專利名稱：風(fēng)味改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲食品的風(fēng)味改良劑及風(fēng)味改良方法。
背景技術(shù)：
為了提高食品的味質(zhì)(味質(zhì))，使用鮮味調(diào)味品、酵母膏(酵母工々 >)、蛋白水解物、魚貝膏(魚介>)、畜肉膏(畜肉>)、釀造調(diào)味品等調(diào)味品。通過這些物質(zhì)，可以賦予食品鮮味、甜味、濃厚感。另外，還有賦予顯示具有持續(xù)性的鮮味或特有的濃厚感的濃郁味道的方法。例如，有添加蛋氨酸甲基锍鹽的方法(例如參照專利文獻(xiàn)I )、添加谷胱甘肽的方法(例如參照專利文獻(xiàn)2 )、添加吡嗪化合物類的方法(例如參照專利文獻(xiàn)3 )、添加谷物曲發(fā)酵物的方法(例如參照專利文獻(xiàn)4)、添加肽與羰基化合物的反應(yīng)物的方法(例如參照專利文獻(xiàn)5)、添加硫胺的方法(例如參照專利文獻(xiàn)6)等。另外，飲食品中的突出的呈味、即作為風(fēng)味之一的刺激味可以成為作為食品的特征之一，但通常具有刺激味的飲食品大多作為味道平衡破壞了的食品而被人接受，有必要進(jìn)行刺激味的緩和。另外，作為緩和酸味刺激味的方法，有添加砂糖等糖、高甜味度甜味劑(例如參照專利文獻(xiàn)7)或鮮味物質(zhì)等的方法。另外，還有使用甜料酒或肽的緩沖作用的方法、有在食用醋中混合使谷物或乳蛋白等食品原料發(fā)酵而成的物質(zhì)而降低了酸味的食品用加工醋等(例如參照專利文獻(xiàn)8)。這些方法由于添加其他的味道成分，因此具有破壞本來味道的平衡的問題或者無法獲得充分的緩和效果的問題。對于咸味刺激味的緩和，已知有使用魚醬加工魚子的方法(例如參照專利文獻(xiàn)9)。但是，由于使用魚醬，因此具有因魚醬本身而發(fā)生著色、且破壞味道平衡的問題。另外，還進(jìn)行通過經(jīng)過發(fā)酵熟成等工序來緩和刺激味的方法，但為了獲得充分的緩和效果，具有花費(fèi)大量時間和成本的問題。飲食品由于味道的平衡很重要，因此意圖進(jìn)行進(jìn)一步提高完成的味道的風(fēng)味改良或緩和刺激味的風(fēng)味改良，在賦予味質(zhì)的方法中，如上所述有破壞原本原材料的風(fēng)味平衡的可能性。因此，雖然化合物本身沒有顯著的呈味，但期望通過與具有呈味的化合物、飲食品共存而具有改良風(fēng)味的效果的化合物。雖然一部分的D-氨基酸在啤酒、葡萄酒、奶酪等發(fā)酵食品中檢測到(例如參照非專利文獻(xiàn)I和2)，但D-氨基酸與飲食品的風(fēng)味改良效果的關(guān)聯(lián)性仍是未知的。另外，在發(fā)酵食品、熟成食品中所含的D-氨基酸的含有區(qū)域中，由于其本身幾乎是無味的，因此完全沒有預(yù)料到D-氨基酸具有風(fēng)味改良效果。
現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本特開昭60-9464公報 專利文獻(xiàn)2:日本特公昭63-13661公報 專利文獻(xiàn)3:日本特開平11-313635公報 專利文獻(xiàn)4:日本特開2001-292724公報 專利文獻(xiàn)5:日本特開2002-335904公報 專利文獻(xiàn)6:日本特開2010-154804公報 專利文獻(xiàn)7:日本特開平10-215793號公報 專利文獻(xiàn)8:日本特開平7-203942號公報 專利文獻(xiàn)9:日本特開平11-155531號公報 非專利文獻(xiàn)
非專利文獻(xiàn) 1: Chr omatographia, 28, 487-492 (1989)
非專利文獻(xiàn) 2: Nutrition Research, 14, 445-463(1994)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)通過將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中，可以在不破壞飲食品原本的味道平衡的情況下改良飲食品的風(fēng)味。本發(fā)明基于這些發(fā)現(xiàn)而完成。本發(fā)明的目的在于提供不會破壞風(fēng)味或味道的平衡的風(fēng)味改良劑、風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法以及飲食品的風(fēng)味改良方法。本發(fā)明提供以下的發(fā)明。(I)風(fēng)味改良劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。(2)根據(jù)(I)所述的風(fēng)味改良劑，其為刺激味緩和劑。(3)根據(jù)(2)所述的風(fēng)味改良劑，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。(4)根據(jù)(I) (3)中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑，其還含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒或辣味物質(zhì)。(5)風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法，其包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的工序。(6)根據(jù)(5)所述的制造方法，其中，風(fēng)味的改良為刺激味的緩和。(7)飲食品的風(fēng)味改良方法，其將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中。(8)根據(jù)(7)所述的方法，其為刺激味緩和方法。(9)根據(jù)(6)或(8)所述的方法，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。(10)飲食品，其添加(I) (4)中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑而成。通過本發(fā)明，在不破壞飲食品原本的味道的平衡、風(fēng)味可以得到改良的方面有利，可以提供風(fēng)味改良劑、風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法及飲食品的風(fēng)味改良方法。


圖1表示酸味刺激味的評價結(jié)果(η = 3)。縱軸表示得分。
圖2表示咸味刺激味的評價結(jié)果(η = 3)?？v軸表示得分。圖3表示苦味刺激味的評價結(jié)果(η = 3)?？v軸表示得分。圖4表示酒味刺激味的評價結(jié)果(η = 3)?？v軸表示得分。圖5表示有關(guān)在咖喱中添加L-氨基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的評價結(jié)果(η = 10)?？v軸表示得分。對于各個評價項(xiàng)目，使用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)進(jìn)行比較。對于持續(xù)性而言，顯著性水平小于1% (P < 0.01)時具有顯著性差異，對于味道的統(tǒng)一性(t i t >9 )、濃厚感、燉熬感(煮込辦感)而言，顯著性水平小于5% (P < 0.05)時具有顯著性差異。圖6表不有關(guān)在沙拉用調(diào)味品(蛋黃醫(yī)型調(diào)味品)中添加L-氣基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的評價結(jié)果(η= 10)?？v軸表示得分。對于各個項(xiàng)目，使用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)進(jìn)行比較。對于刺激味、統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和雞蛋感(卵感)而言，顯著性水平小于1% (P < 0.01)時具有顯著性差異，對于油脂感而言，顯著性水平小于5% (P < 0.05)時具有顯著性差異。

發(fā)明內(nèi)容
通過本發(fā)明提供含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的風(fēng)味改良劑。本發(fā)明中使用的D-氨基酸只要是允許添加到飲食品中的D-氨基酸，則無特別限定，例如可舉出D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-異亮氨酸、D-絲氨酸、D-酪氨酸，優(yōu)選可舉出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-脯氨酸、D-亮 氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，更優(yōu)選可舉出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，進(jìn)一步優(yōu)選可舉出D-脯氨酸。本發(fā)明中的D-氨基酸或其鹽可以使用常規(guī)方法合成的物質(zhì)，也可使用市售品。另夕卜，還可以由天然或合成的供給源利用常規(guī)方法將它們分離、純化后使用。D-氨基酸的鹽只要是允許添加到飲食品中的鹽則無特別限定，例如可舉出酸加成鹽、金屬鹽、銨鹽、有機(jī)胺加成鹽、氨基酸加成鹽等。作為酸加成鹽，可舉出鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等無機(jī)酸鹽，醋酸鹽、馬來酸鹽、富馬酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、α -酮戊二酸鹽、葡糖酸鹽、辛酸鹽等有機(jī)酸鹽。作為金屬鹽，可舉出鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽，鎂鹽、鈣鹽等堿土類金屬鹽，鋁鹽、鋅鹽等。作為銨鹽，可舉出銨、四甲基銨等的鹽。作為有機(jī)胺加成鹽，可舉出嗎啉、哌啶等的鹽。作為氨基酸加成鹽，可舉出甘氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的鹽。本發(fā)明中可以單獨(dú)使用D-氨基酸或其鹽，但也可組合使用兩種以上。當(dāng)組合使用兩種以上時，可以隨意組合各D-氨基酸。例如，可以舉出以下的D-氨基酸的組合，還可將以下組合所含的氨基酸的一個或兩個以上置換成其氨基酸的鹽來組合，或者還可追加該氨基酸的鹽。作為兩種D-氨基酸的組合的一個方式，可舉出D-鳥氨酸和D-蛋氨酸、D-鳥氨酸和D-苯丙氨酸、D-鳥氨酸和D-谷氨酰胺、D-鳥氨酸和D-組氨酸、D-鳥氨酸和D-賴氨酸、D-鳥氨酸和D-天冬氨酸、D-鳥氨酸和D-色氨酸、D-鳥氨酸和D-天冬酰胺、D-鳥氨酸和D-蘇氨酸、D-鳥氨酸和D-纈氨酸、D-鳥氨酸和D-脯氨酸、D-鳥氨酸和D-亮氨酸、D-鳥氨酸和D-丙氨酸、D-鳥氨酸和D-谷氨酸、D-鳥氨酸和D-精氨酸、D-鳥氨酸和D-半胱氨酸、D-鳥氨酸和D-異亮氨酸、D-鳥氨酸和D-絲氨酸、D-鳥氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-蛋氨酸和D-苯丙氨酸、D-蛋氨酸和D-谷氨酰胺、D-蛋氨酸和D-組氨酸、D-蛋氨酸和D-賴氨酸、D-蛋氨酸和D-天冬氨酸、D-蛋氨酸和D-色氨酸、D-蛋氨酸和D-天冬酰胺、D-蛋氨酸和D-蘇氨酸、D-蛋氨酸和D-纈氨酸、D-蛋氨酸和D-脯氨酸、D-蛋氨酸和D-亮氨酸、D-蛋氨酸和D-丙氨酸、D-蛋氨酸和D-谷氨酸、D-蛋氨酸和D-精氨酸、D-蛋氨酸和D-半胱氨酸、D-蛋氨酸和D-異亮氨酸、D-蛋氨酸和D-絲氨酸、D-蛋氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-苯丙氨酸和D-谷氨酰胺、D-苯丙氨酸和D-組氨酸、D-苯丙氨酸和D-賴氨酸、D-苯丙氨酸和D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸和D-色氨酸、D-苯丙氨酸和D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-蘇氨酸、D-苯丙氨酸和D-纟顏氨酸、D-苯丙氨酸和D-脯氨酸、D-苯丙氨酸和D-売氨酸、D-苯丙氨酸和D-丙氨酸、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸、D-苯丙氨酸和D-精氨酸、D-苯丙氨酸和D-半胱氨酸、D-苯丙氨酸和D-異売氨酸、D-苯丙氨酸和D-絲氨酸、D-苯丙氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-谷氨酰胺和D-組氨酸、D-谷氨酰胺和D-賴氨酸、D-谷氨酰胺和D-天冬氨酸、D-谷氨酰胺和D-色氨酸、D-谷氨酰胺和D-天冬酰胺、D-谷氨酰胺和D-蘇氨酸、D-谷氨酰胺和D-纟顏氨酸、D-谷氨酰胺和D-脯氨酸、D-谷氨酰胺 和D-売氨酸、D-谷氨酰胺和D-丙氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸、D-谷氨酰胺和D-精氨酸、D-谷氨酰胺和D-半胱氨酸、D-谷氨酰胺和D-異売氨酸、D-谷氨酰胺和D-絲氨酸、D-谷氨酰胺和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-組氨酸和D-賴氨酸、D-組氨酸和D-天冬氨酸、D-組氨酸和D-色氨酸、D-組氨酸和D-天冬酰胺、D-組氨酸和D-蘇氨酸、D-組氨酸和D-纈氨酸、D-組氨酸和D-脯氨酸、D-組氨酸和D-亮氨酸、D-組氨酸和D-丙氨酸、D-組氨酸和D-谷氨酸、D-組氨酸和D-精氨酸、D-組氨酸和D-半胱氨酸、D-組氨酸和D-異亮氨酸、D-組氨酸和D-絲氨酸、D-組氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-賴氨酸和D-天冬氨酸、D-賴氨酸和D-色氨酸、D-賴氨酸和D-天冬酰胺、D-賴氨酸和D-蘇氨酸、D-賴氨酸和D-纈氨酸、D-賴氨酸和D-脯氨酸、D-賴氨酸和D-亮氨酸、D-賴氨酸和D-丙氨酸、D-賴氨酸和D-谷氨酸、D-賴氨酸和D-精氨酸、D-賴氨酸和D-半胱氨酸、D-賴氨酸和D-異亮氨酸、D-賴氨酸和D-絲氨酸、D-賴氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-天冬氨酸和D-色氨酸、D-天冬氨酸和D-天冬酰胺、D-天冬氨酸和D-蘇氨酸、D-天冬氨酸和D-纟顏氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-売氨酸、D-天冬氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸、D-天冬氨酸和D-精氨酸、D-天冬氨酸和D-半胱氨酸、D-天冬氨酸和D-異亮氨酸、D-天冬氨酸和D-絲氨酸、D-天冬氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-色氨酸和D-天冬酰胺、D-色氨酸和D-蘇氨酸、D-色氨酸和D-纈氨酸、D-色氨酸和D-脯氨酸、D-色氨酸和D-亮氨酸、D-色氨酸和D-丙氨酸、D-色氨酸和D-谷氨酸、D-色氨酸和D-精氨酸、D-色氨酸和D-半胱氨酸、D-色氨酸和D-異亮氨酸、D-色氨酸和D-絲氨酸、D-色氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-天冬酰胺和D-蘇氨酸、D-天冬酰胺和D-纈氨酸、D-天冬酰胺和D-脯氨酸、D-天冬酰胺和D-亮氨酸、D-天冬酰胺和D-丙氨酸、D-天冬酰胺和D-谷氨酸、D-天冬酰胺和D-精氨酸、D-天冬酰胺和D-半胱氨酸、D-天冬酰胺和D-異亮氨酸、D-天冬酰胺和D-絲氨酸、D-天冬酰胺和D-酪氨酸。
另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-蘇氨酸和D-纈氨酸、D-蘇氨酸和D-脯氨酸、D-蘇氨酸和D-亮氨酸、D-蘇氨酸和D-丙氨酸、D-蘇氨酸和D-谷氨酸、D-蘇氨酸和D-精氨酸、D-蘇氨酸和D-半胱氨酸、D-蘇氨酸和D-異亮氨酸、D-蘇氨酸和D-絲氨酸、D-蘇氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-纈氨酸和D-脯氨酸、D-纈氨酸和D-亮氨酸、D-纈氨酸和D-丙氨酸、D-纈氨酸和D-谷氨酸、D-纈氨酸和D-精氨酸、D-纈氨酸和D-半胱氨酸、D-纈氨酸和D-異亮氨酸、D-纈氨酸和D-絲氨酸、D-纈氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩 種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-纈氨酸和D-脯氨酸、D-纈氨酸和D-亮氨酸、D-纈氨酸和D-丙氨酸、D-纈氨酸和D-谷氨酸、D-纈氨酸和D-精氨酸、D-纈氨酸和D-半胱氨酸、D-纈氨酸和D-異亮氨酸、D-纈氨酸和D-絲氨酸、D-纈氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-脯氨酸和D-亮氨酸、D-脯氨酸和D-丙氨酸、D-脯氨酸和D-谷氨酸、D-脯氨酸和D-精氨酸、D-脯氨酸和D-半胱氨酸、D-脯氨酸和D-異亮氨酸、D-脯氨酸和D-絲氨酸、D-脯氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-亮氨酸和D-丙氨酸、D-亮氨酸和D-谷氨酸、D-亮氨酸和D-精氨酸、D-亮氨酸和D-半胱氨酸、D-亮氨酸和D-異亮氨酸、D-亮氨酸和D-絲氨酸、D-亮氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-丙氨酸和D-谷氨酸、D-丙氨酸和D-精氨酸、D-丙氨酸和D-半胱氨酸、D-丙氨酸和D-異亮氨酸、D-丙氨酸和D-絲氨酸、D-丙氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-谷氨酸和D-精氨酸、D-谷氨酸和D-半胱氨酸、D-谷氨酸和D-異亮氨酸、D-谷氨酸和D-絲氨酸、D-谷氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-精氨酸和D-半胱氨酸、D-精氨酸和D-異亮氨酸、D-精氨酸和D-絲氨酸、D-精氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-半胱氨酸和D-異亮氨酸、D-半胱氨酸和D-絲氨酸、D-半胱氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-異亮氨酸和D-絲氨酸、D-異亮氨酸和D-酪氨酸。另外，作為兩種D-氨基酸的組合的其他方式，可舉出D-絲氨酸和D-酪氨酸。另外，作為三種D-氨基酸的組合的一個方式，例如可舉出D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸。另外，作為四種D-氨基酸的組合的一個方式，例如可舉出D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸。另外，根據(jù)D-氨基酸的組合的優(yōu)選方式，可舉出D-谷氨酸和D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-谷氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-丙氨酸、D-脯氨酸和D-丙氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸，更優(yōu)選可舉出D-谷氨酸和D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸、D-丙氨酸和D-天冬氨酸和D-谷氨酸和D-脯氨酸的組合。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，風(fēng)味改良劑為刺激味緩和劑。刺激味優(yōu)選為選自酸味物質(zhì)(例如醋酸)參與的酸味刺激味、咸味物質(zhì)(例如氯化鈉)參與的咸味刺激味、苦味物質(zhì)(例如鎂、鉀、兒茶素、綠原酸、單寧)參與的苦味刺激味、酒精(例如乙醇)參與的酒味刺激味和辣味物質(zhì)(例如辣椒素)參與的辣味刺激味中的I種或2種以上的刺激味，更優(yōu)選為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味和酒味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。作為刺激味緩和劑使用的優(yōu)選的D-氨基酸，可舉出選自D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-脯氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-絲氨酸和D-酪氨酸中的I種或2種以上。酸味刺激味的緩和優(yōu)選使用選自D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺中的I種或2種以上的D-氨基酸，更優(yōu)選使用選自D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸和D-鳥氨酸中的I種或2種以上的D-氨基酸。另外，根據(jù)用于緩和酸味刺激味的優(yōu)選方式，可以組合使用D-苯丙氨酸和D-谷氨酰胺、D-苯丙氨酸和D-組氨酸或D-谷氨酰胺和D-組氨酸。另外，咸味刺激味的緩和優(yōu)選使用選自D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸中的I種或2種以上的D-氨基酸，更優(yōu)選使用選自D-色氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種的D-氨基酸。另外，根據(jù)用于緩和咸味刺激味的優(yōu)選方式，可組合使用D-色氨酸和D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺或D-天冬氨酸和D-天冬酰胺。另外，苦味刺激味的緩和優(yōu)選使用選自D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸和D-谷氨酸中的I種或2種以上的D-氨基酸，更優(yōu)選使用選自D-色氨酸和D-天冬氨酸中的I種或2種的D-氨基酸。另外，根據(jù)用于緩和苦味刺激味的優(yōu)選方式，可組合使用D-色氨酸和D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-苯丙氨酸或D-天冬氨酸和D-苯丙氨酸。另外，酒味刺激味的緩和優(yōu)選使用選自D-谷氨酰胺、D-色氨酸和D-谷氨酸中的I種或2種以上的D-氨基酸，更優(yōu)選使用D-谷氨酸。另外，根據(jù)用于緩和酒味刺激味的優(yōu)選方式，可組合使用D-谷氨酰 胺和D-色氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸或D-色氨酸和D-谷氨酸。
根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選的其他方式，通過混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸，刺激味可以得到改善。根據(jù)本發(fā)明的其他優(yōu)選方式，風(fēng)味改良可以是風(fēng)味提高，另外還可以是選自甜味的提聞、味道統(tǒng)一性的提聞、濃厚感的提聞、持續(xù)性的提聞、燭熬感的提聞、雞蛋感的提聞和油脂感的提高中的I種或2種以上的風(fēng)味改良，根據(jù)更優(yōu)選的方式，風(fēng)味改良為選自味道統(tǒng)一性的提聞、濃厚感的提聞、持續(xù)性的提聞、雞蛋感的提聞和燭熬感的提聞中的I種或2種以上的風(fēng)味改良。其中，優(yōu)選味道統(tǒng)一性的提聞、濃厚感的提聞、持續(xù)性的提聞、雞蛋感的提高，最優(yōu)選持續(xù)性的提高。予以說明，“持續(xù)性”是指即便吃過后經(jīng)過一會、在口中也能感受到呈味。這些風(fēng)味改良(提高)優(yōu)選使用選自D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸中的I種或2種以上的D-氨基酸或它們的鹽，更優(yōu)選使用D-脯氨酸或其鹽。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的其他方式，作為風(fēng)味改良劑通過混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸，可以改良(提高)風(fēng)味。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，風(fēng)味改良劑可以為風(fēng)味提聞劑。本發(fā)明的風(fēng)味改良劑含有D-氨基酸或其鹽，根據(jù)需要還可含有氯化鈉等無機(jī)鹽，抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸等酸，L-谷氨酸鈉、L-甘氨酸、L-丙氨酸等L-氨基酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖類，糊精、各種淀粉等賦形劑，增稠劑(黃原膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠等)、pH調(diào)節(jié)劑、甜味料(三氯蔗糖、索馬甜(〃一7十 >)、乙酰磺胺酸鉀、阿斯巴甜、木糖醇、甘草提取物、糖精及其鹽、甜葉菊、山梨糖醇等)、抗氧化劑(異抗壞血酸、兒茶素、生育酚等)、著色料(胭脂樹紅色素f卜一色素)、姜黃色素^ >色素)、胡蘿卜素等)、香料(乙酰乙酸乙酯、苯乙酮、茴香醛等合成香料或天然香料)、保存劑(苯甲酸鈉、米爾特蛋白提取物(V白抽出物)、山梨酸鉀、丙酸鈣、聚賴氨酸U ') ^ 等)，營養(yǎng)強(qiáng)化劑(維生素Α、維生素C等維生素類，氯化鈣等礦物類等)，可用于水等飲食品中的添加物、醬油、味噌、畜肉膏、禽肉膏、魚貝膏、酵母膏、蛋白質(zhì)水解物等天然調(diào)味品，香料類、香草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等。本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可作為調(diào)味品使用，也可作為飲食品使用。本發(fā)明的風(fēng) 味改良劑可以與導(dǎo)致刺激味的物質(zhì)組合使用。例如，當(dāng)組合使用本發(fā)明的風(fēng)味改良劑和酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒味或辣味物質(zhì)時，源自與風(fēng)味改良劑組合的各個物質(zhì)的刺激味被緩和，優(yōu)選作為緩和了酸味刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了咸味刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了苦味刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了酒味刺激味的風(fēng)味改良劑和緩和了辣味刺激味的風(fēng)味改良劑使用。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，提供進(jìn)一步含有選自酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒味物質(zhì)和辣味物質(zhì)中的一種或兩種以上的風(fēng)味改良劑(優(yōu)選為刺激味緩和劑)，根據(jù)更優(yōu)選的方式，提供進(jìn)一步含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒味物質(zhì)或辣味物質(zhì)的風(fēng)味改良劑(優(yōu)選為刺激味緩和劑)。本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可以具有液狀、粉狀、顆粒狀等任一種形狀?；蛘撸部梢酝ㄟ^添加油脂、乳化劑和根據(jù)需要的增稠穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化而制成乳液狀。本發(fā)明的風(fēng)味改良劑中的D-氨基酸或其鹽的含量并無特別限定，D-氨基酸或其鹽的含量通常為I 100質(zhì)量％、優(yōu)選為5 100質(zhì)量％、更優(yōu)選為10 100質(zhì)量％。通過將本發(fā)明的風(fēng)味改良劑添加到要求風(fēng)味改良效果的飲食品中，可以改良飲食品的風(fēng)味。本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可添加于最終制品中，也可在飲食品的制造工序如和制造工序中進(jìn)行添加，在飲食品的制造工序中還可包含加熱工序(例如燉熬工序)。另外，本發(fā)明的風(fēng)味改良劑還可在攝食之前進(jìn)行添加。進(jìn)而，還可將本發(fā)明的風(fēng)味改良劑分為2次以上添加于飲食品中。添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的飲食品可以是液體、固體或半固體的任一種形態(tài)，例如可以舉出飲料(例如咖啡)、食用醋、味增、醬油、畜肉膏、禽肉提取物、魚貝膏、酵母膏、蛋白質(zhì)水解物等天然調(diào)味品，香料類、香草類等香辛料，料汁、湯汁、沙拉調(diào)料(卜'' > 〃 >義)、蛋黃醬、番茄醬、調(diào)味汁等調(diào)味品，湯、法式清湯(-、廠B 7 — 7°)、雞蛋湯、海帶湯、魚翅湯、濃湯夕一 7-)、味噌湯等湯類，面類(蕎麥、烏冬、拉面、意大利面等)的湯羹，湯、調(diào)味汁類、粥、菜粥、茶泡飯等米烹飪食品，火腿、香腸、奶酪等畜產(chǎn)加工品，魚糕、干貨、咸魚(塩辛)、干海鮮(珍味)等水產(chǎn)加工品，腌制品等蔬菜加工品，炸薯片、煎餅、曲奇等小吃點(diǎn)心類，燉料、油炸食品、烤制食品、咖喱等烹飪食品等，果汁蔬菜汁飲料、豆奶、牛奶、乳制品、碳酸飲料、運(yùn)動飲料、營養(yǎng)輔助飲料、咖啡、紅茶、日本茶、大麥茶、粗糧茶等各種茶飲料，燒酒、日本酒、啤酒等酒類等，維生素劑等補(bǔ)充品等，特別優(yōu)選需要圓潤的濃厚感的飲食品，例如即食咖喱或即食燉料(P卜 > 卜-> f - 一)等即食食品，玉米湯、法式清湯、咖喱或燉料C ” 一)等燉熬料理，炸薯片等小吃點(diǎn)心，漢堡包、炸薯?xiàng)l、炸雞等快餐，即食拉面、即食意面等即食面類，使用了湯汁的日式飯菜(烏冬、煮魚等)，中國式食品(炒飯、麻婆豆腐等)，更優(yōu)選咖喱、白汁燉料(* 7 4卜* f - 一)、拉面湯等食品。添加有本發(fā)明風(fēng)味改良劑的飲食品為調(diào)味品時，還可將添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的調(diào)味品添加在其他飲食品中。另外，作為添加有刺激味緩和劑的飲食品，特別優(yōu)選例如含有咸味刺激味很強(qiáng)的醬油的調(diào)味汁面湯等食品或酒味刺 激味很強(qiáng)的燒酒等。對于本發(fā)明的風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)添加對象、供給源的種類和性質(zhì)來適當(dāng)決定，在飲食品中，通常作為D-氨基酸或其鹽為達(dá)到0.000001 1.5質(zhì)量％的量、優(yōu)選為達(dá)到0.000001 0.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到
0.00001 0.3質(zhì)量％的量、更加優(yōu)選為達(dá)到0.0001 0.1質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.001 0.1質(zhì)量％的量。作為用于緩和酸味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食品中達(dá)到0.0001 1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001 0.1質(zhì)量％的量。作為用于緩和咸味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食品中達(dá)到0.0001 1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001 0.1質(zhì)量％的量。作為用于緩和苦味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食品中達(dá)到0.01 1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.01 0.1質(zhì)量％的量。作為用于緩和酒味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食品中達(dá)到0.0001 1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001 0.1質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.01 1.5質(zhì)量％的量、更進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.01 0.1質(zhì)量％的量。作為用于提高甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、燉熬感、雞蛋感和油脂感的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為達(dá)到0.0001 1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到
0.0001 0.1質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.0025 1.5質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.0025 0.01質(zhì)量%的量。根據(jù)本發(fā)明的一方式，提供包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的工序的風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選一方式，提供包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的工序的刺激味被緩和了的飲食品的制造方法。另外，根據(jù)本發(fā)明的其他方式，提供將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的飲食品的風(fēng)味改良 方法。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選一方式，提供將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的飲食品的刺激味緩和方法。被緩和的刺激味可舉出上述刺激味，優(yōu)選為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味和酒味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。本發(fā)明的制造方法和本發(fā)明的風(fēng)味改良方法可基于與本發(fā)明風(fēng)味改良劑有關(guān)的上述記載進(jìn)行實(shí)施。即，本發(fā)明的制造方法和本發(fā)明的風(fēng)味改良方法中的D-氨基酸或其鹽在飲食品中的添加可根據(jù)本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的使用方式進(jìn)行實(shí)施。能夠在飲食品中使用的其他添加物的添加可以與D-氨基酸或其鹽的添加同時進(jìn)行，也可分別進(jìn)行。進(jìn)而，還可將D-氨基酸或其鹽與能夠在飲食品中使用的其他添加物混合、添加到飲食品中。D-氨基酸或其鹽在飲食品中的添加還包括將飲食品添加在D-氨基酸或其鹽中的方式。根據(jù)本發(fā)明的其他方式，可舉出添加本發(fā)明風(fēng)味改良劑而成的飲食品。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選一方式，還可舉出添加本發(fā)明刺激味緩和劑而成的飲食品。另外，還可將飲食品添加在本發(fā)明的風(fēng)味改良劑或刺激味緩和劑中，或者可以將飲食品與本發(fā)明的風(fēng)味改良劑或刺激味緩和劑混合來使用。關(guān)于添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的飲食品和添加方法等與上述相同。
實(shí)施例以下，通過實(shí)施例更為具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍不受這些示例的限定。予以說明，以下“％”均為質(zhì)量％。實(shí)施例中的感官評價并無特別指定時，通過7分評分法進(jìn)行實(shí)施。下述實(shí)施例1 4中，測定以無添加(對照)為4分時的D-氨基酸添加時的各刺激味強(qiáng)度，得分越高，則表示刺激味越強(qiáng)，得分越低，則表示刺激味越弱。實(shí)施例1:酸味刺激味緩和
用水將食用醋(米醋、谷物醋:市售品)稀釋10倍，將以下所舉出的各D-氨基酸以分別達(dá)到0.05%的方式進(jìn)行添加。對于各溶液的酸味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實(shí)施感官評價。將評價結(jié)果示于圖1。[評價的D-氨基酸(其3個文字的標(biāo)注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-組氨酸(His)
D-蛋氨酸(Met)
D-鳥氨酸(Orn)
D-賴氨酸(Lys)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)D-天冬酰胺(Asn)
D-蘇氨酸(Thr)
D-纈氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至pH6.0。如圖1所示，D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酰胺顯示出高的酸味刺激味緩和效果。予以說明，D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸和D-鳥氨酸的效果特別高。另一方面，使用L-谷氨酸進(jìn)行與上述相同的試驗(yàn)時，添加了 L-谷氨酸的溶液，與添加了 D-谷氨酸的溶液相比，味的平衡被大大破壞。實(shí)施例2:咸味刺激味緩和
將濃口味醬油(特級釀造:市售品)原液用水稀釋5倍，將以下所舉出的各D-氨基酸以達(dá)到0.05%的方式進(jìn)行添加。對于各溶液的咸味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實(shí)施感官評價。將評價結(jié)果示于圖2。
·
[評價的D-氨基酸(其3個文字的標(biāo)注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-組氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-纈氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至pH6.0。如圖2所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酰胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸顯示出高的咸味刺激味緩和效果。予以說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。實(shí)施例3:苦味刺激味緩和
將以下所舉出的各D-氨基酸以達(dá)到0.05%的方式添加在咖啡(無糖咖啡:市售品)中。對于各咖啡的苦味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實(shí)施感官評價。將評價結(jié)果不于圖3。[評價的D-氨基酸(其3個文字的標(biāo)注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)D-組氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-纈氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至pH6.0。如圖3所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-谷氨酸顯示出高的苦味刺激味緩和效果。予以說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。實(shí)施例4:酒味刺激味緩和
將以下所舉出的各D-氨基酸以達(dá)到0.05%的方式添加在燒酒(燒酒20度:市售品)原液中。對于各燒酒的酒味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實(shí)施感官評價。將評價結(jié)果示于圖4。 [評價的D-氨基酸(其3個文字的標(biāo)注)]
D-苯丙氨酸(Phe)
D-谷氨酰胺(Gln)
D-組氨酸(His)
D-天冬氨酸(Asp)
D-色氨酸(Trp)
D-天冬酰胺(Asn)
D-纈氨酸(Val)
D-脯氨酸(Pro)
D-亮氨酸(Leu)
D-丙氨酸(Ala)
D-谷氨酸(Glu)
制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至pH6.0。如圖4所示，D-谷氨酰胺、D-色氨酸、D-谷氨酸顯示出高的酒味刺激味緩和效果。予以說明，D-谷氨酸的效果特別高。實(shí)施例5:由于在各飲食品中的添加濃度的差異而產(chǎn)生的添加效果的確認(rèn)
在下述表I所示的各飲食品中分別添加D-谷氨酸(D-Glu)、D-天冬氨酸(D-Asp)。對于下述表I所記載的各項(xiàng)目，由3位專業(yè)評審根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，將評價的結(jié)果不于表I。[評價標(biāo)準(zhǔn)]
◎:具有非常強(qiáng)的緩和效果 O:具有強(qiáng)的緩和效果 Δ:具有緩和效果X:未確認(rèn)到緩和效果。[表I]
權(quán)利要求
1.風(fēng)味改良劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的風(fēng)味改良劑，其為刺激味緩和劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的風(fēng)味改良劑，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑,其還含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒或辣味物質(zhì)。
5.風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法，其包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的工序。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法，其中，風(fēng)味的改良為刺激味的緩和。
7.飲食品的風(fēng)味改良方法，其將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其為刺激味緩和方法。
9.根據(jù)權(quán)利要求6或8所述的方法，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I種或2種以上的刺激味。
10.飲食品，其添加權(quán)利要求Γ4中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑而成。
全文摘要
本發(fā)明提供含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的風(fēng)味改良劑，風(fēng)味得到改良而不破壞味道平衡的飲食品的制造方法和風(fēng)味改良方法。
文檔編號C12J1/00GK103237463SQ20118005153
公開日2013年8月7日 申請日期2011年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月25日
發(fā)明者藤田陽平, 井上典明, 木田隆生 申請人:麒麟?yún)f(xié)和食品株式會社