專利名稱：一種無鋁油條及其制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種油炸食品及其制作方法，特別涉及一種油條及其制作方法。
背景技術(shù)：
油條是一種傳統(tǒng)的油炸食品，隨著技術(shù)的不斷發(fā)展，油條也已經(jīng)由小作坊手工制作，轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)，并采用速凍等方式進行保存運輸，滿足工業(yè)化和商業(yè)化的要求。傳統(tǒng)的油條一般用小麥面粉作為主要原料，并采用明礬作為發(fā)酵膨松劑，這種油條采用適當?shù)墓に?，制作的油條內(nèi)嫩軟外酥脆，深受喜愛。但是，這種油條由于采用的明礬是以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類，含有大量的鋁元素?，F(xiàn)代醫(yī)學實驗表明過量攝入鋁對人體有很大的危害，長期食用鋁會沉積在骨骼中會增加骨密度引起骨質(zhì)疏松，沉積在大腦會出現(xiàn)記憶力衰退甚至影響智力。國家食品標準規(guī)定面制食品中鋁含量不得高于100mg/kg，但是傳統(tǒng)油條的鋁含量常常超標數(shù)倍甚至數(shù)十倍，長期食用會嚴重影響健康。為了改善這種情況，有人報道了無鋁油條及其制作方法，比如申請?zhí)枮?01110183008. 2的中國申請，該申請用葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α -淀粉酶這四種酶制劑替代傳統(tǒng)的明礬得到了無鋁油條，又比如申請?zhí)枮?01010142846.0的中國專利申請，也采用了其他膨松劑替代明礬，又比如安琪酵母股份有限公司在申請?zhí)枮?01010552566. 7的專利申請中公開的無鋁油條膨松劑，由碳酸氫鈉、檸檬酸、磷酸二氫鈉、酒石酸、碳酸鈣組成。但是這些方法制得的油條，仍然存在一下缺點所采用的膨松劑的組成成分幾乎都是化工原料，需要采用食品級的才能保證食用安全，而食品級的往往獲取不易、成本較高，采用非食品級的雖然無鋁但是又會產(chǎn)生其他食品安全隱患；另外，由于采用“工業(yè)化”的原料，對于油條本身的品質(zhì)有較大影響，在外觀、香味、口味方面與傳統(tǒng)方法相比存在差距。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明目的之一在于針對上述存在的問題，提供一種健康、安全、成本低且外觀口味佳的油條的制作方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是這樣的一種無鋁油條的制作方法，依次包括下列步驟，
(1)稱取原料按照重量比計，稱取下列份數(shù)的原料，
小麥面粉100-120、小蘇打O. 5-0. 6、雞蛋5-16，
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入50-70重量份的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團，然后靜置，再進行第二次揉搓，第二次靜置，如此重復操作至少三次；
(4)制坯；制坯的方法采用一般普通工藝，切制成長條狀；
(5)炸制，即得。炸制的方法采用普通工藝，優(yōu)選控制油溫在180-200度，這有利于油條的酥脆。發(fā)明人通過大量試驗，棄用傳統(tǒng)的膨松劑明礬，用小蘇打和雞蛋代替，并采用特殊的揉搓醒面工藝，使得也能起到蓬松的效果，而且雞蛋的加入可以提升油條的營養(yǎng)和口味，在控制面粉和其他原料的質(zhì)量的情況下，可以達到零鋁含量，提供了一種健康安全的油條，即使采用一般的原料，也能做到鋁含量低于10mg/kg。作為優(yōu)選在步驟(I)的原料中還加入O. 8-1. 2重量份的植物油。植物油的加入，一方面可以防止原料制作過程中粘器具，使操作更方便，另一方面可以給油條帶來特有的香味，并可以使油條外層更酥脆。作為優(yōu)選在步驟(I)的原料中還加入1-1. 2重量份的酒曲。在油條炸制過程中，首次加入酒曲，一方面可以起到輔助發(fā)酵的作用，使生坯更蓬松，另一方面可以給油條帶來特有的香味?！ぷ鳛閮?yōu)選在步驟(I)的原料中還加入8-15重量份的糯米粉。在油條炸制過程中，首次加入糯米粉，一方面可以起到輔助發(fā)酵的作用，使生坯更蓬松，同時可以使油條更有嚼勁，更勁道，使油條兼具酥脆和嚼勁的品質(zhì)。作為優(yōu)選在步驟(I)的原料中還加入1-5重量份的蕎麥粉。蕎麥粉的加入，可以使油條增加更多的健康元素。作為優(yōu)選在步驟(I)的原料中還加入1-5重量份的玉米粉。玉米粉的加入，可以使油條增加更多的健康元素。進一步的所述植物油為菜籽油。菜籽油加入后的香味更符合油條的味道，且成本相對低廉。進一步的所述酒曲為麥曲。 麥曲加入后，其味道與前述的原料配合，能產(chǎn)生更獨特更純正的口味。作為優(yōu)選步驟(3)中，整個揉搓醒面過程不少于8小時。該過程的控制，有利于油條內(nèi)嫩軟外酥脆的品質(zhì)的形成，同時保證在明礬被替代的情況下，不僅能達到傳統(tǒng)油條的外觀品質(zhì)，而且能夠比傳統(tǒng)油條的品質(zhì)更好。本發(fā)明的目的之二在于，提供上述方法制作的無鋁油條。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是在嚴格控制原理的情況下，完全可以得到零鋁含量的無鋁油條，而且所制得的油條外觀呈金黃色，縱切面氣孔大而且均勻，內(nèi)嫩軟外酥脆，具有彈韌性，有獨特的麥香味，爽口，不粘牙。同時，本發(fā)明的原料都是常見的食物原料，取材容易，且成本便宜，具有較好的經(jīng)濟效益，同時具有更純正更特色的油條品質(zhì)。
具體實施例方式下面對本發(fā)明作詳細的說明。為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。實施例I :
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉100kg、小蘇打O. 5kg、雞蛋5kg，
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入50kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團5min，然后靜置lh，再進行第二次揉搓，揉搓時間為IOmin,第二次靜置,靜置時間為I. 5h,如此重復操作五次,一共耗時6h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在180-185°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。 實施例2
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟
(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉100kg、小蘇打O. 5kg、雞蛋5kg，O. 8kg的菜籽油，
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入60kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團6min，然后靜置lh，再進行第二次揉搓，揉搓時間為IOmin,第二次靜置,靜置時間為I. 5h,如此重復操作五次,一共耗時7h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-195°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。實施例3
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟
(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉100kg、小蘇打O. 5kg、雞蛋5kg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入58kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團lOmin，然后靜置lh，再進行第二次揉搓，揉搓時間為IOmin,第二次靜置,靜置時間為I. 5h,如此重復操作五次,一共耗時8h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-195°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。實施例4
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟
(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉100kg、小蘇打O. 5kg、雞蛋IOkg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲，8kg的糯米
粉；
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入62kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團lOmin，然后靜置lh，再進行第二次揉搓，揉搓時間為IOmin,第二次靜置,靜置時間為I. 5h,如此重復操作五次,一共耗時8h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在195-200°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。
實施例5
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟
(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉120kg、小蘇打O. 6kg、雞蛋16kg，I. 2kg的菜籽油，I. Okg的麥曲，15kg的糯米粉，Ikg的蕎麥粉，5kg的玉米粉；
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入70kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團lOmin，然后靜置I.5h，再進行第二次揉搓，揉搓時間為15min,第二次靜置,靜置時間為I. 8h,如此重復操作八次,一共耗時12h ； (4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在195-200°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。實施例6
一種無鋁油條的制作方法，依次包括如下步驟
(1)稱取原料稱取下列重量的原料，
小麥面粉110kg、小蘇打O. 56kg、雞蛋12kg，I. Okg的菜籽油，I. 2kg的麥曲，12kg的糯米粉，3kg的蕎麥粉，Ikg的玉米粉；
并將上述原料混合均勻；
(2)和面向上述混合均勻的原料中加入65kg的水，攪拌均勻，得到面團；
(3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團lOmin，然后靜置I.5h，再進行第二次揉搓，揉搓時間為15min,第二次靜置,靜置時間為I. 8h,如此重復操作八次,一共耗時IOh ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-192°C的油溫下炸至表面金黃且酥脆即得。實施例7
廣品品質(zhì)對比實驗
將前述實施例1-6制備成的產(chǎn)品，與“對比產(chǎn)品”進行品質(zhì)對比，
其中，“對比產(chǎn)品”為申請?zhí)枮?01010552566. 7的專利中記載的“產(chǎn)品1”，即按照該專利記載的制備“產(chǎn)品I”的方法，制成“對比產(chǎn)品”
并按照申請?zhí)枮?01010552566. 7的專利中記載的評價方法進行評價，評價結(jié)果本發(fā)明實施例I的產(chǎn)品的總分為97分，僅彈韌性與“對比產(chǎn)品”略差，而實施例2-3的產(chǎn)品的總分與“對比產(chǎn)品”持平，而且在氣味方面比“對比產(chǎn)品”有更濃郁純正的香味；實施例4-6的產(chǎn)品的總分為99，彈韌性明顯優(yōu)于“對比產(chǎn)品”，而且，色澤也優(yōu)于“對比產(chǎn)品”。
權(quán)利要求
1.一種無鋁油條的制作方法，其特征在于依次包括下列步驟， (1)稱取原料按照重量比計，稱取下列份數(shù)的原料， 小麥面粉100-120、小蘇打O. 5-0. 6、雞蛋5-16， 并將上述原料混合均勻； (2)和面向上述混合均勻的原料中加入50-70重量份的水，攪拌均勻，得到面團； (3)揉搓醒面揉搓步驟(2)得到的面團，然后靜置，再進行第二次揉搓，第二次靜置，如此重復至少三次； (4)制坯； (5)炸制，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于在步驟(I)的原料中還加入O. 8-1. 2重量份的植物油。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于在步驟(I)的原料中還加入1-1. 2重量份的酒曲。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于在步驟(I)的原料中還加入8-15重量份的糯米粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于在步驟(I)的原料中還加入1-5重量份的蕎麥粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于在步驟(I)的原料中還加入1-5重量份的玉米粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于所述植物油為菜籽油。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于所述酒曲為麥曲。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種無鋁油條的制作方法，其特征在于步驟(3)中，整個揉搓醒面過程不少于8小時。
10.一種權(quán)利要求1-9所制作的無鋁油條。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無鋁油條的制作方法，依次包括下列步驟，稱取原料按照重量比計，稱取下列份數(shù)的原料，小麥面粉100-120、小蘇打0.5-0.6、雞蛋5-16，并將上述原料混合均勻；和面向上述混合均勻的原料中加入50-70重量份的水，攪拌均勻，得到面團、揉搓醒面揉搓面團，然后靜置，再進行第二次揉搓，第二次靜置，如此重復至少三次；制坯；炸制，即得，在嚴格控制原理的情況下，完全可以得到零鋁含量的無鋁油條，而且所制得的油條外觀呈金黃色，縱切面氣孔大而且均勻，內(nèi)嫩軟外酥脆，具有彈韌性，有獨特的麥香味，爽口，不粘牙；同時，本發(fā)明的原料；取材容易，且成本便宜，具有較好的經(jīng)濟效益，同時具有更純正更特色更健康營養(yǎng)的油條品質(zhì)。
文檔編號A21D2/36GK102940003SQ20121045852
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月15日
發(fā)明者李剛 申請人:李剛