專利名稱：一種復(fù)合活性面包干酵母及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合活性干酵母及其制作方法，屬于面包干酵母技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
活性干酵母是由鮮酵母或稱壓榨酵母經(jīng)造粒、干燥脫水制成，干酵母的活性通常用發(fā)酵力表示。一般情況下，要3. 5g鮮酵母才能生產(chǎn)Ig活性干酵母，但就活性(發(fā)酵力而言)，Ig活性干酵母只相當(dāng)于2-3g鮮酵母復(fù)水后檢驗(yàn)測活細(xì)胞一般為80-90%。鮮酵母制成活性干酵母，并經(jīng)一定時間的貯存及使用前的復(fù)水過程后，有一定的活性損失。酵母發(fā)酵細(xì)胞內(nèi)糖元和面粉中微量糖分，產(chǎn)生CO2，在面粉中形成面筋包埋氣孔，使面包和饅頭具有松軟的結(jié)構(gòu)。
戊聚糖是小麥面粉中主要的非淀粉多糖，在面粉中的含量約為2 %。對焙烤或饅頭類發(fā)面制品的起發(fā)有重要影響。面粉中戊聚糖含量和存在形式對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生顯著影響；面粉中有水溶性和水不溶性戊聚糖。而水溶性戊聚糖對面包品質(zhì)有積極影響，水不溶性戊聚糖對面粉的起發(fā)有負(fù)面影響。木聚糖酶(Xylanase),又名內(nèi)1，4-3 -木聚糖酶,英文名Pentopan Mono,是采用安全微生物通過液體深層發(fā)酵、超濾及噴霧干燥等工藝制得的食品級酶制劑，通過添加適量的木聚糖酶，可以水解部分戊聚糖，增加面團(tuán)中水溶性木聚糖的含量，改善面團(tuán)的起發(fā)性能，提聞慢頭和面包廣品的品質(zhì)。海藻糖是由兩個葡萄糖分子以a，a，l，l_糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，在自然界中許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋?、海藻類、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，并對多種生物活性物質(zhì)具有神奇的保護(hù)作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)活；高山植物復(fù)活草能夠耐過冰雪嚴(yán)寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死，就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖對生物體具有保護(hù)作用，是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷亍⒏吆?、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外，還是保持細(xì)胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨(dú)特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對現(xiàn)有活性干酵母存在的不足，提出一種具有起發(fā)面團(tuán)體積大、均勻、蓬松的復(fù)合活性面包干酵母，同時提供一種該復(fù)合活性干酵母的制作方法。本發(fā)明的復(fù)合活性面包干酵母，包括面包酵母餅和復(fù)合木聚糖酶液，其中面包酵母餅占總重量的70-80%，余量為復(fù)合木聚糖酶液，復(fù)合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯(Span60) I. 8重量份、食品級固態(tài)木聚糖酶5重量份和水20體積份，重量份單位為kg，體積份單位為升。上述復(fù)合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步驟
(I)面包酵母餅的制備
①制備種子培養(yǎng)基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升；
②制備種子培養(yǎng)液
米用代號為CGMCC 2. 146的釀酒酵母(SaccAaro焊ces cerevisiae.、(釀酒酵母菌種購自中國科學(xué)院微生物研究所，名稱釀酒酵母，代號=CGMCC 2. 146)，將釀酒酵母菌種接入裝20mL種子培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，30°C、200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)24小時后，轉(zhuǎn)入裝有80mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶，30°C >200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)16小時，得到種子培養(yǎng)液；
③制備發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升；
④發(fā)酵過程流加組分
糖溶液葡萄糖配成濃度250g/L的溶液；
營養(yǎng)鹽溶液將13體積份KH2P04、94. 16體積份(NH4) 2HP04、I. 4體積份MgSO4 7H20和0. 28體積份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份，重量份單位為g，體積份單位為毫升；
堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液；
⑤制備面包酵母餅
將裝有25L發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基的50L發(fā)酵罐中進(jìn)行實(shí)罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時，接入種子培養(yǎng)液3L，用堿液調(diào)節(jié)pH值至5. 5-6. 0，控制培養(yǎng)溫度30°C，流加糖溶液和營養(yǎng)鹽溶液，控制總發(fā)酵時間為18-21小時，營養(yǎng)鹽溶液在發(fā)酵結(jié)束前
3-5個小時加完，糖溶液的流加量根據(jù)酵母生長情況，使發(fā)酵體系中葡萄糖含量一直控制在
0.5%以下，發(fā)酵過程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉(zhuǎn)速控制在200轉(zhuǎn)/分鐘，制得細(xì)胞濃度(細(xì)胞濃度是指發(fā)酵液中或酵母乳中酵母的質(zhì)量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌2次，細(xì)胞濃度達(dá)到到15-17%，用板框壓榨機(jī)過濾壓榨，形成含水率29-31%的面包酵母餅，置1_2°C冰箱保存，備用。上述步驟⑤中
控制培養(yǎng)溫度為在發(fā)酵時間1-8小時內(nèi)培養(yǎng)溫度為30°C，9-15小時內(nèi)培養(yǎng)溫度為32°C, 16小時到發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)溫度為35°C ；
通氣量(是指每分鐘通入的無菌空氣量與發(fā)酵液的量的體積比)控制為在發(fā)酵(前、中期)時間1-15小時為2. 5vvm，在發(fā)酵(后期)時間16小時到發(fā)酵結(jié)束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。(2)配制復(fù)合木聚糖酶液取食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯(Span60)l. 8重量份和食品級固態(tài)木聚糖酶5重量份，加入20體積份溫度為45°C的溫水中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍渲瞥蓮?fù)合木聚糖酶液，其中重量份單位為kg，體積份單位為升
(3)按面包酵母餅70-80%和復(fù)合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒，擠出孔板直徑0 0. Imm ；
(4)利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -IlO0C，使顆粒含水率小于6% ；
(5)真空包裝成袋。 本發(fā)明制備的復(fù)合活性面包干酵母與現(xiàn)有面包干酵母產(chǎn)品相比較，具有起發(fā)面團(tuán)體積大、均勻和蓬松的特點(diǎn)，生產(chǎn)的面包或面頭表面光澤鮮亮，焙烤的面包香氣突出、優(yōu)雅。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例中所用菌種及培養(yǎng)基為菌種購自中國科學(xué)院微生物研究所，中國科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心菌種目錄代號面包酵母CGMCC 2. 146 (釀酒酵母)。按前述方法分別制備出制備面包酵母餅和復(fù)合木聚糖酶液。實(shí)施例I
稱取面包酵母餅70公斤和復(fù)合木聚糖酶液30kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 4%。真空包裝成袋即可。取上述制備復(fù)合面包干酵母產(chǎn)品100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發(fā)面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統(tǒng)面包干酵母起發(fā)的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復(fù)合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團(tuán)經(jīng)過一次發(fā)酵，發(fā)酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發(fā)酵的時間3小時，發(fā)酵的程度為8成，原有體積的3倍。預(yù)熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復(fù)合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加12%，表面光潔，質(zhì)地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實(shí)施例2
稱取面包酵母餅80公斤和復(fù)合木聚糖酶液20kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 2%。真空包裝成袋即可。取復(fù)合面包干酵母產(chǎn)品100克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發(fā)面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統(tǒng)面包干酵母起發(fā)的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復(fù)合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團(tuán)經(jīng)過一次發(fā)酵，發(fā)酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發(fā)酵的時間3小時，發(fā)酵的程度為8成，原有體積的3倍。預(yù)熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復(fù)合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加8%，表面光潔，質(zhì)地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實(shí)施例3
稱取面包酵母餅75公斤和復(fù)合木聚糖酶液25kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空 氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 5%。真空包裝成袋即可。取復(fù)合面包干酵母產(chǎn)品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發(fā)面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統(tǒng)面包干酵母起發(fā)的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復(fù)合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團(tuán)經(jīng)過一次發(fā)酵，發(fā)酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發(fā)酵的時間3小時，發(fā)酵的程度為8成，原有體積的3倍。預(yù)熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復(fù)合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加9%，表面光潔，質(zhì)地松軟，有彈性，焙烤香氣突出。實(shí)施例4
稱取面包酵母餅73公斤和復(fù)合木聚糖酶液27kg，將兩者混合均勻，擠壓造粒，顆粒大小0 0. I x0. 2-2mm。利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -110°C，使顆粒含水率5. 3%。真空包裝成袋即可。取復(fù)合面包干酵母產(chǎn)品50克，加3倍40°C溫水，活化30min，加入IOkg面粉中，再加入溫水，揉勻，33-35°C，發(fā)面120min，再將饅頭成型300克，蒸汽蒸饅頭25min，與傳統(tǒng)面包干酵母起發(fā)的面頭相比較，面頭潔白松軟，氣孔均勻，光潔度好。面包烤制
取面包專用粉2500克、白糖300克、復(fù)合面包干酵母50克、面包添加劑20克、雞蛋300克、奶粉100克、鹽15克、水約800mL、黃油150克。面團(tuán)經(jīng)過一次發(fā)酵，發(fā)酵的溫度維持在30 - 32°C之間，相對濕度為80% — 85%。發(fā)酵的時間3小時，發(fā)酵的程度為8成，原有體積的3倍。預(yù)熱烤箱15分鐘，烘焙溫度180°C烘烤20-22分鐘，取出面包等面包冷卻到大概38度，密封保存。將利用復(fù)合面包干酵母烤制的面包與同樣工藝條件下，利用面包干酵母相比較，面包體積增加11%,表面光潔,質(zhì)地松軟,有彈性,焙烤香氣突出。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合活性面包干酵母，其特征是包括面包酵母餅和復(fù)合木聚糖酶液，其中面包酵母餅占總重量的70-80%，余量為復(fù)合木聚糖酶液，復(fù)合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯I. 8重量份、食品級固態(tài)木聚糖酶5重量份和水20體積份，重量份單位為kg，體積份單位為升。
2.—種權(quán)利要求I所述復(fù)合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，包括以下步驟 (1)面包酵母餅的制備 ①制備種子培養(yǎng)基將20重量份葡萄糖、I重量份KH2P04、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份MgSO4 7H20、0. 05重量份ZnSO4 IW2Q加入pH值為5. 4的蒸餾水1000體積份中；重量份單位為g，體積份單位為毫升； ②制備種子培養(yǎng)液 采用代號為CGMCC 2. 146的釀酒酵母，將釀酒酵母菌種接入裝20mL種子培養(yǎng)基的50mL三角瓶中，30°C、200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)24小時后，轉(zhuǎn)入裝有80mL種子培養(yǎng)基的500mL三角瓶，30°C、200轉(zhuǎn)/分鐘搖瓶培養(yǎng)16小時，得到種子培養(yǎng)液； ③制備發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基按體積比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%鹽溶液和84%水混合；其中鹽溶液為13重量份KH2PO4U. 4重量份MgSO4 WH2CKO. 28重量份ZnSO4 *7H20加水配成1000體積份,重量份單位為g，體積份單位為暈升； ④發(fā)酵過程流加組分 糖溶液葡萄糖配成濃度250g/L的溶液； 營養(yǎng)鹽溶液將13體積份KH2P04、94. 16體積份(NH4) 2HP04、I. 4體積份MgSO4 7H20和0.28體積份ZnSO4 7H20加水配成1000體積份，重量份單位為g，體積份單位為毫升； 堿液濃度為100g/L的Na2CO3溶液； ⑤制備面包酵母餅 將裝有25L發(fā)酵基礎(chǔ)培養(yǎng)基的50L發(fā)酵罐中進(jìn)行實(shí)罐滅菌，滅菌條件為120°C，30分鐘；然后降溫至32°C時，接入種子培養(yǎng)液3L，用堿液調(diào)節(jié)pH值至5. 5-6. 0，控制培養(yǎng)溫度30°C，流加糖溶液和營養(yǎng)鹽溶液，控制總發(fā)酵時間為18-21小時，營養(yǎng)鹽溶液在發(fā)酵結(jié)束前3-5個小時加完，糖溶液的流加量根據(jù)酵母生長情況，使發(fā)酵體系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，發(fā)酵過程中，控制pH值為5. 2，攪拌轉(zhuǎn)速控制在200轉(zhuǎn)/分鐘，制得細(xì)胞濃度(細(xì)胞濃度是指發(fā)酵液中或酵母乳中酵母的質(zhì)量濃度)4. 5-5. 5%的面包酵母發(fā)酵培養(yǎng)液，離心洗滌2次，細(xì)胞濃度達(dá)到到15-17%，用板框壓榨機(jī)過濾壓榨，形成含水率29-31%的面包酵母餅，置1-2°C冰箱保存，備用； (2)配制復(fù)合木聚糖酶液 取食品級海藻糖4重量份、食用甘油I. 2重量份、山梨醇單硬脂酸酯I. 8重量份和食品級固態(tài)木聚糖酶5重量份，加入20體積份溫度為45°C的溫水中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，配制成?fù)合木聚糖酶液，其中重量份單位為kg，體積份單位為升； (3)按面包酵母餅70-80%和復(fù)合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒； (4)利用流化床分為110°C、90°C、65°C和40°C四個溫度段烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫至40°C -IlO0C，使顆粒含水率小于6% ； (5)真空包裝成袋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的復(fù)合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，所述步驟(I)中的步驟⑤中 控制培養(yǎng)溫度為在發(fā)酵時間1-8小時內(nèi)培養(yǎng)溫度為30°C，9-15小時內(nèi)培養(yǎng)溫度為32°C, 16小時到發(fā)酵結(jié)束培養(yǎng)溫度為35°C ； 通氣量控制為在發(fā)酵時間1-15小時為2. 5vvm，在發(fā)酵時間16小時到發(fā)酵結(jié)束的海藻糖積累階段，將通氣量降到I. 2vvm。
全文摘要
一種復(fù)合活性面包干酵母及其制作方法，該復(fù)合活性面包干酵母，包括面包酵母餅和復(fù)合木聚糖酶液，復(fù)合木聚糖酶液由以下組分組成食品級海藻糖、食用甘油、山梨醇單硬脂酸酯、食品級固態(tài)木聚糖酶和水。上述復(fù)合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步驟(1)面包酵母餅的制備；(2)配制復(fù)合木聚糖酶液；(3)按面包酵母餅和復(fù)合木聚糖酶液20-30%的重量比例，將兩者混合均勻，擠壓造粒；(4)烘干脫水，將空氣冷凍脫水至5g/m3，加熱升溫使顆粒含水率小于6%；(5)真空包裝成袋。制備的復(fù)合活性面包干酵母與現(xiàn)有面包干酵母產(chǎn)品相比較，具有起發(fā)面團(tuán)體積大、均勻和蓬松的特點(diǎn)，生產(chǎn)的面包或面頭表面光澤鮮亮，焙烤的面包香氣突出、優(yōu)雅。
文檔編號A21D8/04GK102792985SQ20121033448
公開日2012年11月28日 申請日期2012年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月12日
發(fā)明者田文利, 王成 申請人:濟(jì)南瑞成生物工程有限公司