專利名稱：一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法
一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法技術(shù)領(lǐng)域
一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法，屬于果蔬食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
葉菜類蔬菜鮮活質(zhì)嫩，含有豐富的Vc、胡蘿素、礦物質(zhì)、纖維素和碳水化合物，是人們生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，又因其含水量多，鮮嫩易萎蔫和腐敗變質(zhì)，因此較難保存。軟包裝即食產(chǎn)品能較好地解決鮮活和調(diào)節(jié)供應(yīng)問題，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)了綠色葉菜資源的開發(fā)利用和農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，具有廣闊的市場(chǎng)前景。其迅速發(fā)展主要取決于以下優(yōu)點(diǎn)一是體積較小，方便攜帶和貯藏；二是開袋即食，食用方便，也可在食用前進(jìn)行短暫加熱；三是殺菌強(qiáng)度不大，能較好的保持產(chǎn)品原有風(fēng)味，且嚴(yán)格按照限量添加防腐劑，食品安全性得到保證。
青菜是典型的綠色葉菜，屬十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種，以葉片為產(chǎn)品的普通白菜的一個(gè)變種，原產(chǎn)中國(guó)。別名為上海青、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜(港、奧、 粵)，湯勺菜、湯匙菜、青江菜(臺(tái)灣)，雞毛菜(幼苗)。綠色葉菜可以保持血管彈性，提供人體所需礦物質(zhì)、維生素，其中的維生素B2尤為豐富，有抑制潰瘍的作用，經(jīng)常食用對(duì)皮膚和眼睛的保養(yǎng)有很好的效果。富含纖維，可以有效改善便秘。每百克鮮重含蛋白質(zhì)I. 3克，碳水化合物2. 3克，粗纖維O. 6克，胡蘿卜素I. 49毫克，維生素B10. 03毫克，維生素B20. 08毫克，維生素C40毫克克，鈣56毫克，磷32毫克，鐵I. 2毫克。
菠菜屬一年生或二年生草本。又稱菠蔆、波斯草。以葉片及嫩莖供食用。菠菜主根發(fā)達(dá)，肉質(zhì)根紅色，味甜可食。菠菜屬耐寒性蔬菜，長(zhǎng)日照植物。菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)，以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素Β6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、而β胡蘿卜素能防治夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強(qiáng)青春活力，有助于防止大腦的老化，防止老年癡呆癥。
小松菜屬十字花科蕓苔屬白菜亞種。生勢(shì)茁壯，整齊一致，產(chǎn)量高，色澤綠，收獲后不易發(fā)黃，具有耐熱、耐寒，葉片開展近圓形，抗病早熟，晚抽苔等多種優(yōu)食特性。據(jù)分析，小松菜是一種富含鈣和維生素Α、維生素B、維生素C的蔬菜，口感好。而且具有抗癌、牙痛、貧血、骨質(zhì)疏松癥的藥用價(jià)值，日本人稱之為健康美味的綠葉蔬菜。
水煮軟包裝是延長(zhǎng)綠色葉菜保存期的有效方法，但是水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品中存在著一個(gè)嚴(yán)重問題，即在貯藏過程中經(jīng)常會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的變色現(xiàn)象。關(guān)于該方面的研究也較多，李燕等對(duì)果蔬變色的各種原因進(jìn)行了總結(jié)，得出酶促褐變、非酶褐變、色素物質(zhì)的變化以及與金屬離子的接觸是果蔬褐變的主要原因，并提出添加金屬離子、加堿以及重鹽法等護(hù)色方法。
水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品變色的主要原因是葉綠素的降解和褐色物質(zhì)的生成。其貯藏壽命主要是決定于葉綠素的損失量。Barth等報(bào)道過，商品可以接受的極限為20%的葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。而且，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品質(zhì)地和口感下降，因此，提高水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品的貯藏期以及感官質(zhì)量十分重要。
目前護(hù)色工藝的研究重點(diǎn)主要集中在以下幾方面熱燙前處理、預(yù)處理添加護(hù)色劑、包裝條件的研究等。護(hù)色劑在穩(wěn)定蔬菜色澤、提高蔬菜品質(zhì)等方面起重要作用，通過添加護(hù)色劑可起到抑制非酶褐變、提高抗氧化、降低PH值、螯合金屬離子等多種護(hù)色作用。護(hù)色劑種類繁多，主要分為護(hù)綠劑、抗氧化劑、金屬螯合劑等。保證葉綠素的穩(wěn)定通常采用兩種方法，一種是在稀堿溶液中發(fā)生的皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠素鹽、葉綠酸和甲醇，顏色仍然是鮮綠的；但是堿性條件下，Vc大量損失，易受微生物的污染。另一種是用銅或鋅取代葉綠素中的鎂，所生成的銅或鋅衍生物可長(zhǎng)期保持綠色。但是由于安全問題，很多國(guó)家已取消其在蔬菜中的應(yīng)用。
方紅斌等(2006)研究蕨菜軟包裝產(chǎn)品的護(hù)色。研究發(fā)現(xiàn)采用400mg/k濃度的 Zn2+(葡萄糖酸鋅溶液)和200mg/kg濃度的Na2SO3(亞硫酸鈉溶液)漂燙，殺菌后的蕨菜軟罐頭在室溫下其色澤、口感、風(fēng)味6個(gè)月保持不變。亞硫酸鹽雖然護(hù)色效果較好，但是對(duì)身體的危害較大，在一些國(guó)家不允許添加，產(chǎn)品出口時(shí)會(huì)受限制。
劉玲等(2010)研究苦菜軟包裝的護(hù)綠及保鮮。實(shí)驗(yàn)表明，采用濃度為300 mg/kg 護(hù)綠液，90°C預(yù)煮15 min后護(hù)綠效果好；保鮮液包裝后100°C殺菌lOmin，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。但是水浴殺菌不利于軟包裝蔬菜色澤的保持，100°C殺菌IOmin后軟包裝蔬菜的色澤明顯變暗。
沈衛(wèi)榮、韓麗萍和江瑩申請(qǐng)了一種乳酸鹽果蔬加工護(hù)色劑及其制備方法的專利 (申請(qǐng)?zhí)枮?00610042924. 3)，采用乳酸銅、乳酸鋅等進(jìn)行護(hù)色。福建師范大學(xué)申請(qǐng)的竹葉護(hù)色液專利(專利號(hào)為200610172200.0)，其護(hù)色液的主要成分為葉綠素銅鈉、氯化亞鐵、氯化鋅等，在溫度15-20°C條件下浸泡48小時(shí)。以上的護(hù)色方法雖然護(hù)色效果較好，但是均存在金屬離子的安全性問題。
江玲等(專利申請(qǐng)?zhí)?00810163974. 6)公開了一種控制綠色葉菜保藏期內(nèi)褐變的方法，通過嚴(yán)格控制熱燙的條件和最后的包裝處理，采用安全綠色方式，很好地保存了蔬菜的色澤，提高了色素的穩(wěn)定性。熱燙是至關(guān)重要的步驟，關(guān)系到各種酶的活力，微生物的殺滅情況，組織的軟化以及色素的固定和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失等。熱燙時(shí)要控制熱燙水的溫度、 PH以及熱燙的時(shí)間和程度。
馮宇飛等(專利申請(qǐng)?zhí)?01010572783. 2)公開了一種延長(zhǎng)脫水萵苣片貯藏期的復(fù)合護(hù)色方法。采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進(jìn)行護(hù)色，改善了萵苣片在不同溫度條件下保藏時(shí)的色澤，糖類對(duì)葉綠素具有保護(hù)作用。而在護(hù)色液中加入微量食鹽，可以增加其協(xié)同作用，使溶液呈中性，防止葉綠素的退化(黃勁松，2006)，食鹽也可以破壞蔬菜中酶或酶的氧化系統(tǒng)，并減少氧氣供給，起到保護(hù)作用。甘油則具有保持蔬菜的原有色澤，防止因用鹽過高導(dǎo)致蔬菜堅(jiān)韌的功能。
低頻(915MHz)微波使用的頻段比正常頻率低，使用這段頻率的優(yōu)點(diǎn)是能更深地穿透到大件食品的內(nèi)部又不致使表面加熱過度，同時(shí)又能保持食品的天然質(zhì)地和成分。一般運(yùn)用微波技術(shù)進(jìn)行物料的干燥，但是關(guān)于低頻微波均勻殺菌方面的報(bào)道卻很少。
張慜等(2005)將準(zhǔn)納米銀添加到蔬菜汁中，并與尼泊金乙酯進(jìn)行復(fù)配，起到了良好的保鮮抑菌效果。納米ZnO是繼納米銀之后出現(xiàn)的新型抑菌劑，是近年來在國(guó)際以及國(guó)內(nèi)研究都非常廣泛的一種新興廣譜抑菌劑，納米ZnO安全無毒、穩(wěn)定可靠、抑菌活性強(qiáng)，可有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等食物病原菌的生長(zhǎng)。納米鋅有望替代傳統(tǒng)的防腐劑，成為一種新型有效的抑菌劑。
于寧等(2012)研究了納米ZnO聯(lián)合熱力殺菌對(duì)熟制調(diào)理型蔬菜的抑菌作用，指出納米ZnO對(duì)細(xì)菌和霉菌酵母具有良好的抑菌效果。且納米ZnO的抑菌性均優(yōu)于苯甲酸鈉、 山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑。
張慜等(專利申請(qǐng)?zhí)?01110362635. 2)還公開了一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法。紫外與納米鋅聯(lián)合的冷殺菌技術(shù)，消除了傳統(tǒng)高溫殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味損失的缺陷，保證了產(chǎn)品較長(zhǎng)的貨架壽命，但紫外殺菌的穿透性較差。本研究采用納米ZnO聯(lián)合低頻(915MHz)微波均勻殺菌來抑菌，不僅解決了安全劑量下納米鋅單獨(dú)作用時(shí)殺菌力弱的缺點(diǎn)，而且微波均勻殺菌的穿透性優(yōu)于紫外殺菌，又可以減少熱力殺菌對(duì)于色澤和質(zhì)構(gòu)的不利影響，能更好地保持水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品的品質(zhì)。
以上均是有關(guān)水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的研究，雖然研究不少，但并未見氯化鈣、海藻酸鈉、馬鈴薯淀粉、葡萄糖酸鋅復(fù)合護(hù)色保脆結(jié)合食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯復(fù)合護(hù)色保鮮以及低頻(915MHz)微波均勻殺菌結(jié)合納米ZnO抑菌的研究。 很多蔬菜中采用添加亞硫酸鹽和金屬離子進(jìn)行護(hù)色，雖然護(hù)色效果較好，但是食用這些添加劑對(duì)身體的危害較大，其中很多添加劑在一些國(guó)家不允許添加，產(chǎn)品出口時(shí)會(huì)受限制。本研究旨在提供一種常溫條件下控制水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品變色、變味等品質(zhì)下降較為安全的方法。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的安全方法?？刂扑缶G色葉菜類即食產(chǎn)品加工貯藏過程中變色、變味等品質(zhì)問題，延長(zhǎng)水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品的貯藏期，達(dá)到常溫貯藏，從而節(jié)約貯存時(shí)倉(cāng)庫(kù)的能耗，提高工廠的效益。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法，主要過程為 將綠色葉菜進(jìn)行預(yù)處理、燙漂滅酶、護(hù)色保脆劑真空滲透浸泡、二次護(hù)色保鮮浸泡，配制納米ZnO抑菌液、真空封裝、殺菌處理。這不僅降低了護(hù)色保鮮的成本，而且改善了水煮綠色葉菜類產(chǎn)品在常溫條件下貯藏的色澤。納米ZnO抑菌液(添加濃度為O. 015%的六偏磷酸鈉分散保護(hù)劑)真空封裝后進(jìn)行低頻(915MHz)微波均勻殺菌。貯藏溫度為常溫。
所述預(yù)處理選取新鮮質(zhì)嫩、色澤呈綠色、無老化、無損傷、無蟲害的新鮮綠色葉菜為原料，按長(zhǎng)度整理分級(jí)，用流動(dòng)水清洗干凈。
所述燙漂滅酶將沖洗干凈的綠色葉菜于95°C恒溫水浴鍋中燙漂滅酶處理2min 后，迅速置于冰浴條件下冷卻，浙干水分。
所述護(hù)色保脆劑真空滲透浸泡首先以質(zhì)量濃度O. 5 %海藻酸鈉溶液作抽空液， 在60°C、71.8 kPa條件下處理20 min，再以質(zhì)量濃度O. 4 %氯化鈣、O. 2%馬鈴薯淀粉和 O. 03%葡萄糖酸鋅溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理30 min。
所述二次護(hù)色保鮮浸泡將上述處理后的綠色葉菜置于食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的護(hù)色保鮮液中常溫浸泡60 min，取出浙干。護(hù)色保鮮液中各組分的質(zhì)量濃度為食鹽3%、食用甘油10%、羧甲基纖維素鈉O. 4%、蔗糖酯O. 3%。
所述納米ZnO抑菌液將納米ZnO粉末(粒徑在IO-IOOnm之間，平均粒徑為59 nm),配成質(zhì)量濃度為O. I %的分散液。分散液中分散保護(hù)劑為質(zhì)量濃度O. 015%的六偏磷酸鈉，可保持納米顆粒在60天貯藏期內(nèi)的分散性。
所述真空包裝處理后的葉菜裝袋后添加納米ZnO抑菌液，納米ZnO的添加量為 0.02-0.03g/kg葉菜。用抽真空封口機(jī)密封，控制袋內(nèi)真空度為O. 07 Mpa;封口時(shí)若袋口有水珠應(yīng)立即擦干，封口后及時(shí)檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋，再進(jìn)行封口處理。
所述殺菌處理水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品經(jīng)納米ZnO抑菌液真空封裝后，迅速置于915MHz低頻微波發(fā)生器中，于700W功率下微波均勻殺菌150s。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過對(duì)熱燙前處理對(duì)酶活的影響，確定了燙漂前處理的最佳條件為95°C處理 2min，燙漂結(jié)束后迅速轉(zhuǎn)移至冰浴條件，可以更好地抑制酶活，有利于水煮綠色葉菜類即食廣品色澤的保持。
氯化鈣一海藻酸鈉復(fù)合保脆與單一的氯化鈣保脆相比，保脆效果得到顯著提升。 通過對(duì)氯化鈣一海藻酸鈉復(fù)合保脆的研究，找到合適的海藻酸鈉濃度和真空水合條件。真空水合工藝不僅使保脆液易于滲入，使海藻酸鈉與氯化鈣順利形成凝膠，同時(shí)還有一定的增重效果。馬鈴薯淀粉可以在蔬菜表面形成一層薄膜，既能包裹少量的鈣離子以延長(zhǎng)保脆時(shí)間，又可以使加工后的蔬菜表面發(fā)亮。
與背景技術(shù)相比，該護(hù)色保鮮液的成分更加安全，對(duì)風(fēng)味的影響較小。不僅能起到很好的護(hù)色保鮮效果，而且能滿足即食產(chǎn)品對(duì)于口感的要求。通過對(duì)護(hù)色保鮮液的不同嘗試，找到食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的護(hù)色保鮮液的最佳配比。食鹽使溶液呈中性，以防止葉綠素的退化，食鹽也可以破壞蔬菜中酶或酶的氧化系統(tǒng)，殺滅各種微生物，并減少氧氣供給，起到保護(hù)作用。但當(dāng)鹽滲入過多會(huì)影響產(chǎn)品的口感，并引起樣品皺縮甚至?xí)霈F(xiàn)析鹽現(xiàn)象。食用甘油可以保持蔬菜的原有色澤，防止因用鹽過高導(dǎo)致蔬菜堅(jiān)韌。 羧甲基纖維素鈉與蔗糖酯也具有相當(dāng)好的護(hù)色保鮮效果。
與背景技術(shù)相比，殺菌技術(shù)選用的低頻(915MHz)微波均勻殺菌結(jié)合納米ZnO抑菌。低頻(915MHz)微波均勻殺菌對(duì)水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)方面的影響顯著優(yōu)于水浴殺菌。這主要是因?yàn)槲⒉ň鶆驓⒕矢?，升溫速度快，殺菌過程持續(xù)時(shí)間短，僅幾十秒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)造成太大的損失；而水浴殺菌的加熱持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)造成了一定的影響。納米ZnO是近年來在國(guó)際以及國(guó)內(nèi)都研究非常廣泛的一種新興廣譜抑菌劑，安全無毒、穩(wěn)定可靠、抑菌活性強(qiáng)，可有效抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等食物病原菌的生長(zhǎng)。低頻微波均勻殺菌結(jié)合納米鋅抑菌，可以更好地抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品的在常溫條件下的貯藏期IOd 以上。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I :水煮青菜(常溫貯藏)護(hù)色保鮮的工藝選取新鮮質(zhì)嫩、色澤呈綠色、無老化、無損傷、無蟲害的新鮮青菜為原料，按長(zhǎng)度不一致整理分級(jí)，用流動(dòng)水清洗干凈。將沖洗干凈的綠色葉菜于95°C恒溫水浴鍋中燙漂處理2min后，迅速置于冰浴條件下冷卻，浙干水分。浙干水分后，首先以O(shè). 5 %海藻酸鈉溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理20 min，再以O(shè). 4 %氯化鈣、O. 2%馬鈴薯淀粉和O. 03%葡萄糖酸鋅溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理30 min。將上述處理后的青菜置于由食鹽3%、食用甘油10%、羧甲基纖維素鈉O. 4%和蔗糖酯O. 3%組成的護(hù)色保鮮液中常溫浸泡60 min。處理后的青菜經(jīng)納米ZnO抑菌液(添加量為O. 02-0. 03g/kg青菜；平均粒徑為 59 nm ;分散保護(hù)劑為質(zhì)量濃度O. 015%的六偏磷酸鈉，可保持納米ZnO顆粒在60天貯藏期內(nèi)的分散性)真空封裝后，迅速置于915MHz低頻微波發(fā)生器中，于700W功率下微波均勻殺菌150s。真空封裝時(shí)控制袋內(nèi)真空度為O. 07 MPa。封口時(shí)若袋口有水珠應(yīng)立即擦干，封口后及時(shí)檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋，再進(jìn)行封口處理。
采用本工藝加工的水煮青菜即食產(chǎn)品，熱燙處理后，過氧化物酶(相對(duì)殘余活力 8. 53%)和多酚氧化酶(相對(duì)殘余活力1.24%)的活性均得到了很好的抑制，相對(duì)殘余活力低于10%，而且在此燙漂條件下綠色葉菜的葉綠素含量(2. 31 mg/g)較高，色澤(a*值為-12. 48，飽和度C*為35. 56)也比較好。氯化鈣一海藻酸鈉復(fù)合保脆(剪切強(qiáng)度為5554. 98 g)與單一氯化鈣保脆(剪切強(qiáng)度為3830. 67 g)相比，剪切強(qiáng)度增大，保脆效果顯著的提升。 經(jīng)護(hù)色保鮮液浸泡后，青菜的色澤指標(biāo)a*值為-16. 68，顯著高于未經(jīng)護(hù)色保鮮的青菜(色澤指標(biāo)為a*值為-12. 48)。而且最后經(jīng)低頻(915MHz)微波均勻殺菌結(jié)合納米ZnO抑菌后， 顯著改善了常溫條件下水煮青菜即食產(chǎn)品變色的現(xiàn)象，抑制了微生物的生長(zhǎng)，將產(chǎn)品在常溫條件下的貯藏期從60d延長(zhǎng)到75d。
實(shí)施例2 :水煮菠菜(常溫貯藏)護(hù)色保鮮的工藝選取新鮮質(zhì)嫩、色澤呈綠色、無老化、無損傷、無蟲害的新鮮菠菜為原料，按長(zhǎng)度不一致整理分級(jí)，用流動(dòng)水清洗干凈。將沖洗干凈的綠色葉菜于95°C恒溫水浴鍋中燙漂處理2min 后，迅速置于冰浴條件下冷卻，浙干水分。浙干水分后，首先以O(shè). 5 %海藻酸鈉溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理20 min，再以0.4 %氯化鈣、O. 2%馬鈴薯淀粉和O. 03% 葡萄糖酸鋅溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理30 min。將上述處理后的菠菜置于由食鹽3%、食用甘油10%、羧甲基纖維素鈉O. 4%和蔗糖酯O. 3%組成的護(hù)色保鮮液中常溫浸泡60 min。處理后的菠菜經(jīng)納米ZnO抑菌液(添加量為O. 02-0. 03g/kg菠菜；平均粒徑為59 nm ;分散保護(hù)劑為質(zhì)量濃度O. 015%的六偏磷酸鈉，可保持納米顆粒在60天貯藏期內(nèi)的分散性)真空封裝后，迅速置于915MHz低頻微波發(fā)生器中，于700W功率下微波均勻殺菌 150s。真空封裝時(shí)控制袋內(nèi)真空度為O. 07 MPa。封口時(shí)若袋口有水珠應(yīng)立即擦干，封口后及時(shí)檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋，再進(jìn)行封口處理。
采用本工藝加工的水煮菠菜即食產(chǎn)品，熱燙處理后，過氧化物酶(相對(duì)殘余活力 8. 53%)和多酚氧化酶(相對(duì)殘余活力1.24%)的活性均得到了很好的抑制，相對(duì)殘余活力低于10%，而且在此燙漂條件下綠色葉菜的葉綠素含量(4. 05 mg/g)較高，色澤(a*值為-16. 72，飽和度C*為39. 72)也比較好。氯化鈣一海藻酸鈉復(fù)合保脆(剪切強(qiáng)度為4984. 67 g)與單一氯化鈣保脆(剪切強(qiáng)度為2935. 92 g)相比，剪切強(qiáng)度增大，保脆效果顯著的提升。 經(jīng)護(hù)色保鮮液浸泡后，菠菜的色澤指標(biāo)a*值為-20. 68，顯著高于未經(jīng)護(hù)色保鮮的菠菜(色澤指標(biāo)為a*值為-16. 72)。而且最后經(jīng)低頻(915MHz)微波均勻殺菌結(jié)合納米ZnO抑菌后， 顯著改善了常溫條件下水煮菠菜即食產(chǎn)品變色的現(xiàn)象，抑制了微生物的生長(zhǎng)，將產(chǎn)品在常溫條件下的貯藏期從55d延長(zhǎng)到65d。
實(shí)施例3 :水煮小松菜(常溫貯藏)護(hù)色保鮮的工藝選取新鮮質(zhì)嫩、色澤呈綠色、無老化、無損傷、無蟲害的新鮮小松菜為原料，按長(zhǎng)度不一致整理分級(jí)，用流動(dòng)水清洗干凈。將沖洗干凈的綠色葉菜于95°C恒溫水浴鍋中燙漂處理 2min后，迅速置于冰浴條件下冷卻，浙干水分。浙干水分后，首先以O(shè). 5 %海藻酸鈉溶液作抽空液，在60°C、71.8 kPa條件下處理20 min，再以0.4 %氯化鈣、O. 2%馬鈴薯淀粉和 0.03%葡萄糖酸鋅溶液作抽空液，在601、71.8 kPa條件下處理30 min。將上述處理后的小松菜置于由食鹽3%、食用甘油10%、羧甲基纖維素鈉O. 4%和蔗糖酯O. 3%組成的護(hù)色保鮮液中常溫浸泡60 min。處理后的小松菜經(jīng)納米ZnO抑菌液(添加量為O. 02-0. 03g/kg小松菜；平均粒徑為59 nm;分散保護(hù)劑為質(zhì)量濃度O. 015%的六偏磷酸鈉，可保持納米顆粒在60 天貯藏期內(nèi)的分散性)真空封裝后，迅速置于915MHz低頻微波發(fā)生器中，于700W功率下微波均勻殺菌150s。真空封裝時(shí)控制袋內(nèi)真空度為O. 07 MPa。封口時(shí)若袋口有水珠應(yīng)立即擦干，封口后及時(shí)檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋，再進(jìn)行封口處理。
采用本工藝加工的水煮小松菜即食產(chǎn)品，熱燙處理后，過氧化物酶(相對(duì)殘余活力8.53%)和多酚氧化酶(相對(duì)殘余活力I. 24%)的活性均得到了很好的抑制，相對(duì)殘余活力低于10%，而且在此燙漂條件下小松菜的葉綠素含量(3. 91 mg/g)較高，色澤(a*值為-15. 67， 飽和度C*為38. 75)也比較好。氯化鈣一海藻酸鈉復(fù)合保脆(剪切強(qiáng)度為4754. 86 g)與單一氯化鈣保脆(剪切強(qiáng)度為2832. 65 g)相比，剪切強(qiáng)度增大，保脆效果顯著的提升。經(jīng)護(hù)色保鮮液浸泡后，小松菜的色澤指標(biāo)a*值為-19. 46，顯著高于未經(jīng)護(hù)色保鮮的小松菜(色澤指標(biāo)為a*值為-15. 67)。而且最后經(jīng)低頻(915MHz)微波均勻殺菌結(jié)合納米ZnO抑菌后，顯著改善了常溫條件下水煮小松菜即食產(chǎn)品變色的現(xiàn)象，抑制了微生物的生長(zhǎng)，將產(chǎn)品在常溫條件下的貯藏期從62d延長(zhǎng)到75d。
權(quán)利要求
1.一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法，其特征在于過程為將綠色葉菜進(jìn)行預(yù)處理、燙漂滅酶、護(hù)色保脆劑真空滲透浸泡、二次護(hù)色保鮮浸泡，配制納米ZnO抑菌液、 真空封裝、殺菌處理，貯藏溫度為常溫，(1)預(yù)處理選取新鮮質(zhì)嫩、色澤呈綠色、無老化、無損傷、無蟲害的葉菜為原料，按長(zhǎng)度整理分級(jí)，用流動(dòng)水清洗干凈；(2)燙漂滅酶將沖洗干凈的綠色葉菜于95°C恒溫水浴鍋中燙漂滅酶處理2min后，迅速置于冰浴條件下冷卻，浙干水分；(3)護(hù)色保脆劑真空滲透浸泡首先以O(shè).5%海藻酸鈉溶液作抽空液，在60°C、71. 8 kPa 條件下處理20 11^11;再以質(zhì)量濃度0.4 %氯化鈣、O. 2%馬鈴薯淀粉和O. 03%葡萄糖酸鋅溶液作抽空液，在60°C、71. 8 kPa條件下處理30 min ；(4)二次護(hù)色保鮮浸泡將步驟(3)處理后的綠色葉菜置于食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的護(hù)色保鮮液中常溫浸泡60 min，取出浙干，護(hù)色保鮮液中各組分的質(zhì)量濃度為食鹽3%、食用甘油10%、羧甲基纖維素鈉O. 4%、蔗糖酯O. 3% ；(5)配制納米ZnO抑菌液將粒徑在IO-IOOnm的納米ZnO粉末配成質(zhì)量濃度為O.1%的分散液，分散液中分散保護(hù)劑為質(zhì)量濃度O. 015%的六偏磷酸鈉，可保持納米ZnO顆粒在60 天貯藏期內(nèi)的分散性；(6)真空封裝步驟(4)處理后的葉菜裝袋后添加納米ZnO抑菌液，納米ZnO的添加量為O. 02-0. 03g/kg葉菜，用抽真空封口機(jī)密封，控制袋內(nèi)真空度為O. 07 Mpa ;封口時(shí)若袋口有水珠應(yīng)立即擦干，封口后及時(shí)檢查，不符合要求的應(yīng)重新裝袋，再進(jìn)行封口處理；(7)殺菌處理水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品經(jīng)納米ZnO抑菌液真空封裝后，迅速置于 915MHz低頻微波發(fā)生器中，于700W功率下微波均勻殺菌150s。
全文摘要
一種水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品護(hù)色保鮮的方法，屬于果蔬食品加工領(lǐng)域。主要過程為將綠色葉菜進(jìn)行預(yù)處理、燙漂滅酶、護(hù)色保脆劑(海藻酸鈉、氯化鈣、馬鈴薯淀粉、葡萄糖酸鋅)真空滲透浸泡，采用食鹽、食用甘油、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的護(hù)色保鮮液進(jìn)行二次護(hù)色保鮮浸泡，這不僅降低了護(hù)色保鮮的成本，而且改善了水煮綠色葉菜類產(chǎn)品在常溫條件下貯藏的色澤。納米ZnO抑菌液(添加濃度為0.015%的六偏磷酸鈉分散保護(hù)劑)真空封裝后進(jìn)行低頻(915MHz)微波均勻殺菌。貯藏溫度為常溫。本發(fā)明可使水煮綠色葉菜類即食產(chǎn)品在常溫貯藏期間保持良好的色澤和新鮮程度。
文檔編號(hào)A23B7/00GK102919338SQ201210396959
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月18日
發(fā)明者容小紅, 張慜, 劉倩, 趙科金, 李冬文 申請(qǐng)人:寧波海通食品科技有限公司, 江南大學(xué)