專(zhuān)利名稱(chēng)：海紅果白蘭地酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果酒的制備方法，具體涉及一種海紅果白蘭地酒的制備方法
背景技術(shù)：
海紅果是陜西府谷縣地理標(biāo)志性水果，除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)外， 還含有黃酮類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體健康很有好處，鈣含量特別豐富，被稱(chēng)為水果鈣之王。以海紅果為原料進(jìn)行紅酒包括干型和甜型酒的釀造及相關(guān)專(zhuān)利已有報(bào)道(林勤保；李莉莉.海紅果酒及其制造方法[P].申請(qǐng)?zhí)?00810054422.;李莉莉.海紅果酒的制備及分析[D]. 山西大學(xué)碩士學(xué)位論文，2008. 6.;楊輝，劉子賢.一種海紅酒的生產(chǎn)方法[P].申請(qǐng)?zhí)?201110051044.)，它們屬于發(fā)酵酒的制備。白蘭地酒是六大類(lèi)蒸餾酒之一，各種白蘭地酒的生產(chǎn)技術(shù)報(bào)告較多，其工藝依據(jù)原料的不同有所差別。在民間有人將海紅果粉碎與麥糠、麩皮等混合接入酒曲進(jìn)行發(fā)酵，蒸餾后可得到海紅果白酒，這種工藝技術(shù)落后，生產(chǎn)工藝難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)規(guī)模小，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種工藝易于控制，易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的海紅果白蘭地酒的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是將海紅果粉碎得到果漿，果漿經(jīng)酶解后直接接入活化好的酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)白蘭地酒；或?qū)⒑＜t果榨汁，榨汁后對(duì)果汁進(jìn)行酶解，酶解液經(jīng)過(guò)分離后清汁用于發(fā)酵生產(chǎn)白蘭地酒。I)榨汁、酶解將海紅果榨汁并調(diào)節(jié)糖度得到可溶性固形物質(zhì)量百分比濃度為15-20%的海紅果汁，在果汁中按質(zhì)量濃度為O. 1-0. 3%。加入果膠酶，在12-16°c酶解40-60小時(shí)，分離出清汁后立即接種發(fā)酵；或?qū)⒑＜t果直接粉碎制成果漿，在果漿中加入果膠酶使果膠酶的質(zhì)量濃度為
O.3-0. 5%。，在12-16°C酶解40-60小時(shí)，測(cè)定糖度、酸度后應(yīng)立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁或海紅果漿為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果汁或海紅果漿的PH為3. 5-4. 2，按接種量O. 15-0. 3g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用少量海紅果汁或2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在30-40°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果汁或海紅果漿中在12-20°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵對(duì)于果汁發(fā)酵，當(dāng)糖度下降速度小于O. 1° /天時(shí)，進(jìn)行倒罐，再繼續(xù)發(fā)酵四周，之后進(jìn)行酒液分離，得到發(fā)酵醪液；對(duì)于果漿發(fā)酵糖度不再下降后即可進(jìn)行蒸餾；4)蒸餾
對(duì)于清汁發(fā)酵醪液，采用紫銅壺蒸餾兩次，第二次蒸餾時(shí)需掐頭去尾，分級(jí)流酒并存放，儲(chǔ)酒器采用橡木桶或瓷罐；對(duì)于果漿發(fā)酵醪液采用皮渣蒸餾器粗蒸，控制酒度20-30°，對(duì)粗餾果酒再采用紫銅壺二次蒸餾，二次蒸餾時(shí)分級(jí)流酒，分別儲(chǔ)放；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55°，勾兌時(shí)果漿發(fā)酵和清汁發(fā)酵的白蘭地酒可分別勾兌成不同風(fēng)格的白蘭地，也可二者按一定比例混合勾兌得到系列白蘭地酒；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。所述步驟3)對(duì)倒罐后的發(fā)酵醪液按O. lg/L發(fā)酵醪液加入果酒高活性干酵母繼續(xù)發(fā)酵四周。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)是采用海紅果為原料，經(jīng)粉碎、榨汁、果膠酶澄清、分離后清汁發(fā)酵，或者粉碎后果膠酶處理，采用果漿發(fā)酵，兩種發(fā)酵方法中都不加水，蒸餾時(shí)也不加麥糠等輔料，采用紫銅壺二次蒸酒，海紅果白蘭地酒果香濃郁、酒香純正，綿軟，海紅果特點(diǎn)顯著。榨汁時(shí)海紅果不清洗，保留了原料中的野生酵母，為白蘭地酒帶來(lái)較多的風(fēng)味物質(zhì)，突出了海紅果的典型風(fēng)格。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。首先，本發(fā)明的原料選用府谷縣優(yōu)質(zhì)海紅果，無(wú)霉變，無(wú)外傷，成熟度好。選果時(shí)， 特別臟的海紅果需要清洗。實(shí)施例I :I)榨汁、酶解將海紅果榨汁并調(diào)節(jié)糖度得到可溶性固形物質(zhì)量百分比濃度為15%的海紅果汁， 在果汁中按質(zhì)量濃度為O. 1%。加入果膠酶，在12°C酶解60小時(shí)，分離出清汁立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果汁的pH為3. 5，按接種量O. 15g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用少量海紅果汁將果酒高活性干酵母溶解，并在30°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果汁中在12°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵當(dāng)糖度下降速度小于O. 1° /天時(shí)，進(jìn)行倒罐，對(duì)倒罐后的發(fā)酵醪液按O. lg/L發(fā)酵醪液加入果酒高活性干酵母繼續(xù)發(fā)酵四周，之后進(jìn)行酒液分離，得到發(fā)酵醪液；4)蒸餾采用紫銅壺蒸餾兩次，第二次蒸餾時(shí)需掐頭去尾，分級(jí)流酒并存放，儲(chǔ)酒器采用橡木桶或瓷罐；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；
6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。實(shí)施例2 I)榨汁、酶解將海紅果榨汁并調(diào)節(jié)糖度得到可溶性固形物質(zhì)量百分比濃度為18%的海紅果汁， 在果汁中按質(zhì)量濃度為0.3%。加入果膠酶，在14°C酶解50小時(shí)，分離出清汁立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果汁的pH為3. 8，按接種量O. 2g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在32°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果汁中在18°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵當(dāng)糖度下降速度小于O. 1° /天時(shí)，進(jìn)行倒罐，對(duì)倒罐后的發(fā)酵醪液按O. lg/L發(fā)酵醪液加入果酒高活性干酵母繼續(xù)發(fā)酵四周，之后進(jìn)行酒液分離，得到發(fā)酵醪液；4)蒸餾采用紫銅壺蒸餾兩次，第二次蒸餾時(shí)需掐頭去尾，分級(jí)流酒并存放，儲(chǔ)酒器采用橡木桶或瓷罐；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。實(shí)施例3 I)榨汁、酶解將海紅果榨汁并調(diào)節(jié)糖度得到可溶性固形物質(zhì)量百分比濃度為20%的海紅果汁， 在果汁中按質(zhì)量濃度為0.2%。加入果膠酶，在16°C酶解60小時(shí)，分離出清汁立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果汁的pH為4. 2，按接種量O. 25g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用少量海紅果汁將果酒高活性干酵母溶解，并在38°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果汁中在16°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵當(dāng)糖度下降速度小于O. 1° /天時(shí)，進(jìn)行倒罐，對(duì)倒罐后的發(fā)酵醪液按O. lg/L發(fā)酵醪液加入果酒高活性干酵母繼續(xù)發(fā)酵四周，之后進(jìn)行酒液分離，得到發(fā)酵醪液；4)蒸餾采用紫銅壺蒸餾兩次，第二次蒸餾時(shí)需掐頭去尾，分級(jí)流酒并存放，儲(chǔ)酒器采用橡木桶或瓷罐；5)勾兌
用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。實(shí)施例4 I)榨汁、酶解將海紅果直接粉碎制成果漿，在果漿中加入果膠酶使果膠酶的質(zhì)量濃度為O. 3%0， 在12°C酶解60小時(shí)，測(cè)定糖度、酸度后應(yīng)立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果漿為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果漿的pH為3. 6，按接種量O. 18g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在34°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果漿中在14°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵發(fā)酵至糖度不再下降后進(jìn)行蒸餾；4)蒸餾采用皮渣蒸餾器粗蒸，控制酒度20°，對(duì)粗餾果酒再采用紫銅壺二次蒸餾，二次蒸餾時(shí)分級(jí)流酒，分別儲(chǔ)放；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。實(shí)施例5 I)榨汁、酶解將海紅果直接粉碎制成果漿，在果漿中加入果膠酶使果膠酶的質(zhì)量濃度為O. 4%。， 在14°C酶解50小時(shí)，測(cè)定糖度、酸度后應(yīng)立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果漿為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果漿的pH為4. 0，按接種量O. 27g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在40°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果漿中在20°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵發(fā)酵至糖度不再下降后進(jìn)行蒸餾；4)蒸餾采用皮渣蒸餾器粗蒸，控制酒度25°，對(duì)粗餾果酒再采用紫銅壺二次蒸餾，二次蒸餾時(shí)分級(jí)流酒，分別儲(chǔ)放；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。實(shí)施例6 I)榨汁、酶解將海紅果直接粉碎制成果漿，在果漿中加入果膠酶使果膠酶的質(zhì)量濃度為O. 5%。， 在16°C酶解40小時(shí)，測(cè)定糖度、酸度后應(yīng)立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果漿為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果漿的pH為4. 1，按接種量O. 3g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在34°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果漿中在15°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵發(fā)酵至糖度不再下降后進(jìn)行蒸餾；4)蒸餾采用皮渣蒸餾器粗蒸，控制酒度30°，對(duì)粗餾果酒再采用紫銅壺二次蒸餾，二次蒸餾時(shí)分級(jí)流酒，分別儲(chǔ)放；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55° ；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種海紅果白蘭地酒的制備方法，其特征在于將海紅果粉碎得到果漿，果漿經(jīng)酶解后直接接入活化好的酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)白蘭地酒；或?qū)⒑＜t果榨汁，榨汁后對(duì)果汁進(jìn)行酶解，酶解液經(jīng)過(guò)分離后清汁用于發(fā)酵生產(chǎn)白蘭地酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海紅果白蘭地酒的制備方法，其特征在于1)榨汁、酶解將海紅果榨汁并調(diào)節(jié)糖度得到可溶性固形物質(zhì)量百分比濃度為15-20%的海紅果汁， 在果汁中按質(zhì)量濃度為O. 1-0. 3%。加入果膠酶，在12-16°C酶解40-60小時(shí)，分離出清汁后立即接種發(fā)酵；或?qū)⒑＜t果直接粉碎制成果漿，在果漿中加入果膠酶使果膠酶的質(zhì)量濃度為O.3-0. 5%。，在12-16°C酶解40-60小時(shí)，測(cè)定糖度、酸度后應(yīng)立即接種發(fā)酵；2)調(diào)汁、酵母活化以步驟I)得到的海紅果汁或海紅果漿為發(fā)酵醪液，用檸檬酸調(diào)節(jié)海紅果汁或海紅果漿的PH為3. 5-4. 2，按接種量O. 15-0. 3g/L發(fā)酵醪液秤取果酒高活性干酵母，用少量海紅果汁或2%的糖水將果酒高活性干酵母溶解，并在30-40°C對(duì)酵母進(jìn)行活化，然后將活化酵母溶液接入海紅果汁或海紅果漿中在12-20°C發(fā)酵四周；3)發(fā)酵對(duì)于果汁發(fā)酵，當(dāng)糖度下降速度小于O. 1° /天時(shí)，進(jìn)行倒罐，再繼續(xù)發(fā)酵四周，之后進(jìn)行酒液分離，得到發(fā)酵醪液；對(duì)于果漿發(fā)酵糖度不再下降后即可進(jìn)行蒸餾；4)蒸餾對(duì)于清汁發(fā)酵醪液，采用紫銅壺蒸餾兩次，第二次蒸餾時(shí)需掐頭去尾，分級(jí)流酒并存放，儲(chǔ)酒器采用橡木桶或瓷罐；對(duì)于果漿發(fā)酵醪液采用皮渣蒸餾器粗蒸，控制酒度20-30°，對(duì)粗餾果酒再采用紫銅壺二次蒸餾，二次蒸餾時(shí)分級(jí)流酒，分別儲(chǔ)放；5)勾兌用純凈水勾兌，控制酒度在36-55°，勾兌時(shí)果漿發(fā)酵和清汁發(fā)酵的白蘭地酒可分別勾兌成不同風(fēng)格的白蘭地，也可二者按一定比例混合勾兌得到系列白蘭地酒；6)灌裝將勾兌好的海紅果白蘭地酒再次儲(chǔ)存于陰涼干燥處2-3個(gè)月，經(jīng)膜過(guò)濾后進(jìn)行灌裝得到海紅果白蘭地酒產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的海紅果白蘭地酒的制備方法，其特征在于所述步驟3)對(duì)倒罐后的發(fā)酵醪液按O. lg/L發(fā)酵醪液加入果酒高活性干酵母繼續(xù)發(fā)酵四周。
全文摘要
一種海紅果白蘭地酒的制備方法，采用海紅果為原料，經(jīng)粉碎、榨汁、果膠酶澄清、分離后清汁發(fā)酵，或者粉碎后果膠酶處理，采用果漿發(fā)酵，兩種發(fā)酵方法中都不加水，蒸餾時(shí)也不加麥糠等輔料，采用紫銅壺二次蒸酒，海紅果白蘭地酒果香濃郁、酒香純正，綿軟，海紅果特點(diǎn)顯著。榨汁時(shí)海紅果不清洗，保留了原料中的野生酵母，為白蘭地酒帶來(lái)較多的風(fēng)味物質(zhì)，突出了海紅果的典型風(fēng)格。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102604795SQ20121011122
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年4月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月16日
發(fā)明者劉子賢, 楊輝 申請(qǐng)人:府谷縣聚金邦農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)公司