fā)酵，41°C發(fā)酵16小時(shí)后，混合液pH值到達(dá)6. 0，停止發(fā)酵，在TC條件下冷卻后熟16h，得發(fā)酵液；
(5)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，加入占發(fā)酵液質(zhì)量O.015 %的羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)，
O.2%的蔗糖酯，O. 4%的單甘酯，O. 15%的海藻酸鈉，均質(zhì)15分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層，在85°C下滅菌17分鐘得發(fā)酵核桃大豆蛋白液；
(6)向發(fā)酵核桃大豆蛋白液中加入占其質(zhì)量10%的糊精，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為料液濃度55 %，料液溫度為55°C，進(jìn)口風(fēng)溫為140 °C，出口溫度75 °C，進(jìn)料流量為25 mL/min，得發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉，檢驗(yàn)后包裝，得成品。實(shí)施例3
(O將冷榨過的核桃柏與大豆分別干燥至水分含量為10%，干燥方式可以選擇在溫度40°C下鼓風(fēng)干燥，也可以選擇其他干燥方式；
(2)將經(jīng)過干燥的核桃柏與大豆分別在室溫下粉碎為粒度大小為600目，備用；
(3)將粉碎后的核桃柏粉與大豆粉按照重量比為I:0. 5混合，然后加入占混合粉質(zhì)量70%的水，均質(zhì)混勻，在120°C下滅菌15 min得混合液，冷卻后備用；
(4)將混合液中加入占混合液質(zhì)量2%的葡萄糖、20%的脫脂奶粉與6%的混合菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌比例為1:1，菌數(shù)總數(shù)大于IO8 CFU/mL )進(jìn)行發(fā)酵，42. 5°C發(fā)酵10小時(shí)后，混合液pH值到達(dá)5.0，停止發(fā)酵，在1°C條件下冷卻后熟24h，得發(fā)酵液；
(5)對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配，加入占發(fā)酵液質(zhì)量O.01%的黃原膠，O. 1%的蔗糖酯，O. 05%的單甘酯，O. I %的海藻酸鈉，均質(zhì)15分鐘，漿液細(xì)膩均勻不分層，在80°C下滅菌20分鐘得發(fā)酵核桃大 蛋白液；
(6)向發(fā)酵核桃大豆蛋白液中加入占其質(zhì)量5%的糊精，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為料液濃度50 %，料液溫度為50 °C，進(jìn)口風(fēng)溫為130 °C，出口溫度70°C，進(jìn)料流量為20 mL/min，得發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉，檢驗(yàn)后包裝，得成品。在使用上述實(shí)施例1-3制備的發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉調(diào)配核桃大豆蛋白漿時(shí)，可以加入發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉重量的5-20%的果汁粉、咖啡粉或可可粉等，使其更清香濃郁可口。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉的制備方法，其特征是包括以下步驟 (1)將冷榨過的核桃柏與大豆分別干燥至水分含量不大于10%； (2)將經(jīng)過干燥的核桃柏與大豆分別粉碎至200 600目； (3)將粉碎后的核桃柏粉與大豆粉混合，加入核桃柏粉與大豆粉總質(zhì)量50-70%的水混勻，滅菌得混合液； (4)向混合液中加入占混合液質(zhì)量2 4%的糖、10 20%的脫脂奶粉和2 6%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，在40 42. 5°C下發(fā)酵，混合液pH值到達(dá)5. 0 6. 5時(shí)，停止發(fā)酵，在I 5°C條件下冷卻后熟12 24h，得發(fā)酵液； (5)向發(fā)酵液中加入占發(fā)酵液質(zhì)量0.01 0. 03%的羧甲基纖維素鈉或黃原膠、0. I 0.3%的蔗糖酯、0. 05 0. 8%的單甘酯、0. I 0. 2%的海藻酸鈉，混勻，滅菌得發(fā)酵核桃大ii蛋白液； (6)向發(fā)酵核桃大豆蛋白液中加入占其質(zhì)量5 15%的糊精，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為料液濃度50 60 %，料液溫度為50 60 °C,進(jìn)口風(fēng)溫為130 160°C，出口溫度70 80 °C，進(jìn)料流量為20 30 mL/min，得發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉； 步驟(2)中所述混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌比例為1:1，菌數(shù)總數(shù)大于 IO8 CFU/mLo
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中核桃柏粉與大豆粉的混合比例為I :0. 5 3。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于糖為葡萄糖、蔗糖、乳糖和白砂糖中的一種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中將冷榨過的核桃柏與大豆分別在40°C下鼓風(fēng)干燥。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于步驟(2)中在室溫下粉碎。
全文摘要
本發(fā)明涉及天然植物蛋白類固體飲料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵核桃大豆蛋白營養(yǎng)粉的制備方法干燥；粉碎；加入水混勻，滅菌；加入糖、脫脂奶粉和混合菌種，發(fā)酵；加入表面活性劑混勻；加入糊精，進(jìn)入噴霧干燥。本發(fā)明方法提高了核桃粕與大豆的利用率與加工的深度，特別使核桃粕中的皮與豆渣得到了有效的利用；本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、省時(shí)省力，制得的蛋白營養(yǎng)粉營養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、成本低、價(jià)格便宜，便于使用與攜帶、運(yùn)輸方便，易貯存，保存期長不易變質(zhì)，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23C11/02GK102960458SQ20121051853
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月6日
發(fā)明者趙曉燕, 虎海防, 陳鋒亮, 劉鳳蘭, 王憲昌, 崔莉 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所