專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及ー種曲奇餅的制備方法，特別是涉及ー種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法。
背景技術(shù)：
：抗性淀粉是指攝食后不被小腸消化而能被大腸微生物群作用的那部分淀粉，對(duì)人體健康具有重要的作用?？剐缘矸劬哂蓄?lèi)似膳食纖維的功能，如促進(jìn)腸道菌群平衡、降血月旨、調(diào)節(jié)控制血糖濃度，而且抗性淀粉熱值很低，對(duì)食品中的礦物質(zhì)、維生素的吸收沒(méi)有阻礙作用，持水性低，非常適合添加在低水分焙烤類(lèi)食品中以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，國(guó)內(nèi)制備抗性淀粉主要采用壓熱法和酶法，由于這兩種方法都要經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，使淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重的破壞，制出的抗性淀粉外形粗糙，色澤較深，添加到食品中有沙粒感，難以應(yīng)用在食品エ業(yè)。曲奇餅是ー種高糖、高油脂的低水分焙烤食品，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康方面的要求也越來(lái)越高，因此開(kāi)發(fā)膳食纖維類(lèi)曲奇餅干具有廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上的膳食纖維類(lèi)曲奇餅多為添加了小麥膳食纖維的產(chǎn)品，小麥膳食纖維由于其吸濕性和和顆粒較大難以分散，容易導(dǎo)致形成團(tuán)塊，在焙烤時(shí)常產(chǎn)生深色斑點(diǎn)而影響產(chǎn)品的外觀以及使產(chǎn)品的ロ感有沙粒感。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于針對(duì)目前壓熱處理法和酶法制備的抗性淀粉缺陷，提供一種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法，制備的曲奇餅ロ感好，能量低，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明以淀粉(包括緑豆淀粉、高鏈玉米淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、美人蕉淀粉、大米淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉等)為原料，采用酸解濕熱方法來(lái)制備抗性淀粉，由于酸解濕熱方法處理后淀粉顆粒未糊化，制得的抗性淀粉經(jīng)粉碎后呈均勻粉末狀，色澤潔白，很適合添加到食品中。本發(fā)明以上述方法制備的抗性淀粉部分替代低筋面粉，改善曲奇餅的ロ感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降低能量，同時(shí)增加風(fēng)味，改善質(zhì)構(gòu)的方法。本發(fā)明目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，包括如下步驟和エ藝條件(I)調(diào)粉黃油打軟至顏色變白，加入過(guò)60100目篩的糖霜和食鹽，拌勻；ー邊攪打ー邊以24g/min的速度加入色拉油，防止油水分離；水和奶粉混合攪拌加入，最后加入過(guò)60100目篩低筋面粉和抗性淀粉；以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，曲奇餅的原料配比為低筋面粉100130份，抗性淀粉845份，糖霜1015份，色拉油2.54份，奶粉2.54份，黃油2030份，水69份，食鹽I.2I.5份；(2)成型使用餅干機(jī)均勻擠出曲奇餅的外形，制得成型的餅坯；(3)烘烤成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烤箱溫度保持在170180°C，時(shí)間為1520min；(4)冷卻烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，制得富含抗性淀粉的曲奇餅；所述抗性淀粉通過(guò)如下過(guò)程制備a、在質(zhì)量濃度為1040%的淀粉乳中，加入占淀粉干基質(zhì)量O.25%的鹽酸溶液，在2545°C的水浴中反應(yīng)I120h;所述鹽酸溶液質(zhì)量濃度為3638%；b、用O.5lmol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)步驟a所得產(chǎn)物的pH至6.57.0，然后放入烘箱烘至水分質(zhì)量含量為535%；C、將步驟b所得的產(chǎn)物放入不銹鋼濕熱反應(yīng)罐中，密閉，在室溫下放置1272h，以平衡水分；d、步驟c所得的產(chǎn)物在100160°C的氣流循環(huán)的鼓風(fēng)干燥箱中加熱424h，然后室溫下自然冷卻；e、取出于3545°C的鼓風(fēng)干燥箱烘1236h，粉碎，過(guò)60100目篩即得抗性淀粉。為進(jìn)ー步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，所述淀粉乳優(yōu)選為緑豆淀粉乳、高鏈玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蠟質(zhì)玉米淀粉乳、馬鈴薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的ー種或多種。以質(zhì)量份數(shù)計(jì),原料中所述抗性淀粉優(yōu)選為1030份。所述黃油優(yōu)選用電動(dòng)打蛋器打軟至黃油出現(xiàn)變白。所述拌勻優(yōu)選先用刮刀拌勻，再用電動(dòng)打蛋器攪打至均勻。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)(I)本發(fā)明所用的抗性淀粉是采用酸解濕熱方法制得的，制作過(guò)程易控制，產(chǎn)品的抗性淀粉含量高，而且具有優(yōu)良的耐剪切和耐熱穩(wěn)定性。制備的抗性淀粉呈均勻粉末狀，產(chǎn)率達(dá)90%以上，抗性淀粉含量為38.263.7%，白度測(cè)定為8590，持水性分析為O.90I.20g/g,持水力低，水分小于10%，蛋白質(zhì)含量小于O.5%，灰分含量小于O.4%，符合食用淀粉的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。(2)本發(fā)明制得的抗性淀粉色澤潔白，持水力低，添加到曲奇餅中與各種配料均勻混合，形成的面團(tuán)光滑潔白，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象。(3)本發(fā)明用抗性淀粉部分代替低筋面粉來(lái)制備食品，不但提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)了產(chǎn)品原料的豐富性，而且改善了曲奇餅的ロ感和風(fēng)味，制得的曲奇餅的硬度與添加了相同量的小麥膳食纖維的曲奇餅相比降低了約10%，味道更加清新細(xì)膩。(4)本發(fā)明制得的抗性淀粉曲奇餅外形完整，色澤呈均勻金黃色，表面平整，側(cè)面斷面結(jié)構(gòu)呈孔狀，孔細(xì)密均勻，ロ感酥松香脆，無(wú)顆粒感，味道清新，甜而不膩。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定曲奇餅的硬度為450560g，與添加了等量的小麥膳食纖維和酶法制備抗性淀粉的曲奇餅的硬度490630g和485600g相比，添加了酸解濕熱法制備抗性淀粉的曲奇餅硬度更小，更酥脆，更符合消費(fèi)者的ロ感要求。具體實(shí)施例方式為了更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步說(shuō)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不僅僅局限于實(shí)施例表述的范圍。實(shí)施例I抗性淀粉的制備(I)在質(zhì)量濃度為10%的高鏈VII玉米淀粉乳中，加入占淀粉干基質(zhì)量O.2%的鹽酸(質(zhì)量含量為36%)，在45°C的水浴中反應(yīng)120h。(2)將步驟(I)所得的產(chǎn)物用濃度為O.5mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至6.5，然后放入烘箱烘至水分含量為5%。(3)將步驟(2)所得的產(chǎn)物放入不銹鋼濕熱反應(yīng)罐中，密閉，在室溫下放置12h，以平衡水分；(4)在160°C的氣流循環(huán)的鼓風(fēng)干燥箱中加熱24h，然后室溫下自然冷卻。(5)于40°C的鼓風(fēng)干燥箱烘12h，粉碎，過(guò)70目篩即得抗性淀粉產(chǎn)品。應(yīng)用美國(guó)分析化學(xué)家學(xué)會(huì)推薦的A0AC2002.02標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，本實(shí)施例抗性淀粉含量為52.3%。針對(duì)本實(shí)施例制備的抗性淀粉，根據(jù)GB/T22427.6-2008方法，在波長(zhǎng)為457nm下測(cè)定白度為90,應(yīng)用Ning,L等人(Modificationofcornfiberthroughchemicaltreatmentsincombinationwithtwin-screwextrusion.CerealChemistry,1991，68:632-636)的方法在室溫下測(cè)定持水力為0.90g/g，產(chǎn)品呈高度均勻的粉末狀。抗性淀粉曲奇餅的生產(chǎn)エ藝原料配方為低筋面粉(廣州南方面粉公司購(gòu)買(mǎi))300g，抗性淀粉24g(本實(shí)施例上述步驟制備),糖霜30g,色拉油8g,黃油60g,奶粉8g,水20g,食鹽3.6g。具體エ藝(I)調(diào)粉黃油用電動(dòng)打蛋器打軟至顏色變白，加入過(guò)70目篩的糖霜和食鹽，拌勻；一邊攪打ー邊以2g/min的速度加入色拉油，防止油水分離；水和奶粉混合攪拌加入，最后加入過(guò)70目篩低筋面粉和抗性淀粉。(2)成型使用餅干機(jī)均勻擠出曲奇餅的花樣，制得成型的餅坯。(3)烘烤成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烤箱溫度保持在170°C，時(shí)間為20min。(4)冷卻烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，再進(jìn)行包裝。通過(guò)對(duì)做出的曲奇餅進(jìn)行感官評(píng)定(感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1)，與添加了等量小麥膳食纖維和酶法制備的抗性淀粉的曲奇餅進(jìn)行對(duì)比分析,并采用英國(guó)StableMicroSystem公司的TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)抗性淀粉曲奇餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，以綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)品的質(zhì)量。表I曲奇的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)權(quán)利要求1.一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于包括如下步驟和エ藝條件(1)調(diào)粉黃油打軟至顏色變白，加入過(guò)60100目篩的糖霜和食鹽，拌勻；一邊攪打ー邊以24g/min的速度加入色拉油，防止油水分離；水和奶粉混合攪拌加入，最后加入過(guò)60100目篩低筋面粉和抗性淀粉；以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，曲奇餅的原料配比為低筋面粉100130份，抗性淀粉845份，糖霜1015份，色拉油2.54份，奶粉2.54份，黃油2030份，水69份，食鹽I.2I.5份；(2)成型使用餅干機(jī)均勻擠出曲奇餅的外形，制得成型的餅坯；(3)烘烤成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烤箱溫度保持在170180°C，時(shí)間為1520min；(4)冷卻烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，制得富含抗性淀粉的曲奇餅；所述抗性淀粉通過(guò)如下過(guò)程制備a、在質(zhì)量濃度為1040%的淀粉乳中，加入占淀粉干基質(zhì)量O.25%的鹽酸溶液，在2545°C的水浴中反應(yīng)I120h;所述鹽酸溶液質(zhì)量濃度為3638%；b、用O.5lmol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)步驟a所得產(chǎn)物的pH至6.57.0，然后放入烘箱烘至水分質(zhì)量含量為535%；C、將步驟b所得的產(chǎn)物放入不銹鋼濕熱反應(yīng)罐中，密閉，在室溫下放置1272h，以平衡水分；d、步驟c所得的產(chǎn)物在100160°C的氣流循環(huán)的鼓風(fēng)干燥箱中加熱424h，然后室溫下自然冷卻；e、取出于3545°C的鼓風(fēng)干燥箱烘1236h，粉碎，過(guò)60100目篩即得抗性淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種富含抗性淀粉曲奇餅的制備方法，其特征在于所述淀粉乳為綠豆淀粉乳、高鏈玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蠟質(zhì)玉米淀粉乳、馬鈴薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的ー種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在干以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，原料中所述抗性淀粉為1030份。4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于所述黃油是用電動(dòng)打蛋器打軟至黃油出現(xiàn)變白。5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法，其特征在于所述拌勻是先用刮刀拌勻，再用電動(dòng)打蛋器攪打至均勻。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種富含抗性淀粉的曲奇餅的制備方法。該方法先將黃油打軟至黃油出現(xiàn)變白，加入過(guò)60～100目篩的糖霜和食鹽，拌勻；加入色拉油，水和奶粉混合攪拌加入，攪打至均勻；使用餅干機(jī)均勻擠出曲奇餅的外形，制得成型的餅坯；成型的餅坯送入烤箱中烘烤，烘烤好的餅干，冷卻到室溫后，制得富含抗性淀粉的曲奇餅。抗性淀粉制備是在淀粉乳中加入鹽酸溶液，在25～45℃水浴中反應(yīng)；調(diào)節(jié)pH至6.5～7.0，放入不銹鋼濕熱反應(yīng)罐中，密閉，放置以平衡水分；加熱，然后室溫下自然冷卻；烘干，粉碎?？剐缘矸廴〈攘康牡徒蠲娣?，制出的曲奇餅?zāi)芰康?，硬度?50～560g，餅面光滑整潔，口感清新獨(dú)特。文檔編號(hào)A21D2/36GK102687741SQ20121017922公開(kāi)日2012年9月26日申請(qǐng)日期2012年5月31日優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日發(fā)明者李云云,高群玉申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)