專利名稱：一種紫薯白蘭地酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蒸餾酒的釀造方法技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及用紫薯和多糧粉生產(chǎn)紫薯白蘭地酒 的方法。
背景技術(shù)：
世界著名六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、蘭姆酒、伏特加、金酒和中國白酒，它們具有很強(qiáng)的民族屬性和文化特征，深受世界各國人民的喜愛。白蘭地是英文Brandy —詞的音譯，其用詞由荷蘭“燒酒”轉(zhuǎn)化而來，有“可燃燒”的意思。最初專指用葡萄酒蒸餾而成的烈性酒，后來逐步擴(kuò)展為以各種新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的蒸餾酒。分為葡萄白蘭地和水果白蘭地。主產(chǎn)地為法國科涅克(Cognec，也稱干邑)，工藝特點(diǎn)為葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵得發(fā) 酵液。將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱進(jìn)行第一次蒸餾，經(jīng)冷凝管冷卻，酒精直接流入木桶，這種白蘭地叫“粗白蘭地”。將“粗白蘭地”進(jìn)行第二次復(fù)蒸，取得中段酒度在65%-70%Vol的新酒，再降度后裝入橡木桶老熟。勾兌成型，酒度一般38%至-44%Vol。蒸餾設(shè)備為壺式蒸餾器，貯存設(shè)備為橡木桶。白蘭地以其色澤金黃透明，具有和諧的果香，陳釀的橡木香與醇正的酒香，口味幽雅、濃郁、醇和、甘冽、泌潤、細(xì)膩、豐滿、綿延的獨(dú)特酒體風(fēng)格而為聞名于世。其香味特征是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、異戊醇等幾種成分的含量比來決定的。此外，白蘭地中類萜化合物(來自原料和生化過程)含量豐富，遠(yuǎn)高于其他幾種蒸餾酒。中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，高粱、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時(shí)也采取多品種搭配，但多以高粱為主。中國白酒歷史悠久，種類繁多，中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種
①清香型。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和,諸味協(xié)調(diào),余味凈爽,如山西汾酒。②濃香型。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅,酒味醇厚,柔和綿長,杯空留香,如貴州矛臺(tái)酒。④米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔,幽雅純凈,入口綿甜，回味怡暢,如廣西桂林三花酒。⑤兼香型。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被稱為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。中國白酒中濃香型白酒占有極其重要的地位，四川是濃香型白酒的發(fā)源地，其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)為“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒……”，香味特征是以已酸乙酯為主體香。普通甘薯即紅薯。因品種不同營養(yǎng)成分的含量有較大差異，一般鮮紅薯含水分66. 1-68. 1% ,粗淀粉16. 0-25. 0%，其中葡萄糖占3. 6-4. 8%。紅薯干中含粗淀粉70%左右，其中葡萄糖占10%;紅薯干中含粗蛋白5-6%.其中純蛋白占三分之二，其余為酰氨類甜菜堿等；紅薯于中約含3.6%的果膠質(zhì)，是白酒中甲醇的主要來源。紅薯的淀粉含量較高，淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯釀酒，一般出酒率較高；一般用紅薯干釀酒，常使用了生黑斑病的鮮薯或薯皮，在貯放或曬制薯片過程中發(fā)生霉變產(chǎn)生蕃薯酮，發(fā)酵時(shí)不能被分解，蒸餾時(shí)會(huì)帶入成品酒中，有很重的苦辣味，常稱“瓜干苦”。紫甘薯又名紫薯、紫番薯，原產(chǎn)日本九州南部，屬旋花科，一年生或多年生草本植物，是一種特殊的甘薯品種。20世紀(jì)90年代，傳入我國并獲得成功栽種。近年來，這種集營養(yǎng)、保健、休閑和色素于一體的甘薯新品種越來越受到人們的喜愛和關(guān)注，對它的研究也逐漸向系統(tǒng)化和專項(xiàng)化發(fā)展。紫甘薯種薯萌芽力強(qiáng)，種苗成活率高，成活后具有較強(qiáng)的抗病、抗旱澇性，適應(yīng)性廣，尤其是抗黑斑病。該作物生長期一般為120d以上，莖蔓生長較快，產(chǎn)薯量可達(dá) 1250-2200kg/畝，略低于普通紅薯。紫甘薯除具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含花青素，一般淀粉含量明顯高于普通紅薯；具有多種營養(yǎng)、藥理和保健功能。紫甘薯含有豐富的色素，其主要色素花青素類色素，便以花色素苷和?；ㄉ剀招问酱嬖谟谧细适碇?。紫甘薯色素能抗突變，抗氧化，清除自由基，緩解動(dòng)物肝功能障礙，抗高血糖，調(diào)節(jié)血壓，抗腫瘤，具有較高的安全性。申請?zhí)枮?00810143130的專利申請公開了一種富硒紫番薯保健酒，該保健酒主要由100份富硒紫番薯、I. 5 3. 5份小曲、70 100份大米三種原料與水釀制而成，具有抗衰老、防癌、防動(dòng)脈硬化、提高機(jī)體免疫力等功效。具體制備步驟包括首先將大米蒸熟備用，再將富硒紫番薯切片、蒸熟后備用；將蒸熟后的大米和富硒紫番薯攤鋪開，待其冷卻至28 40°C時(shí)撒上小曲，混合均勻后倒入容器進(jìn)行糖化，糖化24 48小時(shí)后加水發(fā)酵，發(fā)酵180 360小時(shí)后得到酒精糟；將酒精糟倒入沸水中得酒糟料，待酒糟料再次沸騰后蒸餾取酒得到富硒紫番薯保健酒。在制得的富硒紫番薯保健酒中還可添加一定量的枸杞子和維生素E。申請?zhí)枮?00810056175的專利申請公開了一種紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝，屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征是以紫甘薯為主要原料，經(jīng)蒸煮糊化、酶解糖化后，接種釀酒酵母發(fā)酵，得到富含花色苷等功能成分的紫甘薯酒。該發(fā)明在獲得酒精的同時(shí)，酒液中保留了紫甘薯中的花色苷，產(chǎn)品色澤紫紅、澄清度好、透明度高，酒度為8.0 10.0%，花色苷含量為100 150 m g / L，是一種保健型低度發(fā)酵酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明紫薯白蘭地酒集成了法國白蘭地和中國白酒的優(yōu)秀工藝特點(diǎn)，在原料上選用一種特殊的甘薯品種一紫甘薯。紫甘薯除具有普通甘薯的多種營養(yǎng)成分外，一般抗病性和淀粉含量明顯高于普通紅薯。此外，紫甘薯還與白蘭地酒的生產(chǎn)原料如葡萄、藍(lán)莓一樣富含花青素，為釀酒的產(chǎn)量質(zhì)量與保健功能奠定了基礎(chǔ)；本發(fā)明在工藝上傳承和發(fā)展了中國濃香型白酒獨(dú)特的泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝，著重于微生物代謝產(chǎn)物生香；取代白蘭地橡木貯藏，而用陶壇貯藏老熟；通過采用中國醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝使用的高溫曲回沙發(fā)酵，延長發(fā)酵期等釀酒工藝的應(yīng)用創(chuàng)新，有效地增強(qiáng)了紫甘薯釀酒的有益效果，尤其是4-12個(gè)月的長期發(fā)酵，有利于花青素的生態(tài)轉(zhuǎn)化，從而進(jìn)一步豐富了酒中類酮、類萜化合物的含量；蒸餾后的原酒，取得中段酒度在63%-70%Vol的新酒，經(jīng)I-3年貯存老熟、勾兌成型，酒度可高可低，一般35%-45%Vol。故本酒品有紫薯白蘭地酒的獨(dú)特風(fēng)格，芳香濃郁，雅柔凈爽，回味怡暢；同時(shí)，具有滋陰壯陽，不上火，易醒酒等保健功能特點(diǎn)。本發(fā)明有效地突破了甘薯釀酒酒質(zhì)不優(yōu)的老大難問題，豐富了中國白酒的原料選擇，為推動(dòng)中國白酒向優(yōu)質(zhì)、保健、多品種方向發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于，包括如下步驟
(1)原料準(zhǔn)備鮮紫薯清理，去病斑，打條；高粱，大米，糯米，小麥和玉米粉碎得到多糧粉；在計(jì)算原料重量時(shí)，紫薯的重量按鮮紫薯重量除以3，折算為紫薯干量；原料總重量的計(jì)算方式為紫薯干量與多糧粉的重量之和；其中，紫薯干量占原料總重量的30-80%，多糧 粉占原料總重量的20-70% ;多糧粉中高粱大米糯米小麥玉米的重量配比為10 4 3
I2 ；
(2)潤料、蒸糧蒸酒將鮮紫薯?xiàng)l，多糧粉以及清蒸后的稻殼混合，用發(fā)酵酒醅進(jìn)行配料，加水潤料；裝甑，蒸糧糊化，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行；
(3)打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾后，立即加入85°C以上的熱水，使糧糟含水量達(dá)到53-55% ;將糧糟散勻鋪平，人工翻拌，吹風(fēng)冷卻至18-20°C ;加入中溫曲，翻拌均勻；
(4)入窖、封窖發(fā)酵將糧糟入窖，撒上一層稻殼，再加入面糟，踩緊后在面糟表面覆蓋10-15cm的封窖泥，在泥上蓋一層塑料薄膜；
(5)回沙發(fā)酵、延長發(fā)酵期入窖發(fā)酵25-35天時(shí)，每甑回20度酒尾10-25公斤，下高溫曲10-25公斤；發(fā)酵時(shí)間為4-12個(gè)月；
(6)出窖、配料發(fā)酵完畢，出窖堆放，將發(fā)酵酒醅用于步驟(2)中與混合的鮮紫薯?xiàng)l，多糧粉，清蒸后的谷糠進(jìn)行配料，潤料、蒸糧蒸酒，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)流程的循環(huán)進(jìn)行；
(7)將蒸餾后的原酒，取中段酒度在63%-70%Vol的新酒用陶壇經(jīng)I-3年貯存老熟、勾兌得到成品紫薯白蘭地酒。上述方法中，原料的總重量為120_180Kg，紫薯干量占原料總重量的55-75%，多糧粉占原料總重量的25-45%。上述方法中，步驟(2)中稻殼的用量為原料總重量的15-25%，優(yōu)選15-19%，更優(yōu)選17-19%，稻殼的清蒸時(shí)間為30-40分鐘。上述方法中，步驟(2)中發(fā)酵酒醅的用量為原料總重量的3-5倍，優(yōu)選4-4. 5倍。上述方法中，步驟(2)中蒸糧時(shí)間為35-55min，優(yōu)選40-55min ;蒸汽壓力為0.1-0. 15MPa。上述方法中，步驟(2)中每甑的甑容為I. 25m3。上述方法中，步驟(3)中所述中溫曲的加入量為原料總重量20-25%，優(yōu)選20_23%。上述方法中，步驟(4)中糧糟入窖溫度為15_19°C。上述方法中，步驟(3)中所述中溫曲的撒曲溫度高于入窖溫度1_4°C，優(yōu)選3_4°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明紫薯白蘭地酒集成了法國白蘭地和中國白酒的優(yōu)秀工藝特點(diǎn)，在原料上既選用與葡萄很相似的紫甘薯，紫甘薯與葡萄都富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別富含花青素，為酒品的功能與保健奠定了基礎(chǔ)；同時(shí)又選用富含淀粉質(zhì)的糧谷類原料與其配伍，優(yōu)化了紫甘薯的釀酒品質(zhì)。既有作物的地上籽粒，又有作物的地下塊根，以富含花青素的植物營養(yǎng)體作釀酒原料，豐富了中國白酒的原料選擇。在工藝上傳承和發(fā)展了中國濃香型白酒獨(dú)特的泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝，著重微生物代謝產(chǎn)物生香和花青素的生態(tài)轉(zhuǎn)化；通過選用高溫曲回沙發(fā)酵，延長發(fā)酵周期等配套釀酒工藝措施，有效地增強(qiáng)了紫甘薯釀酒的有益效果，尤其是長期發(fā)酵，有利于花青素的生態(tài)轉(zhuǎn)化，從而進(jìn)一步豐富了酒中類酮、類萜化合物的含量。


附圖I是紫薯白蘭地酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明的上述發(fā)明內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，做出各種替換和變更，均應(yīng)包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。實(shí)施例I
選用瀘州瀘瑞酒廠生產(chǎn)車間實(shí)驗(yàn)窖2個(gè)，窖容10甑，A窖每甑投入多糧粉150KG (下文稱為A處理)，B窖每甑投入鮮紫薯450KG，折算為紫薯干量150KG (下文稱為B處理)。原料與酒醅重量比為I: 4-1:4. 5 ;稻殼用量為原料重量的15-19%，曲藥用量為原料重量的20%。I、原料準(zhǔn)備
清理、打條將鮮紫薯通過清洗后，去除有病斑的，基本達(dá)到可食用的標(biāo)準(zhǔn)；然后將鮮紫薯塊根放入甘薯打條機(jī)粉碎成厚度為(2-4) mm，規(guī)格為3. 5 X (1-3. 5) mm的絲狀，以便較快糊化。稻殼清蒸30-40min涼干后備用，選用發(fā)酵正常的酒醅進(jìn)行配料，加水潤料。2、蒸酒蒸糧
將原料裝甑，采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的，蒸糧時(shí)間35-55min，蒸汽壓力為 0. 1-0. 15Pa。3、打量水、攤涼、撒曲
糧糟蒸餾后，立即加入85°C以上的熱水，達(dá)到占重量53-55%之間的適宜入窖水分。攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，是將打完量水的糟子撒在晾堂，散勻鋪平，厚約3-4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻到19-20°C。撒曲揚(yáng)冷后的糧糟加入原料量20%的中溫大曲粉，撒曲溫度要略高于入窖溫度3-4 °C，撒曲后翻拌均勻，入窖溫度15-17°C。4、入窖、封窖發(fā)酵
糧糟、面糟入窖踩緊后，在面糟表面覆蓋10-15cm的封窖泥，將泥抹平、抹光，再在泥上蓋層塑料薄膜。以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止。5、回沙發(fā)酵和延長發(fā)酵期
回沙發(fā)酵入窖發(fā)酵I個(gè)月時(shí)，每甑回20度酒尾15公斤，下高溫曲15公斤。延長發(fā)酵期本排紫薯白蘭地酒的發(fā)酵期為11個(gè)多月，計(jì)360天。6、出窖、取酒
發(fā)酵期到時(shí)，將發(fā)酵酒醅配料后蒸酒蒸糧，如前所述，循環(huán)進(jìn)行。7、酒質(zhì)分析
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)原料準(zhǔn)備鮮紫薯清理，去病斑，打條；高粱，大米，糯米，小麥和玉米粉碎得到多糧粉；在計(jì)算原料重量時(shí)，紫薯的重量按鮮紫薯重量除以3，折算為紫薯干量；原料總重量的計(jì)算方式為紫薯干量與多糧粉的重量之和；其中，紫薯干量占原料總重量的30-80%，多糧粉占原料總重量的20-70% ;多糧粉中高粱大米糯米小麥玉米的重量配比為10 4 3 I 2 ； (2)潤料、蒸糧蒸酒將鮮紫薯?xiàng)l，多糧粉以及清蒸后的稻殼混合，用發(fā)酵酒醅進(jìn)行配料，加水潤料；裝甑，蒸糧糊化，蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行； (3)打量水、攤涼、撒曲糧糟蒸餾后，立即加入85°C以上的熱水，使糧糟含水量達(dá)到53-55% ;將糧糟散勻鋪平，人工翻拌，吹風(fēng)冷卻至18-20°C ;加入中溫曲，翻拌均勻； (4)入窖、封窖發(fā)酵將糧糟入窖，撒上一層稻殼，再加入面糟，踩緊后在面糟表面覆蓋10-15cm的封窖泥，在泥上蓋一層塑料薄膜； (5)回沙發(fā)酵、延長發(fā)酵期入窖發(fā)酵25-35天時(shí)，每甑回20度酒尾10-25公斤，下高溫曲10-25公斤；發(fā)酵時(shí)間為4-12個(gè)月； (6)出窖、配料發(fā)酵完畢，出窖堆放，將發(fā)酵酒醅用于步驟(2)中與混合的鮮紫薯?xiàng)l，多糧粉，清蒸后的谷糠進(jìn)行配料，潤料、蒸糧蒸酒，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)流程的循環(huán)進(jìn)行； (7)將蒸餾后的原酒，取中段酒度在63%-70% Vol的新酒用陶壇經(jīng)1-3年貯存老熟、勾兌得到成品紫薯白蘭地酒。
2.如權(quán)利要求I所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于原料的總重量為120-180Kg，紫薯干量占原料總重量的55-75%，多糧粉占原料總重量的25-45 %。
3.如權(quán)利要求I或2所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(2)中稻殼的用量為原料總重量的15-25%，稻殼的清蒸時(shí)間為30-40分鐘。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(2)中發(fā)酵酒醅的用量為原料總重量的3-5倍。
5.如權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(2)中蒸糧時(shí)間為35-55min，蒸汽壓力為0. 1-0. 15MPa。
6.如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(2)中每甑的甑容為I. 25m3。
7.如權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(3)中所述中溫曲的加入量為原料總重量20-25%。
8.如權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的生產(chǎn)紫薯白蘭地酒的方法，其特征在于步驟(4)中糧糟入窖溫度為15-19°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫薯白蘭地酒及其生產(chǎn)方法，采用紫薯和多糧粉為主要原料，傳承和發(fā)展了中國濃香型白酒獨(dú)特的泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝，著重于微生物代謝產(chǎn)物生香；通過采用中國醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝使用的高溫曲回沙發(fā)酵，延長發(fā)酵期等釀酒工藝的應(yīng)用創(chuàng)新，有效地增強(qiáng)了紫甘薯釀酒的有益效果。本發(fā)明的酒品有紫薯白蘭地酒的獨(dú)特風(fēng)格，芳香濃郁，雅柔凈爽，回味怡暢；同時(shí)，具有滋陰壯陽，不上火，易醒酒等保健功能特點(diǎn)。
文檔編號C12G3/02GK102766557SQ201210225490
公開日2012年11月7日 申請日期2012年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月3日
發(fā)明者任道群, 劉小剛, 唐玉明, 姚萬春, 宋梅, 廖建民, 黃鋼 申請人:四川德陽禾山科技有限公司