專利名稱：：一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種豬肉切片火腿的加工方法。
背景技術(shù)：
：豬肉切片火腿是一類典型的低溫西式肉制品，經(jīng)巴氏殺菌后的真空包裝切片火腿因其營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美逐漸成為消費(fèi)者喜愛的低溫肉制品，因此市場占有率較高。目前，絕大多數(shù)消費(fèi)者評價(jià)低溫肉制品的品質(zhì)是基于安全、健康、營養(yǎng)，而通常豬肉切片火腿經(jīng)二次巴氏殺菌后都有不同程度的出水現(xiàn)象，間接影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)和貨架期，影響了產(chǎn)品的銷售量，因此控制產(chǎn)品出水現(xiàn)象，改善產(chǎn)品的系水性具有重要意義。高出品率的注射型火腿一般都經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏蒸煮等工藝制成，但是不同的加工工藝對產(chǎn)品的品質(zhì)如系水性、質(zhì)構(gòu)、感官等影響不同。目前，國內(nèi)外廣泛采用的是低溫真空滾揉技術(shù)，即在48°C冷庫中，真空度抽到-0.09MPa以下進(jìn)行，這樣可減少肉塊磨擦而引起的溫度上升，氣泡的產(chǎn)生，同時抑制微生物的生長繁殖、提高腌制效果、增加出品率、改善產(chǎn)品品質(zhì)。滾揉技術(shù)直接或間接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，如產(chǎn)品的蒸煮得率、質(zhì)構(gòu)、色澤、保水保油性及口感等。但現(xiàn)有的滾揉方式對豬肉切片火腿的系水性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤以及感官品質(zhì)還是有影響，使得該類產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，如有系水性差、質(zhì)構(gòu)差、口感差等問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，能使產(chǎn)品系水性好、質(zhì)構(gòu)好、口感好。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其生產(chǎn)步驟包括有解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射、嫩化、間隙式滾揉6-10小時、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片和真空包裝。所述的間隙式滾揉時間為8小時。所述注射時注射率為44%。所述間隙式滾揉方式為滾揉15min,暫停15min,再滾揉15min,如此反復(fù),直至滾揉時間達(dá)到6-8小時。所述間隙式滾揉時滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為12rmin'本發(fā)明的有益效果有蒸煮損失小，壓榨失水率和殺菌失水率小，產(chǎn)品的持水性好，由于間隙式滾揉是采用呼吸式滾揉即在滾揉階段時肉塊長時間處于真空狀態(tài)下，在暫停階段時真空泵間歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉結(jié)構(gòu)中，有利于鹽溶性蛋白的溶出。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉產(chǎn)生了更多的鹽溶性蛋白，從而有利于肉塊與肉塊之間的粘合，熱加工時，形成了穩(wěn)定的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)，因而改善了火腿的質(zhì)構(gòu)。使火腿具有最好的質(zhì)構(gòu)特性，硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼度均最大，并且此時火腿的感官指標(biāo)如感官硬度、質(zhì)地、彈性、色澤、切片性以及總接受性分值均最大。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明材料與設(shè)備試驗(yàn)原輔料豬后腿肉、各種調(diào)味料和腌制劑如食鹽、亞硝酸鈉、葡萄糖、乳酸鈉、白糖、味精、抗壞血酸鈉等，均由南京雨潤食品有限公司提供；折徑85mm纖維腸衣，德國KalleGmbH公司；大豆分離蛋白，哈高科大豆食品有限責(zé)任公司；乙?；矸哿姿狨?，廣西明陽生化科技股份有限公司。設(shè)備與儀器絞肉機(jī)、WS20-30注射機(jī)、嫩化機(jī)、VT50滾揉機(jī)，瑞士SuhnerAG公司；VF620真空灌腸機(jī)，德國漢德曼公司；Maurerl煙熏爐，德國莫爾公司；HB_2切片機(jī)，北京南常肉食機(jī)械有限公司；殺菌裝置，由南京雨潤食品有限公司生產(chǎn)；DLZ-420D連續(xù)真空包裝機(jī)，臺灣小康公司；TA_XT2i質(zhì)構(gòu)儀,英國StableMicroSystem公司；CR_400色差計(jì)，日本KONICAMINOLTASENSING,INC。豬肉火腿的加工流程如下凍藏豬后腿肉一解凍一分割修整一注射一嫩化一滾揉一灌裝一煙熏蒸煮一冷卻過夜一切片一真空包裝操作要點(diǎn)豬后腿肉經(jīng)解凍、分割、去脂肪筋膜后，取其股四頭肌并修整肉塊重300350g，共5kg，然后采用WS20-30注射機(jī)將均質(zhì)好的腌制液注入肉塊內(nèi)，注射率為44%(2次注射后仍未達(dá)到注射標(biāo)準(zhǔn)需在滾揉時補(bǔ)足腌制液)，注射后肉重7.2kg，然后利用嫩化機(jī)嫩化I次。在4°C的腌制庫中，將嫩化好的原料肉置于VT50滾揉機(jī)并加入淀粉，采用2種滾揉方式即連續(xù)滾揉和間歇滾揉(滾揉15min，暫停15min)對肉塊進(jìn)行滾揉按摩。滾揉試驗(yàn)設(shè)計(jì)如下連續(xù)滾揉運(yùn)行時間分別為4、6、8和10h;間歇滾揉總運(yùn)行時間分別為8、12、16和20h，但實(shí)際有效滾揉時間分別為4、6、8和10h，每個試驗(yàn)處理肉重7.2kg。滾揉條件滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速12rmirT1，腌制庫溫度4°C，真空度-0.09MPa。滾揉結(jié)束后立即從肉塊表面取溶膠狀滲出物做水分和蛋白質(zhì)分析。然后用VF620真空灌腸機(jī)灌入折徑為85mm的纖維腸衣中，每根火腿重22.5kg，然后在煙熏爐進(jìn)行干燥、煙熏、蒸煮工藝，設(shè)定程序條件為65°C干燥60min，65°C煙熏15min，86°C蒸煮2h，65°C干燥IOmin;在81散熱間冷卻至中心溫度為8°C，完全冷卻后于04°C冷庫過夜，部分樣品用切片機(jī)切成2mm厚的薄片，并采用PET外層高阻膜抽真空包裝，每袋一片用于測試殺菌出水率。系水性測試I)蒸煮損失率測定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷卻后質(zhì)量的變化率，取平均值。蒸煮損失率=(蒸煮前質(zhì)量一蒸煮后質(zhì)量)/(蒸煮前質(zhì)量)X100%;2)壓榨失水率將2mmX2cmX2cm的正方形薄片，置于濾紙上用2kg的壓力壓制樣品維持5min，測定質(zhì)量變化率，樣本數(shù)/7=10，用TA.XT2型物性測定儀和P/50探頭測試。程序?yàn)镠oldUntilTime，模式為壓縮，壓力為2kg,持續(xù)時間為300s,測前速度為Imms'測中速度為0.5mms'測后速度為10mms—1，觸發(fā)力為5g。壓榨失水率=(壓前樣品質(zhì)量一壓后樣品質(zhì)量)/(壓前樣品質(zhì)量)X100%；3)殺菌失水率首先稱量包裝好的樣品和袋子總質(zhì)量(M1)，然后將包裝好的火腿切片置于水浴鍋中75°C殺菌20min，用流動自來水冷卻至室溫，拆開包裝袋用吸水紙將產(chǎn)品表面的水分吸干并稱其質(zhì)量(M2)和袋子質(zhì)量(M3),測試5袋。殺菌失水率=(M1-M3—M2)/(M1—M3)X100%o質(zhì)構(gòu)測試質(zhì)構(gòu)剖面分析(TPA):采用英國公司生產(chǎn)的TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對豬肉火腿進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖面分析，包括硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性。將豬肉火腿剝?nèi)ツc衣取中心部位樣品，切成2cmX2cmX2cm的正方體，室溫下用物性測試儀進(jìn)行測定。測前速度為2mms—1，測中速度為Imms'測后速度為Imms'觸發(fā)力為5g，樣品高度為20mm,壓縮距離為10mm,測定間隔時間為5S，探頭型號為P/50。TPA結(jié)果采用TPA-macro進(jìn)行分析，樣本數(shù)/7=20。色澤測定采用CR-400色差計(jì)，光源為D65，以標(biāo)準(zhǔn)板標(biāo)定，測定切片火腿Z*值(明度，反映色澤的亮度)、a*值(Hunter標(biāo)度中的a軸值，正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色)和如值(Hunter標(biāo)度中的b軸值，正數(shù)代表黃色，負(fù)數(shù)代表藍(lán)色)，樣本數(shù)/7=10[5_7]。感官評定豬肉切片火腿的感官評定由多名使用者評價(jià)。感官指標(biāo)包括硬度、質(zhì)地、彈性、切片性、色澤和總接受性均采用10分制進(jìn)行嗜好程度感官評定，樣品采用3位隨機(jī)數(shù)字編號，評定時成員之間單獨(dú)進(jìn)行且互不交流，樣品評定之間用清水漱口。感官指標(biāo)包括硬度(1=非常軟或非常硬，10=硬度適中)、質(zhì)地(1=切面粗糙，10=切面細(xì)膩)、彈性(1=無彈性，10=彈性良好)、色澤(1=暗灰色、發(fā)色效果差、不均勻，10=亮粉紅色、發(fā)色效果好、均勻)、切片性(1=切片性差、薄片濕潤，10=切片性良、薄片干爽)和總接受性(1=不可接受，10=接受度非常高)。理化分析水分測定105°C干燥恒重法；粗蛋白含量測定微量凱氏定氮法。數(shù)據(jù)分析應(yīng)用SAS8.I軟件對均值進(jìn)行Ducan’s多重檢驗(yàn)比較Gd<0.05)。試驗(yàn)重復(fù)2次，采用2X4析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將2種滾揉方式A(連續(xù)式、間歇式)和4種滾揉時間B(4、6、8和10h)作為試驗(yàn)因素。表I:權(quán)利要求1.一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其生產(chǎn)步驟包括有解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射、嫩化、間隙式滾揉6-10小時、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片和真空包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述的間隙式滾揉時間為8小時。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述注射時注射率為44%。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述間隙式滾揉方式為滾揉15min,暫停15min,再滾揉15min,如此反復(fù),直至滾揉時間達(dá)到6_8小時。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是所述間隙式滾揉時滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速為12r^mirT1。全文摘要本發(fā)明公開了一種提高豬肉切片火腿品質(zhì)的加工方法，其特征是其生產(chǎn)步驟包括有解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射、嫩化、間隙式滾揉6-10小時、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片和真空包裝。采用本發(fā)明生產(chǎn)出的豬肉火腿蒸煮損失小，壓榨失水率和殺菌失水率小，產(chǎn)品的持水性好，由于間隙式滾揉是采用呼吸式滾揉即在滾揉階段時肉塊長時間處于真空狀態(tài)下，在暫停階段時真空泵間歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉結(jié)構(gòu)中，有利于鹽溶性蛋白的溶出。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉產(chǎn)生了更多的鹽溶性蛋白，從而有利于肉塊與肉塊之間的粘合，熱加工時，形成了穩(wěn)定的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)，因而改善了火腿的質(zhì)構(gòu)。文檔編號A23L1/318GK102754840SQ201210217820公開日2012年10月31日申請日期2012年6月28日優(yōu)先權(quán)日2012年6月28日發(fā)明者周輝,孫建清,徐寶才,王赟,韓衍青申請人:南京雨潤食品有限公司