專(zhuān)利名稱(chēng)：一種老面酵母及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制作饅頭的起發(fā)劑及其制備方法，屬于食品酵母技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國(guó)饅頭的起源可追溯到三國(guó)時(shí)期，距今已有一千七百多年，可謂歷史悠久。中華民族食文化可以說(shuō)基本上屬于農(nóng)耕文化，古代發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)奠定了中華民族“五谷為養(yǎng)”的飲食結(jié)構(gòu)。雖然華夏民族早期以“粒食”粥飯為主，但自大約4000多年前“粉食”胡餅從西域進(jìn)入中原，發(fā)酵面制品逐漸在北方代替了黍、糜等雜谷的地位，成為人們喜歡的主食。尤其是華夏民族以其獨(dú)特的蒸煮加工方法把烤餅改進(jìn)為蒸制的饅頭、蒸饃，成為世界上一種十分獨(dú)特的主食食品。即使近代，除中國(guó)外，其它國(guó)家沒(méi)有饅頭，東亞一些國(guó)家從中國(guó)學(xué)到了包子、燒麥，甚至春卷，但遲遲沒(méi)有出現(xiàn)饅頭。只是近十多年隨著中國(guó)人大量走向世界，才在世界各國(guó)出現(xiàn)了饅頭，至于國(guó)內(nèi)其它饅頭類(lèi)食品，尤其是分布于全國(guó)各地的傳統(tǒng)特色發(fā)酵 面制品，恐怕只有當(dāng)?shù)夭拍芤?jiàn)到。而對(duì)于中國(guó)人，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)的居民，饅頭等則是他們數(shù)千年生命賴(lài)以生存的飯食。因此，可以說(shuō)饅頭是中華民族獨(dú)特的主食品。雖然隨著社會(huì)進(jìn)步，家庭做饅頭越來(lái)越少，可是手工作坊的饅頭卻遍地開(kāi)花，中國(guó)人的生活離不開(kāi)饅頭，饅頭是中國(guó)小麥消費(fèi)的重要部分。老面發(fā)酵法是一種很古老的發(fā)酵方法，已有幾千年的歷史。它靠空氣中的野生酵母菌和其他多種微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。老面中的微生物主要有野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細(xì)菌。依靠面團(tuán)作為微生物的載體。微生物在面團(tuán)中自然繁殖，難以控制，不同的溫度和濕度，以及環(huán)境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的種類(lèi)非常復(fù)雜。不同微生物的不同的代謝途徑產(chǎn)生了種類(lèi)繁多的代謝副產(chǎn)物。從面食制作的角度看，老面的醒發(fā)溫度較低，一般在30°C左右。由于老面中的成分比較復(fù)雜，產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較多，所以口味比較濃厚。老面饅頭由于口感好、風(fēng)味好、依然受廣大消費(fèi)者的歡迎。從健康的角度看，老面發(fā)酵也有相當(dāng)大的缺陷。首先，老面中的微生物成分復(fù)雜，且無(wú)法控制，很多微生物會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利的物質(zhì)，甚至有致病菌。其次，老面發(fā)酵由于必須加堿，面團(tuán)中的B族微生物損失嚴(yán)重?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上所生產(chǎn)的饅頭，大多利用面包酵母快速發(fā)酵法生產(chǎn)，因?yàn)槊姘湍甘菃我痪N，用這種方法生產(chǎn)的饅頭風(fēng)味和香氣不夠濃郁，不具有傳統(tǒng)老面饅頭的香氣特點(diǎn)。純酵母起發(fā)的饅頭與傳統(tǒng)饅頭相比，失去原有老面饅頭的韻味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)老面發(fā)酵及現(xiàn)有饅頭發(fā)酵技術(shù)存在的不足，提出一種起發(fā)速度快、具有傳統(tǒng)老面饅頭香氣的老面酵母，同時(shí)提供一種該老面酵母的制作方法。本發(fā)明的老面酵母，包括面粉和混合液體，面粉與混合液體按重量kg與體積升5 2配比，其中混合液體由以下重量配比的組分混合而成面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0. 1-0. 2%，海藻糖5-8%，食用甘油1_2%，食品級(jí)碳酸 丐 I. 5-2. 0%。上述老面酵母的制作方法，包括以下步驟
(I)面包酵母乳的制備
①制備種子培養(yǎng)基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5g酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升；
②制備種子培養(yǎng)液
米用代號(hào)CGMCC 2. 146的釀酒酵母cerevisiae.、(購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，名稱(chēng)釀酒酵母cereFisiae),代號(hào)CGMCC 2. 146),將酵母 菌種接入裝20mL種子培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，30°C、200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)后，轉(zhuǎn)入裝有80mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶，30°C >200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)16小時(shí)，得到種子培
養(yǎng)液；
③制備發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升；
④發(fā)酵過(guò)程流加組分
糖溶液葡萄糖配成250g/L的溶液；
營(yíng)養(yǎng)鹽溶液將13重量份KH2P04、94. 16重量份(NH4) 2HP04、I. 4重量份MgSO4 7H20和0. 28重量份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升；
堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液；
⑤制備面包酵母乳
將裝有25L發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基的50L發(fā)酵罐中進(jìn)行實(shí)罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時(shí)，接入種子培養(yǎng)液3L，用堿液調(diào)節(jié)pH值至5. 5-6.0，控制培養(yǎng)溫度為30°C，流加糖溶液和營(yíng)養(yǎng)鹽溶液，控制總發(fā)酵時(shí)間為18-21小時(shí)，營(yíng)養(yǎng)鹽溶液在發(fā)酵結(jié)束前3-5個(gè)小時(shí)加完，糖溶液的流加量根據(jù)酵母生長(zhǎng)情況，使發(fā)酵體系中葡萄糖含量一直控制在0. 5%以下，發(fā)酵過(guò)程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉(zhuǎn)速控制在200轉(zhuǎn)/分鐘，制得細(xì)胞濃度(細(xì)胞濃度是指發(fā)酵液中或酵母乳中酵母的質(zhì)量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度15-16%的面包酵母乳，在1_2°C保存，備用；
上述步驟⑤中
控制培養(yǎng)溫度為在發(fā)酵時(shí)間1-8小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)溫度為30°C，9-15小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)溫度為32°C, 16小時(shí)到發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)溫度為35°C ；
通氣量(是指每分鐘通入的無(wú)菌空氣量與發(fā)酵液的量的體積比)控制為在發(fā)酵(前、中期)時(shí)間1-15小時(shí)為2. 5vvm，在發(fā)酵(后期)時(shí)間16小時(shí)到發(fā)酵結(jié)束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。(2)葡萄酒酵母乳的制備
葡萄酒酵母乳的制備過(guò)程與步驟(I)面包酵母乳的制備過(guò)程是一樣的，只是本步驟采用代號(hào)為CICC32892的釀酒酵母(購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，名稱(chēng)釀酒酵母(Saccharomyces cerdisiae),代號(hào)為CICC32892);最后制得細(xì)胞濃度4. 5-5. 5%的葡萄酒酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度15-16%的葡萄酒酵母乳，置1-2°C冰箱保存，備用；
(3)生香酵母乳的制備
生香酵母乳的制備過(guò)程與步驟(I)面包酵母乳的制備過(guò)程是一樣的，只是本步驟采用代號(hào)為CICC31485的異常漢遜酵母菌種(購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，名稱(chēng)異常漢遜酵母，代號(hào)為CICC31485);最后制得細(xì)胞濃度3. 5-4. 0%的生香酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度13-15%的生香酵母乳，置1_2°C冰箱保存，備用； (4)乳酸菌乳的制備
菌株ACCC10638，保加利亞乳桿菌；
乳酸菌培養(yǎng)基葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品級(jí)酵母浸出粉5重量份，食品級(jí)磷酸氫二鉀0. 2重量份，食品級(jí)碳酸鈣10重量份，加水1000體積份，混合均勻，加熱至100°C，保溫30分鐘滅菌；重量份單位為g，體積份單位為毫升
將菌種接種至500mL的三角瓶中，在36-37°C培養(yǎng)箱中，靜止培養(yǎng)24小時(shí)；
按5%的比例，將三角瓶接種到30L卡氏罐中，在36-37°C培養(yǎng)室中，靜止培養(yǎng)22小時(shí)，細(xì)胞含量達(dá)到5 X IO8個(gè)/mL ；
在轉(zhuǎn)速5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下，離心15分鐘，收集菌體，加無(wú)菌生理鹽水洗滌，得到乳酸菌乳(細(xì)胞濃度達(dá)到5 X IO9個(gè)/mL)，置1_2°C保存；
(5)按重量百分比30-60%、20-50%、10-15%、0. 1-0. 2%、5_8%、1-2%和 I. 5-2. 0% 的比例稱(chēng)取上述步驟制備的面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳以及海藻糖、食用甘油和食品級(jí)碳酸鈣，將各組分混合均勻，制成混合液體；
(6)將面粉與混合液體按重量kg與體積升52的比例混合均勻，擠壓造粒；顆粒大小08x6-12 ；
(7)利用流化床對(duì)顆粒烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-8(TC，使顆粒含水率小于7% ；
(8)真空包裝成袋。本發(fā)明制備的老面酵母，保持了用面包酵母發(fā)酵饅頭啟發(fā)速度快的有點(diǎn)，成品饅頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例中所用菌種及培養(yǎng)基為菌種購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心菌種目錄代號(hào)
面包酵母CGMCC 2. 146 (釀酒酵母)。葡萄酒酵母CICC32892 (釀酒酵母)。生香酵母CICC31485 (異常漢遜酵母)。乳酸菌ACCC10638 (保加利亞乳桿菌)。按前述方法分別制備出面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳和乳酸菌乳。實(shí)施例I
按以下重量百分比稱(chēng)取面包酵母乳50%、葡萄酒酵母乳30%、生香酵母乳10%、乳酸菌乳0. 1%、海藻糖6%、食用甘油2%和食品級(jí)碳酸鈣I. 9%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成混合液體。稱(chēng)取面粉5公斤，量取混合液體2升，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小o I X 2-4mm。利用流化床烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-80°C，使顆粒含水量6. 5%，真空包裝成袋即可。取以上制備的老面酵母產(chǎn)品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入5kg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35 0C,發(fā)面60min,再將慢頭成型300克,蒸汽蒸慢頭30min,面頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。實(shí)施例2
按以下重量百分比稱(chēng)取面包酵母乳30%、葡萄酒酵母乳50%、生香酵母乳12%、乳酸菌乳0. 2%、海藻糖5%、食用甘油1%和食品級(jí)碳酸鈣I. 8%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成混合液體。稱(chēng)取面粉10公斤，量取混合液體4升，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-80°C，使顆粒含水量6. 5%，真空包裝成袋即可。 取以上制備的老面酵母100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入12kg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C,發(fā)面70min,將慢頭成型300克,蒸汽蒸慢頭30min,
面頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。實(shí)施例3
按以下重量百分比稱(chēng)取面包酵母乳60%、葡萄酒酵母乳20%、生香酵母乳10%、乳酸菌乳0. 15%、海藻糖7%、食用甘油1%和食品級(jí)碳酸鈣I. 85%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成混合液體。稱(chēng)取面粉6公斤，量取混合液體2. 4升，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-80°C，使顆粒含水量6. 5%，真空包裝成袋即可。取以上制備的老面酵母產(chǎn)品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入6kg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35 0C,發(fā)面80min,再將慢頭成型300克,蒸汽蒸慢頭30min,面頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。實(shí)施例4
按以下重量百分比稱(chēng)取面包酵母乳40%、葡萄酒酵母乳34%、生香酵母乳15%、乳酸菌乳0. 1%、海藻糖8%、食用甘油I. 4%和食品級(jí)碳酸鈣I. 5%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成混合液體。稱(chēng)取面粉5公斤，量取混合液體2升，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-80°C，使顆粒含水量7%，真空包裝成袋即可。取以上制備的老面酵母產(chǎn)品150克，加3倍40°C溫水，活化30min，加13kg入面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C,發(fā)面I小時(shí)，再慢頭成型300克,蒸汽蒸慢頭30min,
面頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。實(shí)施例5
按以下重量百分比稱(chēng)取面包酵母乳40%、葡萄酒酵母乳38%、生香酵母乳13%、乳酸菌乳0. 18%、海藻糖7. 2%、食用甘油I. 62%和食品級(jí)碳酸鈣2%，充分?jǐn)嚢杈鶆?，形成混合液體。稱(chēng)取面粉8公斤，量取混合液體3. 2升，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小O I X 2-4mm。利用流化床烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-80°C，使顆粒含水量6. 4%，真空包裝成袋即可。取以上制備的老面酵母產(chǎn)品100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C,發(fā)面50min,再將慢頭成型300克,蒸汽蒸慢頭30min,面頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣?！?br> 權(quán)利要求
1.一種老面酵母，其特征是包括面粉和混合液體，面粉與混合液體按重量kg與體積升5 :2配比，其中混合液體由以下重量配比的組分混合而成面包酵母乳30-60%，葡萄酒酵母乳20-50%，生香酵母乳10-15%，乳酸菌乳0. 1-0. 2%，海藻糖5-8%，食用甘油1_2%，食品級(jí)碳酸鈣I. 5-2. 0%。
2.—種權(quán)利要求I所述老面酵母的制作方法，其特征是，包括以下步驟 (1)面包酵母乳的制備 ①制備種子培養(yǎng)基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5g酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升； ②制備種子培養(yǎng)液 采用代號(hào)CGMCC 2. 146的釀酒酵母，將酵母菌種接入裝20mL種子培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，30°C、200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)后，轉(zhuǎn)入裝有80mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶，·300C >200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)16小時(shí)，得到種子培養(yǎng)液； ③制備發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升； ④發(fā)酵過(guò)程流加組分 糖溶液葡萄糖配成250g/L的溶液； 營(yíng)養(yǎng)鹽溶液將13重量份KH2P04、94. 16重量份(NH4) 2HP04、I. 4重量份MgSO4 7H20和·0.28重量份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升； 堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液； ⑤制備面包酵母乳 將裝有25L發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基的50L發(fā)酵罐中進(jìn)行實(shí)罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時(shí)，接入種子培養(yǎng)液3L，用堿液調(diào)節(jié)pH值至5. 5-6.0，控制培養(yǎng)溫度為·30°C，流加糖溶液和營(yíng)養(yǎng)鹽溶液，控制總發(fā)酵時(shí)間為18-21小時(shí)，營(yíng)養(yǎng)鹽溶液在發(fā)酵結(jié)束前·3-5個(gè)小時(shí)加完，糖溶液的流加量根據(jù)酵母生長(zhǎng)情況，使發(fā)酵體系中葡萄糖含量一直控制在·0.5%以下，發(fā)酵過(guò)程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉(zhuǎn)速控制在200轉(zhuǎn)/分鐘，制得細(xì)胞濃度(細(xì)胞濃度是指發(fā)酵液中或酵母乳中酵母的質(zhì)量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度15-16%的面包酵母乳，在1_2°C保存，備用； (2)葡萄酒酵母乳的制備 葡萄酒酵母乳的制備過(guò)程與步驟(I)面包酵母乳的制備過(guò)程是一樣的，只是本步驟采用代號(hào)為CICC32892的釀酒酵母；最后制得細(xì)胞濃度4. 5-5. 5%的葡萄酒酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度15-16%的葡萄酒酵母乳，置1_2°C冰箱保存，備用； (3)生香酵母乳的制備 生香酵母乳的制備過(guò)程與步驟(I)面包酵母乳的制備過(guò)程是一樣的，只是本步驟采用代號(hào)為CICC31485的異常漢遜酵母菌種；最后制得細(xì)胞濃度3. 5-4. 0%的生香酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌，得到細(xì)胞濃度13-15%的生香酵母乳，置1_2°C冰箱保存，備用； (4)乳酸菌乳的制備 菌株ACCC10638，保加利亞乳桿菌；乳酸菌培養(yǎng)基葡萄糖10重量份，乳清粉20重量份，食品級(jí)酵母浸出粉5重量份，食品級(jí)磷酸氫二鉀0. 2重量份，食品級(jí)碳酸鈣10重量份，加水1000體積份，混合均勻，加熱至100°C，保溫30分鐘滅菌；重量份單位為g，體積份單位為毫升 將菌種接種至500mL的三角瓶中，在36-37°C培養(yǎng)箱中，靜止培養(yǎng)24小時(shí)； 按5%的比例，將三角瓶接種到30L卡氏罐中，在36-37°C培養(yǎng)室中，靜止培養(yǎng)22小時(shí)，細(xì)胞含量達(dá)到5 X IO8個(gè)/mL ； 在轉(zhuǎn)速5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下，離心15分鐘，收集菌體，加無(wú)菌生理鹽水洗滌，得到乳酸菌乳，置1-2 °C保存； (5)按重量百分比30-60%、20-50%、10-15%、0. 1-0. 2%、5_8%、1-2%和 I. 5-2. 0% 的比例稱(chēng)取上述步驟制備的面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳以及海藻糖、食用甘油和食品級(jí)碳酸鈣，將各組分混合均勻，制成混合液體； (6)將面粉與混合液體按重量kg與體積升52的比例混合均勻，擠壓造粒； (7)利用流化床對(duì)顆粒烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40-8(TC，使顆粒含水率小于7% ； (8)真空包裝成袋。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述老面酵母的制作方法，其特征是，所述步驟(I)中的步驟⑤中控制培養(yǎng)溫度為在發(fā)酵時(shí)間1-8小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)溫度為30°C，9-15小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)溫度為32°C, 16小時(shí)到發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)溫度為35°C ； 通氣量控制為在發(fā)酵時(shí)間1-15小時(shí)為2. 5vvm，在發(fā)酵時(shí)間16小時(shí)到發(fā)酵結(jié)束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。
全文摘要
一種老面酵母及其制作方法，該老面酵母包括面粉和混合液體，其中混合液體由以下組分混合而成面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品級(jí)碳酸鈣。上述老面酵母的制作方法，包括以下步驟(1)面包酵母乳的制備；(2)葡萄酒酵母乳的制備；(3)生香酵母乳的制備；(4)乳酸菌乳的制備；(5)稱(chēng)取面包酵母乳、葡萄酒酵母乳、生香酵母乳、乳酸菌乳、海藻糖、食用甘油和食品級(jí)碳酸鈣，將各組分混合均勻，制成混合液體；(6)將面粉與混合液體混合均勻，擠壓造粒；(7)對(duì)顆粒烘干脫水。本發(fā)明制備的老面酵母，保持了用面包酵母發(fā)酵饅頭啟發(fā)速度快的有點(diǎn)，成品饅頭潔白松軟，氣孔均勻，入口香甜，具有老面饅頭的香氣。
文檔編號(hào)A21D8/04GK102792984SQ20121033448
公開(kāi)日2012年11月28日 申請(qǐng)日期2012年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月12日
發(fā)明者王成, 田文利 申請(qǐng)人:濟(jì)南瑞成生物工程有限公司