專利名稱：香菇醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及香菇的深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種香菇醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
香菇、猴頭菇等各種食用菌以其顯著的營養(yǎng)和保健價(jià)值越來越成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡呐腼兪称?。香燕[拉丁名Lentinus edodes (Berk. ) sing]又稱香蕈、椎耳、香信、冬郝、厚燕、花菇，屬于擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬，作為食用菌中的一種，則是所有食用菌品類中最容易栽培、單位產(chǎn)量最高且種植成本最低的一種經(jīng)濟(jì)作物。干香菇的食用部分占其72%，每IOOg食用部分中含水13g、脂肪I. 8g、碳水化合物54g、粗纖維7. 8g、灰分4. 9g、|丐124mg、磷415mg、鐵25. 3mg、維生素BI O. 07mg、維生素B2 I. 13mg、尼克酸18. 9mg。鮮香菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19. 9%、粗脂肪4%、可溶性無氮物質(zhì)67%、粗纖維7%、灰分3%。 所以，香菇既具有獨(dú)特的香味和優(yōu)良的質(zhì)地，又具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。猴頭燕[拉丁名Hericium erinaceus],外形似猴子的頭，因而得名。猴頭燕是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。所以，猴頭菇宜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。目前，影響香菇、猴頭菇廣泛食用的最大障礙是家庭制作口感較差，而且市場上也沒有一種以香菇、猴頭菇為主要原料，結(jié)合甜面醬、豆豉、豆瓣醬等調(diào)配炒制，形成好吃又營養(yǎng)的美味食品。因此，有必要發(fā)明一種風(fēng)味獨(dú)特的香菇醬，來滿足廣大消費(fèi)者的食用需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是解決目前家庭制作香菇口感差的問題，另一目的是提供一種風(fēng)味獨(dú)特的香菇醬。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油10-15 ;香燕50-60 ;甜面醬5-6 ;豆豉5_6 ;豆瓣醬5_6 ;胡蘿卜3-7 ;洋蔥1-3 ;芝麻O. 1-0. 3 ;食鹽1-3 ;白糖2-4 ;味精O. 5-1 ;香辛料O. 8_1。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I?；蛘?，所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮4;八角茴香2;草果I;蓽撥I;黑胡椒I;青花椒I。
優(yōu)選地，還包括猴頭菇，所述猴頭菇的重量份數(shù)為10-20。優(yōu)選地，還包括番茄醬或者孜然粉，所述番茄醬的重量份數(shù)為7-8，所述孜然粉的重量份數(shù)為2-3。一種香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將香辛料的各種原料組分粉碎至80-100目，然后根據(jù)各自的重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選、清洗、淘洗；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2-3小時(shí)；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用(對于香菇進(jìn)行切 丁后的大小沒有特殊要求，滿足通常做法即可)；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到110-120°C后放入原料II炒制5-7分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到140-150°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4-6分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰20-30分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌2-6分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌。優(yōu)選地，還包括Ife頭姑原料的制備，所述如頭姑原料的制備與香姑原料的制備相同；在炒醬時(shí)，猴頭菇與香菇一同放入食用油中進(jìn)行炒制。優(yōu)選地，在進(jìn)行步驟(6)的炒醬時(shí)，放入番茄醬而形成香芋味；或者在進(jìn)行步驟
(6)的炒醬時(shí)，放入孜然粉而形成孜然味。本發(fā)明選用營養(yǎng)豐富的香菇、猴頭菇，采用負(fù)壓技術(shù)(滾揉機(jī)可提供負(fù)壓)，能使香辛料中的香味充分滲透到香菇和猴頭菇中，并且選用甜面醬、豆豉、豆瓣醬，并搭配洋蔥、胡蘿卜等原料合理炒制，充分保留了原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生了更加獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味，味道鮮美、回味持久，獨(dú)特的加工工藝使產(chǎn)品的口感適宜大眾需求。所述香辛料是經(jīng)發(fā)明人做了大量試驗(yàn)后得出，專用于浸泡香菇或者猴頭菇等食用菌，不僅具有很好的呈味、呈香作用，還能促進(jìn)食欲，改善香菇或者猴頭菇的風(fēng)味，更為大眾所喜愛。豆瓣醬、豆豉、甜面醬等這三種醬在產(chǎn)品中不僅能改善產(chǎn)品色澤(改善產(chǎn)品的原有色澤不是掩飾產(chǎn)品的缺陷，而是讓人們在食用時(shí)有好的食欲)，同時(shí)也提供了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，醬類產(chǎn)品在釀造過程中食物中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，易于人體吸收，特別是醬制品在制作過程中產(chǎn)生的大量人體必需的氨基酸(這些氨基酸是人體自身不能合成，必須從自然界中吸收)，同時(shí)，也提高了產(chǎn)品的口感。芝麻是我國多年來種植的一種油料植物，特別是芝麻用小磨磨機(jī)磨醬后，香氣撲鼻，在產(chǎn)品中主要是提鮮作用。洋蔥、胡蘿卜在產(chǎn)品中主要是提供營養(yǎng)物質(zhì)和提高產(chǎn)品的口感，滿足大眾的口感要求。本產(chǎn)品醇香、醬濃，食之油而不膩、柔韌有勁、辣而不燥、清心可口，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的香辛味、獨(dú)樹一巾只辣麻味，成為一種淡而不薄的低鹽、健康、方便的美味食品。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油(非轉(zhuǎn)基因大豆油)12 ;有機(jī)香菇57 ;甜面醬5 ;豆豉5 ;豆瓣醬6 ;胡蘿卜3 ；洋蔥2 ;芝麻O. 3 ;食鹽I ;白糖2 ;味精O. 5 ;香辛料I。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。 上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至90目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到120°C后放入原料II炒制7分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到150°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制5分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰27分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌4分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌。實(shí)施例2
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油(葵花油)15;香菇50;喉頭菇10;甜面醬6;豆豉5;豆瓣醬5;胡蘿卜4;洋蔥3 ;芝麻O. 2 ;食鹽2 ;白糖3 ;味精O. 7 ;香辛料O. 8。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮4;八角茴香2;草果I;蓽撥I ;黑胡椒I ;青花椒I。上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(I)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至80目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡3小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
所述猴頭菇原料的制備同香菇原料的制備，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；·
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到115°C后放入原料II炒制6分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到145°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰20分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌6分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌。實(shí)施例3
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油(花生油)10;有機(jī)香菇60;喉頭菇20;甜面醬5. 5;豆豉6;豆瓣醬5. 5 ;胡蘿卜4 ;洋蔥I ;芝麻O. I ;食鹽3 ;白糖3 ;味精O. 9 ;香辛料O. 9。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至100目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2. 5小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
所述猴頭菇原料的制備同香菇原料的制備，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到110°C后放入原料II炒制6分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到143°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制5分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰27分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌3分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌。實(shí)施例4
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油13;香菇60;甜面醬6;豆豉5;豆瓣醬5. 5;胡蘿卜7 ;洋蔥3 ;芝麻0.3;食鹽2 ;白糖4 ;味精I(xiàn) ;香辛料I ;番茄醬7。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮4;八角茴香2;草果I;蓽撥I ;黑胡椒I ;青花椒I。 上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至95目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2. 3小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到118°C后放入原料II炒制7分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到150°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制6分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰23分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、番茄醬、食鹽、白糖、味精，攪拌3分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌采用超高壓殺菌技術(shù)。實(shí)施例5
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油(非轉(zhuǎn)基因大豆油)11;香菇58;喉頭菇15;甜面醬5;豆豉5. 5;豆瓣醬6;胡蘿卜5 ;洋蔥3 ;芝麻O. 2 ;食鹽3 ;白糖2 ;味精O. 8 ;香辛料O. 8 ;孜然粉3。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮4;八角茴香2;草果I;蓽撥I ;黑胡椒I ;青花椒I。上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至98目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
所述猴頭菇原料的制備同香菇原料的制備，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用； (6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到118°C后放入原料II炒制7分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到148°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制6分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰30分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精、孜然粉，攪拌6分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌采用輻照殺菌技術(shù)。實(shí)施例6
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油(玉米胚芽油)14;有機(jī)香菇52;喉頭菇17;甜面醬5;豆豉6;豆瓣醬5.7;胡蘿卜6 ;洋蔥2 ;芝麻O. I ;食鹽3 ;白糖3 ;味精I(xiàn) ;香辛料I ;番茄醬8。所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至85目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2. 3小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
所述猴頭菇原料的制備同香菇原料的制備，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到120°C后放入原料II炒制5分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到140°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰28分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、番茄醬、食鹽、白糖、味精，攪拌6分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌選用過熱蒸汽殺菌。實(shí)施例7
一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方
食用油10 ;香燕55 ;喉頭燕20 ;甜面醬5. 7 ;豆豉5 ;豆瓣醬5. 8 ;胡蘿卜7 ;洋蔥3 ;芝麻O. 3 ;食鹽2 ;白糖2 ;味精O. 6 ;香辛料O. 9 ;孜然粉2。
所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2;八角茴香2;山奈I;桂皮I ;丁香I ;白芷2 ;黑胡椒I ;花椒I。上述香菇醬的制備方法，包括如下步驟
(1)香辛料的制備將上述的香辛料的成分粉碎至88目，然后根據(jù)重量比例混合均勻后作為原料I備用；
(2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選將香菇放在工作臺上鋪開，挑出異物和不合格的香菇，合格香菇放入潔凈桶中備用；清洗沉淀泥沙，在沉淀池中放入半池水，每次投入香菇后用笊籬迅速攪拌，洗去香菇上的浮灰和沉淀小石塊等較重異物；淘洗啟動淘洗機(jī)，將沉淀過的香菇倒入淘洗機(jī)中，淘洗干凈后裝入桶中；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2. 6小時(shí)，達(dá)到浸泡徹底、無異味、無硬心的要求；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用；
所述猴頭菇原料的制備同香菇原料的制備，作為原料II備用；
(3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用；
(4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用；
(5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用；
(6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到110°C后放入原料II炒制5分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到142°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰20分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精、孜然粉，攪拌3分鐘，混合均勻即可；
(7)包裝；
(8)滅菌選用微波殺菌。
權(quán)利要求
1.一種香菇醬，其特征在于采用如下重量份數(shù)配比的配方 食用油10-15 ;香燕50-60 ;甜面醬5-6 ;豆豉5-6 ;豆瓣醬5-6 ;胡蘿卜3-7 ;洋蔥.1-3 ;芝麻O. 1-0. 3 ;食鹽1-3 ;白糖2-4 ;味精O. 5-1 ;香辛料O. 8-1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇醬，其特征在于所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮2 ;八角茴香2 ;山奈1 ;桂皮1 ;丁香1 ;白芷2 ;黑胡椒1 ;花椒1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香菇醬，其特征在于所述香辛料采用如下重量份數(shù)配比的配方陳皮4 ;八角茴香2 ;草果1 ;蓽撥1 ;黑胡椒1 ;青花椒1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的香菇醬，其特征在于還包括猴頭菇，所述猴頭菇的重量份數(shù)為10-20。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的香菇醬，其特征在于還包括番茄醬或者孜然粉，所述番茄醬的重量份數(shù)為7-8，所述孜然粉的重量份數(shù)為2-3。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的香菇醬，其特征在于還包括番茄醬或者孜然粉，所述番茄醬的重量份數(shù)為7-8，所述孜然粉的重量份數(shù)為2-3。
7.一種香菇醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟 (O香辛料的制備將權(quán)利要求2或3所述的香辛料的成分粉碎至80-100目，然后根據(jù)各自的重量比例混合均勻后作為原料I備用； (2)香菇原料的制備香菇首先經(jīng)挑選、清洗、淘洗；然后配置比例為1:50的鹽水，以IOOkg鹽水放入60kg香菇這樣的比例將香菇放入所述鹽水中，倒入攪拌機(jī)攪拌均勻；之后，進(jìn)行負(fù)壓鹽潤，即將所述鹽水和香菇倒入滾揉機(jī)內(nèi)，同時(shí)加入原料I，進(jìn)行鹽潤浸泡2-3小時(shí)；最后，將鹽潤后的香菇倒入切丁機(jī)進(jìn)行切丁處理后，作為原料II備用； (3)洋蔥原料的制備將洋蔥依次經(jīng)去皮、清洗、粉碎、磨細(xì)后作為原料III備用； (4)胡蘿卜原料的制備將胡蘿卜依次經(jīng)挑選、清洗、粉碎、磨漿后作為原料IV備用； (5)芝麻原料的制備將芝麻經(jīng)挑選、炒制、磨醬后作為原料V備用； (6)炒醬在鍋內(nèi)放入食用油，當(dāng)油溫達(dá)到110-120°C后放入原料II炒制5-7分鐘；當(dāng)油溫達(dá)到140-150°C后，再依次加入原料III、IV、V炒制4-6分鐘；待鍋內(nèi)全部沸騰20-30分鐘后，停止加熱，然后加入甜面醬、豆豉、豆瓣醬、食鹽、白糖、味精，攪拌2-6分鐘，混合均勻即可； (7)包裝； (8)滅菌。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的香菇醬的制備方法，其特征在于還包括猴頭菇原料的制備，所述猴頭菇原料的制備與香菇原料的制備相同；在炒醬時(shí)，猴頭菇與香菇一同放入食用油中進(jìn)行炒制。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的香菇醬的制備方法，其特征在于在進(jìn)行步驟(6)的炒醬時(shí)，放入番茄醬而形成香芋味；或者在進(jìn)行步驟(6)的炒醬時(shí)，放入孜然粉而形成孜然味。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的香菇醬的制備方法，其特征在于在進(jìn)行步驟(6)的炒醬時(shí)，放入番茄醬而形成香芋味；或者在進(jìn)行步驟(6)的炒醬時(shí)，放入孜然粉而形成孜然味。
全文摘要
本發(fā)明涉及香菇的深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種香菇醬及其制備方法，目的是解決目前家庭制作香菇口感差的問題，和提供了一種風(fēng)味獨(dú)特的香菇醬。一種香菇醬，采用如下重量份數(shù)配比的配方食用油10-15；香菇50-60；甜面醬5-6；豆豉5-6；豆瓣醬5-6；胡蘿卜3-7；洋蔥1-3；芝麻0.1-0.3；食鹽1-3；白糖2-4；味精0.5-1；香辛料0.8-1。本產(chǎn)品醇香、醬濃，食之油而不膩、柔韌有勁、辣而不燥、清心可口，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)的香辛味、獨(dú)樹一幟的辣麻味，成為淡而不薄的低鹽、健康、方便的美味食品。
文檔編號A23L1/212GK102885286SQ201210397049
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月18日
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