專利名稱：獼猴桃果卷加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術領域，特別是一種獼猴桃果脯的加工。
背景技術：
目前的獼猴桃果脯采用切片加工，加工的過程需要加入二氧化硫，同時采用大量蔗糖導致產(chǎn)品含糖量高，不符合人們追求低糖的飲食要求；另外無法去掉獼猴桃籽，由于獼猴桃籽的大量存在，嚴重影響其口感和果脯質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種獼猴桃果卷加工方法，以盡量保持鮮果原味，并大大降低
含糖量。簡單地說，獼猴桃果卷加工方法，其是按照如下流程實現(xiàn)鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉(zhuǎn)化-攤薄成型-烘干-起片切分-成品包裝。具體地說，所述獼猴桃果卷加工方法，其是按照如下步驟實現(xiàn)(I)鮮果分選在獼猴桃快成熟時進行糖分測定，當它的含糖量達9-12%時立即集中采收，并進行分選，將病蟲果霉爛果剔除；(2)去皮清洗用去皮機去皮，果皮磨完后，馬上倒進不銹鋼槽清洗；(3)蒸煮把去皮清洗的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度；(4)打漿過篩去籽蒸好的果子倒進打漿機打成果漿，果肉泥過篩去掉獼猴桃核，留下細膩的果泥，倒進不銹鋼槽內(nèi)待用；(5)冷藏轉(zhuǎn)化把打好的果泥漿放在0度以下且保證果漿不要結冰情況下冷庫存放至少24小時，以促進糖核酸的轉(zhuǎn)化；(6)攤薄成型準備好表面光滑的平整器皿，上面用保鮮膜覆蓋，將果泥倒入器皿攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm ；(7)烘干將器皿刮平的果泥放在不銹鋼網(wǎng)上，送烘房內(nèi)干燥，干燥時前4小時控制溫度80-85°C，中間4小時溫度控制70±5°C，最后4小時溫度控制50±5°C，烘干工序共12個小時-13個小時，保證水份達到10%以下；(8)起片切分把已成型的果片按要求切分成圓形或三角形或正方形，然后卷成柱狀形；(9)成品包裝。對于某些突出甜味的產(chǎn)品，在步驟(4)中按果漿總重量的5%_25%的加糖，按果漿總重量的0. 4-0. 6%加入酸攪拌均勻。根據(jù)本發(fā)明制備的獼猴桃果卷，品質(zhì)特點包括I、優(yōu)點養(yǎng)分損失少，獼猴桃果卷在加工環(huán)節(jié)果泥與外界接觸面小，不經(jīng)過添加食品添加劑二氧化硫處理，因此，可保證鮮果的原味。
2、外觀好除具有山楂卷的形狀，還可以把它切成好多形狀，片、柱、梭形、正方形。3、口感好，味道正該果卷含糖量低，一般含糖量5%_10%，含水量6-10%，總酸度小于1%，酸甜可口，軟硬適中，并有獼猴桃的原味。同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果脯籽嚴重影響口感的問題。4、保質(zhì)期長常溫下食品塑袋包裝可保存I年以上，且它的原色、原味不變，若采用真空包裝，低溫貯藏保質(zhì)期更長。
具體實施例方式本發(fā)明實施的流程主要有鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉(zhuǎn)化-攤薄成型-烘干-起片切分-成品包裝。具體步驟為I、原料收購與分選當無公害獼猴桃在成熟時以上時，可進行糖分測定，當它的含 糖量達9-12%時證明成熟，立即集中采購，收購時進行分選，將病蟲果霉爛果剔除。2、去皮清洗用去皮機去皮，每次去皮機里倒大約500斤左右鮮果，磨5分鐘左右，果皮就磨完，馬上倒進不銹鋼槽清洗兩次。3、蒸煮把去皮好的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度，這時水分已經(jīng)很少了。4、打漿過篩去籽蒸好的果子倒進打漿機，果肉泥過篩。取掉獼猴桃核，留下細膩的果泥，倒進不銹鋼槽內(nèi)。把打好的果泥漿按果漿總重量5%-25%的加糖，按0. 5%加入酸(檸檬酸)，(如果不加糖就不加酸)，加好糖攪拌之后，放在0度-零下I度以下(保證果漿不要結冰，攝氏溫度)冷庫存放一天(24小時)以上，保證糖核酸的轉(zhuǎn)化。5、攤薄成型準備好玻璃盤，上面用保鮮膜覆蓋，將果泥倒入盤子攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm。6、烘干將玻璃盤刮平的果泥放在不銹鋼網(wǎng)上，送烘房內(nèi)干燥，干燥時前4小時必須控制溫度80-85°C，中間4小時必須溫度控制70度左右，最后4小時溫度控制50度左右，共12個小時-13個小時，干燥好的果卷不發(fā)粘，軟硬度合格，水份達到10%以下，太硬否則不易卷成卷，容易斷裂。7、切分成型把已成型的果片按客戶的要求切分、圓形、三角形、正方形，卷形柱狀形等。8、包裝客戶需要的形狀，一個一包裝，最后裝成每箱20斤。質(zhì)量標準淺綠黃色，具有透明感，不粘不硬，有彈性不返砂，不流糖、不變色、能卷成卷、不斷裂。必須具有原果風味，酸甜適度，總糖含量5 % -25 %，含水量10 %以下，總酸度小于I %，并有天然野生獼猴桃味。
權利要求
1.獼猴桃果卷加工方法，其特征是按照如下流程實現(xiàn)鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉(zhuǎn)化-攤薄成型-烘干-起片切分-成品包裝。
2.根據(jù)權利要求I所述獼猴桃果卷加工方法，其特征是按照如下步驟實現(xiàn) (1)鮮果分選在獼猴桃快成熟時進行糖分測定，當它的含糖量達9-12%時立即集中采收，并進行分選，將病蟲果霉爛果剔除； (2)去皮清洗用去皮機去皮，果皮磨完后，馬上倒進不銹鋼槽清洗； (3)蒸煮把去皮清洗的獼猴桃放在加層鍋蒸大約10-15分鐘，蒸到水分減少，果肉軟爛，用勺子可以攪爛的程度； (4)打漿過篩去籽蒸好的果子倒進打漿機打成果漿，果肉泥過篩去掉獼猴桃核，留下 細膩的果泥，倒進不銹鋼槽內(nèi)待用； (5)冷藏轉(zhuǎn)化把打好的果泥漿放在0度以下且保證果漿不要結冰情況下冷庫存放至少24小時，以促進糖核酸的轉(zhuǎn)化； (6)攤薄成型準備好表面光滑的平整器皿，上面用保鮮膜覆蓋，將果泥倒入器皿攤開，用刮片機把表面刮平，厚度約3-5mm ； (7)烘干將器皿刮平的果泥放在不銹鋼網(wǎng)上，送烘房內(nèi)干燥，干燥時前4小時控制溫度80-85 °C，中間4小時溫度控制70 ± 5 °C，最后4小時溫度控制50 ± 5 °C，烘干工序共12個小時-13個小時，保證水份達到10%以下； (8)起片切分把已成型的果片按要求切分成圓形或三角形或正方形，然后卷成柱狀形； (9)成品包裝。
3.根據(jù)權利要求2所述獼猴桃果卷加工方法，其特征是在步驟(4)中按果漿總重量的5%-25%的加糖，按果漿總重量的0. 4-0. 6%加入酸攪拌均勻。
全文摘要
簡單地說，獼猴桃果卷加工方法，其是按照如下流程實現(xiàn)鮮果分選-去皮清洗-蒸煮-打漿過篩去籽-冷藏轉(zhuǎn)化-攤薄成型-烘干-起片切分-成品包裝。根據(jù)本發(fā)明制備的獼猴桃果卷，養(yǎng)分損失少，獼猴桃果卷在加工環(huán)節(jié)果泥與外界接觸面小，不經(jīng)過添加食品添加劑二氧化硫處理，因此，可保證鮮果的原味。外觀好，口感好，味道正，該果卷含糖量低，一般含糖量5%-10%，含水量6-10%，總酸度小于1%，酸甜可口，軟硬適中，并有獼猴桃的原味。同時去掉了獼猴桃籽，大大改善了普通獼猴桃果脯籽嚴重影響口感的問題。
文檔編號A23G3/48GK102726586SQ201210218329
公開日2012年10月17日 申請日期2012年6月28日 優(yōu)先權日2012年6月28日
發(fā)明者王清懷 申請人:王清懷