專利名稱：一種魚鱗蛋白酶解液及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是涉及一種魚鱗蛋白酶解液及其制備方法。
背景技術(shù)：
據(jù)統(tǒng)計，2007年中國水產(chǎn)品總量為4747. 5萬噸。其中內(nèi)陸水產(chǎn)品達2196. 6萬噸，內(nèi)陸魚類產(chǎn)品總量為1098. 48萬噸，但在水產(chǎn)品加工中，魚鱗卻常被做為廢棄物而未得到充分的回收利用。其中每年廢棄的淡水魚魚鱗超過30萬噸。魚鱗占魚體重量的1% 5%,其中幾種常見淡水魚魚鱗為2. 5%左右。魚鱗含有豐富的蛋白質(zhì)，占魚鱗總重的50 70%，主要為膠原蛋白和角蛋白。膠原蛋白含量一般為魚鱗重量的12% 38%。膠原蛋白經(jīng)酶作用后，可得到大量由氨基酸和寡肽組成的膠原肽。采用生物酶技術(shù)再結(jié)合魚鱗的天然特性，可有效的將魚鱗中的大部分蛋白質(zhì)水解成氨基酸和小分子多肽，克服了純?nèi)饷附庖寒a(chǎn)物成分復(fù)雜，雜質(zhì)多，且小分子物質(zhì)含量低的缺點。制得的魚鱗蛋白酶解液用作制備香精的原料，由于各酶解產(chǎn)物在呈味方面功能不一，天然蛋白質(zhì)對酶解液的風(fēng)味影響不大，小分子肽和氨基酸對風(fēng)味有改善和增強作用，如亮氨酸可以使酶解液味道鮮美、香味濃郁，在后期香精的美拉德反應(yīng)中，這些小分子物質(zhì)是生成香氣香味化合物的前體物質(zhì)。因此，通過控制蛋白酶解液，改變酶解液中的氨基酸種類和含量，可以使酶解液風(fēng)味更強更純，也可增強美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味強度。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魚鱗蛋白酶解液及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種魚鱗蛋白酶解液，由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數(shù)比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的 O. 05 ~ O. 2%o優(yōu)選地,所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產(chǎn)魚魚鱗中的一種或兩種混合物。優(yōu)選地，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. I %。本發(fā)明還提供了上述魚鱗蛋白酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，攪拌3 5min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結(jié)束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結(jié)束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗蛋白酶解液。優(yōu)選地，上述方法步驟中，調(diào)節(jié)pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 60°C酶解O. 5 lh，酶解結(jié)束后升溫至80 90°C滅酶15 20min。上述方法中，用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)為lmol/LHCl溶液或者是Imol/LNaOH溶液。
本發(fā)明還提供了上述魚鱗蛋白酶解液在制備香精中的用途魚鱗蛋白酶解液可參與美拉德反應(yīng)，作為制備香精的重要原料之一。本發(fā)明還提供了一種應(yīng)用魚鱗蛋白酶解液制備的香精，該香精由包括如下重量份數(shù)比的原料制備得到魚鱗蛋白酶解液 10 20g、氨基酸2 2. 5g、還原糖4 10g、肉類水解液60 70g、脂肪4 8g、酵母抽提物O 2g、HVP O 2g、VB1 O. 5 lg，I+G O. 5 lg、辛香料
O 5g0優(yōu)選地，所述氨基酸選自丙氨酸、賴氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述還原糖選自葡萄糖、木糖、乳糖中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述辛香料選自姜油、大蒜油、大茴香粉、花椒油、蔥泥、蔥油、姜泥、蒜泥中的一種或兩種以上混合物。優(yōu)選地，所述的脂肪選自精煉雞油、精煉牛油、精煉豬油中的一種。 所述肉類水解液為雞肉水解液、牛肉水解液、豬肉水解液、蝦肉水解液或蟹肉水解液，可以直接從市場上購買得到，或者通過將肉類用絞肉機絞碎，加入水，再加入木瓜蛋白酶，然后進行水解、加熱滅酶等步驟得到，更具體地，取肉類70-90重量份，用絞肉機絞碎，加入10-30重量份蒸餾水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量為肉類和蒸餾水總重的O. 05 O. 2 %，攪拌3 5min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結(jié)束后升溫至80 100°C滅酶10 20min，滅酶結(jié)束后降溫至30 40°C，室溫下靜置15 30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為肉類水解液。所述I+G是I和G重量比為I : I的混合物，其中I是5-肌苷酸二鈉，G是5-鳥
苷酸二鈉。所述的HVP(水解植物蛋白)為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以直接從市場上購買得到，只要是食品中應(yīng)用的水解植物蛋白應(yīng)用于本發(fā)明香精中都能夠得到本發(fā)明的效果。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的水解植物蛋白。所述的酵母抽提物為市場上購買的常規(guī)產(chǎn)品，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以直接從市場上購買得到。也可以是通過常規(guī)方法制備得到的酵母抽提物。本發(fā)明還提供了上述香精的制備方法，包括如下步驟將原料投入到反應(yīng)器內(nèi)，加熱升溫至100 110°C，反應(yīng)I. Oh I. 5h，反應(yīng)結(jié)束后溫度降至40°C，室溫下靜置10 20min，用40目篩網(wǎng)過濾，得濾液即為香精成品。本發(fā)明所具有的有益效果本發(fā)明采用蛋白酶水解魚鱗獲得較高比例含量的氨基酸和寡肽，克服了以純?nèi)鉃榈鞍酌附馕锲渌饴实?、小分子物質(zhì)含量低的缺點。魚鱗蛋白酶解液的香氣香味濃郁，口感醇厚，提升了魚鱗蛋白酶解液的風(fēng)味強度，為后期應(yīng)用于香精的美拉德反應(yīng)打下了良好的原料基礎(chǔ)。本發(fā)明所涉及的香精配方中應(yīng)用了魚鱗蛋白酶解液，其高含量的氨基酸和寡肽促進美拉德反應(yīng)的進行，從而生成更多的香味化合物，提升香精的整體香味香氣強度。
具體實施例方式為了理解本發(fā)明，下面舉例以進一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護范圍。實施例I一種魚鱗蛋白酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎的350g淡水魚魚鱗、150g蒸餾水置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶
O.3g與中性蛋白酶O. 2g的混合物，攪拌5min后，調(diào)節(jié)pH值為6. 5 7. 0，加熱升溫，反應(yīng)溫度在60°C酶解Ih，酶解結(jié)束后升溫至80°C滅酶20min，滅酶結(jié)束后降溫至40°C，室溫下靜置20min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得魚鱗蛋白酶解液。實施例2一種魚鱗蛋白酶解液的制備方法，包括如下步驟將洗凈、粉碎400g淡水魚魚鱗，IOOg蒸餾水置于反應(yīng)器中，加入胰酶O. 2g與中性蛋白酶O. 3g的混合物，攪拌3min后，調(diào)節(jié)pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55°C酶解O. 5h，酶解結(jié)束后升溫至90°C滅酶15min，滅酶結(jié)束后降溫至35°C，室溫下靜置30min，40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即得魚鱗蛋白酶解液。實施例3一種應(yīng)用魚鱗蛋白酶解液而得的雞肉反應(yīng)香精的制備方法，包括如下步驟分別取雞肉水解液60g、實施例I制備的魚鱗蛋白酶解液20g、精煉雞油6g、半胱氨酸鹽酸鹽0. 8g、丙氨酸0. 5g、脯氨酸0. 5g、蛋氨酸0. 4g、葡萄糖6g、VB1 :0. 5g、I+G 0. 5g、HVP :lg、酵母抽提物lg、蔥泥l(xiāng)g、姜泥Ig加入到反應(yīng)器，攪拌IOmin使充分混勻后，加熱升溫，控制美拉德反應(yīng)溫度在10(TC下進行1.011，反應(yīng)結(jié)束后降至401，室溫靜置20min后用40目篩網(wǎng)過濾,濾液為雞肉反應(yīng)香精。其中雞肉水解液的制備方法將洗凈、絞碎的雞肉350g、蒸餾水150g置于反應(yīng)器中，加入木瓜蛋白酶O. 5g，攪拌5min后，調(diào)節(jié)pH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在60 V酶解Ih,酶解結(jié)束后升溫至100°C滅酶15min,滅酶結(jié)束后降溫至40°C,室溫下靜置20min,40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為雞肉水解液。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制。凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚鱗蛋白酶解液，其特征在于由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數(shù)比為70 90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. 05 O. 2%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種魚鱗蛋白酶解液，其特征在于所述魚鱗為淡水魚魚鱗或海產(chǎn)魚魚鱗中的一種或兩種混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種魚鱗蛋白酶解液，其特征在于所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶中的一種或兩種以上混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的一種魚鱗蛋白酶解液，其特征在于所述蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的O. 1%。
5.權(quán)利要求1-4所述魚鱗蛋白酶解液的制備方法，其特征在于包括如下步驟 將洗凈、粉碎的魚鱗、蒸餾水、蛋白酶置入反應(yīng)器中，攪拌3 5min后，調(diào)節(jié)pH值為5. 5 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 70°C酶解O. 5 2h，酶解結(jié)束后升溫至80 100°C滅酶10 20min,滅酶結(jié)束后降溫至30 40°C,室溫下靜置15 30min,40目篩網(wǎng)過濾，濾除殘渣，收集濾液即為魚鱗蛋白酶解液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述魚鱗蛋白酶解液的制備方法，其特征在于上述方法步驟中，調(diào)節(jié)PH值為6. O 7. 2，加熱升溫，反應(yīng)溫度在55 60°C酶解O. 5 Ih，酶解結(jié)束后升溫至80 90°C滅酶 15 20min。
7.權(quán)利要求1-5所述魚鱗蛋白酶解液在制備香精中的用途，其特征在于所述魚鱗蛋白酶解液參與美拉德反應(yīng)，作為制備香精的重要原料之一。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚鱗蛋白酶解液及其制備方法。一種魚鱗蛋白酶解液，由如下原料制備得到魚鱗、蛋白酶和蒸餾水；其中魚鱗和蒸餾水的重量份數(shù)比為70～90份10-30份，其中蛋白酶的添加量為魚鱗和蒸餾水總重量的0.05～0.2％。本發(fā)明采用蛋白酶水解魚鱗獲得較高比例含量的氨基酸和寡肽，克服了以純?nèi)鉃榈鞍酌附馕锲渌饴实?、小分子物質(zhì)含量低的缺點。魚鱗蛋白酶解液的香氣香味濃郁，口感醇厚，提升了魚鱗蛋白酶解液的風(fēng)味強度，為后期應(yīng)用于香精的美拉德反應(yīng)打下了良好的原料基礎(chǔ)。
文檔編號A23J3/34GK102613383SQ20121012277
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月24日
發(fā)明者田晶 申請人:天津春宇食品配料有限公司