專利名稱：一種雞肉蛋白酶解液的制備方法及制備的雞肉蛋白酶解液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種雞肉蛋白酶解液的制備方法及制備的雞肉蛋白酶解液。
背景技術(shù)：
雞是日常生活中不可或缺的食物，與其他肉類相比，雞肉營養(yǎng)成分相當(dāng)突出，屬于高蛋白低脂肪的食品。雞肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)四％，遠(yuǎn)高于鴨、豬、牛肉中的蛋白質(zhì)含量，而脂質(zhì)的含量只有4.2%，且雞脂肪中約80%的脂肪酸為油酸、亞油酸和軟脂酸，不飽和脂肪酸總量可占70%。雞肉中還含有豐富的微量元素成分如\、VB1、Vb2和煙酸等，為人體維持正常生理機能所必需。雞肉最有營養(yǎng)的吃法就是熬湯，雞湯以其特有的香味和食療效果受到大家的廣泛歡迎。熬湯多以新鮮雞肉通過常壓或高壓燉煮獲得，而蛋白質(zhì)遇高熱或者煲湯時間太久就會凝固起來，只有很少的一部分蛋白質(zhì)溶解在湯內(nèi)，這樣只能將雞肉少量的營養(yǎng)成分溶進雞湯里，大部分仍留在肉中被廢棄，損失了大部分雞肉營養(yǎng)成分并且口味比較單一。目前采用生物酶解技術(shù)可以將雞肉中的大部分的蛋白質(zhì)、維生素及人體必需的各種微量元素水解后溶入蛋白酶解液中。蛋白質(zhì)可以酶解成氨基酸和小分子肽，更有利于人體的吸收。氨基酸是蛋白質(zhì)的最終水解產(chǎn)物，能被人體快速和多途徑的吸收。小分子肽是由數(shù)個氨基酸分子聚合而成的小分子物質(zhì)，不僅具有氨基酸的營養(yǎng)功能，還具有解毒、降血壓等特殊的生理功能。雞肉天然的蛋白質(zhì)對雞湯的風(fēng)味影響不大，但雞肉蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物各種小分子肽和氨基酸卻具有不同的味道，多為苦、鮮味，如半胱氨酸是強酸味的；其中一些小分子肽和氨基酸對風(fēng)味具有改善作用，如亮氨酸可以使雞肉蛋白酶解液味道鮮美、香味濃郁。因此，通過控制雞肉生物酶解條件，改變雞肉蛋白酶解液中氨基酸的種類和含量，可以使雞肉蛋白酶解液風(fēng)味純正。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明目的提供一種雞肉蛋白酶解液的制備方法，以豐富雞肉蛋白酶解液口味，使雞肉蛋白酶解液風(fēng)味純正、味道鮮美、香味濃郁。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種雞肉蛋白酶解液的制備方法，為將洗凈的生鮮雞肉塊粉碎，加水浸沒，調(diào)節(jié)pH 值至6. 8 7. 2，加入蛋白酶，在50 55°C酶解2 3h，過濾，收集濾液即得，其中，所述生鮮雞肉塊與所述蛋白酶的質(zhì)量比為100 3 100 6，所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成，所述復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1 3。食物中的蛋白質(zhì)不能被人體直接吸收，常常需要在酸、堿或酶的作用下水解轉(zhuǎn)化為小分子肽和氨基酸等活性成分。與蛋白質(zhì)的酸法或堿法水解比較，酶法水解效率高，可提高蛋白質(zhì)的收率，而且條件溫和，可保持和改進食物的營養(yǎng)成分。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)將雞肉中的大部分的蛋白質(zhì)水解成氨基酸和小分子肽溶入雞肉蛋白酶解液中，更有利于人體的吸收。蛋白酶按水解底物的部位可分為內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶。內(nèi)切蛋白酶水解蛋白質(zhì)中間部分的肽鍵，形成短鏈肽。常用的內(nèi)切蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、 中性蛋白酶、堿性蛋白酶等。由于內(nèi)切蛋白酶只能將蛋白質(zhì)水解為小分子肽，其中一些含有疏水氨基酸，帶有苦味，因此還需要外切肽酶的參與。外切蛋白酶是從蛋白質(zhì)的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸殘基。只有內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶共同作用才能是蛋白質(zhì)充分水解，使帶有苦味的小分子肽降解為氨基酸，得到水解度高的蛋白水解液，以去除蛋白酶解液的苦味。本發(fā)明所述制備方法中所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成，采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶共同作用水解雞肉蛋白質(zhì)。復(fù)合蛋白酶O^rotamex)是一種芽孢桿菌蛋白酶的復(fù)合體，為內(nèi)切蛋白酶，可以促進雞肉蛋白的溶出。與許多其它內(nèi)切蛋白酶不同，復(fù)合蛋白酶即使在低水解度的情況下也能產(chǎn)出沒有苦味的蛋白水解液。而風(fēng)味蛋白酶由米曲霉菌株發(fā)酵生產(chǎn)的多肽外切、內(nèi)切復(fù)合酶，增加了底物的水解位點，可作用于蛋白質(zhì)分子肽鏈的不同位置，分解成小分子多肽和氨基酸。本發(fā)明通過試驗證明所述復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1 3，可提高蛋白質(zhì)的水解度，提高對風(fēng)味具有改善作用的亮氨酸的含量，減弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鮮味，改善口感，賦予雞肉蛋白酶解液更多的香味和更飽滿的風(fēng)味，使雞肉蛋白酶解液味道鮮美、香味濃郁。優(yōu)選的，所述制備方法在調(diào)節(jié)pH值前還包括預(yù)處理步驟，所述預(yù)處理為在80 100°c蒸煮15 30min，冷卻，以使蛋白質(zhì)變性溶出，內(nèi)部非極性基團暴露到分子表面，增加酶切位點，提高水解度。優(yōu)選的，所述制備方法在過濾前還包括蛋白酶滅活步驟，所述蛋白酶滅活為將酶水解液加熱至85 100°C，保持10 20min。本發(fā)明所述復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶已商品化，可以通過商業(yè)渠道購買，所述風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶酶活力為20 30萬U。本發(fā)明還提供了利用本發(fā)明所述制備方法制備的雞肉蛋白酶解液。對本發(fā)明提供的雞肉蛋白酶解液進行理化指標(biāo)檢測，主要指標(biāo)包括水分、總氮、鮮度和氯化物等，均滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明所述雞肉蛋白酶解液可與食鹽、白糖等輔料制成調(diào)味品，因此本發(fā)明還提供了所述雞肉蛋白酶解液在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。本發(fā)明還提供了一種調(diào)味品，由所述雞肉蛋白酶解液與常用輔料制成。優(yōu)選的，所述輔料包括食鹽和白糖。本發(fā)明所述調(diào)味品可以根據(jù)需要由本發(fā)明所述雞肉蛋白酶解液與常用輔料混合制成調(diào)味粉、調(diào)味汁、調(diào)味膏或調(diào)味醬。市場調(diào)查顯示，大多數(shù)人喜歡或十分喜歡本發(fā)明提供的調(diào)味品。本發(fā)明提供了一種雞肉蛋白酶解液的制備方法及制備的雞肉蛋白酶解液，本發(fā)明所述雞肉蛋白酶解液的制備方法是利用生物酶解技術(shù)，采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶共同作用水解雞肉蛋白質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的水解度，提高對風(fēng)味具有改善作用的亮氨酸的含量， 減弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鮮味，改善口感，賦予雞肉蛋白酶解液更多的香味和更飽滿的風(fēng)味，使雞肉蛋白酶解液味道鮮美、香味濃郁。與現(xiàn)有技術(shù)中的制備方法相比，本發(fā)明提高了蛋白質(zhì)的水解度，使?fàn)I養(yǎng)成分利于人體吸收，同時豐富雞肉蛋白酶解液口味，使雞肉蛋白酶解液風(fēng)味純正、味道鮮美、香味濃郁，適合各地方的具有不同飲食習(xí)慣的人食用。
具體實施例方式本發(fā)明實施例公開了一種雞肉蛋白酶解液的制備方法及制備的雞肉蛋白酶解液。 本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法和產(chǎn)品已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和產(chǎn)品進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細(xì)說明。其中，所涉及的復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，均購自酶制劑公司，酶活力為20 30萬U。實施例1 蛋白質(zhì)的水解度比較試驗試驗選用復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的混合酶在適宜的條件進行酶解，與高壓燉煮方式比較，分析蛋白質(zhì)的水解度，結(jié)果見表1。本發(fā)明采用甲醛滴定法測定蛋白質(zhì)的水解度。計算公式如下水解度(％)=(雞湯中游離的氨態(tài)氮的含量/雞湯中氮的含量)X 100%表1不同蛋白酶的水解度
權(quán)利要求
1.一種雞肉蛋白酶解液的制備方法，其特征在于，將洗凈的生鮮雞肉塊粉碎，加水浸沒，調(diào)節(jié)PH值至6. 8 7. 2，加入蛋白酶，在50 55°C酶解2 池，過濾，收集濾液即得，其中，所述蛋白酶與所述生鮮雞肉塊的質(zhì)量比為100 3 100 6，所述蛋白酶由復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成，所述復(fù)合蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為1 3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，在調(diào)節(jié)PH值前還包括預(yù)處理步驟，所述預(yù)處理為在80 100°C蒸煮15 30min，冷卻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述制備方法，其特征在于，所述制備方法在過濾前還包括蛋白酶滅活步驟，所述蛋白酶滅活為將雞肉蛋白酶解液加熱至85 100°C，保持10 20min。
4.權(quán)利要求1 3任意一項所述制備方法制備的雞肉蛋白酶解液。
5.權(quán)利要求4所述雞肉蛋白酶解液在制備調(diào)味品中的應(yīng)用。
6.一種調(diào)味品，其特征在于，由權(quán)利要求4所述雞肉蛋白酶解液與常用輔料制成。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種雞肉蛋白酶解液的制備方法及制備的雞肉蛋白酶解液。本發(fā)明所述雞肉蛋白酶解液的制備方法為將洗凈的生鮮雞肉塊粉碎，加水浸沒，調(diào)節(jié)pH值至6.8～7.2，加入蛋白酶，在50～55℃酶解2～3h，過濾，收集濾液即得，其中，所述生鮮雞肉塊與所述蛋白酶的質(zhì)量比為100∶3～100∶6，所述蛋白酶由質(zhì)量比為1∶3的復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成。本發(fā)明利用生物酶解技術(shù)，采用復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶共同作用水解雞肉蛋白質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的水解度，提高對風(fēng)味具有改善作用的亮氨酸的含量，減弱酶水解液酸味和苦味，提高酶水解液的鮮味，改善口感，使雞肉蛋白酶解液味道鮮美、香味濃郁。
文檔編號A23L1/315GK102283398SQ20111017585
公開日2011年12月21日 申請日期2011年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月27日
發(fā)明者孔令顯, 孟慶洋, 張傳立, 李元亮 申請人:山東中科鳳祥生物工程有限公司