專利名稱：一種醪糟專用熟化湯圓的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食用湯圓領域，特別涉及一種醪糟專用熟化湯圓及其制備方法。
背景技術：
湯圓是一種以糯米粉為主要原料制成的我國傳統(tǒng)食品。目前，國內市場上銷售的湯圓產品主要為速凍湯圓。盡管速凍湯圓簡化了其制作程序，但只能冷凍保藏且需熟化后才能食用。醪糟是以糯米為主要原料，經浸泡、蒸煮、拌曲、發(fā)酵、殺菌等エ藝過程制成的ー種具有地方特色的傳統(tǒng)食品。醪糟不僅香氣濃郁、酸甜可ロ、風味獨特，而且含有糖類、氨基酸、B族維生素、鈣、鎂、鉀、鐵等多種營養(yǎng)成分和醇類、酯類、有機酸類等風味成分，具有増加胃酸分泌、幫助消化、促進血液循環(huán)、減少血栓形成、預防動脈粥樣硬化、降低血壓等功能。 長期以來，醪糟一直被視為體質虛弱人群的滋補佳品。醪糟湯圓是我國南方部分地區(qū)廣為流傳的民間特色小吃，其制作方法是先將無餡的實心小湯圓放入適量沸水中，待湯圓煮熟后加入適量醪糟，即可食用。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快和保健意識的增強，對營養(yǎng)全面和具有一定保健功能的醪糟湯圓需求量與日俱增，然而受湯圓熟化方法、熟化后湯圓中淀粉易老化和復水性差、常溫下保質期較短等因素的制約，市場上尚未見醪糟專用熟化湯圓的產品，也未見醪糟專用熟化湯圓的報道。ZL 200510101771.0公開了ー種即食湯圓坯料的生產方法，配料包括粉、乳化剤、 食品甜味劑和防腐剤，生產方法是在粉中加入乳化劑混合分散均勻，加入水和成面團；熟化；拌入甜味劑和食品防腐剤。此種方法盡管在配料中使用了防腐剤，但產品的保鮮期僅3 個月左右。ZL 200610147159. I公開了ー種方便快餐湯圓的加工方法，配料包括米粉、膠凝劑和水，步驟為合料、成型、熟化、處理、稱量、包裝、殺菌，所述膠凝劑為海藻酸鹽，所述處理方法是用濃度0. 05 30%的多價金屬離子溶液處理。此種方法加工的快餐湯圓雖然能保存6 12個月，但使用膠凝劑和高濃度多價金屬離子溶液對成型后的湯圓進行處理會影響湯圓原有的風味和ロ感。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供ー種不添加防腐劑且保質期可達到 12個月以上的醪糟專用熟化湯圓。本發(fā)明的技術方案通過添加精煉食用植物油、乳化劑及增稠劑，以減緩米粉中淀粉的老化程度，縮短熱水沖泡時間，實現(xiàn)熟化湯圓的快速復水；采用面團醒發(fā)エ藝，使米粉中的淀粉充分吸水，面團中的水分均勻分布，揉搓成型為表面光滑的球形湯圓，減少裂痕的出現(xiàn)；將成型后的湯圓進行凍結，使其快速定形，并防止其相互粘連，實現(xiàn)其包裝過程的機械化；采用高溫蒸煮方法同時對湯圓進行熟化和殺菌。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓，配料時的組分及各組分的質量份為米粉100質量份、飲用水72 78質量份、白砂糖I. O 3. O質量份、精煉食用植物油I. O 2. O質量份、乳化劑O. 05 O. 35質量份、增稠劑O. I O. 6質量份，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一種，所述增稠劑為瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠中的至少一種；制備方法如下(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉食用植物油、乳化劑、飲用水、增稠劑和白砂糖，將計量好的精煉食用植物油加熱至60 90°C，將計量好的乳化劑加入到60 90°C的精煉食用植物油中，當乳化劑溶解后，將含乳化劑的精煉食用植物油加入計量好的飲用水中，在攪拌下形成乳濁液，將計量好的增稠劑和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量米粉，將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于密封容器內，室溫醒發(fā)20min 60min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團揉搓成球形湯圓，然后將成型后的湯圓于_18°C _30°C 凍結2. Oh IOh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于105°C 121°C的飲用水水浴中熟化、殺菌15min 45min，繼后將熟化、殺菌后的袋裝湯圓用溫度為室溫的飲用水冷卻至室溫。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓，其米粉由糯米粉和其它米粉組成，糯米粉的質量分數(shù)為70 100%，其它米粉的質量分數(shù)為O 30%，所述其它米粉為大米粉、玉米粉、黑米粉、小米粉、高粱米粉中的至少一種。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓中，精煉食用植物油為精煉玉米油、精煉花生油、精煉菜籽油、精煉大豆油、精煉葵花籽油、精煉橄欖油中的至少一種。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓中，飲用水為自來水、礦泉水、井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一種。 為了使口感更好，本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓中，米粉的優(yōu)選粒徑小于O. 25_。為了縮短食用時的沖泡時間，實現(xiàn)快速沖泡復原(2 3min)，所述醪糟專用熟化湯圓的球徑控制在5 15mm。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓的食用方法將醪糟專用熟化湯圓放入85°C以上的開水中浸泡2 3min，然后加入醪糟，攪勻后即可食用。本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓具有以下有益效果I、所用原料為米粉、白砂糖、精煉食用植物油、飲用水、乳化劑(單甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯)和增稠劑(瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠)，不添加任何防腐劑， 因而更有利于人體的健康。2、將成型后的湯圓進行凍結，可使其快速定形，并防止其包裝過程中的相互粘連。3、采用高溫蒸煮方法，在對湯圓進行熟化的同時，可實現(xiàn)對其殺菌的目的，使本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓的保質期達到12個月以上。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明所述醪糟專用熟化湯圓及其制備方法作進ー步說明。有必要指出的是，下述實施例只用于對本發(fā)明的進ー步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制。實施例I本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉 100kg、礦泉水72kg、白砂糖I. 0kg、精煉玉米油I. 0kg、單甘油脂肪酸酯0. 05kg、瓜爾膠
0.Ikgo所述糯米粉為經過孔徑為0. 25mm標準篩篩分后的糯米粉。制備方法如下(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉玉米油、單甘油脂肪酸酷、礦泉水、瓜爾膠和白砂糖，將計量好的精煉玉米油加熱至60°C，將計量好的單甘油脂肪酸酯加入到60°C的精煉玉米油中， 當單甘油脂肪酸酷溶解后，將含單甘油脂肪酸酷的精煉玉米油加入到計量好的礦泉水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的瓜爾膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉,將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于食品包裝用塑料袋中，密封后于室溫下醒發(fā)20min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約IOmm的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于-18°C條件下凍結IOh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于105°C的自來水水浴中熟化并殺菌45min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。實施例2本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉 80kg、大米粉20kg、自來水75kg、白砂糖2. 0kg、精煉葵花籽油I. 0kg、精煉大豆油0. 5kg、蔗糖脂肪酸酷0. 20kg、黃原膠0. 4kg。所述糯米粉和大米粉為經過孔徑為0. 25mm標準篩篩分后的糯米粉和大米粉。制備方法如下(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉葵花籽油、精煉大豆油、蔗糖脂肪酸酷、自來水、黃原膠和白砂糖，將計量好的精煉葵花籽油和精煉大豆油加熱至75°C，將計量好的蔗糖脂肪酸酷加入到75°C的精煉葵花籽油和精煉大豆油中，當蔗糖脂肪酸酷溶解后，將含蔗糖脂肪酸酷的精煉葵花籽油和精煉大豆油加入到計量好的自來水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的黃原膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；
(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉和大米粉,將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉和大米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于食品保鮮膜包裹后于室溫下醒發(fā) 40min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約5_的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于_24°C條件下凍結6. Oh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于115°C的自來水水浴中熟化并殺菌30min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。實施例3本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉 70kg、黑米粉25kg、高粱米粉5kg、自來水78kg、白砂糖3. 0kg、精煉橄欖油2. 0kg、聚甘油脂肪酸酯O. 35kg、魔芋膠O. 6kg。所述糯米粉、黑米粉、高粱米粉為經過孔徑為O. 25mm標準篩篩分后的糯米粉、黑米粉和高粱米粉。(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉橄欖油、聚甘油脂肪酸酯、自來水、魔芋膠和白砂糖，將計量好的精煉橄欖油加熱至90°C，將計量好的聚甘油脂肪酸酯加入到90°C的精煉橄欖油中， 當聚甘油脂肪酸酯溶解后，將含聚甘油脂肪酸酯的精煉橄欖油加入到計量好的自來水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的魔芋膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉、黑米粉和高粱米粉，將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉、黑米粉和高粱米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于不銹鋼桶中，密封后于室溫下醒發(fā)60min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約15_的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于_30°C條件下凍結2. Oh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于121°C的自來水水浴中熟化并殺菌15min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。實施例4本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉 78kg、小米粉10kg、玉米粉12kg、自來水76kg、白砂糖2. 8kg、精煉花生油I. 5kg、精煉菜籽油O. 5kg、聚甘油脂肪酸酯O. 3kg、魔芋膠O. 5kg。所述糯米粉、小米粉、玉米粉為經過孔徑為 O. 25mm標準篩篩分后的糯米粉、小米粉和玉米粉。(I)調粉液的制備
按上述質量份計量精煉花生油、精煉菜籽油、聚甘油脂肪酸酷、自來水、魔芋膠和白砂糖，將計量好的精煉花生油和精煉菜籽油加熱至85°C，將計量好的聚甘油脂肪酸酷加入到85°C的精煉花生油和精煉菜籽油中，當聚甘油脂肪酸酷溶解后，將含聚甘油脂肪酸酷的精煉花生油和精煉菜籽油加入到計量好的自來水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的魔芋膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉、小米粉和玉米粉,將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉、小米粉和玉米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于不銹鋼桶中，密封后于室溫下醒發(fā)30min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約IOmm的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于_20°C條件下凍結6. Oh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于110°C的自來水水浴中熟化并殺菌35min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。實施例5本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉 100kg、自來水72kg、白砂糖I. 0kg、精煉玉米油I. 0kg、單甘油脂肪酸酯0. 05kg、鹿糖脂肪酸酷0. 20kg、瓜爾膠0. Ikgo所述糯米粉為經過孔徑為0. 25mm標準篩篩分后的糯米粉。制備方法如下(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉玉米油、單甘油脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、自來水、瓜爾膠和白砂糖，將計量好的精煉玉米油加熱至60°C，將計量好的單甘油脂肪酸酷和蔗糖脂肪酸酷加入到60°C的精煉玉米油中，當單甘油脂肪酸酷和蔗糖脂肪酸酷溶解后，將含單甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酷的精煉玉米油加入到計量好的自來水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的瓜爾膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉,將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于食品包裝用塑料袋中，密封后于室溫下醒發(fā)20min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約IOmm的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于-18°C條件下凍結IOh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于105°C的自來水水浴中熟化并殺菌45min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。實施例6本實施例中，醪糟專用熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為糯米粉100kg、礦泉水78kg、白砂糖3. 0kg、精煉玉米油2. 0kg、單甘油脂肪酸酯O. 35kg、瓜爾膠 O. 2kg、魔芋膠O. 2kg。所述糯米粉為經過孔徑為O. 25mm標準篩篩分后的糯米粉。制備方法如下(I)調粉液的制備按上述質量份計量精煉玉米油、單甘油脂肪酸酯、礦泉水、瓜爾膠、魔芋膠和白砂糖，將計量好的精煉玉米油加熱至60°C，將計量好的單甘油脂肪酸酯加入到60°C的精煉玉米油中，當單甘油脂肪酸酯溶解后，將含單甘油脂肪酸酯的精煉玉米油加入到計量好的礦泉水中在攪拌下形成乳濁液，將計量好的瓜爾膠、魔芋膠和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量糯米粉,將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的糯米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于食品包裝用塑料袋中，密封后于室溫下醒發(fā)50min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團采用成型機揉搓成直徑約15mm的球形湯圓，然后將成型后的湯圓裝入料盤中，于_30°C條件下凍結2. Oh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于高壓蒸煮鍋中，于121°C的自來水水浴中熟化并殺菌20min，繼后向所述高壓蒸煮鍋中注入溫度為室溫的自來水，使熟化并殺菌后的袋裝湯圓迅速冷卻至室溫。
權利要求
1.一種醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述熟化湯圓配料時的組分及各組分的質量份為米粉100質量份、飲用水72 78質量份、白砂糖I. O 3. O質量份、精煉食用植物油1.O 2. O質量份、乳化劑O. 05 O. 35質量份、增稠劑O. I O. 6質量份，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一種，所述增稠劑為瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠中的至少一種；制備方法如下(1)調粉液的制備按上述質量份計量精煉食用植物油、乳化劑、飲用水、增稠劑和白砂糖，將計量好的精煉食用植物油加熱至60 90°C，將計量好的乳化劑加入到60 90°C的精煉食用植物油中，當乳化劑溶解后，將含乳化劑的精煉食用植物油加入計量好的飲用水中，在攪拌下形成乳濁液，將計量好的增稠劑和白砂糖混合均勻后加入到所述乳濁液中，攪拌均勻即形成調粉液；(2)調粉與醒發(fā)按上述質量份計量米粉，將步驟(I)制備的調粉液加入計量好的米粉中，混合均勻后揉制成面團，然后將面團置于密封容器內，室溫醒發(fā)20min 60min ；(3)成型與凍結將步驟(2)醒發(fā)后的面團揉搓成球形湯圓，然后將成型后的湯圓于_18°C _30°C凍結2.Oh IOh ；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻將步驟(3)凍結后的湯圓用自動包裝熱合機裝入蒸煮袋中并熱合封袋，然后將包裝后的湯圓置于105°C 121°C的飲用水水浴中熟化、殺菌15min 45min，繼后將熟化、殺菌后的袋裝湯圓用溫度為室溫的飲用水冷卻至室溫。
2.根據(jù)權利要求I所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述米粉由糯米粉和其它米粉組成，糯米粉的質量分數(shù)為70 100%，其它米粉的質量分數(shù)為O 30%，所述其它米粉為大米粉、玉米粉、黑米粉、小米粉、高粱米粉中的至少一種。
3.根據(jù)權利要求I或2所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述精煉食用植物油為精煉玉米油、精煉花生油、精煉菜籽油、精煉大豆油、精煉葵花籽油、精煉橄欖油中的至少一種。
4.根據(jù)權利要求I或2所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述飲用水為自來水、礦泉水、井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一種。
5.根據(jù)權利要求3所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述飲用水為自來水、礦泉水、 井水、未受污染的湖水、未受污染的河水中的一種。
6.根據(jù)權利要求I或2所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述米粉的粒徑小于 O. 25mm0
7.根據(jù)權利要求3所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述米粉的粒徑小于O.25_。
8.根據(jù)權利要求I或2所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述湯圓的球徑為5 15mm。
9.根據(jù)權利要求3所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述湯圓的球徑為5 15_。
10.根據(jù)權利要求4所述醪糟專用熟化湯圓，其特征在于所述湯圓的球徑為5 15_。
全文摘要
一種醪糟專用熟化湯圓，配料時的組分及各組分的質量份為米粉100質量份、飲用水72～78質量份、白砂糖1.0～3.0質量份、精煉食用植物油1.0～2.0質量份、乳化劑0.05～0.35質量份、增稠劑0.1～0.6質量份，所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯中的至少一種，所述增稠劑為瓜爾膠、黃原膠、魔芋膠中的至少一種；制備方法如下(1)調粉液的制備；(2)調粉與醒發(fā)；(3)成型與凍結；(4)包裝、熟化、殺菌與冷卻。
文檔編號A23L1/164GK102599425SQ201210071698
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月17日 優(yōu)先權日2012年3月17日
發(fā)明者吳雙, 姚開, 李欣蔚, 李清平, 賈冬英 申請人:四川大學