專利名稱：一種含耐高溫益生菌糖果的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種新型的耐熱益生菌糖果的制備。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，我國(guó)糖果工業(yè)發(fā)展較快。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年度國(guó)內(nèi)糖果制品產(chǎn)量145. 28萬(wàn)噸，年增長(zhǎng)速度為20%，2010年1_8月份，糖果產(chǎn)量為105. 26萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) 19%。目前，我國(guó)人均糖果消費(fèi)量為O. 9公斤，約為發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10，國(guó)際人均水平的1/3， 我國(guó)糖果業(yè)呈現(xiàn)巨大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿ΑＤ壳?，隨著人們健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的食品成為人們消費(fèi)需求的方向?，F(xiàn)代人對(duì)糖果制品消費(fèi)的特征也已從過(guò)去的必須型向休閑功能型轉(zhuǎn)化，對(duì)糖果的訴求已從口感訴求向營(yíng)養(yǎng)保健功能訴求轉(zhuǎn)變。目前功能性糖果的市場(chǎng)份額已慢慢接近傳統(tǒng)型糖果的市場(chǎng)份額，在未來(lái)五年會(huì)超過(guò)傳統(tǒng)型糖果的市場(chǎng)份額。因此，未來(lái)糖果工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)將進(jìn)入功能創(chuàng)新的新階段，朝著美味、營(yíng)養(yǎng)、健康的方向發(fā)展，功能性糖果已成為我國(guó)糖果發(fā)展的大勢(shì)所趨。功能性糖果是指含有生理活性物質(zhì)(又稱功能因子)，能夠促進(jìn)人體健康、具有某種調(diào)節(jié)人體特定生理機(jī)能，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)的糖果。功能性糖果與普通糖果主要區(qū)別在于，功能性糖果還具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功能，在促進(jìn)人體健康、突破亞健康、預(yù)防疾病等方面有重要作用。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上功能性糖果的主要種類包括維生素糖果、無(wú)糖糖果、具有醒腦作用的薄荷糖、含有中草藥成分的潤(rùn)喉糖等。但迄今為止，我國(guó)糖果市場(chǎng)上的功能性糖果與國(guó)外品牌相比依然品種較單一，高品質(zhì)產(chǎn)品研發(fā)技術(shù)缺乏，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品跟風(fēng)模仿同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，功能性糖果的發(fā)展與不同消費(fèi)群體的多樣化實(shí)際需求不相符。因此，將不同的功能因子引入到糖果制品，開(kāi)發(fā)更多功能品種多樣化的新型糖果產(chǎn)品已勢(shì)在必行。益生菌(Probiotics)又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、生態(tài)制品、活菌制劑，具有維持腸道菌群平衡、改善微生態(tài)環(huán)境、防治腹瀉、增強(qiáng)免疫和供給營(yíng)養(yǎng)等作用，在藥品、食品、功能食品及飼料方面均有廣泛應(yīng)用。隨著人們對(duì)益生菌對(duì)于人類健康重要性的不斷認(rèn)識(shí)，益生菌產(chǎn)品得到迅速發(fā)展。目前，益生菌產(chǎn)品主要為食品和膳食補(bǔ)充劑，其類型主要是添加了益生菌的液態(tài)奶和酸奶，含益生菌的膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品品種較多，劑型有膠囊、粉劑、口服液、片劑等。市售的益生菌產(chǎn)品如酸奶、乳酪，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但由于其需要冷藏、保質(zhì)期短等特點(diǎn)限制了益生菌發(fā)酵產(chǎn)品的食用范圍。而且一般的益生菌產(chǎn)品在食用后，能經(jīng)受胃酸和膽鹽的考驗(yàn)進(jìn)入腸道的活菌的數(shù)量非常有限。本發(fā)明所采用的凝結(jié)芽孢桿菌是一種新型的益生菌，能夠發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，并且具有和乳酸菌、雙歧桿菌等常見(jiàn)益生菌同樣的保健功效，此外，還具有耐高溫、耐酸和耐膽鹽等高抗逆性，且具有較強(qiáng)的抑制腸道致病菌能力。在國(guó)外已廣泛應(yīng)用于保健、醫(yī)療、食品和畜牧等領(lǐng)域。在國(guó)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)了含有此菌的保健品如飲料、沖劑等。本發(fā)明研制的耐高溫益生菌糖果，是將益生菌功能因子引入糖果制造加工中，不儀能夠打破發(fā)酵冷藏乳制品的局限，而且能使其保質(zhì)期也相對(duì)較長(zhǎng)。本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)能夠讓廣大糖果消費(fèi)者以更方便更快捷的方式攝入益生菌，達(dá)到腸道保健的功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提出一種含耐熱益生菌的功能性糖果制作方法。將具有維持腸道菌群平衡功能的耐熱益生菌應(yīng)用于糖果制品的加工中，以解決普通乳酸菌容易死亡， 耐酸、耐熱能力差等問(wèn)題，從而制得具有促進(jìn)腸道健康功能的新型功能性糖果產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)方案本發(fā)明主要包括以下步驟I、凝結(jié)芽孢桿菌菌粉制備將菌種活化制備種子培養(yǎng)基，然后接入含有Mn2+的培養(yǎng)基中，接種量為10%，培養(yǎng)溫度為37 42°C，轉(zhuǎn)速200 350rpm，通氣量O. 3 I. 5vvm, pH為6. O 7. 5，培養(yǎng)時(shí)間為 24 48小時(shí)，得到芽孢率約為80% 95%的發(fā)酵液。然后經(jīng)三次離心、清洗、添加凍干保護(hù)劑、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉。其中，選擇添加的凍干保護(hù)劑為脫脂乳、海藻糖、 甘露醇、蔗糖、果糖，用量為5% 10%。2、益生菌糖果制作糖果制作工藝同傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過(guò)程，將淀粉糖漿、白砂糖等主要原料進(jìn)行真空熬煮，當(dāng)熬糖結(jié)束后，將菌粉同香味劑、著色劑和酸味劑一起加入糖漿中進(jìn)行調(diào)和，再攪拌均勻，經(jīng)成型、冷卻、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。糖果中含益生菌總量> IO7Cfu/ g，活力保持在80%以上。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明提供了一種含耐熱益生菌的功能性糖果制作方法。得到了活力較高的益生菌功能性糖果產(chǎn)品，拓寬了益生菌在保健食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍，進(jìn)一步促進(jìn)了功能性糖果產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)，對(duì)其他功能性成分在糖果中的應(yīng)用具有很好的參考指導(dǎo)意義。本發(fā)明方法制作的益生菌功能性糖果中益生菌在糖果加工工藝過(guò)程中活力保持在80%以上，產(chǎn)品益生菌總量彡107cfu/g，符合世界食品組織FIL/IDF(The Federation Internationale de Laiterie/International Dairy Federation)提出的官方標(biāo)準(zhǔn) IO7 108cfu/g,具有較好的促進(jìn)腸道健康功能。不同糖果的制作工藝流程(I)硬糖制作工藝流程見(jiàn)圖I。具體操作要點(diǎn)溶糖這是糖果加工過(guò)程中的第一道工序，把結(jié)晶的砂糖加水、加熱溶解并和糖漿組成均一狀態(tài)的過(guò)程。然后用80-100目銅網(wǎng)過(guò)濾去除雜質(zhì)后通過(guò)管道輸送給下一道工序。真空熬糖分為預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮三個(gè)階段。預(yù)熱是將糖液濃度提高至 86 88%，溫度115 118°C;真空蒸發(fā)是在真空度250mmHg，溫度120°C左右，蒸發(fā)去糖液中大部分的水分，使糖液濃度達(dá)到95% ;真空濃縮是在真空度700mmHg以上，溫度110 115 °C，除去糖液中少量的水分，使糖液濃度達(dá)到要求?；旌吓c冷卻熬煮好的糖膏，溫度很高，需適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸以及益生菌粉，立即進(jìn)行調(diào)和翻拌。成型當(dāng)溫度為80_90°C時(shí)，糖坯具有最大的可塑性，沖壓成型就是利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。
(2)軟糖制作工藝流程見(jiàn)圖2。具體操作要點(diǎn)溶糖、熬糖熬糖之前要將溶化的糖液過(guò)濾，熬制的溫度控制在118 122°C，時(shí)間在 30 40min。加膠、拌合制取凝膠凍時(shí)水浴溫度控制在可使用的最低溫度，時(shí)間控制在50min 以內(nèi)。益生菌粉與調(diào)味料、色素等一起加入糖凝膠中進(jìn)行攪拌。成型注模時(shí)應(yīng)保溫，模具使用前用油擦一下，以防粘連。干燥不脫模冷卻干燥12h，脫模后放置在網(wǎng)盤上干燥6h。(3)巧克力制作工藝流程見(jiàn)圖3。具體操作要點(diǎn)熔化可可液塊、可可脂預(yù)處理過(guò)程中，可以先將大塊分成小塊，加速熔化，熔化后保溫時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)盡顯縮短。精磨精磨過(guò)程中溫度控制在40 42°C，不得超過(guò)50°C，經(jīng)過(guò)精磨之后，物料大部分質(zhì)粒減小到15 30微米的細(xì)度。精煉在精煉之前，加入O. 3% O. 5%的磷脂，改變巧克力的粘度。調(diào)溫調(diào)溫時(shí)， 加入1% 3%含有穩(wěn)定晶型的巧克力物料作為品種，溫度控制在30°C左右。成型菌粉以?shī)A心的形式加入巧克力中，在加入巧克力之前加入一些葡萄糖混合一下，使夾心的口感更好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按照2 I I的比例稱取白砂糖、淀粉糖漿、水，微熱溶解，過(guò)濾，然后進(jìn)行真空熬煮。待熬煮后的糖液冷卻至110°C左右時(shí)，將菌粉與色素、香精香料一起加入糖液中進(jìn)行調(diào)和。然后冷卻成型，包裝，得到益生菌均勻分布的硬糖，其中含有的活菌數(shù)> 107Cfu/g糖果。這種硬糖的外觀、口感與普通糖果沒(méi)有明顯的區(qū)別，益生菌均勻分散在糖果中。實(shí)施例2將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按照2 I I的比例稱取白砂糖、淀粉糖漿、水，微熱溶解，過(guò)濾，然后進(jìn)行真空熬煮。待熬煮后的糖液冷卻至110°C左右時(shí)，將菌粉與色素、香精香料一起加入糖液中進(jìn)行調(diào)和。然后冷卻，將糖漿與含有凝結(jié)芽孢桿菌的夾心粉(由凝結(jié)芽孢桿菌與葡萄糖混合而成)輸送至成型機(jī)制成夾心益生菌硬糖。每顆糖果含有的益生菌數(shù)量> IO8Cfu,此種夾心是粘稠的糖漿，口感甜美。實(shí)施例3將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。將瓊脂浸泡(加水量為瓊脂質(zhì)量的19-20倍)，采用物理吸附方法進(jìn)行脫色處理成無(wú)色透明的瓊脂，然后進(jìn)行溶化、過(guò)濾。按照I : 2的比例稱取砂糖和淀粉糖漿，加入水進(jìn)行溶糖，過(guò)濾，然后將上述預(yù)處理的瓊脂加入已經(jīng)溶解的糖液中，熬煮，溫度控制在105 106°C。熬煮至糖液濃度為75%，待糖液冷卻至70°C時(shí)加入香料、著色劑、檸檬酸、菌粉的混合物進(jìn)行調(diào)和。然后進(jìn)行澆模成型，干燥得到含有凝結(jié)芽孢桿菌的瓊脂軟糖，由于軟糖加工溫度較低，損失的菌較少，最后糖果中含有的菌數(shù)為> 108cfu/g糖果。實(shí)施例4將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。分別將可可脂、可可液塊熔化，然后進(jìn)行混合，再加入粉碎后的白砂糖，進(jìn)行精磨， 溫度控制在40 42°C。然后進(jìn)行精煉，進(jìn)一步提高巧克力物料的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)保溫后，通過(guò)調(diào)溫處理工藝控制物料中可可脂的晶型變化。按照I : I的比例混合葡萄糖和菌粉，制作巧克力夾心，然后采用殼膜成型的方式加入菌粉并使巧克力成型。再經(jīng)過(guò)振動(dòng)、冷卻硬化、 脫模、挑選、包裝等步驟得到益生菌巧克力。實(shí)施例5將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。將膠基在恒溫箱中軟化，加入混合均勻的薄荷、甘油、卵磷脂等配料，在52°C的水浴鍋中充分?jǐn)嚢?，然后加入凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，混合均勻。將調(diào)和好的膠基配料物質(zhì)加熱到 80°C凝聚后冷卻，擠壓成一定厚度的糖片再切割成型；經(jīng)過(guò)老化、包裝等流程制成益生菌口香糖。含有益生菌的量是IO6Cfu/每片。食用這種益生菌口香糖能夠減少人體口腔內(nèi)病原菌的數(shù)量，達(dá)到保健口腔的功效。實(shí)施例6將凝結(jié)芽孢桿菌活化接入種子培養(yǎng)基，37°C搖床培養(yǎng)30h，然后按照10%的接種量接入發(fā)酵液中，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵48h后，將發(fā)酵液經(jīng)過(guò)以下步驟離心、清洗、二次離心，然后添加凍干保護(hù)劑(脫脂牛奶和多糖的混合物)，進(jìn)行真空冷凍干燥，最后得到凍干的菌粉，其中活菌數(shù)為109cfu/g菌粉。按一定的配比稱取白砂糖、淀粉糖漿，混合均勻，加入適量的水分，進(jìn)行溶糖，過(guò)濾，然后進(jìn)行連續(xù)熬糖、連續(xù)沖漿。加入已經(jīng)浸泡融化并經(jīng)過(guò)過(guò)濾的明膠進(jìn)行沖漿，并攪拌。 然后按配方稱取全脂乳粉、甜煉乳、奶油、香料、凝結(jié)芽孢桿菌粉，混合其中。經(jīng)過(guò)冷卻、拉條、勻條、切割、包裝等步驟，制得益生菌奶糖，最終糖果中含有的益生菌數(shù)為> 107cfu/g糖
果ο
權(quán)利要求
1.一種含耐高溫益生菌的糖果的制備方法，其特征是先通過(guò)發(fā)酵、分離、清洗、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，然后在糖果生產(chǎn)工藝過(guò)程中，將凝結(jié)芽孢桿菌菌粉加入糖漿， 再經(jīng)成型、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品，步驟為(1)減結(jié)牙抱桿囷囷粉制備將菌種活化制備種子培養(yǎng)基，然后接入含有Mn2+的培養(yǎng)基中，接種量為10 %，培養(yǎng)溫度為37 42°C，轉(zhuǎn)速200 350rpm，通氣量O. 3 I. 5vvm, pH為6. O 7. 5，培養(yǎng)時(shí)間為 24 48小時(shí)，得到芽孢率約為80% 95%的發(fā)酵液。然后經(jīng)三次離心、清洗、冷凍干燥制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉。(2)益生菌糖果制作糖果制作工藝同傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝過(guò)程，將淀粉糖漿、白砂糖等主要原料進(jìn)行真空熬煮，當(dāng)熬糖結(jié)束后，將菌粉同香味劑、著色劑和酸味劑一起加入糖漿中進(jìn)行調(diào)和，再攪拌均勻，經(jīng)成型、冷卻、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。
2.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌其發(fā)酵培養(yǎng)基如下(g/L):葡萄糖5 10;酵母膏5 10 ;蛋白胨5 10 ;瓊脂12 16 ;檸檬酸鈉、磷酸鹽、乙酸鈉、氯化鈉以及氯化鈣、 硫酸錳、硫酸亞鐵等適量。
3.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌，此菌曾被命名為芽孢乳酸菌、乳酸芽孢桿菌， 后來(lái)在學(xué)術(shù)界被更正為凝結(jié)芽孢桿菌，所以這三種叫法為同一種菌。其菌落特征為在營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上直徑為2. O 3. Omm,圓形，邊緣整齊，表面光滑，不透明，有光澤；顯微鏡下該菌株細(xì)胞呈細(xì)小桿狀，芽孢端生，有芽孢的菌株端部呈橢圓。菌粉為微黃色。
4.根據(jù)專利權(quán)利I所述的凝結(jié)芽孢桿菌糖果，其糖果的形式有硬糖、軟糖、巧克力、壓片糖、膠基糖、奶糖。
5.根據(jù)專利權(quán)利I所述的益生菌糖果的菌粉的添加方法有均勻混合于物料中、以?shī)A心的形式。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種益生菌，具體是一種耐高溫益生菌的糖果的制作方法，屬于食品生物及功能性食品技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明首先經(jīng)發(fā)酵、離心、清洗、添加冷凍干燥保護(hù)劑、冷凍干燥等步驟制得凝結(jié)芽孢桿菌菌粉，然后在糖果制作的調(diào)和過(guò)程將菌粉與其他配料一起加入糖果中，再經(jīng)成型、干燥得到含有益生菌的功能性糖果產(chǎn)品。由于凝結(jié)芽孢桿菌的耐熱性比較好，可以耐受得住多種糖果如硬糖、軟糖、膠基糖、巧克力等的加工溫度，存活率保持在80％以上，益生菌總含量≥107cfu/g。另外，凝結(jié)芽孢桿菌以芽孢的形式被食用，在消化過(guò)程中可以抗胃酸、抗膽鹽，以相當(dāng)高的存活率到達(dá)腸道，然后由芽孢型轉(zhuǎn)為營(yíng)養(yǎng)型繁殖體，具有很好的促進(jìn)腸道健康的功能。
文檔編號(hào)A23G3/36GK102599317SQ20121005699
公開(kāi)日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者何志勇, 曾茂茂, 王禎, 秦昉, 陳潔 申請(qǐng)人:江南大學(xué)