專利名稱：一種高山烏龍茶的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種高山烏龍茶的制作エ藝。
背景技術(shù)：
高山烏龍茶在初制加工過(guò)程中，鮮葉原料必需來(lái)源于海拔1900米以上的茶樹種植區(qū)，是決定聞山烏龍茶品質(zhì)關(guān)鍵所在，低海拔烏龍茶就沒(méi)有聞山烏龍茶的品質(zhì)；其次在加エ過(guò)程中，利用日光萎凋棚日光萎凋不受天氣和氣候的影響，提高山烏龍茶滋味和香味，解決了高山烏龍茶種植區(qū)，加工季節(jié)多雨及因早晩溫差大，帶來(lái)日光萎凋用時(shí)過(guò)長(zhǎng)的困難。而傳統(tǒng)的制作エ藝中受天氣和氣候的影響，致使制作出來(lái)的高山烏龍茶品質(zhì)不能保持其特有的茶香氣和獨(dú)有的高山味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種高山烏龍茶的制作エ藝，主要是通過(guò)鮮葉原料控制，在萎凋過(guò)程中，采用日光萎凋棚進(jìn)行日光萎凋，通過(guò)控制溫度、濕度和通風(fēng)的方法有效的調(diào)節(jié)萎凋條件，從而使制作出來(lái)的高山烏龍茶品質(zhì)保持其特有的茶香氣和高山味。本發(fā)明通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
ー種高山烏龍茶的制作エ藝，其特征在于步驟如下
(1)原料為海拔不低于1900米的地區(qū)生產(chǎn)的茶樹鮮葉；
(2)采摘的鮮葉在日光萎凋棚內(nèi)日光萎凋，所述的日光萎凋棚由若干個(gè)位于四周部位的保溫膜支撐柱、位于支撐柱之間的橫桿構(gòu)成的底面基座架和位于支撐柱上部之間離地面一定高度的保溫膜支架構(gòu)建，透明面料制成的保溫膜連接在保溫膜支架四周圍；位于保溫膜支架上方連接ー個(gè)遮陽(yáng)網(wǎng)支架，底面基座架之間連接用于攤曬茶葉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)層，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)層掛接于周邊橫桿上，在日光萎凋棚內(nèi)安裝換氣扇和除濕機(jī)；萎凋過(guò)程中，控制溫度在22 0C -27 0C，萎凋20 60分鐘；
(3)在恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)萎凋，所述的恒溫恒濕通風(fēng)室是在萎凋架四周安裝換氣扇和除濕機(jī)，并掛溫度計(jì)和濕度計(jì)，萎凋架上方安裝空調(diào)設(shè)備，然后在萎凋架四周用保溫膜封閉，根據(jù)溫度計(jì)和濕度計(jì)顯示的溫度和濕度，利用萎凋架上方安裝的空調(diào)設(shè)備控制室內(nèi)溫濕度，控制除濕機(jī)進(jìn)行排濕和換氣扇進(jìn)行通風(fēng)換氣；室內(nèi)萎凋過(guò)程中，萎凋房?jī)?nèi)的萎凋溫度為22°C ±2°C，室內(nèi)萎凋相対濕度為60% 70%，萎凋房?jī)?nèi)維持一定的通風(fēng)條件，導(dǎo)入室外新鮮空氣，以減少茶葉空調(diào)味；
(4)將萎凋后的鮮葉放入搖青機(jī)內(nèi)，開機(jī)旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)4-5min,轉(zhuǎn)速為25-30轉(zhuǎn)/min；
(5)將鮮葉收回室內(nèi)攤涼，攤?cè)~厚度2—4厘米，室內(nèi)溫度控制在22-25°C、時(shí)間6_10小
時(shí)；
(6)利用殺青機(jī)殺青，溫度控制在250—300°C ；
(7)用鍋式揉捻機(jī)揉10— 25轉(zhuǎn)后，攤于篩子架上回潤(rùn)；
(8)利用不銹鋼回軟桶進(jìn)行回軟，熱悶10分鐘，先悶后透，然后出鍋回潤(rùn)；(9)包球利用速包機(jī)、蓮花機(jī)、解塊機(jī)、平板機(jī)、炒鍋和自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行包球，包揉30-32次；直至球形顆粒形成；待多數(shù)茶葉呈渾圓球形狀，冷卻后打包定型3— 5小時(shí)，再解塊、割末、足火烘干；
(10)干燥用全自動(dòng)烘干機(jī)上烘焙，烘干機(jī)溫度為100-130°C，烘焙5-8min，攤涼回潮15-20min后，再重復(fù)烘焙一次，再攤涼；然后放入提香機(jī)足 干提香，毎次放入10_20kg，進(jìn)風(fēng)ロ溫度130±5°C，烘焙20-25min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%時(shí)，下機(jī)攤涼；
(11)按常規(guī)エ序進(jìn)行揀剔、篩分、烘培、攤涼、包裝得到成品。本發(fā)明采用日光萎凋棚進(jìn)行日光萎凋，有利于攤曬鮮葉保持最佳溫度，能夠上下通風(fēng)，提聞委凋效率及質(zhì)量，提供符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的更聞品質(zhì)的茶葉；解決了聞山烏龍茶種植區(qū)，加工季節(jié)多雨帶來(lái)日光萎凋的困難；解決了日光萎凋因早晩溫差大，萎凋用時(shí)過(guò)長(zhǎng)的困難；應(yīng)用日光萎凋棚日光萎凋不受天氣和氣候的影響，建造結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝、拆卸、運(yùn)輸方便；應(yīng)用日光萎凋棚日光萎凋制成的茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，制優(yōu)率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高鋭，而且這種エ藝操作簡(jiǎn)單，也使加工人員的勞動(dòng)條件大大改善。


圖I是日光萎凋棚結(jié)構(gòu)示意簡(jiǎn)圖。圖2是日光萎凋棚立體圖。其中1、遮陽(yáng)網(wǎng)；2、保溫膜；3、換氣扇；4、保溫膜支撐柱；5、除濕機(jī)；6、進(jìn)出料門；
7、遮陽(yáng)網(wǎng)支架；8、保溫膜支架。
具體實(shí)施例方式萎凋是高山烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵エ序，通過(guò)日光萎凋與室內(nèi)萎凋的エ序，促使鮮葉“還陽(yáng)”與“退青”，從而使鮮葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內(nèi)含物向葉片轉(zhuǎn)移，水分通過(guò)氣孔逐步散發(fā)，可溶物則與葉片內(nèi)含物結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成高山烏龍茶特有的香味物質(zhì)，同時(shí)葉緣組織適度損傷，促使茶多酚部分酶促氧化，從而形成高山烏龍茶的特有品質(zhì)。高山烏龍茶品質(zhì)與日光萎凋環(huán)境密切相關(guān)，日光萎凋是高山烏龍茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，使葉細(xì)胞基質(zhì)濃度提高，促進(jìn)酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化。日光萎凋?qū)π纬汕逑阈透呱綖觚埐鑳?yōu)良品質(zhì)極其重要，日光萎凋不足或未經(jīng)日光萎凋的鮮葉，黃酮類、兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青；日光萎凋過(guò)度，部分葉片紅變，葉中香氣成分減少，導(dǎo)致產(chǎn)生不良香氣甚至劣變，因此要建立良好的日光萎凋棚，最大限度地充分利用大自然資源，既節(jié)約能源又保證茶葉品質(zhì)。閩南傳統(tǒng)烏龍茶日光萎凋多數(shù)在下午4點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行。這時(shí)太陽(yáng)斜照，光線柔和，太陽(yáng)平均輻射強(qiáng)度只是中午前后輻射強(qiáng)度的30% 50%，而現(xiàn)代烏龍茶的規(guī)模化生產(chǎn)，要求實(shí)現(xiàn)進(jìn)廠鮮葉隨進(jìn)隨曬，同時(shí)還要確保烏龍茶的萎凋質(zhì)量，這只能借助日光萎凋棚來(lái)完成，利用遮陽(yáng)率為50% 70%的遮陽(yáng)網(wǎng)進(jìn)行“遮擋防曬”，以此降低太陽(yáng)輻射強(qiáng)度，使中午的太陽(yáng)輻射也能達(dá)到傳統(tǒng)萎凋要求。 利用日光萎凋棚日光萎凋比傳統(tǒng)萎凋速度提高3 4倍，節(jié)約場(chǎng)地面積60%以上，日光萎凋棚技術(shù)容易掌握，鮮葉不觸地，清潔衛(wèi)生。還能根據(jù)季節(jié)、氣候、時(shí)段靈活應(yīng)用遮陽(yáng)網(wǎng)，調(diào)節(jié)萎凋的日光輻射強(qiáng)度，天氣炎熱干燥時(shí)，可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。實(shí)施例高山烏龍茶的制作エ藝(1)原料來(lái)源于種植在海抜1900以上茶樹鮮葉；
(2)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)采摘帶芽或小開面的一芽ニ葉或較嫩的一芽三葉。鮮葉要求保持鮮葉完整、新鮮和清潔衛(wèi)生，桿嫩，長(zhǎng)短適中，不夾帶異雜物；
(3)采摘鮮葉到廠后直接進(jìn)入日光萎凋棚內(nèi)進(jìn)行萎凋20 60分鐘再進(jìn)入恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)萎凋20 60分鐘，在日光萎凋棚內(nèi)和恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)的鮮葉攤?cè)~量均為每平方米0. 5公斤左右，溫度控制在20°C _24°C之間，相対濕度為60%-65%。(4)搖青采用6WYQ-82型烏龍茶搖青機(jī)搖青，人工將萎凋好的鮮葉放入機(jī)內(nèi)，每次投入量50-80kg，開機(jī)旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)4-5mi n (根據(jù)鮮葉量適當(dāng)控制時(shí)間)，轉(zhuǎn)速為25-30轉(zhuǎn)/min。(5)晾青將曬好的鮮葉收回室內(nèi)攤涼，攤?cè)~厚度2— 4厘米，溫控制在22_25°C、時(shí)間6-10小時(shí)，待太陽(yáng)味散失后薄攤于篩子上架靜置晾青。環(huán)境要清潔衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)干燥；
(6)殺青殺青目的是利用高溫破壞做青葉子中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，進(jìn)一步散發(fā)水分青草氣，發(fā)揮香氣，使葉質(zhì)變軟，便于包揉；
采用6CWS-110型烏龍茶殺青機(jī)殺青，殺青機(jī)滾筒內(nèi)溫度均勻達(dá)到230°C，轉(zhuǎn)速為34-37轉(zhuǎn)/min，人工將鮮葉均勻投入殺青機(jī)筒內(nèi)，每次投入10_15kg，鮮葉在筒內(nèi)殺青歷時(shí)5-6min,然后迅速出機(jī)攤晾；
(7)揉捻揉捻目的是進(jìn)ー步破壞葉細(xì)胞，擠出茶汁，以形成有機(jī)烏龍茶的結(jié)實(shí)外形和增進(jìn)烏龍茶的滋味。用鍋式揉捻機(jī)揉10 — 25轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)?；剀洑⑶嗪筮M(jìn)行回軟，先悶后透，然后出鍋回潤(rùn)，毎次投入回軟桶5-8公斤，熱悶10分鐘；
(8)回軟利用不銹鋼回軟桶進(jìn)行回軟，先悶后透，然后出鍋回潤(rùn)，毎次投入回軟桶5-8公斤，熱悶10分鐘；
(9)包球用布將殺青葉包成團(tuán)，每15kg—包，放在6CWSR-80型烏龍茶包揉機(jī)上中壓揉捻2min，解散篩去碎末，攤涼3-5min，重復(fù)包揉共32次。期間視揉出水分情況，放入殺青機(jī)在180°C的溫度下過(guò)火3次，蒸發(fā)水分，以免相互粘連。此時(shí)殺青機(jī)旋轉(zhuǎn)速度為50轉(zhuǎn)/min，每次過(guò)火時(shí)間為2min ；
(10)干燥分段干燥，烘焙提香，保留原味，在6CWH-9型烏龍茶烘干機(jī)烘焙，烘干溫度為100-130°C，茶葉進(jìn)機(jī)厚度為2cm，烘焙5-8min，攤涼回潮15_20min后，再重復(fù)烘焙一次，再攤涼；然后放入6CH7/6. 0烏龍茶提香機(jī)足干提香。毎次放入10-20kg，進(jìn)風(fēng)ロ溫度1300C ±5°C，轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/min，烘焙20-25min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%時(shí)，下機(jī)攤涼；
(11)按常規(guī)エ序進(jìn)行揀剔、篩分、烘培、攤涼、包裝得到成品。包裝前的產(chǎn)成品經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格分類后，用鋁膜袋真空包裝，內(nèi)放置茶葉專用干燥劑，外加紙盒包裝加貼有機(jī)茶標(biāo)識(shí)，再用紙箱包裝放置在茶葉冷凍庫(kù)中保存，溫度控制在5°C以下。
權(quán)利要求
1.一種高山烏龍茶的制作工藝，其特征在于步驟如下 (1)原料為海拔不低于1900米的地區(qū)生產(chǎn)的茶樹鮮葉； (2)采摘的鮮葉在日光萎凋棚內(nèi)日光萎凋，所述的日光萎凋棚由若干個(gè)位于四周部位的保溫膜支撐柱、位于支撐柱之間的橫桿構(gòu)成的底面基座架和位于支撐柱上部之間離地面一定高度的保溫膜支架構(gòu)建，透明面料制成的保溫膜連接在保溫膜支架四周圍；位于保溫膜支架上方連接一個(gè)遮陽(yáng)網(wǎng)支架，底面基座架之間連接用于攤曬茶葉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)層，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)層掛接于周邊橫桿上，在日光萎凋棚內(nèi)安裝換氣扇、除濕機(jī)及照明設(shè)備；萎凋過(guò)程中，控制溫度在220C -270C，萎凋20 60分鐘； (3)在恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)萎凋，所述的恒溫恒濕通風(fēng)室是在萎凋架四周安裝換氣扇和除濕機(jī)，并掛溫度計(jì)和濕度計(jì)，萎凋架上方安裝空調(diào)設(shè)備，然后在萎凋架四周用保溫膜封閉，根據(jù)溫度計(jì)和濕度計(jì)顯示的溫度和濕度，利用萎凋架上方安裝的空調(diào)設(shè)備控制室內(nèi)溫濕度，控制除濕機(jī)進(jìn)行排濕和換氣扇進(jìn)行通風(fēng)換氣；室內(nèi)萎凋過(guò)程中，萎凋房?jī)?nèi)的萎凋溫度為22°C ±2°C，室內(nèi)萎凋相對(duì)濕度為60% 70%，萎凋房?jī)?nèi)維持一定的通風(fēng)條件，導(dǎo)入室外新鮮空氣，以減少茶葉空調(diào)味； (4)將萎凋后的鮮葉放入搖青機(jī)內(nèi)，開機(jī)旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)4-5min,轉(zhuǎn)速為25-30轉(zhuǎn)/min； (5)將鮮葉收回室內(nèi)攤涼，攤?cè)~厚度2—4厘米，室內(nèi)溫度控制在22-25°C、時(shí)間6_10小時(shí)； (6)利用殺青機(jī)殺青，溫度控制在250—300°C ； (7)用鍋式揉捻機(jī)揉10— 25轉(zhuǎn)后，攤于篩子架上回潤(rùn)； (8)利用不銹鋼回軟桶進(jìn)行回軟，熱悶10分鐘，先悶后透，然后出鍋回潤(rùn)； (9)包球利用速包機(jī)、蓮花機(jī)、解塊機(jī)、平板機(jī)、炒鍋和自動(dòng)烘干機(jī)進(jìn)行包球，包揉30-32次；直至球形顆粒形成；待多數(shù)茶葉呈渾圓球形狀，冷卻后打包定型3— 5小時(shí)，再解塊、割末、足火烘干； (10)干燥用全自動(dòng)烘干機(jī)上烘焙，烘干機(jī)溫度為100-130°C，烘焙5-8min，攤涼回潮15-20min后，再重復(fù)烘焙一次，再攤涼；然后放入提香機(jī)足干提香，每次放入10_20kg，進(jìn)風(fēng)口溫度130 ±5 °C，烘焙20-25min，烘至手捻茶粒成粉，其含水量低于5%時(shí)，下機(jī)攤涼； (11)按常規(guī)工序進(jìn)行揀剔、篩分、烘培、攤涼、包裝得到成品。
全文摘要
一種高山烏龍茶的制作工藝，用產(chǎn)于海拔1900米以上的茶樹鮮葉，通過(guò)日光萎凋棚日光萎凋和恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)萎凋，再經(jīng)過(guò)搖青→晾青→殺青→揉捻→回軟→包球→干燥→揀剔→篩分→烘培→攤涼→包裝→成品,其在萎凋過(guò)程中采用日光萎凋棚日光萎凋技術(shù)和恒溫恒濕通風(fēng)室內(nèi)萎凋，有利于攤曬鮮葉保持最佳溫度，能夠上下通風(fēng)，提高萎凋效率，提供符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的更高品質(zhì)的茶葉，解決了高山烏龍茶種植區(qū)，加工季節(jié)多雨帶來(lái)日光萎凋的困難，解決了日光萎凋因早晚溫差大，萎凋用時(shí)過(guò)長(zhǎng)的困難，應(yīng)用日光萎凋棚加工成的茶葉產(chǎn)品，品質(zhì)穩(wěn)定，制優(yōu)率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高銳，而且這種工藝操作簡(jiǎn)單，也使加工人員的勞動(dòng)條件大大改善。
文檔編號(hào)A23F3/06GK102948502SQ20121050535
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者楊明彥, 康耀昌 申請(qǐng)人:云南臺(tái)茶茶業(yè)有限公司